{"id":167123,"title":"Flan agli agrumi senza glutine","modified":"2026-08-27T11:42:00+02:00","plain":"Hai presente una crostata alla crema pasticcera, ma in versione chiusa, con un guscio dorato e pinoli tostati in superficie? Qui la vaniglia resta morbida e avvolgente, mentre il limone arriva deciso, quasi brillante. L\u2019arancia segue subito dopo, pi\u00f9 dolce, e smorza l\u2019effetto fin troppo diretto della \u00abcrostata al limone\u00bb. Lasciala raffreddare, spolverala di zucchero e vedrai che la fetta resta perfetta, senza cedere. Questa ricetta fa parte dei miei dolci senza glutine.\n\n\n\nStessa crema, altra veste: il framboisier senza glutine.\n\n\n\nLa torta della nonna: che cos’\u00e8?\n\n\n\nLa torta della nonna \u00e8 una classica crostata italiana farcita con crema, profumata con scorza di limone e ricoperta di pinoli. A differenza di una normale crostata alla crema pasticcera, il ripieno \u00e8 una crema alla vaniglia profumata al limone e la torta viene chiusa con due dischi di pasta. In questa versione la frolla \u00e8 senza glutine e al posto del burro si usa una margarina vegana, ma lo spirito resta lo stesso: un guscio friabile, una crema vellutata e un aroma agrumato che accompagna ogni morso.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa farina senza glutine qui conta pi\u00f9 del solito: la pasta \u00e8 delicata e serve un mix strutturato, come la farina per pane senza glutine Sch\u00e4r o Caputo, per ottenere un guscio facile da stendere e che cuocia bene.\n\n\n\nLa margarina vegana sostituisce il burro: la Violife salata \u00e8 un\u2019ottima scelta, ma vanno bene anche altre marche senza glutine, se non hai restrizioni legate a soia o frutta a guscio. Per la crema, il latte d\u2019avena \u00abbarista\u00bb \u00e8 quello che regge meglio la cottura.\n\n\n\nLa scorza \u00e8 il filo conduttore. Rommel Reyes unisce limone e arancia nella crema, perch\u00e9 insieme danno una nota pi\u00f9 complessa e si sposano bene con la vaniglia. Aggiunge anche scorza di limone alla pasta, cos\u00ec il profumo agrumato non resta confinato al ripieno: lo senti fin dal primo morso, gi\u00e0 nel guscio. I pinoli, infine, definiscono la superficie, sia visivamente sia nel gusto.\n\n\n\nLa scorza d\u2019arancia torna anche in questi buns senza glutine alla scorza d\u2019arancia.\n\n\n\nPunti tecnici e insidie da evitare\n\n\n\nLa ricetta \u00e8 calibrata al grammo, nel sistema metrico, per restare costante da una infornata all\u2019altra. Se devi convertire le quantit\u00e0, fallo con precisione prima di iniziare: con una pasta senza glutine, anche 10 g di scarto si sentono subito.\n\n\n\nPasta: sabbiare e fermarsi al momento giusto\n\n\n\nInizia mescolando gli ingredienti secchi, poi forma una fontana: ti aiuter\u00e0 a incorporare il resto senza lavorare troppo l\u2019impasto. Aggiungi la margarina fredda a cubetti, la scorza di limone e le uova, quindi lavora con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza simile a sabbia grossa, come briciole irregolari. Quello \u00e8 anche il momento di fermarti: appena l\u2019impasto ricorda delle \u00abbriciole grosse\u00bb, non cercare di renderlo liscio.\n\n\n\nImpasta poi appena, solo il necessario perch\u00e9 la pasta stia insieme. Forma una palla, avvolgila bene nella pellicola per alimenti e mettila in frigo per almeno 1 h, cos\u00ec si rassoder\u00e0 prima della stesura. Se vuoi sporcare meno, puoi fare lo stesso passaggio anche con la planetaria, usando la foglia.\n\n\n\nCrema: latte caldo, frusta costante e poi setaccio\n\n\n\nScalda il latte d\u2019avena in un pentolino. A parte, mescola \u2153 del latte caldo, ma non bollente, con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l\u2019amido di mais, poi lavora bene con la frusta finch\u00e9 l\u2019amido non si scioglie completamente: altrimenti i grumi sono dietro l\u2019angolo. Versa questo composto nel resto del latte tiepido e cuoci a fuoco medio-basso, senza smettere di mescolare con la frusta, finch\u00e9 la crema non si addensa.\n\n\n\nTogli dal fuoco e passala al setaccio per eliminare eventuali pezzetti. Solo a questo punto aggiungi le scorze e la margarina fredda. Rommel Reyes precisa che le scorze si possono mettere in infusione in due momenti, durante o dopo la cottura: qui si aggiungono dopo, perch\u00e9 la crema torner\u00e0 in forno dentro la crostata e l\u2019aroma degli agrumi risulter\u00e0 pi\u00f9 vivido. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare in frigorifero prima di assemblare.\n\n\n\nAssemblaggio: tutto ben freddo, carta forno e riposo\n\n\n\nLa pasta deve essere fredda quando la stendi. Stendila tra due fogli di carta forno: ridurrai l\u2019aderenza e riuscirai a maneggiare meglio una pasta senza glutine. Cerca uno spessore uniforme di 3-4 mm, cos\u00ec la cottura sar\u00e0 omogenea; se hai delle guide di spessore, usale per mantenere la stessa altezza ovunque.