{"id":165551,"title":"Gratin dauphinois nella friggitrice ad aria","modified":"2026-08-25T15:08:27+02:00","plain":"Patate tagliate a fettine sottili, latte, panna, un tocco d\u2019aglio e noce moscata: 40 minuti a 160 \u00b0C nel cestello.\n\n\n\nAprendo il cestello, appare una superficie dorata e brunita, e il profumo della panna calda aromatizzata all\u2019aglio arriva ancora prima del piatto. Sotto, le fette si sono unite senza disfarsi, e la punta del coltello attraversa il centro senza alcuno sforzo. Niente formaggio, niente besciamella : solo patate, latte e panna che si legano insieme. Nella versione da due porzioni, la friggitrice ad aria \u00e8 pi\u00f9 pratica di un grande forno acceso inutilmente.\n\n\n\nUn altro modo per cuocere le patate nel cestello : le patate novelle.\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il gratin dauphinois ?\n\n\n\nSono patate crude tagliate a fette di 2-3 mm, latte, panna liquida, aglio, sale, pepe, noce moscata e un po\u2019 di burro per imburrare il piatto. Il termine gratin indica la crosta che si forma in superficie. \u00ab Dauphinois \u00bb collega il piatto al Delfinato, nel sud-est della Francia.\n\n\n\nIl formaggio non ne fa parte. Con una spolverata di Gruy\u00e8re grattugiato in superficie si ottiene un gratin savoiardo, che \u00e8 un altro piatto. La legatura non viene nemmeno da uova o farina : \u00e8 l\u2019amido rilasciato dalle fette ad addensare latte e panna durante la cottura. Da qui la regola che sorprende di pi\u00f9 : le patate non vanno mai sciacquate dopo il taglio.\n\n\n\nUn altro classico francese che riesce bene nel cestello : la quiche in friggitrice ad aria.\n\n\n\nDal Delfinato al cestello della friggitrice ad aria\n\n\n\nIl piatto arriva dal Delfinato, dove si preparava con quello che c\u2019era a disposizione : patate, latte, panna e qualche aroma. Accompagnava arrosti e pranzi in famiglia, servito nel suo piatto, ancora caldo.\n\n\n\nLa friggitrice ad aria cambia il formato pi\u00f9 che la ricetta. Due porzioni in una piccola pirofila, 40 minuti a 160 \u00b0C e una convezione che dora la superficie pi\u00f9 rapidamente di un forno classico. Le proporzioni e i gesti, invece, restano gli stessi.\n\n\n\nL\u2019arrosto perfetto da servire accanto : l\u2019arrosto di maiale in friggitrice ad aria.\n\n\n\nIngredienti principali del gratin dauphinois\n\n\n\n500 g di patate a polpa soda, che in cottura diventano morbide e fondenti, formano gli strati e garantiscono la legatura. Princesse Amandine, Charlotte e Belle de Fontenay tengono bene la fetta. La Bintje d\u00e0 un risultato pi\u00f9 cremoso ma pi\u00f9 delicato, mentre le variet\u00e0 farinose tendono a sfaldarsi. Affettatele a 2 o 3 mm, in modo regolare, preferibilmente con la mandolina.\n\n\n\n10 cl di latte e 15 cl di panna liquida compongono il liquido di cottura. Il solo latte d\u00e0 una legatura pi\u00f9 leggera e pi\u00f9 facile da tagliare; la panna apporta il grasso che la rende pi\u00f9 stabile. I 6 pizzichi di sale, i 6 giri di pepe e i 6 pizzichi di noce moscata vanno distribuiti strato dopo strato, altrimenti il centro resta insipido e la superficie troppo salata.\n\n\n\nMezzo spicchio d\u2019aglio serve per strofinare il piatto, non va aggiunto al composto : a 160 \u00b0C l\u2019aglio a pezzi brucia e diventa amaro. I 5 g di burro ungono fondo e bordi, facilitano il servizio e aiutano a formare la crosticina.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici\n\n\n\nLa scelta del piatto incide sulla riuscita. Ceramica, pyrex o silicone resistenti a 200 \u00b0C, abbastanza piccoli da lasciare circolare l\u2019aria intorno, abbastanza bassi da restare a circa 2 cm sotto la resistenza.\n\n\n\nIl liquido deve arrivare a filo delle patate, senza sommergerle. Troppo poco, e i bordi si asciugano. Troppo, e la legatura non si forma.