{"id":167149,"title":"Torta macaron al mango e lampone","modified":"2026-08-27T11:42:26+02:00","plain":"Vuoi la croccantezza delicata di un macaron, ma in formato torta? Qui, i gusci alle mandorle racchiudono una ganache montata al mango e una generosa quantit\u00e0 di lamponi freschi.\n\n\n\nAl primo morso si passa dal croccante alla crema, poi l\u2019acidit\u00e0 della frutta prende il sopravvento. \u00c8 un dessert fresco e fruttato, con un assemblaggio semplice una volta capito il procedimento. Questa ricetta si aggiunge alle mie altre torte ed entremets senza glutine.\n\n\n\nSe cerchi un dessert pi\u00f9 elaborato, prova l’entremets vegano senza glutine.\n\n\n\nMacaron cake al mango e lampone: che cos’\u00e8?\n\n\n\nUn macaron cake \u00e8 un grande macaron farcito come una piccola torta. La base \u00e8 quella del classico macaron, con farina di mandorle, zucchero a velo e meringa, ma qui l\u2019impasto viene dressato in dischi di circa 9 cm invece che in piccoli biscotti individuali.\n\n\n\nQuesta versione unisce tre elementi: grandi gusci di macaron, una ganache montata al mango e lamponi freschi. La ricetta \u00e8 senza glutine e senza lattosio, con cioccolato bianco vegano e panna vegetale da montare. Nella ganache, il succo di limone serve a smorzare la dolcezza del cioccolato bianco e a far risaltare meglio il gusto del mango.\n\n\n\nLo chef Rommel Reyes utilizza una meringa italiana. Qui ha un vantaggio ben preciso: poich\u00e9 lo zucchero \u00e8 cotto, l\u2019impasto per macaron risulta pi\u00f9 liscio e pi\u00f9 lucido.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa purea di mango d\u00e0 alla ganache il suo aroma principale. Rommel usa una purea di mango Boiron. Va scaldata appena fino a diventare tiepida, prima di essere aggiunta al cioccolato fuso.\n\n\n\nIl cioccolato bianco vegano apporta struttura e dolcezza alla ganache. Poich\u00e9 \u00e8 naturalmente molto dolce, il succo di limone riequilibra l\u2019insieme. La panna vegetale, invece, deve essere ben fredda al momento dell\u2019aggiunta, poi va frullata con il frullatore a immersione insieme al composto di cioccolato e mango fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.\n\n\n\nI lamponi freschi sono protagonisti anche in fase di montaggio. Alcuni vengono tagliati e disposti al centro sul primo strato di ganache, altri vengono sistemati lungo il bordo prima di aggiungere altra ganache. Un lampone intero completa la torta al momento del servizio.\n\n\n\nPer i gusci servono farina di mandorle, zucchero a velo, albumi, zucchero e acqua. Gli albumi usati per la meringa rendono meglio se fatti invecchiare: conservali in frigorifero, in un contenitore chiuso, per almeno due giorni prima della cottura. Gli albumi invecchiati montano di pi\u00f9 e danno una meringa di qualit\u00e0 migliore.\n\n\n\nPer l\u2019attrezzatura, procurati una bilancia di precisione. Qui \u00e8 indispensabile: i macaron non perdonano l\u2019approssimazione e tutto va pesato con cura.\n\n\n\nUn\u2019altra torta ai frutti rossi: la torta alle fragole senza glutine.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici e insidie da evitare\n\n\n\nIl macaron perdona poco. Tra la ganache, la meringa italiana, il macaronage e la cottura, ogni dettaglio conta. Ecco i punti da tenere d\u2019occhio per ottenere gusci regolari e un montaggio pulito.\n\n\n\nLa ganache al mango\n\n\n\nSciogli il cioccolato bianco vegano a bagnomaria. A parte, scalda la purea di mango finch\u00e9 non \u00e8 tiepida, poi versala sul cioccolato fuso e mescola. Aggiungi quindi la panna vegetale ben fredda, poi frulla con il frullatore a immersione finch\u00e9 la ganache non \u00e8 liscia e cremosa.\n\n\n\nCoprila a contatto con pellicola alimentare, poi lasciala riposare in frigorifero per almeno 6 ore prima di usarla. Puoi anche prepararla la sera prima, oppure lasciarla una notte intera al fresco.\n\n\n\nLa meringa italiana\n\n\n\nCuoci l\u2019acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118-120\u00b0C. Un termometro \u00e8 utile, perch\u00e9 questo intervallo va rispettato con precisione prima di versare lo sciroppo sugli albumi.