{"id":165592,"title":"Magret d’anatra in friggitrice ad aria","modified":"2026-08-25T15:09:03+02:00","plain":"Un magret d’anatra dalla pelle croccante e dalla carne rosata, cotto in meno di venti minuti in friggitrice ad aria.\n\n\n\nLa pelle crocchia sotto il coltello, la lama affonda in una carne ancora rosata e i succhi affiorano sul tagliere. Il magret \u00e8 uno di quei tagli che sembrano da ristorante e invece richiedono pochissimo : sale, pepe e un coltello ben affilato.\n\n\n\nAlla cottura pensa la friggitrice ad aria mentre apparecchiate la tavola, senza schizzi sul piano cottura n\u00e9 fumo in cucina. E in pi\u00f9 vi regala un fondo di grasso d’anatra. Tirate fuori il cestello, lasciate riposare la carne e sar\u00e0 la prima fetta a parlare.\n\n\n\nUn altro taglio perfetto per il cestello: il filetto di maiale in friggitrice ad aria\n\n\n\nChe cos’è il magret d’anatra in friggitrice ad aria?\n\n\n\nIl magret \u00e8 il filetto del petto di un’anatra allevata per il foie gras, secondo la tradizione dell’anatra grassa del Sud-Ovest francese. Non \u00e8 un semplice petto di pollame : la carne \u00e8 scura, ricca di mioglobina, e si cuoce come una carne rossa. Teme la cottura eccessiva e si serve rosata. Sopra, un spesso strato di grasso sottocutaneo separa la pelle dal muscolo, ed \u00e8 proprio l\u00ec che si gioca tutto.\n\n\n\nLa parola viene dall’occitano magret, diminutivo di magre, la parte magra di un animale grasso. In friggitrice ad aria, la cottura si basa sulla convezione : l’aria calda asciuga la pelle mentre il grasso fuso cola nel cassetto. In padella il magret cuoce in parte nel proprio grasso; qui, invece, arrostisce sospeso sopra di esso.\n\n\n\nUn altro taglio per cui la sonda \u00e8 pi\u00f9 affidabile del timer: il trancio di salmone in friggitrice ad aria\n\n\n\nDall’anatra grassa del Sud-Ovest al piatto del marted\u00ec sera\n\n\n\nIl magret, cos\u00ec come lo conosciamo, \u00e8 una creazione relativamente recente. Fino agli anni Sessanta, il petto dell’anatra grassa finiva in confit o sotto sale. Fu Andr\u00e9 Daguin, all’H\u00f4tel de France di Auch, a grigliarlo come una bistecca e a servirlo rosato, con una salsa al pepe verde. Oggi l’idea sembra scontata, ma ha cambiato per sempre il destino di questo taglio.\n\n\n\nNel Sud-Ovest si continua a valorizzare il resto dell’animale per il confit, il foie gras e il grasso conservato in vasetto. Il magret, invece, ha varcato i confini della regione. Si trova nei bistrot, sulle tavole delle feste, grigliato, scottato in padella, al barbecue, laccato al miele e, ormai, anche nel cestello della friggitrice ad aria.\n\n\n\nLa friggitrice ad aria non cambia la ricetta, cambia la gestione della cottura. Il grasso cola nel cassetto invece di schizzare dappertutto, la pelle si asciuga sotto il flusso d’aria e resta un fondo di grasso limpido da filtrare e conservare al fresco. \u00c8 una meraviglia per preparare patate alla sarladaise o verdure a radice.\n\n\n\nIl grasso raccolto fa meraviglie sulle patatine di patata dolce in friggitrice ad aria\n\n\n\nIngredienti principali del magret d’anatra\n\n\n\nL’elenco sta in quattro righe e il primo ingrediente fa quasi tutto il lavoro. Un magret da 350 a 400 g \u00e8 il formato pi\u00f9 comune, quello che offre i riferimenti pi\u00f9 affidabili. Conta pi\u00f9 lo spessore del peso dichiarato : un magret largo e piatto cuoce pi\u00f9 in fretta di uno spesso e compatto, anche a parit\u00e0 di peso.\n\n\n\nSale fino e pepe nero macinato vanno su entrambi i lati, prima della cottura. Non serve altro. Un pizzico di paprika dolce o di piment d’Espelette \u00e8 facoltativo e basta a mettere in risalto la pelle senza coprirne il sapore.