{"id":167058,"title":"Panini senza glutine alla scorza d\u2019arancia","modified":"2026-08-27T11:41:18+02:00","plain":"Vuoi dei panini perfetti per la colazione, ma abbastanza robusti da reggere anche un hamburger senza schiacciarsi? Questi hanno una mollica soffice, una crosta sottile che si colora bene e una nota di scorza d\u2019arancia sullo sfondo, quanto basta per esaltare il burro o una farcitura salata. Questa ricetta fa parte della mia raccolta di lievitati senza glutine.\n\n\n\nSono senza glutine e senza lattosio, pensati per essere formati in pezzi regolari. E se li vuoi davvero in formato burger, ti basta farli pi\u00f9 grandi: l\u2019impasto regge benissimo.\n\n\n\nStessa farina, altra forma: la baguette senza glutine senza impasto.\n\n\n\nI panini burger senza glutine all\u2019arancia: che cosa sono?\n\n\n\nSono panini lievitati senza glutine, arricchiti con uova e olio d\u2019oliva, e preparati con latte d\u2019avena al posto dei latticini. La scorza di una grossa arancia profuma l\u2019impasto, senza trasformarlo in una brioche dolce.\n\n\n\nLa struttura nasce da un mix di farine e amidi, rinforzato con psillio e gomma di xantano. Il risultato \u00e8 una mollica ben sostenuta ma comunque morbida, soprattutto se li gusti tiepidi.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nIl mix di farine senza glutine determina tutta la consistenza: farina di sorgo, farina fine di riso bianco, farina di ceci, amido di tapioca e gomma di xantano. \u00c8 questo che sostituisce la rete del glutine e d\u00e0 un impasto che si modella in palline ben regolari.\n\n\n\nLa lievitazione \u00e8 affidata al lievito secco istantaneo, con una nota pratica: il lievito istantaneo Saf \u00e8 quello da preferire. Va sciolto in una parte del latte d\u2019avena con \u00bc dello zucchero, giusto per attivarlo al meglio.\n\n\n\nAnche il lievito chimico d\u00e0 una mano, soprattutto nelle preparazioni senza glutine: alleggerisce l\u2019impasto e aiuta a guadagnare volume. Le uova emulsionano e danno struttura, mentre il latte d\u2019avena mantiene il tutto morbido e umido, senza lattosio.\n\n\n\nL\u2019aceto di mele apporta l\u2019acidit\u00e0 utile ad attivare il lievito e contribuisce alla struttura. Quanto alla scorza d\u2019arancia, puoi anche ometterla: la ricetta riesce comunque.\n\n\n\nPer un pane grande da affettare, c\u2019\u00e8 anche il pane senza glutine in cocotte.\n\n\n\nIndicazioni tecniche ed errori da evitare\n\n\n\nQui tutte le dosi sono espresse in grammi. Se di solito cucini usando le tazze, procurati un convertitore: altrimenti rischi di ritrovarti con un impasto troppo secco o troppo appiccicoso.\n\n\n\nMiscela delle polveri e organizzazione dell\u2019impasto\n\n\n\nInizia preparando il tuo mix di farine senza glutine, mescolando insieme farine e amido con una frusta. Dei quantitativi previsti, tieni da parte i 16 g restanti per infarinare il piano di lavoro e le mani al momento della formatura.\n\n\n\nIn una ciotola capiente, mescola a fondo il mix senza glutine, il lievito chimico, lo zucchero e il sale prima di aggiungere qualsiasi liquido. Cos\u00ec eviti sacche di polvere che restano intrappolate e si fanno sentire in cottura.\n\n\n\nPsillio, lievito, poi i liquidi\n\n\n\nMescola 300 g di latte d\u2019avena con 12 g di psillio e lascia idratare per 2-3 minuti. Otterrai una base pi\u00f9 densa, utile a dare struttura all\u2019impasto.\n\n\n\nA parte, sciogli il lievito secco istantaneo in 80 g di latte d\u2019avena con \u00bc dello zucchero. Solo a questo punto unisci i liquidi: latte d\u2019avena, uova sbattute, olio d\u2019oliva e lievito sciolto, poi inizia a lavorare l\u2019impasto.\n\n\n\nQuando l\u2019impasto \u00e8 gi\u00e0 parzialmente amalgamato, aggiungi la scorza d\u2019arancia e l\u2019aceto di mele. Il profumo si distribuisce meglio e l\u2019acidit\u00e0 arriva al momento giusto.\n\n\n\nImpasto e ciotola ben pulita\n\n\n\nA mano, mescola fino a ottenere un impasto omogeneo che formi una palla. Se usi la planetaria, inizia con la foglia per 3 minuti, giusto il tempo di amalgamare bene, poi passa al gancio e impasta per 4-5 minuti.\n\n\n\nDurante la lavorazione, raschia di tanto in tanto i bordi e il fondo con una spatola in silicone. Nelle preparazioni senza glutine, basta poca farina non incorporata per lasciare striature secche nella mollica.\n\n\n\nPuntata in frigorifero, poi riformatura\n\n\n\nCopri l\u2019impasto con un panno umido o con pellicola alimentare, poi lascialo lievitare in frigorifero per 45-60 minuti. Il freddo lo render\u00e0 pi\u00f9 facile da maneggiare.\n\n\n\nSgonfia l\u2019impasto freddo, trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e lavoralo leggermente per 2-3 minuti, giusto per lisciarlo. Se appiccica ancora, aggiungi un po\u2019 di farina poco alla volta, senza appesantirlo.