\n\n\n\nNel frattempo, monta gli albumi con la frusta finch\u00e9 non diventano appena spumosi. Versa quindi lo zucchero cotto a filo, lentamente e in modo regolare, poi continua a montare ad alta velocit\u00e0 per 4-5 minuti. Puoi iniziare l\u2019impasto per macaron mentre la meringa monta.\n\n\n\nFermati non appena la meringa \u00e8 soda, lucida e ancora leggermente tiepida. Non montarla troppo: se vai oltre, perdi la consistenza giusta per i macaron.\n\n\n\nL\u2019impasto per macaron\n\n\n\nFrulla la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel cutter per almeno 2 minuti, poi setaccia il tutto. La combinazione cutter pi\u00f9 setaccio aiuta a ottenere gusci pi\u00f9 lisci e brillanti.\n\n\n\nMescola quindi il tant pour tant con gli albumi usando un robot munito di frusta a foglia, fino a formare un impasto. Incorpora prima \u2153 della meringa italiana e mescola a velocit\u00e0 medio-bassa fino a ottenere un composto omogeneo, poi aggiungi il resto in 2 o 3 volte con movimenti dal basso verso l\u2019alto.\n\n\n\nFermati allo stadio del nastro. Un impasto troppo lavorato diventa fluido, si allarga rapidamente sul tappetino e d\u00e0 gusci sottili. Un impasto poco lavorato resta spesso, si allarga appena dopo la dressatura e produce gusci spessi, opachi, quasi come un panino per hamburger. Bisogna puntare esattamente a met\u00e0 strada tra i due.\n\n\n\nLa dressatura e la cottura\n\n\n\nPreriscalda il forno a 150\u00b0C. Poich\u00e9 la temperatura reale di un forno varia spesso, \u00e8 meglio lavorare con un termometro da forno. Dressa dischi di circa 9 cm su una teglia rivestita con un tappetino in silicone o con carta da forno.\n\n\n\nIl tappetino in silicone in genere d\u00e0 gusci pi\u00f9 regolari, perch\u00e9 l\u2019impasto vi si stende in modo pi\u00f9 uniforme che sulla carta. Una volta dressati, batti la teglia 2 volte per appiattire l\u2019impasto, poi fora le bolle visibili con uno stuzzicadenti.\n\n\n\nLascia formare la crosticina per 45-60 minuti, a seconda dell\u2019umidit\u00e0 della tua cucina. Inforna solo quando la superficie \u00e8 ben asciutta: se la pellicina non si \u00e8 formata a sufficienza, i gusci possono creparsi o deformarsi. Cuoci una sola teglia alla volta per 20-22 minuti, senza aprire la porta del forno durante i primi 15 minuti.\n\n\n\nUna volta sfornati, lascia raffreddare completamente i gusci sulla teglia prima di staccarli dal tappetino in silicone o dalla carta da forno. Questo tempo di riposo limita rotture e crepe.\n\n\n\nL\u2019assemblaggio\n\n\n\nI gusci non hanno tutti esattamente lo stesso diametro, quindi comincia ad accoppiarli per dimensione. Dressa una noce di ganache montata al mango al centro di un guscio, poi aggiungi qualche fettina di lampone fresco.\n\n\n\nDisponi quindi i lamponi sul bordo, tutto intorno, poi riempi il centro con ancora un po\u2019 di ganache. Appoggia il secondo guscio sopra e premi delicatamente per fissarlo, senza far uscire la ganache dai lati.\n\n\n\nUna volta montato, il macaron cake deve riposare qualche ora in frigorifero prima del servizio. Completa con un lampone intero appoggiato in cima.\n\n\n\nConservazione\n\n\n\nLa ganache pu\u00f2 essere preparata la sera prima e conservata in frigorifero per tutta la notte. Anche la torta, una volta assemblata, deve riposare qualche ora al fresco prima di essere servita: cos\u00ec la farcitura si assesta e tiene meglio.\n\n\n\nNello stesso spirito meringato, prova la mini crostata meringata al limone.\n\n\n\nQui trovi tutte le mie ricette senza glutine.