{"id":167263,"title":"Crostata pere e frangipane senza glutine","modified":"2026-08-27T11:44:32+02:00","plain":"Hai voglia di una crostata ben strutturata, con una base croccante e un ripieno cremoso alle mandorle? La pera cuoce quanto basta: mantiene la forma e rilascia un succo delicato che ammorbidisce leggermente la frangipane. Basta una pennellata di marmellata calda per darle una finitura lucida e invitante. L\u2019insieme sembra elaborato, ma si realizza in pochi passaggi semplici. Questa ricetta si aggiunge ai miei altri dolci senza glutine.\n\n\n\nUn altro dessert cremoso e fruttato: il clafoutis senza glutine all\u2019albicocca e rosmarino.\n\n\n\nLa crostata di pere e frangipane: che cos’\u00e8?\n\n\n\n\u00c8 una crostata di pere con frangipane alle mandorle, quella che in Francia chiamano anche tarte Bourdaloue. Nella versione dello chef Rommel Reyes, la base non \u00e8 una classica pasta frolla dolce: \u00e8 un guscio di biscotti tipo graham fatto in casa, senza glutine e vegano, che dona una piacevole nota croccante. Sopra si stende la frangipane alle mandorle, poi si aggiungono pere D\u2019Anjou tagliate sottili, che in forno si dorano e caramellano appena.\n\n\n\nLa ricetta \u00e8 pensata senza glutine e senza lattosio, e pu\u00f2 essere preparata anche in versione vegana con una semplice sostituzione nella frangipane. Il risultato gioca su tre consistenze ben distinte: croccante, crema di mandorle e pera morbida.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa base \u00e8 composta da biscotti tipo graham ridotti in briciole finissime e poi legati con burro vegetale fuso. Nella versione fatta in casa descritta qui, questi biscotti possono essere preparati con olio d\u2019oliva al posto del burro vegetale e con zucchero muscovado al posto dello zucchero bianco raffinato.\n\n\n\nLa frangipane si prepara con mandorle in polvere, zucchero, sale, una materia grassa vegetale e un legante, come farina senza glutine multiuso oppure amido di mais. Deve restare cremosa e spalmabile, cos\u00ec da distribuirsi bene sul fondo prima di accogliere la frutta.\n\n\n\nLe pere D\u2019Anjou sono scelte per un motivo semplice: hanno una polpa tenera, una dolcezza delicata e tengono bene la forma in cottura. Altre variet\u00e0 possono diventare troppo molli. Le D\u2019Anjou restano verdi anche da mature e, grazie al loro formato contenuto, si prestano particolarmente bene alle crostatine. In forno, il loro succo dona alla frangipane la giusta umidit\u00e0.\n\n\n\nPer finire, la marmellata, resa pi\u00f9 fluida con un goccio d\u2019acqua e scaldata, viene usata come glassa. Poi puoi scegliere la finitura che preferisci: pistacchi tritati oppure zucchero a velo.\n\n\n\nLa crema di mandorle la ritrovi anche nel croissant alle mandorle senza glutine con confettura ai frutti rossi.\n\n\n\nPunti tecnici e insidie da evitare\n\n\n\nLa ricetta \u00e8 dosata al grammo, in sistema metrico, per garantire la massima precisione. Se devi adattarla, usa un convertitore di unit\u00e0 invece di andare a occhio.\n\n\n\nLa base di biscotti: briciole fini, pressione, freddo\n\n\n\nRiduci i biscotti in briciole finissime, con il mixer o con il mattarello. Pi\u00f9 sono fini, pi\u00f9 la base si compatta senza lasciare spazi vuoti. Aggiungi il burro vegetale fuso per legare il tutto, poi premi bene sul fondo e lungo i bordi, mantenendo uno spessore uniforme.\n\n\n\nIl formato ideale \u00e8 quello di stampini da crostatina di circa 10 cm di diametro e 2 cm di profondit\u00e0. Il guscio deve essere ben compatto, abbastanza solido da sostenere la frangipane e le fettine di pera senza cedere. Prima di farcire, lascialo riposare 15 minuti al freddo, in frigorifero o in congelatore, giusto il tempo di rassodare le briciole.\n\n\n\nFrangipane: metodo classico vs \u00abfrangipane veloce\u00bb\n\n\n\nNella pasticceria classica, la frangipane si prepara lavorando il burro a pomata con lo zucchero, poi si aggiungono le uova e infine le polveri. Qui, invece, Rommel Reyes adotta un altro approccio per la versione senza glutine e senza lattosio: mette tutto nella ciotola e lavora con la frusta.