{"id":170439,"title":"Autentici bukkake udon – noodles giapponesi freddi","modified":"2026-09-13T17:25:29+02:00","plain":"Udon fatti in casa serviti freddi, conditi con uno tsuyu concentrato a base di dashi di niboshi, con daikon grattugiato, zenzero fresco e spicchi di limone.\n\n\n\nFa caldo e c’è afa, la cucina è già rovente e l’idea di una ciotola di zuppa fumante proprio non va giù. I noodles escono dall’acqua ghiacciata, piacevolmente sodi sotto i denti: basta versarvi sopra un po’ di tsuyu ben concentrato.\n\n\n\nIl daikon grattugiato rinfresca, lo zenzero punge con brio, il limone risveglia il piatto all’ultimo momento. Si mescola velocemente, si assapora subito e la ciotola è vuota prima ancora di essersi messi comodi.\n\n\n\nSempre sul registro dei noodles freddi, l’oroshi soba merita assolutamente un assaggio\n\n\n\nChe cos’è il bukkake udon?\n\n\n\nTre elementi compongono la ciotola. Innanzitutto i noodles udon di grano tenero spessi, con quel koshi sodo ed elastico che oppone una deliziosa resistenza al morso. Poi uno tsuyu concentrato che avvolge gli udon senza annegarli: a Kurashiki si usa un kaeshi invecchiato a base di salsa di soia, zucchero e mirin allungato con un dashi di kombu, bonito e shiitake essiccati; a Kagawa, un dashi più chiaro dominato dall’iriko.\n\n\n\nArrivano infine gli yakumi: cipollotto fresco, daikon grattugiato, zenzero o wasabi, nori, tenkasu croccante e talvolta un uovo di quaglia crudo nelle versioni in stile Kurashiki.\n\n\n\nVoglia di una versione calda e confortante? Il kitsune udon fa proprio al caso vostro\n\n\n\nIl nome deriva dal verbo bukkakeru, che significa «versare sopra» o «irrorare». È un termine culinario del tutto comune in Giappone, ben antecedente al significato che l’industria per adulti gli ha attribuito alla fine degli anni ’90, al punto che alcuni ristoranti all’estero lo inseriscono in carta come «B.K. Udon».\n\n\n\nIl piatto non si gusta come una zuppa. Non c’è una ciotolina a parte per intingere i noodles come nello zaru udon, cugino dello zaru soba, e la pasta non nuota nel brodo come nel kake udon o nel kitsune udon: un piccolo mestolo di tsuyu denso e profumato viene versato direttamente sugli udon già disposti nella ciotola, poi si mescola energicamente il tutto.\n\n\n\nUn tavolo da mahjong a Kurashiki, una pausa pranzo a Kagawa\n\n\n\nLa tradizione di Kurashiki, nella prefettura di Okayama, nasce negli anni ’60 da alcuni giocatori di mahjong che non volevano perdere tempo con la ciotolina d’intinzione. Gli udon freddi venivano messi direttamente nella ciotola con la salsa versata sopra: una trovata pratica diventata presto una vera specialità locale.\n\n\n\nFuruichi, locale storico aperto nel 1948, ha registrato il marchio «Bukkake Udon» nel 1993. La sua salsa è scura e dolce, simile a uno tsuyu per soba, ottenuta unendo un kaeshi invecchiato a un dashi di kombu, bonito e shiitake essiccati, guarnita nelle versioni fredde con uovo di quaglia crudo, tenkasu, cipollotto, kizami nori e wasabi.\n\n\n\nA Zentsuji, nella prefettura di Kagawa, la storia ha preso un’altra strada. Yamashita Udon, aperto nel 1981, serviva allo staff ciotole di makanai (il pasto del personale) condite con un dashi concentrato all’iriko, la sardina essiccata.\n\n\n\nI clienti hanno iniziato a chiedere la stessa preparazione e questo modo di gustare gli udon ha preso piede rapidamente. Il bukkake in stile sanuki ne ha conservato l’essenzialità: brodo chiaro dai sentori iodati, noodles ben sodi, zenzero grattugiato e qualche goccia di limone spremuta a metà pasto.\n\n\n\nLa base immancabile di tutte queste salse: il mentsuyu fatto in casa\n\n\n\nEntrambe le versioni hanno una loro ragion d’essere legata al territorio. Kurashiki punta su una salsa scura e dolce, vicina al mondo dei noodles soba. Kagawa predilige invece un brodo marino più limpido e punta tutto sulla consistenza al morso, quella callosità elastica che i clienti abituali chiamano talvolta goumen.\n\n\n\nGli ingredienti principali del bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nTutto ruota attorno al noodle. Gli udon spessi di tipo sanuki — freschi, surgelati o fatti in casa — mantengono quel koshi inconfondibile che le versioni essiccate e piatte non riescono quasi mai a offrire.\n\n\n\nUn rapido passaggio in acqua ghiacciata dopo la cottura ne fissa la consistenza donando la classica elasticità. Lo tsuyu viene subito dopo: nello stile di Kurashiki richiede un kaeshi di soia, mirin e zucchero che il riposo arrotonda, smussandone la sapidità.