{"id":173648,"title":"Quale latte vegetale usare in pasticceria?","modified":"2026-09-19T03:06:54+02:00","plain":"La soia fa addensare una crema, l\u2019avena rende soffice una torta, la mandorla non fa quasi nulla. In forno, sono le proteine e i grassi indicati sul retro del cartone a decidere il risultato, non la parola \u00ab vegetale \u00bb stampata davanti. Resta da capire quale aprire in base a ci\u00f2 che state preparando.\n\n\n\nCosa cambia davvero da un cartone all\u2019altro\n\n\n\nBastano tre numeri per prevedere il comportamento di una bevanda vegetale in pasticceria. Le proteine danno struttura e colore: sono loro a far addensare una crema e a dorare una superficie. I grassi danno morbidezza e rallentano il raffermamento della mollica senza glutine, che si asciuga in fretta. Gli zuccheri, invece, danno colore.\n\n\n\nIl latte vaccino intero apporta circa 3,4 g di proteine e 3,5 g di grassi per 100 ml. La soia si avvicina a questi valori. Le altre bevande sono soprattutto acqua: una bevanda di mandorla contiene spesso dal 2 al 4 % di mandorle, mentre il resto \u00e8 acqua e un emulsionante.\n\n\n\nUna regola prima di tutte le altre: scegliete le versioni non zuccherate e non aromatizzate. Un cartone alla vaniglia zuccherato sbilancia un impasto gi\u00e0 dosato al grammo. Le altre scelte fondamentali sono raccolte nelle nostre cinque regole della pasticceria senza glutine.\n\n\n\nBevanda (100 ml)ProteineGrassiCosa fa meglioSoia al naturaleda 3 a 3,5 gda 1,8 a 2 gCreme, flan, composti che devono rassodarsiAvenada 0,5 a 1 gda 0,5 a 1,5 g (3 g nella versione barista)Torte, plumcake, impasti lievitatiMandorlada 0,4 a 0,5 gda 1 a 1,5 gPastelle per cr\u00eapes, muffin, nessuna funzione strutturaleRisoda 0,1 a 0,3 gcirca 1 gSoluzione di ripiego, apporta zucchero e poco altroCocco (lattina a pieno contenuto di grassi)da 1 a 2 gda 17 a 22 gGanache, flan ricchi, creme montate\n\n\n\nQuesti valori sono indicativi. Ogni marca ha la sua formula e l\u2019etichetta sul retro del cartone resta l\u2019unico riferimento valido.\n\n\n\nPanna vegetale aggiunta a un composto caldo: pi\u00f9 \u00e8 grassa, meno rischia di separarsi.\n\n\n\nTorte soffici: scegliete la versione barista\n\n\n\nLa dicitura \u00ab barista \u00bb non \u00e8 riservata al caff\u00e8. Questi cartoni contengono grassi aggiunti, circa 3 g per 100 ml contro gli 0,5-1,5 g della versione classica, oltre a sali stabilizzanti che impediscono alla bevanda di separarsi con il calore o a contatto con un acido.\n\n\n\nNell\u2019impasto di una torta, questi grassi svolgono il lavoro del latte intero: avvolgono gli amidi, trattengono l\u2019acqua e mantengono la mollica morbida anche il giorno dopo. In un pan di Spagna senza glutine, che si asciuga in ventiquattro ore, la differenza si nota gi\u00e0 dal secondo giorno. La uso cos\u00ec com\u2019\u00e8 nel pan di Spagna al cioccolato senza glutine, sostituendola grammo per grammo e non a volume, perch\u00e9 le bevande in cartone non hanno tutte la stessa densit\u00e0 (vedere perch\u00e9 la bilancia cambia tutto nella pasticceria senza glutine).\n\n\n\nL\u2019avena apporta anche i propri zuccheri, da 3 a 7 g per 100 ml a seconda delle marche, derivati dalla degradazione del suo amido. La torta prende colore pi\u00f9 in fretta. Se il vostro forno scalda molto, abbassate la temperatura di 10 \u00b0C anzich\u00e9 accorciare la cottura.\n\n\n\nUna bevanda d\u2019avena in versione barista: pi\u00f9 grassa e stabilizzata rispetto alla versione classica.\n\n\n\nCreme e flan: la soia tiene, la mandorla cede\n\n\n\nUna crema pasticcera si addensa prima di tutto grazie all\u2019amido, ma sono le proteine del latte a darle corpo, quella consistenza che vela il cucchiaio. Con la soia si ritrova questo corpo. Con la mandorla o il riso si ottiene un gel d\u2019amido molle che rilascia acqua al freddo, soprattutto dopo una notte in frigorifero.\n\n\n\nLa nostra crema pasticcera vegana parte quindi dalla soia al naturale, con i grassi aggiunti durante il raffreddamento anzich\u00e9 in cottura.\n\n\n\nDue accorgimenti utili. La soia si separa a contatto con un acido: un cucchiaio di succo di limone o di aceto la fa cagliare volutamente e permette di sostituire il latte fermentato in un impasto con lievito per dolci. Al contrario, in un composto al limone bisogna cuocere senza far bollire, oppure passare alla crema di cocco, pi\u00f9 stabile.