{"id":167193,"title":"Framboisier senza glutine","modified":"2026-08-27T11:43:25+02:00","plain":"Hai voglia di una torta che profuma di vaniglia, con lamponi freschi tutt\u2019intorno e un inserto al lampone ben definito al centro? Il framboisier ha tutto il fascino di un dolce da vetrina, ma si costruisce con elementi semplici, uno dopo l\u2019altro. In questa versione \u00e8 senza glutine e senza lattosio, senza perdere il contrasto tra l\u2019acidit\u00e0 della frutta e la morbidezza della crema. Qui \u00e8 fondamentale lavorare al grammo: la ricetta \u00e8 pensata in base al peso per restare affidabile, e se serve puoi usare un convertitore di unit\u00e0. Troverai tutte le altre mie torte e dessert senza glutine nella stessa categoria.\n\n\n\nUn altro dessert a strati, questa volta giocato su caff\u00e8 e cioccolato: l\u2019op\u00e9ra vegano a 7 strati.\n\n\n\nIl framboisier, che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl nome viene dal francese framboise, cio\u00e8 lampone, e in Francia lo riconosci subito: un entremets incorniciato da lamponi, con crema alla vaniglia e frutta a ogni strato. Nella versione classica, il lampone \u00e8 il protagonista, vivace e dolce-acidulo, mentre la crema mousseline alla vaniglia regala una consistenza pi\u00f9 ricca e setosa.\n\n\n\nIn questa versione senza glutine e senza lattosio, l\u2019equilibrio dipende ancora di pi\u00f9 dalla qualit\u00e0 degli ingredienti. Il risultato finale si gioca davvero sulla bont\u00e0 della margarina vegetale e del latte vegetale scelti per la mousseline.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa torta si compone di quattro elementi: un pan di Spagna, un disco di \u201cconfettura\u201d al lampone (in pratica una composta addensata con pectina), lamponi freschi e una mousseline alla vaniglia. Preparare tutto in anticipo rende il montaggio molto pi\u00f9 rapido e decisamente meno stressante, soprattutto quando devi gestire un anello, una striscia di acetato e una crema che non ammette errori.\n\n\n\nPer il latte, la ricetta prevede un latte d\u2019avena \u201cbarista\u201d senza glutine. \u00c8 pi\u00f9 ricco di grassi, quindi pi\u00f9 stabile in cottura e pi\u00f9 adatto alla pasticceria. Per il burro vegetale, meglio scegliere Miyokos, sia per il burro fuso del pan di Spagna sia per il burro morbido della mousseline; in alternativa va bene anche Naturli.\n\n\n\nLo psillio si mescola al latte d\u2019avena e aiuta il pan di Spagna a mantenere una consistenza soffice. Per la vaniglia, hai diverse opzioni a seconda delle preparazioni: per lo sciroppo, \u00bd bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia; per la mousseline, 1 bacca di vaniglia, oppure \u00bd cucchiaino di vaniglia in polvere, oppure 1 cucchiaio di estratto. Se puoi, scegli la bacca: \u00e8 pi\u00f9 profumata e dona alla crema pasticcera un gusto pi\u00f9 pieno e avvolgente.\n\n\n\nPer il lampone, la ricetta prevede una purea di lamponi Boiron 100 %. Ti garantisce una base uniforme per il disco, mentre i lamponi freschi restano perfetti per il bordo, gli strati e la decorazione.\n\n\n\nLa stessa crema, in versione crostata: il flan senza glutine agli agrumi.\n\n\n\nPunti tecnici ed errori da evitare\n\n\n\nIl framboisier si gioca tutto sui dettagli: una composta che rapprende senza grumi, un pan di Spagna sottile, una mousseline alla giusta temperatura e un montaggio pulito nell\u2019anello. Ecco i punti che contano davvero.\n\n\n\nDisco di lampone: pectina, cottura, congelamento\n\n\n\nInizia intiepidendo la purea di lamponi in un pentolino. Mescola bene la pectina di frutta con lo zucchero prima di aggiungerla, altrimenti la pectina tende a formare grumi a contatto con il liquido. Tieni il fuoco basso e mescola senza fermarti finch\u00e9 il composto di zucchero e pectina non \u00e8 completamente sciolto.\n\n\n\nQuando tutto \u00e8 sciolto, alza la fiamma e porta a ebollizione, poi lascia sobbollire per circa 7-10 minuti, finch\u00e9 il composto non si addensa. Il segnale giusto \u00e8 semplice: la composta deve diventare densa. Versa la confettura calda direttamente in un anello da 16 cm di diametro per formare il disco, poi congelalo in modo che tenga bene in fase di montaggio. Tieni da parte una piccola quantit\u00e0 di confettura: servir\u00e0 per la finitura.\n\n\n\nPan di Spagna: latte fermentato vegano, spessore, cottura, riposo\n\n\n\nPrepara il \u201clatte fermentato\u201d vegano mescolando il latte d\u2019avena con l\u2019aceto, poi lascialo addensare per 5 minuti. A parte, riunisci tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente, poi aggiungi il latte fermentato e il burro vegano fuso. Lavora l\u2019impasto con la frusta o con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una massa liscia, senza tracce di farina.