{"id":167410,"title":"Clafoutis senza glutine all\u2019albicocca e al rosmarino","modified":"2026-08-27T11:46:42+02:00","plain":"Hai voglia di un dessert alla frutta un po\u2019 diverso dal solito, senza che sembri un esercizio di stile? Qui l\u2019albicocca \u00e8 ben matura ma ancora soda, e il rosmarino resta nel latte quel tanto che basta per lasciare una nota resinosa e pulita, che si intreccia con la crema alla vaniglia. Resta un clafoutis, quindi con una consistenza morbida e appena rappresa, a met\u00e0 strada tra un flan e una torta. E siccome qui \u00e8 tutto pesato, sai esattamente cosa aspettarti. Trovi tutti i miei dolci senza glutine nello stesso posto.\n\n\n\nStessa pasta bris\u00e9e senza glutine, ma con un\u2019altra farcitura cremosa cotta al forno: il flan senza glutine agli agrumi.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il clafoutis all\u2019albicocca e al rosmarino senza glutine e senza lattosio?\n\n\n\n\u00c8 un clafoutis alle albicocche costruito come una crostata: sul fondo una pasta bris\u00e9e senza glutine, poi un composto simile a una crema cotta, profumato alla vaniglia e infuso al rosmarino, versato sulla frutta. La ricetta di Rommel Reyes elimina glutine e latticini senza tradire l\u2019idea classica, grazie al latte vegetale e alla panna intera senza lattosio.\n\n\n\nLa sua particolarit\u00e0 sta nell\u2019abbinamento tra albicocca e rosmarino. Il frutto porta dolcezza e una punta di acidit\u00e0; l\u2019erba aggiunge una nota pi\u00f9 secca, quasi legnosa, che evita un risultato troppo confettato.\n\n\n\nContesto\n\n\n\nLo chef Rommel Reyes d\u00e0 alle sue creazioni nomi di persona. Spiega che era un\u2019abitudine al Bellouet Conseil, la scuola di pasticceria dove ha studiato a Parigi, quando bisognava creare nuove ricette e distinguerle chiaramente. \u00abAubrey\u00bb \u00e8 quindi un nome di ricetta, non un termine classico di pasticceria.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLe albicocche fanno gran parte del lavoro, quindi sceglile con cura: mature ma ancora leggermente sode, di un bel colore arancione dorato con una lieve sfumatura rosata. Evita quelle troppo molli o segnate: si disfano in cottura e perdi la bella forma delle mezze albicocche. Rommel consiglia anche di cercare un profilo dolce con una lieve punta acidula: \u00e8 proprio questo a dare slancio al clafoutis.\n\n\n\nSe riesci a procurarti le albicocche Blenheim, sono celebri per profumo e dolcezza, soprattutto quando l\u2019albicocca \u00e8 la vera protagonista. Anche le albicocche californiane funzionano benissimo se cerchi un gusto pi\u00f9 marcato, con un equilibrio tra dolcezza e acidit\u00e0 pi\u00f9 netto.\n\n\n\nIl rosmarino serve a profumare il composto in infusione: basta un rametto, perch\u00e9 \u00e8 un\u2019erba intensa e pu\u00f2 coprire facilmente la delicatezza dell\u2019albicocca. Per il latte puoi usare quello d\u2019avena, oppure optare per un\u2019infusione nel latte di riso o di soia. La panna utilizzata \u00e8 intera, senza lattosio e senza glutine.\n\n\n\nPer la base ci sono due opzioni: una pasta frolla dolce senza glutine oppure una pasta bris\u00e9e senza glutine. Qui Rommel sceglie la pasta bris\u00e9e perch\u00e9 non \u00e8 dolce e lascia che siano l\u2019albicocca e la vaniglia a dominare. E dato che la ricetta \u00e8 studiata al grammo, lavora sempre a peso (e usa un convertitore di unit\u00e0, se ti serve).\n\n\n\nQuesta pasta frolla dolce esiste anche in versione biscotto: i biscotti sabl\u00e9 senza glutine farciti alla ganache.\n\n\n\nPunti tecnici e insidie da evitare\n\n\n\nTutto \u00e8 misurato al grammo, ed \u00e8 questo che rende pasta e composto costanti da un\u2019infornata all\u2019altra. Se devi convertire le dosi, fallo prima di iniziare, poi pesa tutto senza improvvisare a met\u00e0 preparazione.\n\n\n\nAlbicocche: tenuta, maturazione, gusto\n\n\n\nPer la cottura, scegli albicocche mature ma ancora leggermente sode. La buccia deve essere di un arancione dorato, con una lieve sfumatura rosata: segno che sono al punto giusto. I frutti troppo molli o ammaccati rilasciano succo, si schiacciano e ti ritrovi con una farcitura che si mescola al composto invece di restare ben definita.\n\n\n\nSe vuoi restare fedele allo spirito della ricetta, cerca un\u2019albicocca dolce con una punta acidula. E se hai scelta, Blenheim per dolcezza e profumo; California per una presenza pi\u00f9 marcata e un contrasto dolce-acidulo pi\u00f9 deciso.\n\n\n\nPasta bris\u00e9e senza glutine: consistenza e freddo\n\n\n\nPer l\u2019impasto, disponi la farina sul piano di lavoro o in una ciotola capiente, a seconda di ci\u00f2 che ti \u00e8 pi\u00f9 comodo. Il burro deve essere freddo: incorporalo con la punta delle dita insieme al sale, allo zucchero e all\u2019uovo, fino a ottenere un composto sabbioso, fatto di grosse briciole. Solo allora aggiungi l\u2019acqua fredda e lavora l\u2019impasto appena quanto basta per formare una palla.