{"id":167143,"title":"Torta alla zucca senza glutine a tre strati","modified":"2026-08-27T11:42:16+02:00","plain":"Hai voglia di un dessert che unisca cioccolato, caff\u00e8 e zucca senza essere pesante n\u00e9 troppo dolce? Questa torta \u00e8 composta da tre strati ben distinti, ognuno con la propria consistenza, e dopo il riposo in frigorifero si taglia alla perfezione.\n\n\n\nAlla base c\u2019\u00e8 un sottile pan di Spagna al cioccolato, morbido ed elastico. Al centro, una crema alla zucca e cioccolato bianco; sopra, una mousse al caff\u00e8 e cioccolato che resta leggera. Se ti ispira, puoi continuare con le altre torte senza glutine del sito.\n\n\n\nTi piace questa struttura anche in versione tronchetto arrotolato? Dai un\u2019occhiata al tronchetto senza glutine al cioccolato e castagne.\n\n\n\nLa torta alla zucca senza glutine e senza lattosio: che cos’\u00e8?\n\n\n\n\u00c8 un entremets assemblato in un anello, con tre strati: base al cioccolato senza glutine, crema alla zucca e cioccolato bianco, e mousse al caff\u00e8 e cioccolato. La versione dello chef Rommel Reyes \u00e8 vegan e senza lattosio, con una dolcezza misurata, soprattutto nella mousse, che non contiene zucchero aggiunto. La consistenza dipende da una base studiata per restare morbida ma abbastanza solida da sostenere le creme senza sbriciolarsi, e da un montaggio con acetato che mantiene i bordi ben netti.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa base si prepara con un mix di farina senza glutine, cacao, lievito chimico e bicarbonato, tutti setacciati per evitare i grumi. La bevanda vegetale (avena o riso, in versione barista e senza glutine) viene acidulata con 18 g di succo di limone o aceto bianco per ottenere un \u201cbuttermilk\u201d vegan; poi si aggiunge l\u2019olio d\u2019oliva, scelto qui come parte grassa al posto di margarina o olio neutro. Per dolcificare, la ricetta prevede 130 g di zucchero demerara o cassonade.\n\n\n\nLo strato alla zucca \u00e8 una crema soffice, quasi mousse, preparata con 300 g di purea di zucca (in conserva o fatta in casa), cioccolato bianco senza lattosio, un po\u2019 di sciroppo d\u2019acero (o di agave) e agar-agar. Lo sciroppo d\u2019acero \u00e8 dosato con parsimonia, giusto per esaltare l\u2019aroma della zucca senza coprire gli altri sapori. La mousse superiore unisce una panna aromatizzata al caff\u00e8 solubile e cioccolato fondente all\u201980%, a cui si incorpora poi panna montata, senza zucchero aggiunto, perch\u00e9 la panna vegetale e il cioccolato apportano gi\u00e0 la giusta dolcezza.\n\n\n\nUn\u2019altra torta vegan a strati \u00e8 la torta banana e matcha, in versione con glassa verde.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici ed errori da evitare\n\n\n\nBase al cioccolato: prima di tutto la regolarit\u00e0\n\n\n\nInizia dal \u201cbuttermilk\u201d vegan: mescola la bevanda di avena o di riso con il succo di limone (o l\u2019aceto bianco) e lascia riposare per 10 minuti, finch\u00e9 non si addensa leggermente. Setaccia tutti gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero, cos\u00ec da ottenere una base pi\u00f9 omogenea. Aggiungi poi il buttermilk e l\u2019olio d\u2019oliva, quindi lo zucchero, e lavora con lo sbattitore elettrico fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.\n\n\n\nPreriscalda il forno a 170 \u00b0C e rivesti una teglia piana con carta forno. Stendi l\u2019impasto in uno strato uniforme di circa 1 cm: se lo spessore non \u00e8 regolare, alcune zone risulteranno secche e altre ancora molli. Cuoci per 15-17 minuti, senza sforare. Lascia raffreddare completamente la base prima di ritagliarla, soprattutto se vuoi ottenere dischi netti che non si strappino.\n\n\n\nCrema alla zucca e cioccolato bianco: con l\u2019agar non si aspetta\n\n\n\nL\u2019agar-agar va lavorato rapidamente. Versa la panna in un pentolino con lo sciroppo d\u2019acero (o l\u2019agave) e l\u2019agar-agar, poi mescola senza fermarti fino al primo bollore. L\u2019agar rapprende in fretta e pu\u00f2 far impazzire la panna formando piccoli granuli: se succede, passa il composto con un frullatore a immersione per renderlo liscio e tienilo al caldo, cos\u00ec rester\u00e0 lavorabile.\n\n\n\nSciogli delicatamente il cioccolato bianco, a bagnomaria o al microonde, e tienilo tiepido. Monta la panna vegetale fino a ottenere picchi morbidi, senza andare oltre, e lasciala a temperatura ambiente.