\n\n\n\nLe marinature liquide sono l’unica vera insidia. Colano nella vaschetta, bruciano a contatto con il metallo caldo e riempiono l’apparecchio di fumo. Se volete usare il miele, spennellatelo sul lato della carne dopo aver girato il magret, mai sulla pelle all’inizio, dove annerirebbe molto prima del termine della cottura.\n\n\n\nNella stessa famiglia di tagli dalla crosta dorata, le costolette di maiale in friggitrice ad aria\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un magret perfetto\n\n\n\nLe incisioni a reticolo, il grasso e la sonda riassumono tutta la ricetta. Disegnate dei rombi distanziati di 0.5 cm con un coltello ben affilato, cos\u00ec da aprire dei canali nel grasso senza raggiungere la carne rossa; altrimenti i succhi fuoriescono dai tagli e la carne si asciuga.\n\n\n\nDopo i primi 10 minuti, svuotate la vaschetta e asciugate i residui : il grasso accumulato continua a scaldarsi a vuoto, raggiunge il punto di fumo e d\u00e0 alla carne un sapore acre. Per il resto, tutto si gioca sulla temperatura al cuore: 58 \u00b0C per una cottura rosata, 62 \u00b0C per media, 65 \u00b0C per ben cotta, e una tabella di cottura in friggitrice ad aria non sostituir\u00e0 mai una sonda.\n\n\n\n\n\n\tPetto d'anatra in friggitrice ad aria\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPetto d'anatra1 petto d'anatra (350-400 g)Condimentosale finopepe nero (macinato)1 pizzico paprika dolce (oppure peperoncino d'Espelette (facoltativo))\t\n\t\n\t\tPreparazioneTogli il petto d'anatra dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerlo.Asciugalo accuratamente con carta assorbente.Incidi la pelle formando rombi regolari, distanziati di circa 0,5 cm, con un coltello ben affilato, senza intaccare la carne.Sala e pepa su entrambi i lati.Se lo desideri, aggiungi la paprika o il peperoncino d'Espelette.Cottura in friggitrice ad ariaPreriscalda la friggitrice ad aria a 200 \u00b0C per 3 minuti.Disponi il petto d'anatra nel cestello con la pelle rivolta verso l'alto.Cuoci per 10 minuti a 180 \u00b0C.Estrai il cestello, elimina il grasso fuso accumulato nella vaschetta e poi pulisci i residui con carta assorbente.Gira il petto d'anatra con il lato della carne rivolto verso l'alto.Prosegui la cottura per 6-8 minuti a 180 \u00b0C per una carne rosata (aggiungi 3-4 minuti per una carne ben cotta).Controlla la temperatura al cuore: 58 \u00b0C per una cottura rosata, 62 \u00b0C per una cottura media e 65 \u00b0C per una carne ben cotta.FinituraLascialo riposare per 5 minuti, coperto senza stringere con un foglio di alluminio.Affettalo finemente in diagonale e servilo subito.\t\n\t\n\t\t\nIncidi la pelle a rombi fitti (\u2248 0,5 cm) senza intaccare la carne: aiuter\u00e0 il grasso a sciogliersi e la pelle a diventare croccante.\nElimina il grasso dopo 10 minuti per evitare fumo e sapori acri, quindi pulisci la vaschetta.\nCome riferimento per la temperatura al cuore: 58 \u00b0C per una cottura rosata, 62 \u00b0C per una cottura media, 65 \u00b0C per una carne ben cotta. Toglilo dalla friggitrice poco prima di raggiungere la temperatura desiderata: il riposo completer\u00e0 la cottura.\nLascia riposare il petto d'anatra per 5 minuti prima di affettarlo, altrimenti perder\u00e0 i suoi succhi.\nConservazione: 2-3 giorni in frigorifero (in un contenitore ermetico) o 1 mese in congelatore. Per riscaldarlo: 2-3 minuti a 160 \u00b0C nella friggitrice ad aria (evita il microonde).\nIl grasso d'anatra raccolto pu\u00f2 essere filtrato e conservato in frigorifero per altre preparazioni.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165592","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=165592"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165592\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/165258"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=165592"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=165592"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=165592"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}