{"id":170364,"title":"Mizutaki – la fonduta giapponese di pollo","modified":"2026-09-13T17:24:56+02:00","plain":"La celebre fonduta di pollo di Hakata: un brodo essenziale a base di sola acqua, verdure cotte direttamente a tavola e una profumata salsa ponzu al daidai in cui intingere ogni boccone.\n\n\n\nFuori fa freddo, la pentola fumante arriva al centro della tavola e il vapore sale nell'aria. Si comincia servendo una piccola tazza di brodo puro, appena salato: il sapore del pollo si rivela limpido, concentrato e autentico, senza artifici.\n\n\n\nPoi il pasto entra nel vivo: i bocconcini teneri di carne, il cavolo cappuccio ancora croccante, il tofu che assorbe tutto il collagene e quel ponzu al daidai che sgrassa ed esalta ogni singolo assaggio.\n\n\n\nAll'origine ci sono solo acqua e pollo. \u00c8 il nabe pi\u00f9 essenziale della tavola giapponese, e uno dei pi\u00f9 indimenticabili.\n\n\n\nNello stesso spirito di pietanza conviviale da condividere a tavola, scoprite anche il chanko nabe\n\n\n\nCos'\u00e8 il mizutaki?\n\n\n\nMizutaki significa letteralmente \u00abcotto nell'acqua\u00bb (da mizu, acqua, e taki, cottura). Il brodo si ottiene partendo da semplice acqua, senza dashi, senza dadi e senza alcun condimento iniziale.\n\n\n\nTutto il sapore proviene dal pollo con l'osso: la pelle, il collagene, il midollo. Ad Hakata (Fukuoka), la pentola viene poi arricchita con bocconcini di coscia disossata, polpette tsukune, cavolo cappuccio, porro negi, funghi e tofu, regolando la sapidit\u00e0 direttamente a tavola: un pizzico di sale per la prima tazza di brodo e la salsa ponzu per intingere il resto.\n\n\n\nAd Hakata coesistono due stili di brodo. Il kohaku, limpido e ambrato, viene mantenuto tra i 90 e i 95\u00a0\u00b0C con una schiumatura meticolosa. Il paitan, bianco e lattiginoso, nasce invece da un'ebollizione vivace prolungata per cinque-dieci ore, che emulsiona grasso e collagene.\n\n\n\nEntrambi sono assolutamente autentici. La variante del Kansai prevede invece un'infusione di alga kombu, mentre il cavolo cinese, rilasciando troppa acqua, \u00e8 rigorosamente escluso dalla versione di Hakata.\n\n\n\nLe polpette di pollo, o tsukune, sono irresistibili sia cotte nel brodo che infilzate negli spiedini\n\n\n\nNato ad Hakata nel 1905, tra Hong Kong e Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida, originario di Nagasaki, si trasferisce a Hong Kong nel 1897 all'et\u00e0 di quindici anni. L\u00ec scopre due grandi tradizioni: i consomm\u00e9 limpidi di impronta britannica e le zuppe cinesi a base di pollo con osso sobbollite a lungo a fuoco lento. Al suo rientro in Giappone nel 1905, apre il ristorante Suigetsu ad Hakata, nel quartiere di Susaki. La sua specialit\u00e0 viene inizialmente chiamata \u00abHakata-ni\u00bb, per poi prendere il nome definitivo di mizutaki.\n\n\n\nLa versione originaria \u00e8 il brodo chiaro: fuoco dolce, schiuma rimossa con cura maniacale, riflessi ambrati e un umami purissimo e concentrato. A met\u00e0 del Novecento, locali storici come Shinmiura (fondato nel 1910) hanno reso celebre la variante bianca, pi\u00f9 densa, vellutata e rotonda al palato. Oggi a Fukuoka entrambi gli stili convivono fianco a fianco.\n\n\n\nAnche il ponzu racconta questa geografia di sapori. In diversi ristoranti, il daidai di Itoshima, colto tra dicembre e gennaio, viene spremuto a mano per evitare di estrarre gli oli amari della scorza, quindi fatto maturare fino a un anno prima di essere miscelato alla salsa di soia. Fukuoka, storicamente aperta agli scambi con il continente asiatico, ha fatto di questo nabe di pollo una delle sue massime glorie culinarie.\n\n\n\nGli ingredienti principali del mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\n\u00c8 il pollo con l'osso a dare anima al brodo: fusi e alette apportano umami, grasso nobile e il collagene che rende il liquido vellutato. I bocconcini di coscia disossata, aggiunti man mano durante il pasto, restano teneri e succulenti. I tsukune arricchiscono la pentola rilasciando i propri succhi e assorbendo al contempo quelli presenti, mentre l'acqua, fredda e filtrata, garantisce una base neutra per non mascherare alcun sapore.\n\n\n\nIl cavolo cappuccio (o kyabetsu) mantiene la sua gradevole croccantezza e una dolcezza delicata senza annacquare il brodo, laddove il cavolo cinese rilascerebbe troppa acqua. Il porro negi, facilmente sostituibile con cipollotti freschi, regala una piacevole nota aromatica senza sovrastare il palato.\n\n\n\nShiitake, enoki e shimeji donano ulteriore umami e una variet\u00e0 di consistenze che spaziano dal carnoso al setoso. Il tofu momen (sodo), imbevendosi del brodo ricco di collagene, dona delicatezza e armonia all'insieme.