\n\n\n\nPreriscalda il forno a 170 \u00b0C. Rivesti una teglia con carta forno, poi stendi o versa l\u2019impasto a circa 1 cm di spessore. Cuoci per 20-25 minuti. Lascia raffreddare prima di ritagliare i dischi e, se non ti serve subito, conserva il pan di Spagna in frigorifero: regge molto bene. Puoi anche prepararlo il giorno prima e lasciarlo riposare una notte al fresco.\n\n\n\nSciroppo alla vaniglia: semplice e utile\n\n\n\nMetti tutti gli ingredienti in un pentolino e porta a ebollizione. Versa quindi lo sciroppo in un recipiente e lascialo da parte, pronto per bagnare i dischi di pan di Spagna durante il montaggio.\n\n\n\nMousseline alla vaniglia: temperatura, consistenza, tenuta\n\n\n\nPer preparare la crema pasticcera, mescola \u2153 del latte d\u2019avena tiepido (non caldo) con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l\u2019amido di mais. Mescola con cura fino al completo scioglimento dell\u2019amido: \u00e8 questo che evita la formazione di piccoli grumi in cottura. Versa il composto nel resto del latte tiepido, poi cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, finch\u00e9 non si addensa. Appena pronta, toglila dal fuoco.\n\n\n\nTrasferiscila in una ciotola e coprila con pellicola a contatto mentre si raffredda. Lasciala arrivare a temperatura ambiente, intorno ai 18-20 \u00b0C, prima di trasformarla in mousseline. Sbatti la crema pasticcera raffreddata, poi incorpora il burro vegano morbido in tre volte, continuando a montare fino a ottenere una crema leggera e vellutata.\n\n\n\nFai attenzione alla temperatura: se la crema pasticcera \u00e8 ancora calda, la mousseline si separa. Una volta pronta, usala subito oppure conservala coperta in un luogo fresco, ma non in frigorifero.\n\n\n\nMontaggio: anello, acetato, lamponi, riposo in frigorifero\n\n\n\nRicava due dischi di pan di Spagna con un anello da 16 cm. Per un montaggio preciso, rivesti l\u2019anello con una striscia di acetato tagliata a misura, poi lavora in un anello pi\u00f9 grande da 18 cm x 4,5 cm, anch\u2019esso rivestito di acetato, appoggiato su una base per torte.\n\n\n\nSistema un primo disco sul fondo, al centro, poi bagnalo con lo sciroppo. Allinea quindi i lamponi, uno accanto all\u2019altro, in modo da rivestire tutta la parete dell\u2019anello. Copri con la mousseline, poi fai risalire la crema lungo i lamponi per riempire bene i lati.\n\n\n\nStendi uno strato di mousseline di circa 1 cm, poi aggiungi qualche pezzo di lampone affettato. Adagia il secondo disco di pan di Spagna, gi\u00e0 imbevuto di sciroppo alla vaniglia, poi termina con l\u2019ultimo strato di mousseline fino al bordo. Livella con la spatola, elimina l\u2019eccesso e metti in frigorifero per almeno 1 ora, in modo che il dolce si assesti bene.\n\n\n\nPer completare, rimuovi l\u2019anello ma lascia l\u2019acetato al suo posto. Sistema al centro il disco di confettura ancora congelato. In superficie disponi i lamponi affettati in cerchio, leggermente sovrapposti, tra il disco e il bordo. Al centro aggiungi tre lamponi interi, qualche goccia di glassa neutra intiepidita o di confettura di lampone e delle mandorle a lamelle tostate. Rimetti in frigorifero dopo la decorazione e togli l\u2019acetato solo all\u2019ultimo momento, appena prima di tagliare.\n\n\n\nConservazione\n\n\n\nIl pan di Spagna pu\u00f2 essere preparato in anticipo: puoi farlo il giorno prima e lasciarlo una notte in frigorifero, oppure tenerlo al fresco se non lo usi subito. La mousseline, invece, va lavorata immediatamente oppure tenuta coperta in un luogo fresco, ma non in frigorifero. Una volta decorata, la torta torna in frigorifero e l\u2019acetato va tolto solo al momento di servire.\n\n\n\nPer rifinire i bordi, prova le mandorle caramellate con 3 ingredienti.\n\n\n\nQui trovi raccolte tutte le altre mie ricette senza glutine.