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tTorta macaron al mango e lamponi (senza glutine)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t110 g purea di mango (preferibilmente Boiron)15 g succo di limone195 g cioccolato bianco vegano, senza glutine, senza lattosio e senza soia (preferibilmente Pascha)150 g panna vegetale intera o panna vegana da montare900 g lamponi freschi250 g farina di mandorle (preferibilmente Blue Diamond)250 g zucchero a velo90 g albumi0.5 g colorante giallo, oppure q.b. (in polvere, in pasta o in gel)90 g albumi (invecchiati)225 g zucchero65 g acqua\t\n\t\n\t\tPreparazione della ganache montata al mangoSciogli il cioccolato a bagnomaria.Scalda la purea di mango finch\u00e9 diventa tiepida.Aggiungi la purea di mango al cioccolato fuso.Mescola bene.Aggiungi la panna fredda da montare al composto di cioccolato.Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.Metti la ganache in frigorifero per almeno sei ore.Se vuoi, puoi preparare anche questo passaggio il giorno prima.Preparazione della meringa italianaPorta a ebollizione l\u2019acqua con lo zucchero in un pentolino, fino a raggiungere 118-120\u00b0C.Monta gli albumi nella planetaria con la frusta, a velocit\u00e0 medio-alta, finch\u00e9 risultano leggermente spumosi.Imposta la velocit\u00e0 su media.Versa lo zucchero caldo a filo, lentamente e in modo regolare.Passa a velocit\u00e0 alta e continua a montare per 4-5 minuti.Nel frattempo, inizia a preparare l\u2019impasto per i macarons.Controlla che la meringa italiana sia soda, lucida e ancora leggermente tiepida.Preparazione dell\u2019impasto per i macaronsFrulla a impulsi lo zucchero a velo con la farina di mandorle nel robot da cucina per almeno due minuti.Setaccia il composto.Prepara l\u2019impasto unendo l\u2019albume al composto di farina di mandorle nella planetaria munita di foglia.Aggiungi 1\/3 della meringa italiana all\u2019impasto.Mescola a velocit\u00e0 medio-bassa fino a ottenere un composto omogeneo.Incorpora il resto della meringa in due o tre volte, finch\u00e9 l\u2019impasto non raggiunge la consistenza a nastro.Non lavorare l\u2019impasto n\u00e9 troppo n\u00e9 troppo poco.Tieni presente che un impasto lavorato troppo si allarga rapidamente sul tappetino di cottura.Tieni presente che un impasto lavorato troppo poco risulta troppo denso e si allarga appena dopo il dressaggio.Cerca il giusto equilibrio tra le due consistenze.Cottura dei gusci di macaronPreriscalda il forno a 150\u00b0C.Tieni presente che la temperatura reale del forno pu\u00f2 variare, quindi \u00e8 utile usare un termometro da forno.Dressa l\u2019impasto formando dischi di circa 9 cm di diametro su una teglia rivestita con un tappetino in silicone o con carta da forno.Sbatti la teglia sul piano di lavoro per due volte, cos\u00ec da appiattire l\u2019impasto.Buca le bolle in superficie con uno stecchino.Lascia asciugare i macarons per 45-60 minuti, a seconda dell\u2019umidit\u00e0 della cucina.Inforna i gusci solo quando la superficie \u00e8 ben asciutta.Cuoci una teglia alla volta per circa 20-22 minuti.Non aprire la porta del forno durante i primi 15 minuti di cottura.Lascia raffreddare completamente i gusci sulla teglia dopo la cottura.Staccali poi dal tappetino in silicone o dalla carta da forno.Questo aiuta a evitare rotture o crepe.Assemblaggio della torta macaronAbbina i gusci di macaron in base alla dimensione, perch\u00e9 non hanno tutti lo stesso diametro.Dressa una noce di ganache montata al mango al centro di un guscio.Distribuisci sopra qualche fettina di lampone fresco.Disponi un giro di lamponi freschi lungo tutto il bordo del guscio.Riempi poi il centro con altra ganache, sopra i lamponi a fette.Copri con un secondo guscio di macaron, premendo delicatamente per fissarlo.Controlla che la ganache non fuoriesca dalla torta macaron.Metti in frigorifero per qualche ora.Completa con un lampone intero sulla superficie, poco prima di servire.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167149","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167149"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167149\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164742"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167149"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167149"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167149"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}