\n\n\n\nI flan e le cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e vogliono grassi, non acqua. Una lattina di latte di cocco a pieno contenuto di grassi, oppure una miscela di soia e crema di cocco, permette di ottenere una consistenza ben soda. Con la mandorla si ottiene un flan che rilascia acqua.\n\n\n\nCrema pasticcera al latte di soia: il corpo viene dalle proteine, non solo dall\u2019amido.\n\n\n\nPanne da montare: cosa monta e cosa si smonta\n\n\n\nPer montare, una panna ha bisogno di abbastanza grassi da formare una rete stabile, in pratica almeno il 25 %. I cartoni con la dicitura \u00ab da montare \u00bb, a base di soia o di cocco, ne contengono dal 24 al 31 %: sono gli unici che montano in modo affidabile.\n\n\n\nLe panne dette \u00ab da cucina \u00bb, con un contenuto di grassi tra il 10 e il 17 %, addensano una salsa e non monteranno mai, per quanto a lungo si lavori con le fruste. Lo stesso vale per le panne d\u2019avena, troppo magre.\n\n\n\nLa crema di cocco in lattina resta la soluzione pi\u00f9 semplice. Dodici ore in frigorifero, poi si preleva la parte solida e si lascia l\u2019acqua sul fondo. Monta compatta, regge al freddo e il suo sapore scompare dietro al cioccolato o al caff\u00e8, come nella banoffee pie vegana con ganache al caff\u00e8 o nella torta mousse al cioccolato vegana a 3 strati.\n\n\n\nPer una meringa, il discorso cambia: l\u2019aquafaba monta come gli albumi, a condizione di farla ridurre un po\u2019 e aggiungere un acido. La pavlova vegana si basa interamente su questo principio, senza una goccia di panna.\n\n\n\nMousse al cioccolato montata con crema di cocco: il freddo fa met\u00e0 del lavoro.\n\n\n\nBurro vegetale: il formato conta pi\u00f9 della marca\n\n\n\nDue prodotti molto diversi vengono venduti con lo stesso nome. Il blocco, in lastra o in panetto, contiene dal 75 all\u201980 % di grassi. La vaschetta spalmabile scende spesso al 55 o al 60 %, e la differenza \u00e8 acqua.\n\n\n\nQuest\u2019acqua rovina tutto ci\u00f2 che deve restare friabile: una pasta bris\u00e9e si indurisce invece di diventare friabile, i biscotti si allargano, la sfoglia si inzuppa. Per fare le pieghe servono un blocco sodo appena tolto dal frigorifero e un impasto lasciato riposare. L\u2019intervallo di temperatura utile \u00e8 pi\u00f9 ristretto rispetto al burro, perch\u00e9 questi grassi, di cocco, karit\u00e9 o colza, fondono a temperature pi\u00f9 basse.\n\n\n\nIl panetto si lavora bene a crema con lo zucchero, permettendo cos\u00ec di ottenere una crema al burro vegetale montata, come quella dell\u2019op\u00e9ra vegana a 7 strati. Nella pasta bris\u00e9e vegana senza glutine e senza zucchero, lo lavoro a cubetti molto freddi e non lo lascio mai ammorbidire sul piano di lavoro.\n\n\n\nFormaggi vegetali: solo quelli densi funzionano nei dolci\n\n\n\nI formaggi freschi vegetali a base di anacardi o mandorle funzionano in pasticceria. Quelli a base di olio di cocco e amido, pensati per fondere su un croque-monsieur, si liquefanno in cottura e non hanno nulla a che fare con una cheesecake.\n\n\n\nGuardate la lista degli ingredienti: pi\u00f9 \u00e8 alta la percentuale di frutta a guscio e meno acqua c\u2019\u00e8, meglio regge la farcitura. Un formaggio vegetale troppo umido si recupera lasciandolo scolare per una notte in una garza alimentare, aggiungendo 10 g di amido ogni 500 g di composto e cuocendo a temperatura moderata, come nella cheesecake alla zucca senza glutine e senza lattosio.\n\n\n\nLa dispensa minima, a casa mia: un cartone di soia al naturale, uno di avena barista, una lattina di crema di cocco a pieno contenuto di grassi e un panetto di burro vegetale. Con questi quattro prodotti, tutto il resto dello scaffale diventa facoltativo.\n\n\nGuida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173648","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173648"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173648\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173648"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173648"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173648"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}