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Puoi seguire il suo lavoro su Instagram, leggere la sua newsletter su Substack e visitare il suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tFramboisier senza glutine\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g di purea di lamponi3 g di pectina di frutta40 g di zucchero500 g di latte d\u2019avena barista (senza glutine)3 g di psillio in cuticola80 g di burro vegano, fuso (preferibilmente Miyoko's)2 pizzichi di sale300 g di miscela di farine senza glutine8 g di lievito chimico4 g di bicarbonato di sodio150 g di zucchero100 ml d\u2019acqua30 g di zucchero1\/2 baccello di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia500 g di latte d\u2019avena barista (senza glutine)100 g di tuorli150 g di zucchero60 g di amido di mais1 baccello di vaniglia oppure 1\/2 cucchiaino di vaniglia in polvere oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia200 g di burro vegano, morbido (preferibilmente Miyoko's)\t\n\t\n\t\tDisco di confettura ai lamponiScalda la purea di lamponi in un pentolino.Mescola bene la pectina con lo zucchero, poi uniscili alla purea calda.Mescola continuamente a fuoco dolce fino al completo scioglimento dello zucchero.Alza la fiamma e porta la confettura a ebollizione.Lascia sobbollire per 7-10 minuti, finch\u00e9 non si addensa.Togli dal fuoco.Versa la confettura di lamponi ancora calda direttamente nell\u2019anello da torta da 16 cm di diametro, poi mettila in congelatore.Tieni da parte una piccola quantit\u00e0 di confettura per decorare la torta.Pan di SpagnaPrepara il latticello vegano: mescola il latte d\u2019avena con l\u2019aceto e lascialo riposare per 5 minuti, finch\u00e9 si addensa leggermente.Riunisci tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente.Aggiungi il latticello vegano e il burro vegano fuso agli ingredienti secchi, quindi mescola con una frusta (o con uno sbattitore elettrico) fino a ottenere un impasto liscio.Preriscalda il forno a 170 \u00b0C.Rivesti una teglia con carta da forno, quindi stendi l\u2019impasto in uno strato di 1 cm di spessore.Cuoci per 20-25 minuti.Lascia raffreddare il biscotto prima di ritagliarlo.Conservalo in frigorifero se non ti serve subito.Sciroppo alla vanigliaRiunisci tutti gli ingredienti in un pentolino e porta a ebollizione.Trasferisci in un recipiente e tieni da parte.Crema mousseline alla vanigliaMescola in una ciotola 1\/3 del latte d\u2019avena tiepido (non caldo), i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l\u2019amido di mais.Mescola accuratamente fino a eliminare tutti i grumi di amido di mais.Versa il composto nel resto del latte tiepido e cuoci a fuoco medio, mescolando senza sosta con la frusta, finch\u00e9 la crema non si addensa.Togli dal fuoco.Trasferisci la crema pasticcera in una ciotola e coprila con pellicola a contatto.Lasciala raffreddare a temperatura ambiente, intorno ai 18-20 \u00b0C.Lavora brevemente la crema pasticcera ormai fredda con la frusta, poi incorpora il burro vegano morbido in tre riprese.Continua a montare fino a ottenere una crema leggera e vellutata.Tieni presente che la crema mousseline pu\u00f2 impazzire se la crema pasticcera \u00e8 ancora calda.Usala subito oppure conservala coperta in un luogo fresco, ma non in frigorifero.Montaggio della tortaRitaglia 2 dischi di biscotto con l\u2019anello da torta da 16 cm di diametro.Ritaglia un foglio di acetato della stessa misura dell\u2019anello da torta.Prepara un anello da torta pi\u00f9 grande, da 18 cm x 4,5 cm, rivestito con un foglio di acetato, e sistemalo su un supporto per torte.Adagia un disco di biscotto al centro della base dell\u2019anello da torta, bagnalo con lo sciroppo, poi disponi i lamponi tagliati uno accanto all\u2019altro lungo tutto il bordo dell\u2019anello.Copri i lamponi con la crema mousseline, poi spingila bene verso i bordi per rivestire il lato interno dell\u2019anello.Stendi uno strato di crema mousseline spesso 1 cm sulla superficie del biscotto, poi distribuisci sopra i pezzi di lamponi.Adagia l\u2019altro disco di biscotto, gi\u00e0 inzuppato con lo sciroppo alla vaniglia.Aggiungi l\u2019ultimo strato di crema mousseline fino a riempire l\u2019anello da torta.Livella la superficie con una spatola, poi metti in frigorifero per almeno un\u2019ora.Rimuovi l\u2019anello da torta, ma lascia il foglio di acetato.Sistema al centro il disco di confettura ai lamponi congelato.Decora disponendo i lamponi affettati in cerchio, leggermente sovrapposti, tra il disco di confettura e il bordo della torta.Aggiungi al centro tre lamponi interi, qualche goccia di glassa neutra trasparente intiepidita o di confettura ai lamponi e qualche lamella di mandorla tostata.Metti in frigorifero dopo aver decorato la torta.Rimuovi il rivestimento di acetato solo poco prima di tagliare la torta.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167193","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167193"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167193\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163878"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167193"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167193"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167193"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}