{"id":173344,"title":"Autentico ajoblanco – Gazpacho bianco","modified":"2026-09-19T00:06:35+02:00","plain":"Una zuppa fredda andalusa vellutatissima a base di mandorle, aglio e olio d\u2019oliva, insaporita con aceto e servita ben fresca con chicchi d\u2019uva.\n\n\n\nAd agosto, a M\u00e1laga, l’appetito si spegne prima di mezzogiorno. Un bicchiere di ajoblanco ghiacciato lo riaccende in un sorso: bianco come il latte, due o tre chicchi d’uva moscato sul fondo, un filo d’olio d’oliva in superficie. \n\n\n\nL’aglio arriva deciso, la mandorla prende il sopravvento con la sua dolcezza cremosa e l’aceto di Jerez chiude il boccone. La si crede troppo semplice per essere buona, fino alla prima cucchiaiata.\n\n\n\nL’altra zuppa fredda dell’Andalusia, questa volta al pomodoro: il gazpacho andaluso\n\n\n\nChe cos’\u00e8 l’ajoblanco malague\u00f1o?\n\n\n\n\u00c8 una zuppa fredda di mandorle crude pelate e pane bianco del giorno prima, frullati con aglio e poi montati con olio extravergine d’oliva. L’aceto di Jerez d\u00e0 l’acidit\u00e0, l’acqua freddissima la consistenza, i chicchi d’uva moscato la guarnizione. \n\n\n\nLa montatura con l’olio segue il principio della maionese: versato a filo sottile, l’emulsione regge; versato tutto in una volta, si separa. Non \u00e8 un gazpacho, nonostante il paese e la temperatura di servizio: non ci sono n\u00e9 pomodoro n\u00e9 peperone, e la cremosit\u00e0 viene dalle mandorle, dal pane e dall’olio.\n\n\n\nIl nome racconta la ricetta: ajo per l’aglio, blanco per il colore, malague\u00f1o per M\u00e1laga, sulla costa meridionale dell’Andalusia. I quattro ingredienti di base si conservano tutti fuori dal frigorifero, il che spiega perch\u00e9 la si prepari dove fa troppo caldo per cucinare.\n\n\n\nPer proseguire, una tortilla spagnola ancora cremosa al centro\n\n\n\nL\u00e0 dove crescono i mandorli di M\u00e1laga\n\n\n\nM\u00e1laga vive di mandorle e olio d’oliva, e l’ajoblanco \u00e8 fatto di entrambi. Con questo clima, le zuppe fredde sono prima di tutto una soluzione pratica: niente da cuocere, niente da riscaldare e ingredienti da dispensa che resistono al caldo.\n\n\n\nLa scelta dei prodotti fa il resto. Le mandorle Marcona, corte e ricche di grassi, danno una consistenza pi\u00f9 cremosa rispetto alle comuni mandorle da tavola. L’olio extravergine d’oliva della regione d\u00e0 corpo e aiuta l’emulsione a formarsi. Quanto all’uva moscato, cresce a pochi chilometri dai mandorli.\n\n\n\nA M\u00e1laga, l’aglio si dosa con parsimonia. Due spicchi per quattro persone bastano: uno solo d\u00e0 una versione delicata, tre una versione intensa. Molte ricette ne mettono tre o quattro e sovrastano la mandorla. L’aglio crudo acquista anche intensit\u00e0 durante il riposo al freddo, quindi \u00e8 meglio tenersi bassi.\n\n\n\nGli ingredienti principali dell’ajoblanco\n\n\n\n\n\n\n\nDuecento grammi di mandorle crude pelate costituiscono la base: la cremosit\u00e0 e la dolcezza vengono da l\u00ec. Cento grammi di pane bianco del giorno prima, privato del tutto o quasi della crosta, addensano la zuppa dopo essere stati ammollati e strizzati a mano, e smussano l’acidit\u00e0 dell’aceto senza rendere la consistenza pastosa. L’acqua freddissima regola tutto il resto: 500 ml per una crema da mangiare al cucchiaio, 700 ml per una zuppa da bere al bicchiere.\n\n\n\nIl condimento si riassume in tre righe: due spicchi d’aglio, 150 ml di olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di aceto di Jerez. \n\n\n\nL’olio si versa a filo sottile sul composto di mandorle mentre il frullatore \u00e8 in funzione, mai tutto in una volta. L’aceto di Jerez \u00e8 pi\u00f9 rotondo e meno aggressivo di un comune aceto di vino bianco: con quest’ultimo, bisogna ridurre la dose. Il sale si regola due volte, dopo aver frullato e poi dopo il riposo al freddo, perch\u00e9 il freddo attenua i sapori.