\n\n\n\nIl condimento si articola su tre pilastri: un pizzico di sale marino fine per gustare la prima tazza di brodo puro, la salsa ponzu al daidai per tagliare il grasso ed esaltare la carne, e una punta di yuzu kosho per aggiungere una nota vivace, piccante e agrumata.\n\n\n\nA fine pasto, il brodo rimasto si trasforma in un confortante zosui, unendo riso cotto e un uovo sbattuto incorporato a fuoco spento. In alternativa, si possono tuffare nel liquido bollente degli udon o noodles da champon: gli amidi assorbiranno il brodo residuo, prolungando il sapore del pollo fino all'ultimo boccone.\n\n\n\nVi avanzano degli udon? Il bukkake udon permette di gustarli in una veste completamente diversa\n\n\n\nCriteri di autenticit\u00e0 e insidie da evitare\n\n\n\nTre regole d'oro garantiscono la riuscita del piatto: un brodo preparato con sola acqua, una schiumatura rigorosa e costante, e l'uso del cavolo cappuccio al posto del cavolo cinese.\n\n\n\nLa versione chiara si mantiene a calore moderato, tra i 90 e i 95\u00a0\u00b0C; la versione bianca richiede invece un'ebollizione energica e prolungata. Un liquido opaco o grigiastro tradisce una schiumatura trascurata, mentre un brodo scipito indica un pollo troppo magro o una cottura troppo breve.\n\n\n\nCome sempre per il pollame, verificate che la temperatura al cuore raggiunga i 74\u00a0\u00b0C, inserendo il termometro da cucina nella parte pi\u00f9 spessa del pezzo.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki - Fonduta giapponese di pollo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBrodo e pollo500 g cosce di pollo con l'osso (tagliate a pezzi)6 alette di pollo2 L acquaPer la fonduta1 porro (tagliato a fettine oblique)1\/2 cavolo (tagliato a tocchetti)1 mazzetto shungiku (foglie di crisantemo commestibile) (facoltativo)4 funghi shiitake1 confezione funghi enoki1 panetto tofukuzukiri (o spaghetti harusame, a piacere)Per serviresalsa ponzu (per intingere)sale (q.b.)yakumi (a piacere: yuzu-kosh\u014d, cipollotto a rondelle)Per finire (zosui)riso cotto (raffreddato)1 uovo (sbattuto)cipollotto (tagliato a rondelle, per guarnire)salsa ponzu (un filo)\t\n\t\n\t\tBrodoSbollentate i pezzi di coscia e le alette in abbondante acqua bollente per circa 30 secondi, cos\u00ec da eliminare impurit\u00e0 e odori forti.Scolate e trasferite immediatamente la carne in acqua fredda, sciacquandola accuratamente per rimuovere ogni traccia di sangue e residui.Disponete l'acqua, il pollo e le alette in una pentola capiente e portate a ebollizione a fuoco vivo.Non appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo, schiumate la superficie con cura e lasciate sobbollire per 2-3 ore, finch\u00e9 il brodo non assumer\u00e0 un invitante colore bianco lattiginoso.Aggiungete poca acqua di tanto in tanto per mantenere costante il livello del liquido.Composizione della fondutaTrasferite il pollo con il suo brodo nella pentola da portata (oppure lasciatelo nella stessa pentola) e riportatelo a leggero bollore.Aggiungete le verdure rispettando i tempi di cottura (prima il cavolo, il porro, gli shiitake, gli enoki e il tofu, e infine lo shungiku) e lasciate sobbollire finch\u00e9 non saranno tutte tenere.Aggiungete a piacere i kuzukiri o gli spaghetti harusame.Gustate il pollo al naturale oppure intingetelo nella salsa ponzu aromatizzata con yuzu-kosh\u014d (o altri yakumi a scelta).Zosui (per finire)Versate il riso cotto raffreddato nel brodo rimasto e scaldate a fuoco dolce.Regolate con un pizzico di sale, incorporate l'uovo sbattuto a filo insieme al cipollotto a rondelle e completate con qualche goccia di salsa ponzu.\t\n\t\n\t\t\nLa sbollentatura iniziale seguita dal risciacquo e dalla lenta cottura a fuoco dolce (da 2 a 3 ore) del pollo con l'osso donano al mizutaki di Hakata il suo caratteristico brodo bianco, denso e ricco di collagene (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nSequenza tradizionale di degustazione: assaporate prima una tazza di brodo puro (insaporito solo con un pizzico di sale e cipollotto negi), gustate poi il pollo e le verdure intinti nel ponzu o accompagnati da yuzu-kosh\u014d, e completate il pasto preparando lo zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170364","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170364"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170364\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170364"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170364"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170364"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}