{"id":167386,"title":"Pasta bris\u00e9e senza glutine","modified":"2026-08-27T11:46:19+02:00","plain":"Cerchi una pasta per crostate che tenga davvero, senza glutine n\u00e9 burro? Questa pasta bris\u00e9e regala una crosta friabile e croccante al morso, perfetta sia per una crostata dolce sia per una quiche. Al primo assaggio si spezza nettamente, senza risultare sabbiosa n\u00e9 lasciare il fondo umido.\n\n\n\nIl procedimento \u00e8 semplice, a patto di mantenere l\u2019impasto ben freddo dall\u2019inizio alla fine. Questa ricetta fa parte delle mie preparazioni di base senza glutine.\n\n\n\nPer la versione dolce, perfetta per crostate golose, prova la pasta dolce senza glutine.\n\n\n\nLa pasta bris\u00e9e senza glutine e senza lattosio: cos’\u00e8?\n\n\n\n\u00c8 una pasta friabile per crostate e tartellette, qui proposta senza glutine e senza latticini. Il principio \u00e8 semplice: eliminare glutine e burro da una classica pasta bris\u00e9e richiede di adattare sia la farina sia il metodo. Scegliendo una miscela adatta e lavorando l\u2019impasto con precisione, otterrai consistenza e sapore molto vicini a quelli di una pasta bris\u00e9e tradizionale.\n\n\n\nVa bene sia per crostate dolci sia per preparazioni salate. \u00c8 anche un\u2019ottima base per una quiche senza glutine e senza lattosio.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa farina d\u00e0 struttura all\u2019impasto. Qui uso il mix per pane senza glutine Sch\u00e4r, ma va bene qualsiasi farina per pane senza glutine gi\u00e0 pronta. In ogni caso, pesa gli ingredienti in grammi per lavorare con precisione dall\u2019inizio alla fine.\n\n\n\nIl burro vegetale salato d\u00e0 sapore e quella friabilit\u00e0 leggermente sfogliata tipica dell\u2019impasto. Deve essere ben freddo e tagliato a cubetti quando lo incorpori. Il burro vegetale salato Violife funziona bene.\n\n\n\nL\u2019acqua deve essere ghiacciata. Cos\u00ec l\u2019impasto non si scalda durante la lavorazione e il burro vegetale non inizia a sciogliersi troppo presto. \u00c8 questo che permette di ottenere una consistenza pi\u00f9 friabile dopo la cottura.\n\n\n\nIl sale esalta il gusto dell\u2019impasto. Lo zucchero resta discreto, ma contribuisce all\u2019equilibrio complessivo. L\u2019uovo aiuta l\u2019impasto a compattarsi pi\u00f9 facilmente.\n\n\n\nPer una base di biscotti senza cottura, prova la base per crostata ai biscotti Graham.\n\n\n\nIndicazioni tecniche ed errori da evitare\n\n\n\nPrepara un piano di lavoro liscio o un tappetino da pasticceria in silicone. Disponi la farina, poi forma una fontana al centro e aggiungi il burro vegetale freddo a cubetti, il sale, lo zucchero e l\u2019uovo. Mescola con la punta delle dita o con un tagliapasta fino a ottenere un composto grossolano, a briciole irregolari.\n\n\n\nUnisci l\u2019acqua fredda, poi mescola solo finch\u00e9 l\u2019impasto sta insieme. Fermati non appena diventa omogeneo e coeso, senza lavorarlo oltre. Forma un disco, avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.\n\n\n\nCome stendere l\u2019impasto senza romperlo\n\n\n\nL\u2019impasto deve essere ben freddo prima di essere steso, altrimenti tender\u00e0 ad attaccarsi. Stendilo tra due fogli di carta forno, nello spessore che preferisci. Questo contatto indiretto limita gli strappi ed evita di manipolare l\u2019impasto pi\u00f9 del necessario.\n\n\n\nLavora dal centro verso l\u2019esterno per mantenere una forma regolare. Se le hai, usa delle guide di spessore per ottenere una sfoglia uniforme. Ricordati anche di ruotare l\u2019impasto di 90 gradi dopo qualche passata di mattarello, cos\u00ec manterr\u00e0 una forma rotonda e non si attaccher\u00e0 alla carta.\n\n\n\nSe durante la stesura compare una crepa, premi semplicemente l\u2019impasto con le dita per richiuderla. Per spostarlo, avvolgilo sul mattarello prima di adagiarlo nello stampo da crostata o negli stampi da tartelletta. Una volta sistemato, bucherella il fondo pi\u00f9 volte con una forchetta e rifila i bordi con precisione.