\n\n\n\nL\u2019obiettivo \u00e8 duplice: ottenere un composto liscio e omogeneo, ma anche piuttosto denso. La consistenza deve restare cremosa e facile da stendere, non liquida. Per la versione vegana, sostituisci le uova con panna vegetale al 31% oppure con yogurt vegetale.\n\n\n\nPere: taglio, anti-ossidazione e montaggio\n\n\n\nSbuccia le pere, dividile a met\u00e0 e immergile in una soluzione di acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Poi affettale sottilmente nel senso della larghezza, lasciando intatta l\u2019estremit\u00e0 con il picciolo: ti aiuter\u00e0 a mantenere un bel ventaglio al momento di disporle.\n\n\n\nStendi la frangipane sul guscio di biscotti e livellala fino ai bordi, senza lasciare zone scoperte. Disponi sopra le fettine di pera, con il picciolo rivolto verso il bordo dello stampo.\n\n\n\nCottura, raffreddamento e glassatura\n\n\n\nCuoci a 180 \u00b0C per 25-28 minuti. Sforna quando la crostata \u00e8 leggermente dorata e le pere iniziano appena a caramellare, senza disfarsi. Lasciala poi raffreddare a temperatura ambiente.\n\n\n\nPer la glassa, porta a bollore l\u2019acqua con la marmellata, poi spennella la superficie finch\u00e9 la confettura \u00e8 ancora calda. \u00c8 proprio in questo momento che si stende in un velo sottile e si fissa in superficie. Completa con pistacchi tritati oppure zucchero a velo, a seconda dell\u2019effetto che desideri.\n\n\n\nSe ami i dessert cremosi, prova anche il flan senza glutine agli agrumi.\n\n\n\nTrovi tutte le mie ricette senza glutine nella stessa sezione.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, attraverso la sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tCrostata frangipane alle pere senza glutine\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g di biscotti tipo graham vegani fatti in casa250 g di burro senza lattosio (senza glutine) (fuso)120 g di burro senza lattosio (senza glutine) (ammorbidito)95 g di zucchero2 g di sale120 g di farina di mandorle30 g di farina senza glutine per tutti gli usi o di amido di mais60 g di panna vegetale al 31% di grassi2 uova grandi (a temperatura ambiente)5 pere D\u2019Anjou o altre piccole pere mature20 g di pistacchi tritati120 g di marmellata di agrumi liscia20 g d\u2019acqua\t\n\t\n\t\tBase croccante di biscottiTrita finemente i biscotti tipo graham nel robot da cucina oppure con un mattarello.Uniscili al burro senza lattosio fuso e mescola fino a ottenere un composto ben amalgamato.Compatta bene il composto sul fondo e lungo i bordi di ogni stampo da tartelletta (10 cm di diametro, 2 cm di profondit\u00e0), in modo da ottenere uno spessore uniforme.Metti in frigorifero o in freezer per 15 minuti, finch\u00e9 la base non sar\u00e0 ben compatta e soda.Frangipane alle mandorleRiunisci tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e sbatti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.Assemblaggio delle tartelletteSbuccia le pere, tagliale a met\u00e0 e immergile in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.Affettale finemente in senso trasversale, lasciando intatta l\u2019estremit\u00e0 con il picciolo.Distribuisci uno strato di frangipane alle mandorle su ogni base di biscotti tipo graham, livellandolo fino ai bordi.Disponi le fettine di pera sulla frangipane, con il picciolo rivolto verso il bordo dello stampo da tartelletta.Cuoci per 25-28 minuti a 180 \u00b0C, finch\u00e9 le tartellette saranno leggermente dorate e le pere appena caramellate.Lascia raffreddare le tartellette a temperatura ambiente.Per finire, porta a ebollizione l\u2019acqua con la marmellata, poi glassa le tartellette mentre \u00e8 ancora calda.Completa con pistacchi tritati o con una spolverata di zucchero a velo.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167263","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167263"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167263\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167263"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167263"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167263"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}