\n\n\n\nE per l’aperitivo che segue, delle patatas bravas belle piccanti\n\n\n\nLa guarnizione si compone di tre elementi: chicchi d’uva moscato di M\u00e1laga o d’uva bianca senza semi, un ultimo filo d’olio extravergine d’oliva, qualche mandorla a lamelle tostata. I chicchi d’uva ben freddi bilanciano la componente grassa e l’aglio, e questo contrasto caratterizza il piatto tanto quanto la base.\n\n\n\nSegni di autenticit\u00e0 ed errori da evitare\n\n\n\nUn buon ajoblanco \u00e8 bianco opaco, mai grigiastro, e vela il cucchiaio senza addensarsi come una crema. Se si \u00e8 separato, l’olio \u00e8 stato versato troppo in fretta. \n\n\n\nSe pizzica, \u00e8 per via dell’aglio, la cui intensit\u00e0 continua ad aumentare durante il riposo al freddo. Si conserva per due giorni in frigorifero in un contenitore chiuso, non di pi\u00f9, e il congelamento rompe l’emulsione.\n\n\n\n\n\n\tAutentico Ajoblanco - Gazpacho bianco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t200 g di mandorle crude pelate (preferibilmente Marcona)100 g di pane bianco del giorno prima (senza crosta o con poca crosta)2 spicchi d'aglio150 ml di olio extravergine d'oliva (preferibilmente di M\u00e1laga)3 cucchiai di aceto di Sherry (o aceto di vino bianco di qualit\u00e0)500-700 ml di acqua molto fredda (secondo la consistenza desiderata)sale (da regolare a piacere)Guarnizioneuva moscato di M\u00e1laga (o uva bianca senza semi)1 filo di olio extravergine d'olivamandorle a lamelle tostate (facoltative)\t\n\t\n\t\tAmmollare il paneTagliare il pane a pezzi.Immergere il pane nell'acqua fredda per 10 minuti.Scolare strizzando con le mani, poi tenere da parte.Sbollentare le mandorle (se necessario)Se le mandorle hanno ancora la pellicina, sbollentarle per 2 minuti e pelarle ancora calde (se sono gi\u00e0 pelate, saltare questo passaggio).Frullare la baseFrullare le mandorle e l'aglio alla massima velocit\u00e0 fino a ottenere una pasta finissima.Aggiungere il pane scolato e frullare di nuovo.EmulsionareFrullare a velocit\u00e0 media, poi incorporare l'olio d'oliva a filo sottile e costante (come per una maionese) per non rompere l'emulsione.Aceto, sale e acquaAggiungere l'aceto e il sale. Frullare, assaggiare e regolare il condimento.Incorporare gradualmente l'acqua molto fredda frullando fino a ottenere la consistenza desiderata.Filtrare e raffreddarePassare al colino cinese o a un colino a maglie fini, premendo con un cucchiaio (facoltativo ma consigliato).Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.ServizioServire molto freddo in una ciotola o in un bicchiere, aggiungere un filo d'olio d'oliva e qualche acino d'uva (ed eventualmente delle mandorle a lamelle tostate).\t\n\t\n\t\tSull\u2019aglio: a M\u00e1laga se ne usa meno: 2 spicchi per 4 persone (1 per una versione delicata, 3 per una versione pi\u00f9 intensa).\nSull\u2019aceto: l\u2019aceto di Sherry \u00e8 pi\u00f9 rotondo e meno aggressivo; con un aceto di vino bianco \u00ab da tavola \u00bb, usarne un po\u2019 meno.\nConservazione: 2 giorni in frigorifero in un contenitore ben chiuso (al 3\u00b0 giorno, l\u2019aglio crudo diventa predominante). Si sconsiglia il congelamento perch\u00e9 l\u2019emulsione si rompe; se la zuppa \u00e8 stata congelata, frullarla di nuovo con un po\u2019 d\u2019acqua fredda prima di servire.\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9eEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173344","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173344"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173344\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163990"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173344"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173344"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173344"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}