{"id":167154,"title":"Entremets vegano senza glutine","modified":"2026-08-27T11:42:30+02:00","plain":"Vuoi una torta dal taglio netto, con mousse leggera, cuore fruttato e glassa lucida che resta perfetta? L\u2019entremets si costruisce a strati, e ognuno ha un ruolo preciso. Il mirtillo dona acidit\u00e0, il lampone addolcisce, il cioccolato fondente crea la base, mentre la mousse vanigliata al cioccolato bianco lega armoniosamente il tutto.\n\n\n\n\u00c8 un dolce da pasticceria, ma con i giusti accorgimenti i passaggi restano semplici. Questa ricetta completa la serie delle torte senza glutine.\n\n\n\nUn\u2019altra splendida torta delle feste senza glutine: la torta alle fragole senza glutine.\n\n\n\nCos\u2019\u00e8 un entremets vegano senza glutine?\n\n\n\nUn entremets \u00e8 una torta composta da pi\u00f9 elementi: composta di frutta, mousse, biscotto, talvolta ganache, e infine una glassa lucida all\u2019esterno. Questo \u00e8 interamente senza glutine e vegano, con una composta di mirtillo, una crema al lampone, una sottile base di biscotto al cioccolato, una mousse vanigliata al cioccolato bianco e una glassa a specchio al ribes nero.\n\n\n\nQuesto tipo di dolce cerca l\u2019equilibrio tra consistenze e sapori diversi. Troverai morbidezza, cremosit\u00e0, uno strato croccante, una nota fruttata pi\u00f9 vivace e una base di biscotto che regge bene il taglio. In questo entremets, l\u2019inserto racchiude tutto ci\u00f2 che va all\u2019interno: la composta di mirtillo, la crema al lampone e lo strato di biscotti sbriciolati.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nPesa tutto al grammo. La ricetta \u00e8 pensata cos\u00ec per mantenere la massima precisione, soprattutto per quanto riguarda pectina, agar-agar, temperature di cottura e spessore degli strati.\n\n\n\nPer la crema \u00e8 previsto il latte d\u2019avena in versione barista, perch\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 ricco del classico latte d\u2019avena. Per il biscotto al cioccolato, va bene qualsiasi buon mix di farine senza glutine. Quanto al cioccolato bianco vegano, il marchio Pascha d\u00e0 ottimi risultati.\n\n\n\nPer la frutta, usa purea di mirtillo e di ribes nero pensate per la pasticceria, preferibilmente surgelate e realizzate al 100% con frutta. Anche la panna vegetale da montare deve essere senza glutine e senza lattosio, con marchi come Silk.\n\n\n\nLa glassa al ribes nero si prepara con la pectina NH, non con la gelatina, perch\u00e9 l\u2019entremets \u00e8 vegano. La decorazione resta semplice: mirtilli freschi, lamponi tagliati e menta, disposti con cura per creare un bel contrasto di colori.\n\n\n\nHai voglia di frutta e meringa? Prova la torta macaron al mango e lampone.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici ed errori da evitare\n\n\n\nL\u2019entremets richiede soprattutto ordine. Prepara prima l\u2019inserto, poi la mousse, quindi la glassa, e assembla tutto ben freddo. Anche l\u2019attrezzatura conta: ti servir\u00e0 un anello leggermente pi\u00f9 piccolo dello stampo finale per l\u2019inserto e uno stampo a cupola in silicone profondo almeno 4 cm per il montaggio.\n\n\n\nLa composta di mirtillo\n\n\n\nMescola sempre la pectina NH con lo zucchero prima di aggiungerla alla frutta. Scalda la purea di mirtillo con il succo di limone fino a circa 40\u00b0C, senza superare questa temperatura in questa fase, poi aggiungi il composto di zucchero e pectina. Porta quindi a bollore, mescolando continuamente con la frusta per circa 3 minuti.\n\n\n\nVersa la composta direttamente nell\u2019anello finch\u00e9 \u00e8 ancora calda. Lasciala tornare a temperatura ambiente prima di metterla in congelatore. Se la congeli troppo presto, rischi di compromettere la presa uniforme dell\u2019inserto.\n\n\n\nLa crema al lampone e lo strato croccante\n\n\n\nNel pentolino, sciogli completamente l\u2019amido prima della cottura. Fai addensare a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, giusto il tempo di ottenere una crema liscia e ben omogenea. Aggiungi il burro vegetale freddo, poi passa la crema al setaccio se dovessero restare dei grumi.