{"id":170400,"title":"T\u014dny\u016b nabe – stufato giapponese al latte di soia","modified":"2026-09-13T17:25:10+02:00","plain":"Un confortante nabe giapponese a base di brodo shirodashi e latte di soia, arricchito con pollo, tofu, verdure e funghi per un pasto completo e delicato.\n\n\n\nFuori il cielo \u00e8 grigio e a tavola un donabe sprigiona un vapore avvolgente da un brodo candido e vellutato. Il latte di soia al naturale, il miso bianco e il dashi gli donano una piacevole rotondit\u00e0, senza appesantirlo.\n\n\n\nPollo, tofu, aburaage e verdure cuociono dolcemente a fuoco lento con il coperchio, mentre ognuno si serve direttamente dalla pentola. Il segreto sta in una regola fondamentale: il brodo non deve mai bollire.\n\n\n\nVoglia di un’altra pietanza da condividere? Provate il chanko nabe dei lottatori di sumo.\n\n\n\nT\u014dny\u016b nabe: cos’\u00e8?\n\n\n\n\u00abT\u014dny\u016b\u00bb significa latte di soia e \u00abnabe\u00bb indica la pentola o lo stufato. Questo piatto appartiene alla famiglia dei nabemono, le celebri preparazioni conviviali giapponesi da condividere al centro della tavola.\n\n\n\nLa base non \u00e8 limpida come quella di un brodo tradizionale, bens\u00ec vellutata e cremosa, preparata con un dashi di kombu e katsuobushi, miso bianco e latte di soia al naturale. Vi si immergono sottili fette di maiale o pollo, tsukune, tofu, aburaage, cavolo cinese e funghi.\n\n\n\nTutto ruota attorno alla consistenza. Il latte di soia si aggiunge verso la fine e si scalda dolcemente, intorno ai 63 \u00b0C, per rimanere liscio e vellutato senza cagliare. Una volta gustati i vari ingredienti, il pasto si conclude con udon o riso, che assorbono il saporito brodo rimasto nel fondo, ricco dei succhi della carne, dei funghi e del miso.\n\n\n\nCon lo stesso spirito conviviale, anche il sukiyaki viene cotto direttamente a tavola.\n\n\n\nUn’invenzione nata a Tokyo nel 1991\n\n\n\nNonostante l’aspetto tradizionale, il t\u014dny\u016b nabe \u00e8 in realt\u00e0 una creazione moderna. La sua origine documentata risale al 1991 presso Zantei Irori, un ristorante kapp\u014d di Nishi-Shinbashi, a Tokyo. Lo chef Matsuda ide\u00f2 un nabe a base di latte di soia in un’epoca in cui quest’ingrediente era ancora considerato troppo rustico e astringente per l’alta cucina.\n\n\n\nLa sua formula: parti uguali di dashi e latte di soia fresco fatto in casa, insaporiti con miso bianco e accompagnati da ingredienti raffinati. Alcune fonti menzionano anche il kamoniku (carne d’anatra), usato per dare corpo al dashi senza appesantire la delicatezza del brodo.\n\n\n\nIl piatto ottenne grande popolarit\u00e0 grazie a diversi articoli su riviste di lifestyle come Hanako, trasformandosi gradualmente da curiosit\u00e0 da ristorante a classico irrinunciabile della stagione fredda. Altre fonti ne collegano l’origine al ristorante Terakoya di Kyoto \u2014 citt\u00e0 dalla secolare tradizione legata al tofu, allo yud\u014dfu e allo yuba \u2014, ma senza attestazioni temporali o ricette documentate quanto quelle di Zantei Irori.\n\n\n\nL’idea di un nabe dal brodo dolce e latteo affonda comunque le radici nel passato: l’Asuka nabe, diffuso nella regione di Nara tra il 592 e il 710, prevedeva gi\u00e0 la cottura di pollo e verdure in una base di latte e dashi, mentre lo Yamato nabe ne riprese il concetto sostituendo il latte vaccino con quello di soia. A partire dagli anni 2000, la crescente attenzione per un’alimentazione sana ha fatto entrare il t\u014dny\u016b nabe nelle cucine domestiche: la produzione di latte di soia ha raggiunto i 303 000 chilolitri nel 2015, e l’arrivo sul mercato di brodi pronti all’uso come quello di Mizkan (2005) ne ha diffuso capillarmente la variante al sesamo.\n\n\n\nGli ingredienti principali del t\u014dny\u016b nabe\n\n\n\n\n\n\n\nIl brodo nasce da un dashi a base di kombu e katsuobushi, che conferisce una profonda nota umami senza appiattire la delicatezza della soia. Lo shiro miso dona dolcezza, una tonalit\u00e0 chiara e corpo, risultando pi\u00f9 morbido rispetto al miso rosso. Un tocco di sak\u00e8, mirin e salsa di soia chiara (usukuchi sh\u014dyu) rifinisce il condimento preservando il colore chiaro. L’elemento fondamentale resta il latte di soia non zuccherato al naturale (mu-ch\u014dsei t\u014dny\u016b), composto unicamente da soia e acqua: vanno assolutamente evitate le versioni dolcificate o aromatizzate.