\n\n\n\nRaffreddare prima di infornare\n\n\n\nDopo aver rivestito lo stampo, fai passare di nuovo l\u2019impasto al freddo per aiutarlo a mantenere la forma. Hai due opzioni: 20 minuti in frigorifero o in congelatore subito prima della cottura per rassodarlo, oppure almeno 30 minuti nello stampo prima di infornare per farlo tenere meglio. In entrambi i casi, l\u2019idea \u00e8 la stessa: cuocere un impasto ben freddo.\n\n\n\nPrecottura e cottura\n\n\n\nPer una crostata grande, fai la precottura se necessario in forno preriscaldato a 190 \u00b0C per 15-20 minuti; come riferimento generale, considera 20 minuti a 190 \u00b0C. Copri l\u2019impasto con carta forno e aggiungi pesi da cottura o fagioli secchi: cos\u00ec non si gonfier\u00e0.\n\n\n\nDopo questa prima cottura, togli i pesi e rimetti l\u2019impasto in forno per altri 10 minuti. Per i fondi delle tartellette, calcola 15-18 minuti. Lascia poi raffreddare la crosta a temperatura ambiente, idealmente su una griglia, prima di farcirla, per evitare che si ammorbidisca.\n\n\n\nSe l\u2019impasto precotto si crepa\n\n\n\nUna crepa dopo la precottura si ripara facilmente. Il modo pi\u00f9 semplice \u00e8 usare un avanzo di impasto crudo, steso sottile e ritagliato della misura della zona da coprire. Se non ti \u00e8 rimasto impasto, prepara una pasta di emergenza con un po\u2019 di farina e acqua.\n\n\n\nInumidisci leggermente i bordi della crepa con poca acqua, cos\u00ec la riparazione aderir\u00e0 meglio. Appoggia la toppa di impasto e premi delicatamente per sigillarla. Se usi la pasta di farina e acqua, stendila con una spatola in modo da coprire bene l\u2019apertura.\n\n\n\nSe la riparazione \u00e8 ampia e ha bisogno di rassodarsi, rimetti il fondo di crostata in forno per qualche minuto. Lascialo poi raffreddare prima di farcirlo, cos\u00ec la toppa far\u00e0 presa e regger\u00e0 meglio al ripieno.\n\n\n\nQuesta pasta \u00e8 perfetta anche per la quiche ai funghi senza glutine.\n\n\n\nSul sito trovi tante altre ricette senza glutine.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tPasta bris\u00e9e senza glutine\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t15 g di acqua fredda270 g di miscela Schar Bread Mix o farina Caputo GF150 g di burro vegano salato Violife Salted (freddo, tagliato a cubetti)3 g di sale5 g di zucchero60 g di uovo\t\n\t\n\t\tPreparazioneDisponi la farina senza glutine sul piano di lavoro o su un tappetino da pasticceria in silicone, quindi forma una fontana al centro.Aggiungi i cubetti di burro freddo, il sale, lo zucchero e l\u2019uovo.Lavora gli ingredienti con la punta delle dita o con un tagliapasta fino a ottenere un composto grossolano e friabile.Incorpora l\u2019acqua fredda e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo.Forma un disco con l\u2019impasto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.Una volta fredda, stendi la pasta allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno.Usa delle guide di spessore per ottenere uno spessore uniforme.Trasferisci la pasta in uno stampo da crostata o negli stampini da tartelletta aiutandoti con il mattarello.Bucherella pi\u00f9 volte il fondo con una forchetta, poi rifila i bordi.Riponi la pasta in congelatore o in frigorifero per 20 minuti prima della cottura, in modo che si rassodi.Cuoci in bianco, se necessario, un guscio grande da crostata per 15-20 minuti a 190 \u00b0C in forno preriscaldato.Rimuovi poi i pesi da cottura e prosegui la cottura per altri 10 minuti.Cuoci i gusci per tartellette per 15-18 minuti.Lascia raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167386","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167386"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167386\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164606"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167386"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167386"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167386"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}