\n\n\n\nIl dashi definisce l’identità del piatto. Kombu, katsuobushi e shiitake essiccati creano una base ricca di umami e stemperano il kaeshi in una salsa corposa che avvolge senza appesantire. La variante di Kagawa parte invece dall’iriko, spesso arricchito da kombu, completato con salsa di soia chiara e un filo di mirin: qui la sardina essiccata è la vera protagonista.\n\n\n\nPer rimanere in tema di noodles freddi, provate anche lo zaru soba\n\n\n\nI condimenti offrono il perfetto contrappunto aromatico. Il cipollotto dona freschezza e una nota pungente, il daikon grattugiato apporta succosità bilanciando sale e dolcezza, lo zenzero valorizza i brodi all’iriko e il wasabi esalta le ciotole fredde di Kurashiki.\n\n\n\nIl limone si spreme a piacere durante l’assaggio, il tenkasu dona un tocco croccante prima di impregnarsi di salsa, mentre il kizami nori sprigiona il suo profumo di alga nori tostata. Un uovo di quaglia crudo rende la salsa vellutata secondo la tradizione di Kurashiki (utilizzate solo uova freschissime o pastorizzate, evitando un tuorlo di gallina intero che risulterebbe troppo pesante). Infine, un pezzo di tempura, un oden o del tofu fritto completano alla perfezione il pasto nei tipici chioschi sanuki.\n\n\n\n\n\n\tAutentici Bukkake udon - noodles giapponesi freddi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tImpasto per udon400 g farina di frumento T65175 ml acqua25 g sale finofarina (per spolverare, q.b.)Dashi bianco fatto in casa (shirodashi)30 g sardine essiccate (niboshi) (senza testa ed eviscerate)1 pezzo alga kombu (un pezzo di circa 5 cm per lato)10 g fiocchi di bonito essiccato (katsuobushi)1 L acquaSalsa bukkake (tsuyu) concentrata400 ml dashi bianco (shirodashi)30 ml mirin12 g zucchero80 ml salsa di soia5 g fiocchi di bonito essiccato (katsuobushi)Guarnizioni (yakumi)daikon (grattugiato fresco, a piacere)zenzero (grattugiato fresco, a piacere)cipollotto fresco (tritato finemente, a piacere)spicchi di limone (a piacere)300 ml salsa bukkake (circa, per servire)\t\n\t\n\t\tDashi bianco (shirodashi)Rimuovere la testa e le interiora dalle sarde essiccate.Lasciare in ammollo le sarde e l'alga kombu nell'acqua per circa 1 ora.Scaldare a fuoco medio e rimuovere l'alga kombu poco prima del bollore.Raggiunto il bollore, aggiungere i fiocchi di bonito, schiumare e lasciare sobbollire a fuoco basso per 10-15 minuti.Filtrare il brodo dashi con un colino a maglia fine e tenere da parte.Salsa bukkake (tsuyu)Scaldare il dashi bianco in un pentolino.Al bollore, aggiungere il mirin e lo zucchero, quindi mescolare fino a completo scioglimento.Aggiungere la salsa di soia e i fiocchi di bonito, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente.Filtrare la salsa con un colino e tenere da parte.Impasto per udonSciogliere il sale nell'acqua a temperatura ambiente.Versare tutta l'acqua salata sulla farina in una ciotola capiente, mescolare rapidamente con la punta delle dita (1 minuto) e continuare per 8-9 minuti fino a ottenere un composto uniformemente sbriciolato.Trasferire l'impasto in un sacchetto per alimenti robusto, appiattire, quindi calpestare, ripiegare e arrotolare pi\u00f9 volte per renderlo liscio (3 sequenze di circa 1 minuto ciascuna), formando un rettangolo e poi un quadrato; arrotondare e sigillare.Lasciare riposare per 5-10 minuti, quindi appiattire nuovamente.Su una spianatoia infarinata, stendere gradualmente ruotando l'impasto, poi assottigliarlo con il matterello fino a circa 3 mm di spessore; infarinare generosamente, piegare a fisarmonica e tagliare a strisce di 3 mm; srotolare gli udon e scuotere via la farina in eccesso.Cottura e impiattamentoPortare a ebollizione abbondante acqua, immergere i noodles sgranandoli delicatamente, quindi cuocere per circa 13 minuti a bollore vivace.Sciacquare i noodles sotto l'acqua corrente fredda per arrestare la cottura ed eliminare l'amido superficiale, quindi scolare con cura.Disporre i noodles nelle ciotole, aggiungere le guarnizioni e versare sopra un po' di salsa bukkake (senza annegarli come fosse una zuppa).\t\n\t\n\t\t\nLa salsa bukkake \u00e8 concentrata: versatene poca alla volta e regolatela secondo il vostro gusto.\nPer risparmiare tempo, potete preparare il dashi e la salsa in anticipo e conservarli in frigorifero.\nInfarinate generosamente la sfoglia al momento di stendere e piegare l'impasto per evitare che si attacchi.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170439","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170439"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170439\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170439"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170439"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170439"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}