\n\n\n\nSe la superficie colora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio ben fissato al bordo del piatto, altrimenti il flusso d\u2019aria lo sollever\u00e0.\n\n\n\nL\u2019unico controllo davvero affidabile \u00e8 la punta di un coltello al centro : deve scivolare senza resistenza. La doratura in superficie non dice nulla del cuore.\n\n\n\nPer un\u2019altra verdura da gratinare nel cestello, provate il cavolfiore in friggitrice ad aria.\n\n\n\nLasciatelo intiepidire prima di servirlo : la legatura si assesta e le porzioni restano compatte. Per riscaldarlo, calcolate da 8 a 10 minuti a 140 \u00b0C, poi 2 minuti a 160 \u00b0C per ritrovare la crosticina in superficie.\n\n\n\n\n\n\tGratin dauphinois nella friggitrice ad aria\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPatate500 g di patate a polpa soda e fondentePer la pirofila0,5 spicchio d'aglio5 g di burroCondimento6 pizzichi di noce moscata6 pizzichi di sale6 macinate di pepe neroLatte e panna10 cl di latte15 cl di panna liquida\t\n\t\n\t\tPreparazioneLavate e sbucciate le patate.Affettate le patate molto finemente con una mandolina o con un coltello ben affilato, senza sciacquare le fette dopo il taglio.Strofinate la pirofila con mezzo spicchio d\u2019aglio, poi imburratene il fondo e i bordi.ComposizioneDisponete uno strato di fette di patate, sovrapponendole leggermente, poi salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Proseguite alternando strati e condimento fino a esaurire le patate.Mescolate il latte e la panna in una ciotola, poi versate il composto in modo che il liquido arrivi appena all\u2019ultimo strato di patate.Cottura nella friggitrice ad ariaSistemate la pirofila nel cestello della friggitrice ad aria e cuocete per 40 minuti a 160 \u00b0C.Verificate la cottura con la punta di un coltello: deve arrivare fino al centro senza incontrare resistenza (altrimenti prolungate la cottura).FinituraLasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire, direttamente nella pirofila di cottura.\t\n\t\n\t\tScelta della pirofila: utilizzate una pirofila compatibile con la friggitrice ad aria (ceramica, vetro tipo Pyrex, silicone resistente fino a 200 \u00b0C oppure vaschetta in alluminio). Lasciate circa 2 cm tra la superficie del gratin e la resistenza superiore, cos\u00ec da evitare che si bruci in superficie.\nNon sciacquate le fette: l\u2019amido \u00e8 l\u2019unico legante (senza uova n\u00e9 farina) e permette al composto di latte e panna di avvolgere bene le patate durante la cottura.\nSpessore delle fette: puntate a 2-3 mm, il pi\u00f9 possibile regolari (la mandolina aiuta molto): fette irregolari danno una cottura non uniforme.\nLivello del liquido: deve arrivare appena all\u2019ultimo strato. Troppo liquido fa bollire il gratin (con un effetto \u00abzuppa\u00bb), troppo poco asciuga la superficie.\nAglio: meglio strofinare la pirofila piuttosto che aggiungere aglio tritato, che potrebbe bruciare e diventare amaro.\nSe la superficie si colora troppo in fretta: coprite con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti, poi scoprite per favorire la formazione della crosta.\nVerifica della cottura: l\u2019unico indicatore affidabile \u00e8 la punta del coltello al centro, che deve attraversarlo senza resistenza.\nRiscaldamento: 140 \u00b0C per 8-10 min, poi 160 \u00b0C negli ultimi 2 minuti per ridare croccantezza.\nDa sapere: il gratin dauphinois non contiene formaggio; la doratura deriva dalla panna e dall\u2019amido.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165551","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=165551"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165551\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/165413"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=165551"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=165551"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=165551"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}