\n\n\n\nTra gli ingredienti solidi, sottili fette di maiale o bocconcini di pollo cuociono rapidamente arricchendo il brodo, spesso affiancati da tsukune, polpettine che assorbono magnificamente i liquidi di cottura. Il tofu a media consistenza e l’aburaage trattengono il brodo sprigionando tutto il loro sapore a ogni boccone, mentre un pesce bianco delicato come il merluzzo pu\u00f2 aggiungersi senza sovrastare gli altri sapori. Chi desidera una nota tostata pu\u00f2 unire sesamo macinato o pasta di sesamo, realizzando la ricca variante goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\nL’aburaage \u00e8 protagonista anche del celebre kitsune udon.\n\n\n\nLe verdure assicurano freschezza e consistenze a contrasto: il cavolo cinese regala coste croccanti e foglie tenere, mentre cipollotto negi, shungiku, carota e daikon bilanciano la rotondit\u00e0 del brodo. Funghi shiitake, shimeji ed enoki infondono note boschive e consistenze variegate. A fine pasto, noodles udon o una porzione di riso trasformano il fondo di cottura in un morbido z\u014dsui.\n\n\n\nIl segreto per un brodo sempre liscio\n\n\n\nLa vera sfida in questa ricetta \u00e8 evitare la cagliatura. Il latte di soia \u00e8 un’emulsione di acqua, grassi e proteine: un calore troppo elevato o un ingrediente acido provocano la coagulazione delle proteine \u2014 proprio come avviene nella preparazione del tofu \u2014, rendendo il brodo sgradevolmente granuloso.\n\n\n\nIl trucco sta in tre semplici accorgimenti: unire il latte di soia solo dopo la cottura della carne e delle verdure pi\u00f9 consistenti, mantenere la fiamma al minimo una volta versato (restando sotto i 63 \u00b0C circa, con un leggero fremito) e non mescolare energicamente.\n\n\n\nPer gustare la delicatezza del miso in pochi minuti, scoprite anche la classica zuppa di miso.\n\n\n\nL’uso di un latte di soia non zuccherato e al naturale assicura l’equilibrio perfetto: le versioni dolcificate o alla vaniglia rovinerebbero irreparabilmente il piatto. \u00c8 fondamentale evitare pomodori o altri ingredienti acidi, cos\u00ec come la carne di manzo, dal sapore troppo marcato per questa base delicata. Restano ottime le varianti fedeli allo spirito del piatto: un dashi vegetale a base di kombu e shiitake per una versione vegana, oppure il sesamo per l’avvolgente ricchezza del goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dny\u016b nabe - hot pot giapponese al latte di soia\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienti principali1 sovracoscia di pollo (tagliata a bocconcini)0.5 panetto di tofu (tagliato a cubetti)2 fogli di aburaage (tofu fritto) (tagliati a striscioline o bocconcini)3 cm di carota (tagliata a rondelle o a julienne)1 vaschetta di funghi maitake (divisi in ciuffetti (facoltativi))1 vaschetta di funghi shimeji (separati alla base)3 foglie di cavolo cinese (tagliate a pezzi)0.25 mazzetto di mizuna (tagliata grossolanamente (facoltativa))1 porro giapponese (negi) (affettato in sbieco)2 cucchiai di semi di sesamo (tostati e macinati)Brodo400 ml d'acqua3 cucchiai di dashi bianco (shirodashi, concentrato)Base al latte di soia400 ml di latte di soia non zuccherato1 cucchiaio di miso bianco (colmo)\t\n\t\n\t\tPreparazionePortare a ebollizione l'acqua insieme al dashi bianco in una pentola da nabe (o in una casseruola capiente).Aggiungere il pollo, il tofu, l'aburaage, la carota e i funghi.Riportare a ebollizione.Abbassare a fuoco medio e lasciar sobbollire per 3-5 minuti.Quando il pollo \u00e8 ben cotto, stemperare il miso bianco nel latte di soia non zuccherato, quindi versare la miscela nella pentola.Ai primi cenni di fremito, unire il cavolo cinese, la mizuna, il porro giapponese e il sesamo macinato.Mantenere a fuoco lentissimo a leggero fremito, senza far raggiungere il bollore.Gustare ben caldo direttamente dalla pentola a mano a mano che gli ingredienti cuociono.\t\n\t\n\t\t\nIl latte di soia va aggiunto a fine cottura e non deve mai bollire a fiamma viva: scaldandosi eccessivamente caglia e il brodo si separa.\nMantenere il fuoco al minimo una volta versato il latte di soia.\nUtilizzare latte di soia naturale non zuccherato (\u7121\u8abf\u6574\u8c46\u4e73), evitando bevande di soia dolcificate o aromatizzate.\nIl dashi bianco (shirodashi) \u00e8 molto concentrato: regolarne la quantit\u00e0 seguendo le indicazioni sulla confezione.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170400","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170400"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170400\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170400"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170400"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170400"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}