\n\n\n\nDivisione e formatura regolare\n\n\n\nDividi l\u2019impasto in 15 pezzi da circa 70 g per panini medi, oppure in 10 pezzi da circa 110 g per panini grandi. Se li vuoi per dei burger, punta piuttosto sul formato da 110 g: la ricetta, cos\u00ec com\u2019\u00e8 scritta, \u00e8 pensata per panini medi.\n\n\n\nPer pirlare, tieni la mano a \u00abartiglio\u00bb e fai un movimento circolare sul piano. Porta anche i lembi verso il centro per chiudere la palla, poi continua con il movimento circolare: il contatto tra mano e piano aiuta davvero a ottenere una superficie ben tesa.\n\n\n\nAppretto, doratura e cottura\n\n\n\nDisponi le palline su una teglia rivestita di carta forno. Coprile durante l\u2019appretto con un panno umido oppure con pellicola alimentare; in alternativa, puoi usare una garza pulita inumidita o un canovaccio da cucina.\n\n\n\nLascia lievitare in un luogo caldo per 60-90 minuti, finch\u00e9 i panini non avranno raddoppiato di volume. Preriscalda il forno a 180 \u00b0C.\n\n\n\nPer la doratura, sbatti un uovo con un cucchiaio di latte d\u2019avena e spennella i panini. Otterrai una crosta ben dorata. Inforna per 20-22 minuti, finch\u00e9 saranno ben coloriti.\n\n\n\nConservazione\n\n\n\nLasciali intiepidire leggermente prima di servirli. Danno il meglio di s\u00e9 tiepidi, aperti e farciti al momento, sia in versione dolce sia salata.\n\n\n\nLa scorza d\u2019arancia torna anche nel flan senza glutine agli agrumi.\n\n\n\nNella stessa sezione trovi anche altre ricette senza glutine.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Puoi seguire il suo lavoro su Instagram, leggere la sua newsletter su Substack e guardare il suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tBuns senza glutine alla scorza d\u2019arancia\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t98 g farina di sorgo98 g farina di riso bianco fine72 g farina di ceci275 g amido di tapioca13 g gomma xantana540 g miscela di farine senza glutine (usa i 16 g rimanenti per infarinare e impastare)7 g lievito chimico4 g sale50 g zucchero10 g lievito istantaneo380 g latte d\u2019avena (a temperatura ambiente)12 g bucce di psillio80 g uova (sbattute)40 g olio d\u2019oliva10 g aceto di meleScorza grattugiata di 1 arancia grande\t\n\t\n\t\tPreparazione dell\u2019impastoMescola la miscela di farine senza glutine unendo con una frusta l\u2019amido e le farine. Se usi una planetaria, lavora tutti gli ingredienti con la foglia per 3 minuti.Mescola il latte d\u2019avena (300 g) con lo psillio e lascia idratare per 2-3 minuti.Sciogli il lievito istantaneo nel latte d\u2019avena (80 g) con 1\/4 dello zucchero.In una ciotola capiente, mescola la miscela di farine senza glutine con il lievito chimico, lo zucchero e il sale.Unisci i liquidi (latte d\u2019avena, uova sbattute, olio d\u2019oliva e lievito sciolto). Inizia a mescolare l\u2019impasto, poi aggiungi la scorza d\u2019arancia e l\u2019aceto di mele.Impasta a mano fino a ottenere un composto omogeneo e una palla. In alternativa, lavora l\u2019impasto in planetaria con il gancio per 4-5 minuti. Di tanto in tanto, raccogli con una spatola in silicone l\u2019eventuale farina non incorporata dai bordi e dal fondo della ciotola.Copri l\u2019impasto con un canovaccio umido o con pellicola alimentare, poi lascialo lievitare in frigorifero per 45-60 minuti.Lavorazione, divisione e formaturaSgonfia l\u2019impasto freddo e trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato. Lavoralo leggermente per 2-3 minuti, fino a renderlo liscio, aggiungendo poca farina se \u00e8 ancora appiccicoso.Dividi l\u2019impasto in 15 pezzi uguali, di circa 70 g ciascuno, oppure prepara 10 panini pi\u00f9 grandi, di circa 110 g ciascuno.Per formare i panini, tieni la mano a \u00abartiglio\u00bb e muovila in cerchio sulla superficie. Tira i lembi dell\u2019impasto verso il centro per dare a ogni pezzo una forma rotonda e ben tesa.Lievitazione finale e cotturaDisponi i panetti su una teglia rivestita con carta forno. Coprili con un canovaccio umido o con pellicola alimentare. Lascia lievitare in un luogo caldo per 60-90 minuti, o finch\u00e9 non avranno raddoppiato di volume.Preriscalda il forno a 180\u00b0C. In una ciotolina, sbatti un uovo con un cucchiaio di latte d\u2019avena, poi spennella i panini con il composto per ottenere una crosta ben dorata.Inforna i panini e cuocili per 20-22 minuti, finch\u00e9 saranno ben dorati.Lasciali intiepidire leggermente prima di servirli. Gustali caldi con le tue creme spalmabili o farciture preferite.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167058","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167058"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167058\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163925"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167058"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167058"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167058"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}