\n\n\n\nAvvolgi la pasta e lasciala riposare in frigo per 1 h. Si stende meglio e regge meglio la cottura. Per stenderla, tienila fredda e lavorala tra due fogli di carta da forno: non si attaccher\u00e0 e sar\u00e0 pi\u00f9 facile da trasferire. Poi premila nell\u2019anello da crostata o nello stampo preparato.\n\n\n\nInfusione al rosmarino: calore dolce e riposo\n\n\n\nIl rosmarino si usa in infusione, non va cotto. Scalda il latte (d\u2019avena, di riso o di soia) con la panna, lo zucchero e il rametto di rosmarino a fuoco dolce, fino al primo fremito, appena prima del bollore. Non appena accenna a sobbollire, togli dal fuoco.\n\n\n\nLascia in infusione per 10-15 minuti, poi metti da parte. Non esagerare con il rosmarino: \u00e8 intenso e rischia di coprire l\u2019albicocca se aumenti troppo la dose.\n\n\n\nCottura: stampo, precottura e composto liscio\n\n\n\nPreriscalda il forno a 180 \u00b0C. Imburra un anello da crostata in metallo di 21 cm e alto 2 cm, oppure uno stampo da crostata da 20 cm, prima di rivestirlo con la pasta. La base va cotta in bianco per 15 minuti, poi lasciala da parte mentre finisci il composto.\n\n\n\nPer il composto, sbatti la farina senza glutine con lo zucchero, le uova, il latte e la panna infusi, la vaniglia e il sale fino a ottenere una crema liscia. Poi filtra tutto con uno chinois per eliminare i grumi e i pezzetti di rosmarino: avrai una crema vellutata, senza asperit\u00e0.\n\n\n\nDisponi con cura le mezze albicocche sulla base, poi versa delicatamente il composto infuso, in modo da non spostare la frutta. Se vuoi, termina con una leggera spolverata di zucchero a velo.\n\n\n\nInforna per 30-35 minuti, finch\u00e9 il clafoutis \u00e8 rassodato e ben dorato. Lascialo intiepidire su una griglia prima di tagliarlo, cos\u00ec avr\u00e0 il tempo di assestarsi.\n\n\n\nUn altro dessert alla frutta senza glutine, questa volta a strati: il framboisier senza glutine.\n\n\n\nTrovi anche il resto delle mie ricette senza glutine nello stesso posto.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Segui il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tClafoutis senza glutine alle albicocche e rosmarino\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t15 g di acqua fredda270 g di farina Schar Bread Mix o farina Caputo senza glutine150 g di burro vegano salato \u2013 Violife3 g di sale5 g di zucchero60 g di uovo (pari a 1 uovo grande)120 g di latte d\u2019avena (senza glutine)120 g di panna intera (senza lattosio e senza glutine)1 piccolo rametto di rosmarino fresco130 g di farina senza glutine100 g di zucchero4 uova1 pizzico di vaniglia in polvere o 10 g di estratto di vaniglia1 pizzico di sale7-8 albicocche medie mature (snocciolate e tagliate a met\u00e0)\t\n\t\n\t\tPasta bris\u00e9e senza glutineVersa la farina senza glutine su un piano di lavoro oppure in una ciotola capiente.Lavora con la punta delle dita i cubetti di burro freddo, il sale, lo zucchero e l\u2019uovo fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.Aggiungi l\u2019acqua fredda e impasta brevemente, giusto il tempo di formare un panetto. Avvolgilo nella pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per 1 h.I dettagli della pasta bris\u00e9e senza glutine sono spiegati pi\u00f9 sopra nell\u2019articolo.Infusione di latte e panna al rosmarinoScalda il latte d\u2019avena, la panna intera senza lattosio, lo zucchero e il rametto di rosmarino in un pentolino a fuoco dolce, fin quasi al bollore.Togli dal fuoco e lascia in infusione per 10-15 minuti. Metti da parte.Cottura del clafoutisPreriscalda il forno a 180\u00b0C. Ungi un anello da crostata in metallo da 21 cm e alto 2 cm, oppure uno stampo da crostata da 20 cm.Stendi il panetto freddo con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 4 mm, poi rivesti l\u2019anello o lo stampo preparato. Procedi con una cottura in bianco di 15 minuti, quindi metti da parte.In una ciotola, sbatti la farina senza glutine, lo zucchero, le uova, il latte aromatizzato, la panna, la polvere o l\u2019estratto di vaniglia e il sale fino a ottenere un composto liscio. Filtra con un colino per eliminare i grumi e gli eventuali pezzetti di foglie di rosmarino.Disponi con cura le albicocche sul guscio di pasta, poi versa delicatamente il composto aromatizzato sulle albicocche.Cuoci per 30-35 minuti, finch\u00e9 il clafoutis sar\u00e0 ben rappreso e dorato. Lascia intiepidire su una gratella.Spolvera con zucchero a velo oppure spennella con una gelatina di frutta chiara e tiepida prima di tagliare e servire.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167410","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167410"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167410\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167410"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167410"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167410"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}