\n\n\n\nScalda appena la purea di zucca nel microonde, tiepida ma non calda, poi mescolala subito con il cioccolato bianco fuso e con la panna all\u2019agar ancora calda, prima che inizi a rapprendersi. Completa incorporando la panna montata con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l\u2019alto, cos\u00ec da mantenere una consistenza liscia e cremosa. Tieni la crema al caldo fino al momento del montaggio.\n\n\n\nMousse al caff\u00e8 e cioccolato: tiepida e fluida\n\n\n\nSciogli prima il caff\u00e8 solubile nella panna, cos\u00ec il sapore si distribuisce in modo uniforme prima del riscaldamento. Porta appena a ebollizione, poi togli subito dal fuoco. Fai fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, quindi uniscilo alla panna calda al caff\u00e8 finch\u00e9 il composto \u00e8 ancora tiepido: otterrai una base liscia e omogenea.\n\n\n\nMonta la panna a picchi morbidi e tienila a temperatura ambiente. Incorporala delicatamente con movimenti dal basso verso l\u2019alto e fermati quando la mousse \u00e8 ancora leggermente fluida: \u00e8 proprio questa la consistenza da cercare. Deve restare tiepida e colante fino al montaggio, altrimenti non si distribuir\u00e0 correttamente.\n\n\n\nMontaggio: l\u2019acetato fa la differenza, se rispetti le temperature\n\n\n\nPrepara un cilindro di acetato di 18 cm di diametro e 12 cm di altezza, ben chiuso e fissato con nastro adesivo. Ritaglia due dischi di base, usando un anello o uno spelucchino: il primo dello stesso diametro dell\u2019acetato, il secondo leggermente pi\u00f9 piccolo, in modo da lasciare un piccolo spazio tra il biscotto e la parete. Prepara in anticipo anche lo sciroppo al caff\u00e8, mescolando caff\u00e8 solubile in acqua calda oppure usando un espresso appena fatto, poi tienilo da parte.\n\n\n\nSistema il primo disco e bagnalo con lo sciroppo al caff\u00e8. Versa la crema alla zucca e cioccolato bianco, poi livella con una spatola se necessario. Posiziona il secondo disco al centro, bagna anche questo, quindi versa sopra la mousse al caff\u00e8 e cioccolato: dovr\u00e0 essere leggermente calda e abbastanza fluida da riempire il piccolo spazio tra il biscotto e l\u2019acetato. Metti in frigorifero per almeno 3-5 ore, meglio ancora per tutta la notte, cos\u00ec gli strati si rassodano bene.\n\n\n\nConservazione\n\n\n\nPer organizzarti al meglio, puoi preparare la base al cioccolato il giorno prima e congelarla, poi lasciarla scongelare in frigorifero il giorno del montaggio. Una volta assemblata, la torta deve riposare al freddo per almeno 3-5 ore, meglio ancora per tutta la notte. Al momento di servire, spolvera la superficie con cacao prima di rimuovere l\u2019acetato; se vuoi aggiungere un tocco in pi\u00f9, completa con scaglie di cioccolato fondente o semi di zucca tostati.\n\n\n\nTra gli entremets vegan a base di crema c\u2019\u00e8 anche la torta al mango e frutto della passione.\n\n\n\nTrovi tutti i miei altri dolci vegan raccolti nello stesso posto.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter su Substack e il suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tTorta alla zucca senza glutine a tre strati\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t210 g di farina multiuso senza glutine38 g di cacao in polvere biologico (meglio se cacao in polvere Navitas)130 g di zucchero demerara o zucchero di canna12 g di lievito per dolci6 g di bicarbonato di sodio70 g di olio d\u2019oliva300 g di latte d\u2019avena o bevanda di riso barista senza glutine18 g di succo di limone o aceto bianco100 ml di acqua calda da mescolare con8 g di caff\u00e8 in polvereoppure 100 ml di espresso preparato al momento150 g di panna intera (senza lattosio, senza glutine)6 g di agar-agar in polvere25 g di sciroppo d\u2019acero o d\u2019agave150 g di cioccolato bianco Pascha (senza lattosio, senza glutine)300 g di purea di zucca, in scatola o fatta in casa100 g di panna intera montata (senza lattosio, senza glutine)125 g di panna intera (senza lattosio, senza glutine)125 g di cioccolato fondente Guanaja 80%5 g di granuli di caff\u00e8 solubile Segafredo125 g di panna intera montata (senza lattosio, senza glutine)\t\n\t\n\t\tPan di Spagna al cioccolato senza glutineInizia