{"id":167036,"title":"Pasta bris\u00e9e vegana senza glutine e senza zucchero","modified":"2026-08-27T11:41:01+02:00","plain":"Cerchi una pasta per crostate che tenga senza uova, senza burro vaccino e senza zucchero? Sotto i denti si spezza netta, resta ben friabile ed \u00e8 perfetta tanto per una quiche quanto per una crostata di frutta.\n\n\n\nIl sale si avverte appena, quanto basta per renderla adatta sia al salato sia al dolce. Richiede un po\u2019 di attenzione in fase di stesura, ma niente di complicato se mantieni tutto ben freddo. Troverai anche le altre mie ricette base senza glutine nella stessa categoria.\n\n\n\nSe puoi usare uova e zucchero, passa direttamente alla pasta frolla dolce senza glutine.\n\n\n\nLa pasta bris\u00e9e vegana senza glutine, cos’\u00e8?\n\n\n\n\u00c8 una pasta bris\u00e9e vegana e senza glutine, simile alla classica pasta bris\u00e9e francese usata per crostate e quiche. Non contiene zucchero, e questo ne cambia la struttura: senza zucchero resta pi\u00f9 soda e si rompe meno facilmente durante la stesura, mentre una pasta frolla dolce risulta pi\u00f9 morbida e delicata.\n\n\n\nL\u2019assenza di uova e di farina di frumento la rende pi\u00f9 delicata di una pasta classica. Per questo va maneggiata con cura, per evitare che si sbricioli o si strappi. In compenso, il suo gusto appena salato la rende ideale per quiche, crostate salate, ma anche per crostate al cioccolato poco zuccherate, clafoutis o crostate di frutta.\n\n\n\nGli ingredienti principali\n\n\n\nLa farina va pesata, in grammi, per essere precisi. La miscela Sch\u00e4r Mix Pain funziona bene; vanno bene anche Sch\u00e4r Universal, Caputo senza glutine e King Arthur Bread Flour. Puoi sostituire lo Sch\u00e4r Mix Pain anche con una farina senza glutine multiuso che contenga gomma xantana.\n\n\n\nIl burro vegetale deve essere freddo, tagliato a cubetti e scelto senza glutine, senza frutta a guscio e senza soia. Quello vegano di Violife funziona bene. Come in una pasta bris\u00e9e classica, questo grasso deve restare sodo il pi\u00f9 a lungo possibile, cos\u00ec la pasta manterr\u00e0 meglio la sua struttura.\n\n\n\nL\u2019acqua fredda serve a legare gli ingredienti e a ottenere un impasto omogeneo. Deve essere ghiacciata per evitare che il burro vegetale si ammorbidisca troppo. Il sale, invece, insaporisce l\u2019impasto e gli d\u00e0 quel profilo leggermente sapido che funziona bene sia in versione salata sia in versione dolce.\n\n\n\nUn\u2019altra base vegana da tenere in freezer: la base per crostata ai biscotti Graham.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici ed errori da evitare\n\n\n\nMescola la farina senza glutine con il sale, poi aggiungi il burro vegetale freddo a cubetti. Lavora il tutto con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.\n\n\n\nAggiungi l\u2019acqua in 3 riprese, mescolando tra un\u2019aggiunta e l\u2019altra, poi incorporane solo quanto basta perch\u00e9 l\u2019impasto inizi a stare insieme. Non serve insistere: appena si compatta, fermati.\n\n\n\nPer formare il panetto, trasferisci l\u2019impasto su una superficie fredda e leggermente infarinata. Infarinalo appena, poi lavoralo molto delicatamente, giusto il necessario per formare una palla. Dagli quindi una forma quadrata con gli angoli arrotondati, avvolgilo bene a contatto con pellicola alimentare e lascialo in frigorifero per almeno 30 minuti, o finch\u00e9 non sar\u00e0 ben sodo.\n\n\n\nQuesto riposo al freddo serve a rassodare la materia grassa. In questo modo la pasta sar\u00e0 pi\u00f9 facile da maneggiare e si attaccher\u00e0 meno. Mantieni freddo anche il piano di lavoro e spolveralo con un leggero velo di farina senza glutine, cos\u00ec eviterai che la pasta si attacchi.\n\n\n\nStenderla senza romperla\n\n\n\nStendi sempre la pasta ben fredda. Punta a uno spessore di 3-4 mm, partendo dal centro verso i bordi per ottenere una sfoglia regolare. Il modo pi\u00f9 semplice \u00e8 stenderla tra due fogli di carta forno: si attaccher\u00e0 meno al piano di lavoro e tender\u00e0 meno a fessurarsi.