\n\n\n\nPer foderare lo stampo, solleva il disco con l\u2019aiuto del mattarello, poi fai aderire bene la pasta ai bordi dello stampo o dell\u2019anello. Bucherella il fondo con una forchetta e rifila i bordi in modo netto. Rimetti il guscio in frigo per 20 minuti, giusto il tempo di farlo assestare.\n\n\n\nChiusura, pinoli e cottura in due tempi\n\n\n\nFarcisci con la crema ben fredda, non tiepida. Stendi la pasta rimasta per ricavare il coperchio, adagialo sopra e sigilla i bordi pizzicandoli con le dita. Spennella con l\u2019uovo, distribuisci i pinoli in modo uniforme e fai qualche foro con la forchetta sulla superficie, cos\u00ec il vapore potr\u00e0 uscire.\n\n\n\nLa cottura avviene in due fasi: cuoci in forno preriscaldato a 160\u00b0C per 55 minuti, poi alza a 180\u00b0C e prosegui per altri 8-10 minuti. Una volta sfornata, lasciala raffreddare completamente prima di spolverarla con zucchero a velo; solo allora tagliala.\n\n\n\nUn\u2019altra pasta che si lavora bene da fredda: i biscotti sabl\u00e9 senza glutine farciti con ganache.\n\n\n\nPer altre idee, dai un\u2019occhiata alle mie ricette senza glutine.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Puoi seguire il suo lavoro su Instagram, nella sua newsletter Substack e sul suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tFlan agli agrumi senza glutine\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g di farina senza glutine Schar Bread GF Bread Flour100 g di burro vegano salato, preferibilmente Violife Salted (freddo, tagliato a cubetti)100 g di zucchero1 pizzico di sale120 g di uova intere (2 uova grandi)scorza di 1 limone500 g di latte d\u2019avena barista senza glutine120 g di tuorli90 g di zucchero50 g di amido di mais1 baccello di vaniglia, oppure 1\/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia50 g di burro vegano, preferibilmente Miyokos (morbido)scorza di 2 limoni e 1 arancia60 g di pinoli\t\n\t\n\t\tPasta bris\u00e9eMescola tutti gli ingredienti secchi, versali sul piano di lavoro o in una ciotola capiente e forma una fontana al centro.Aggiungi i cubetti di burro vegano, la scorza di limone e le uova.Lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.Impasta brevemente finch\u00e9 il composto non diventa omogeneo, avvolgilo nella pellicola alimentare, forma un panetto e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.Per non sporcarti le mani, puoi usare una planetaria con la foglia.Crema pasticceraScalda leggermente il latte d\u2019avena in un pentolino.In una ciotola, mescola 1\/3 del latte d\u2019avena tiepido (non caldo) con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l\u2019amido di mais.Mescola con cura finch\u00e9 l\u2019amido di mais non si \u00e8 sciolto completamente.Versa questo composto nel resto del latte tiepido.Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta, finch\u00e9 la crema non si addensa.Togli la crema pasticcera dal fuoco.Passala al setaccio per eliminare eventuali grumi.Aggiungi le scorze degli agrumi e il burro vegano freddo.Trasferiscila in frigorifero e lasciala raffreddare.Assemblaggio e cottura della crostataStendi la pasta fredda tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 3-4 mm.Usa dei listelli guida per ottenere uno spessore uniforme.Trasferisci la pasta in uno stampo da crostata o in un anello da crostata aiutandoti con un mattarello.Fai aderire bene la pasta ai lati, poi bucherella il fondo con una forchetta.Rifila i bordi.Lascia riposare la pasta in frigorifero per 20 minuti.Versa sulla base la crema pasticcera al limone ormai fredda.Stendi la pasta bris\u00e9e rimanente e adagiala sopra.Pizzica i bordi con le dita per sigillare bene la crostata.Spennella la superficie con l\u2019uovo sbattuto, distribuisci i pinoli in modo uniforme e pratica qualche foro nella crosta con una forchetta.Cuoci in forno preriscaldato a 160\u00b0C per 55 minuti.Alza la temperatura a 180\u00b0C e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti.Lascia raffreddare completamente la crostata, poi spolverala con zucchero a velo.Taglia e servi.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167123","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167123"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167123\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163883"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167123"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167123"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167123"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}