preparando il latticello vegano: mescola il latte d\u2019avena con il succo di limone. Lascia riposare per 10 minuti, finch\u00e9 non caglia leggermente e si addensa.Setaccia in una ciotola capiente tutti gli ingredienti secchi, tranne lo zucchero.Aggiungi il latticello vegano e l\u2019olio d\u2019oliva agli ingredienti secchi, poi unisci lo zucchero e lavora il composto con le fruste elettriche fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.Preriscalda il forno a 170 \u00b0C e rivesti una teglia piatta con carta forno.Versa l\u2019impasto nella teglia rivestita e stendilo a uno spessore di circa 1 cm, quindi cuoci per 15-17 minuti.Lascia raffreddare completamente il pan di Spagna prima di ritagliarlo.Crema alla zucca e cioccolato biancoPorta rapidamente a bollore l\u2019agar-agar con la panna: in un pentolino, mescola la panna intera, lo sciroppo d\u2019acero e l\u2019agar-agar in polvere. Cuoci mescolando continuamente con la frusta finch\u00e9 non arriva a bollore. Nota: l\u2019agar-agar rapprende in fretta e pu\u00f2 far cagliare la panna; frulla con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia e tienila al caldo. Metti da parte.Sciogli il cioccolato bianco: in una ciotola, sciogli il cioccolato bianco vegano a bagnomaria o nel microonde. Metti da parte e tienilo al caldo.Monta la panna senza lattosio: in una ciotola, monta la panna intera senza lattosio fino a ottenere punte morbide. Tieni da parte a temperatura ambiente.Mescola e incorpora: scalda leggermente la purea di zucca nel microonde, senza farla diventare calda. Unisci il cioccolato bianco fuso tiepido e il composto di panna e agar-agar, anch\u2019esso tiepido, poi mescola bene. Incorpora la panna montata fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Metti da parte e tieni in un luogo tiepido per l\u2019assemblaggio della torta.Mousse al caff\u00e8 e cioccolatoPrepara il composto caff\u00e8-panna: sciogli i granuli di caff\u00e8 nella panna intera. Porta rapidamente a bollore e togli subito dal fuoco.Sciogli il cioccolato fondente: in una ciotola capiente, sciogli il cioccolato a bagnomaria.Monta la panna senza lattosio: in una ciotola, monta la panna intera fino a ottenere punte morbide. Tieni da parte a temperatura ambiente.Mescola: unisci il composto caff\u00e8-panna tiepido al cioccolato fuso, anch\u2019esso tiepido. Incorpora delicatamente la panna montata fino a ottenere una mousse leggermente fluida. Metti da parte e tienila in un luogo tiepido per l\u2019assemblaggio della torta.Assemblaggio della tortaPrepara un cilindro di acetato per torte di 18 cm di diametro e 12 cm di altezza. Assicurati di fissare bene le estremit\u00e0 con del nastro adesivo.Ritaglia due dischi di pan di Spagna con l\u2019aiuto di un anello da pasticceria o di un coltellino. Uno dovr\u00e0 avere lo stesso diametro del cilindro di acetato; l\u2019altro dovr\u00e0 essere leggermente pi\u00f9 piccolo, in modo da lasciare un piccolo spazio lungo i bordi.Primo strato di pan di Spagna al cioccolato: adagia il primo disco sul fondo, poi bagnalo con lo sciroppo al caff\u00e8.Strato di crema alla zucca: versa la crema alla zucca e cioccolato bianco sul pan di Spagna e livellala con una spatola, se necessario.Strato di mousse al caff\u00e8 e cioccolato: adagia il secondo disco al centro, sopra la crema alla zucca, poi bagnalo con lo sciroppo al caff\u00e8. Versa sopra la mousse al caff\u00e8 e cioccolato. Deve essere leggermente tiepida e fluida, cos\u00ec da riempire bene lo spazio tra il pan di Spagna e l\u2019acetato.Lascia rassodare la torta in frigorifero per almeno 3-5 ore, meglio ancora per tutta la notte, cos\u00ec gli strati si assesteranno perfettamente.Prima di tagliare e servire, spolvera la superficie con cacao in polvere e poi rimuovi l\u2019acetato. Se vuoi, completa con cioccolato fondente grattugiato o semi di zucca tostati per aggiungere un tocco croccante.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167143","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167143"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167143\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167143"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167143"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167143"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}