\n\n\n\nSe inizia ad attaccarsi, spolvera con un po\u2019 di farina senza glutine sopra e sotto. Fallo con leggerezza, altrimenti la pasta diventer\u00e0 secca e dura dopo la cottura. Se le hai, delle guide di spessore per impasti aiutano a mantenere uno spessore uniforme e a lavorare pi\u00f9 velocemente.\n\n\n\nTrasferirla e ripararla\n\n\n\nUna volta stesa, ritaglia la pasta in base alle dimensioni dello stampo da crostata o degli stampi da tartellette. Per spostarla, sollevala delicatamente con il mattarello oppure con le mani. Una pasta senza glutine \u00e8 pi\u00f9 fragile di una pasta con farina di frumento, quindi va maneggiata con delicatezza per evitare strappi.\n\n\n\nSe si forma una crepa o uno strappo, ricompattala semplicemente con le dita. Poi liscia i bordi irregolari per favorire una cottura pi\u00f9 uniforme.\n\n\n\nCottura in bianco\n\n\n\nPreriscalda il forno a 180 \u00b0C. Se la ricetta prevede una cottura in bianco, rivesti lo stampo con la pasta, elimina l\u2019eccesso dai bordi e bucherella il fondo con una forchetta. Metti quindi il guscio di crostata in congelatore per 10-20 minuti.\n\n\n\nQuesto passaggio al freddo limita il ritiro della pasta in cottura. Quando sar\u00e0 ben fredda, coprila con carta forno e riempila con pesi da cottura o fagioli secchi. La cottura in bianco serve a evitare un fondo umido, a mantenere la crosta ben definita e a fissare la forma prima di aggiungere il ripieno.\n\n\n\nPer una crostata grande, calcola 15-20 minuti di cottura in bianco, se necessario. Per delle tartellette, bastano 15-18 minuti. In ogni caso, lascia raffreddare a temperatura ambiente prima di farcire.\n\n\n\nConservazione\n\n\n\nPrima del riposo, avvolgi la pasta con cura nella pellicola alimentare e lasciala in frigorifero per almeno 30 minuti.\n\n\n\nSi sposa benissimo con la crostata al cioccolato poco zuccherata.\n\n\n\nSe vuoi continuare senza prodotti di origine animale, dai un\u2019occhiata alle mie ricette vegane.\n\n\n\nRicetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Trovi il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.\n\n\n\n\n\n\tPasta bris\u00e9e vegana senza glutine e senza zucchero\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t50 g di acqua fredda250 g di farina Schar GF Bread Mix (oppure una farina senza glutine multiuso con gomma di xantano)5 g di sale150 g di burro vegano freddo, tagliato a cubetti (preferibilmente Violife)\t\n\t\n\t\tPreparazioneMescola la farina senza glutine con il sale, poi aggiungi il burro freddo.Lavora il burro freddo con gli ingredienti secchi usando la punta delle dita.Aggiungi l\u2019acqua in 3 riprese, mescolando tra un\u2019aggiunta e l\u2019altra.Incorpora delicatamente finch\u00e9 l\u2019impasto non inizia a stare insieme.Trasferisci l\u2019impasto su una superficie fredda, leggermente infarinata.Impastalo brevemente per formare un panetto.Modella l\u2019impasto in un quadrato dai bordi arrotondati.Avvolgilo nella pellicola alimentare.Lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.Stendi l\u2019impasto freddo tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 3-4 mm, cos\u00ec non si attaccher\u00e0 al piano di lavoro.Se vuoi, usa delle guide di spessore durante la stesura.Otterrai cos\u00ec uno spessore uniforme e risparmierai tempo.Preriscalda il forno a 180\u00b0C.Ritaglia l\u2019impasto steso in base alla dimensione dello stampo da crostata o degli stampi per tartellette.Se necessario, cuoci in bianco una base grande da crostata per 15-20 minuti.Cuoci i fondi delle tartellette per 15-18 minuti.Lasciali raffreddare a temperatura ambiente prima di farcirli.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167036","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167036"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167036\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164593"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167036"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167036"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167036"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}