\n\n\n\nIncorpora quindi la confettura fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Se non usi subito la crema, coprila con pellicola a contatto e conservala in frigorifero. Per assemblare l\u2019inserto, stendila in modo uniforme sulla composta di mirtillo gi\u00e0 congelata, poi distribuisci i biscotti sbriciolati in maniera omogenea, cos\u00ec da creare uno strato ben definito.\n\n\n\nRimetti quindi l\u2019inserto in congelatore per almeno 2 ore, o finch\u00e9 non sar\u00e0 abbastanza sodo per il montaggio. Quando lo maneggi, deve mantenere la forma senza piegarsi.\n\n\n\nIl biscotto e la mousse\n\n\n\nPer il biscotto al cioccolato, usa solo uno strato spesso 1 cm. Conviene quindi regolare la quantit\u00e0 preparata, altrimenti ti ritroverai con molto pi\u00f9 biscotto del necessario per questo dolce.\n\n\n\nLa mousse si prepara in due tempi: fai sciogliere il cioccolato bianco con i 50 g di panna vegetale, poi incorpora delicatamente la panna montata a questo composto ancora caldo. Tieni bene a mente un punto essenziale: se il cioccolato si raffredda troppo, l\u2019incorporazione risulter\u00e0 meno omogenea.\n\n\n\nLa glassa a specchio al ribes nero\n\n\n\nAnche qui, mescola prima la pectina NH con lo zucchero. Scalda il glucosio, la purea di ribes nero, l\u2019acqua e la panna fino a circa 40\u00b0C, poi aggiungi zucchero e pectina. La cottura deve raggiungere i 102\u00b0C.\n\n\n\nVersa quindi il composto in un recipiente e coprilo con pellicola a contatto, direttamente sulla superficie, prima di metterlo in frigorifero. Questo piccolo dettaglio evita la formazione della pellicina durante il riposo.\n\n\n\nMontaggio e glassatura\n\n\n\nVersa la mousse nello stampo in silicone, poi falla risalire lungo le pareti per rivestire tutta la superficie interna. Inserisci l\u2019inserto congelato con il lato della composta di mirtillo rivolto verso il basso, senza farlo toccare il fondo dello stampo. Deve restare ben avvolto dalla mousse, non appoggiato direttamente alla base.\n\n\n\nSistema poi il biscotto al cioccolato sopra, in modo da chiudere l\u2019entremets. Per il congelamento troverai due indicazioni: almeno 12 ore o una notte intera, oppure almeno 6 ore. Per andare sul sicuro, considera 12 ore o una notte: sar\u00e0 pi\u00f9 facile sformarlo e glassarlo.\n\n\n\nRiscalda la glassa al ribes nero a circa 50\u00b0C prima dell\u2019uso. Sforma l\u2019entremets ancora congelato, sistemalo su una griglia, poi versa la glassa. Passa una spatola per livellare la superficie e ricordati di mettere una teglia o un piatto sotto la griglia per raccogliere le colature.\n\n\n\nConservazione\n\n\n\nDopo la glassatura e la decorazione, lascia riposare l\u2019entremets in frigorifero per 3-5 ore. Prima di servirlo deve essere completamente scongelato, cos\u00ec mousse e inserto ritroveranno la loro consistenza ideale.\n\n\n\nLa crema al lampone pu\u00f2 restare in frigorifero se la copri con pellicola e non la usi subito. Anche la glassa si conserva al fresco dopo la cottura, sempre coperta con pellicola a contatto. Al momento di completare la torta, decora con mirtilli freschi, lamponi tagliati e menta, disponendoli in modo regolare.\n\n\n\nSe ami i dolci cremosi al cioccolato, prova la cheesecake basca al cioccolato.\n\n\n\nTroverai altre ricette vegane senza glutine nella stessa sezione.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, iscriviti alla sua newsletter Substack e visita il suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tEntremets vegano senza glutine\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g di purea di mirtilli (preferibilmente Boiron)30 g di succo di limone3 g di pectina NH60 g di zucchero250 g di latte d\u2019avena barista (senza glutine)50 g di zucchero33 g di amido di mais1 g di polvere di agar-agar2 g di vaniglia in polvere o di estratto di vaniglia20 g di burro vegano Violife70 g di confettura di lamponi (vegana, senza glutine)100 g di biscotti Graham (senza glutine, vegani)30 g di burro vegano Violife (fuso)50 g di panna vegetale (senza glutine)400 g di cioccolato bianco (vegano, senza glutine)150 g di panna vegetale montata (senza glutine)420 g di farina multiuso senza glutine75 g di cacao in polvere bio Navitas270 g di zucchero semolato o di zucchero di canna22 g di lievito chimico12 g di bicarbonato di sodio600 g di latte d\u2019avena barista (senza glutine)25 g di aceto di mele o di aceto bianco170 g di olio d'oliva350 g di purea di ribes nero110 g di glucosio150 g di acqua20 g di panna vegetale100 g di zucchero8 g di pectina NH\t\n\t\n\t\tComposta di mirtilliMescola la pectina NH con lo zucchero.Scalda la purea di mirtilli e il succo di limone fino a circa 40 \u00b0C. Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a ebollizione mescolando continuamente con una frusta per circa 3 minuti.Versa subito il composto nell\u2019anello da torta, finch\u00e9 \u00e8 ancora caldo. Usa un anello leggermente pi\u00f9 piccolo dello stampo utilizzato per il montaggio. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi congela.Crema pasticcera al lamponeMetti in un pentolino il latte d\u2019avena, lo zucchero, la vaniglia in polvere e l\u2019amido di mais, poi mescola accuratamente finch\u00e9 l\u2019amido non si sar\u00e0 completamente sciolto.Cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente con la frusta, finch\u00e9 il composto non si addensa. Togli dal fuoco.Incorpora il burro freddo, quindi passa la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. Aggiungi la confettura di lamponi e mescola con cura fino a ottenere una consistenza liscia. Copri e conserva in frigorifero fino al momento dell\u2019uso.Preparazione anticipata dell\u2019insertoDistribuisci uniformemente la crema pasticcera al lampone sulla composta di mirtilli congelata, poi copri con i biscotti Graham sbriciolati per formare uno strato uniforme.Congela per almeno 2 ore, o finch\u00e9 l\u2019inserto non sar\u00e0 abbastanza compatto da poter assemblare il dolce.Biscotto al cioccolatoPrepara il biscotto seguendo la ricetta completa del biscotto al cioccolato vegano e senza glutine.Usa soltanto un disco di biscotto spesso 1 cm, quindi regola la quantit\u00e0 di conseguenza.Mousse al cioccolato biancoSciogli il cioccolato bianco con la panna vegetale (50 g).Monta la panna vegetale (150 g) e incorporala al cioccolato bianco fuso, ancora caldo.Glassa a specchio al ribes neroMescola la pectina NH con lo zucchero.Scalda in un pentolino il glucosio, la purea di ribes nero, l\u2019acqua e la panna fino a circa 40 \u00b0C.Aggiungi il composto di pectina e zucchero, quindi porta a 102 \u00b0C.Trasferisci in un recipiente e copri la superficie con pellicola alimentare. Conserva in frigorifero.Montaggio e decorazione della tortaPrepara uno stampo a cupola in silicone profondo almeno 4 cm. Versa la mousse al cioccolato bianco nello stampo e stendila sui lati in modo da rivestirne bene la superficie.Inserisci l\u2019inserto congelato con il lato della composta di mirtilli rivolto verso il basso. Assicurati che non tocchi il fondo dello stampo in silicone.Adagia sopra il biscotto al cioccolato per chiudere l\u2019entremets. Congela per almeno 12 ore o per tutta la notte.Scalda la glassa al ribes nero fino a circa 50 \u00b0C. Sforma l\u2019entremets ancora congelato e sistemalo su una griglia. Versa la glassa calda e liscia la superficie con una spatola. Metti un vassoio o un piatto sotto la griglia per raccogliere la glassa in eccesso.Trasferisci l\u2019entremets su un piatto da portata. Decora con frutti di bosco affettati e foglioline di menta, creando un motivo decorativo. Guarda il video per i dettagli.Lascia scongelare l\u2019entremets in frigorifero per 3-5 ore prima di servirlo.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167154","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167154"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167154\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164506"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167154"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167154"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167154"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}