{"id":164156,"title":"Yukke don autentico","modified":"2026-08-21T15:35:38+02:00","plain":"Una golosa ciotola giapponese di riso caldo con manzo crudo condito in stile yukke, pera nashi croccante e tuorlo d’uovo colante.\n\n\n\nIl riso fuma ancora quando le fettine di manzo vi si adagiano sopra, lucide di olio di sesamo e aglio. Si rompe il tuorlo d’uovo, si mescola, e in pochi colpi di bacchette tutto si amalgama.\n\n\n\nLa pera nashi aggiunge croccantezza tra un boccone e l’altro e ne rinfresca le note tostate. \u00c8 una ciotola senza cottura, pronta in pochi minuti e ancora pi\u00f9 veloce da finire.\n\n\n\nL’altra grande ciotola giapponese di manzo e riso, il gyudon\n\n\n\nCos’\u00e8 lo yukke don ?\n\n\n\nLo yukke don \u00e8 una ciotola di riso giapponese con manzo crudo condito. Yukke \u00e8 la lettura giapponese del coreano yukhoe, da yuk, carne, e hoe, crudo ; don abbrevia donburi, la ciotola di riso guarnita.\n\n\n\nLa carne viene tagliata al coltello in sottili bastoncini, mai macinata, poi condita con olio di sesamo, aglio, miele o zucchero e salsa di soia. A completare il piatto arrivano un tuorlo d’uovo crudo, pera nashi a julienne e semi di sesamo.\n\n\n\nIl nome pu\u00f2 trarre in inganno, perch\u00e9 il piatto esiste in entrambi i Paesi. In Corea, lo yukhoe si serve da solo o al centro di un bibimbap ; in Giappone, \u00e8 diventato prima un classico dei ristoranti di yakiniku, poi una vera e propria ciotola di riso. La punta di gochujang che si trova in molte versioni giapponesi \u00e8 un prestito arrivato pi\u00f9 tardi dalla vicina Corea.\n\n\n\nLo stesso principio, ma con pesce crudo: il chirashi\n\n\n\nDal manzo di corte alla ciotola nata durante gli assedi di Jinju\n\n\n\nSotto la dinastia Joseon, i bovini servivano soprattutto per il lavoro nei campi e la loro macellazione era regolamentata, il che rendeva il manzo crudo un piatto riservato alla corte e alle classi agiate.\n\n\n\nUn libro di cucina della fine del XIX\u00ba secolo, il Siuijeonseo, descrive gi\u00e0 il metodo: carne ben scolata, taglio al coltello, condimento leggero con cipollotto, aglio, pepe, miele, pinoli e sesamo. La vera protagonista resta la carne, mentre la salsa si limita ad accompagnarla.\n\n\n\nLa versione in ciotola viene da Jinju. La tradizione locale la fa risalire agli assedi del 1592 e del 1593, quando le donne riunivano riso, verdure e manzo appena affettato in un unico recipiente perch\u00e9 i soldati mangiassero in fretta e potessero ripartire. La citt\u00e0 viveva del commercio del bestiame e ospitava mercati e macelli bovini, cos\u00ec la carne arrivava abbastanza fresca da poter essere mangiata cruda.\n\n\n\nDue ristoranti storici della citt\u00e0, Cheonhwang Sikdang e Jeil Sikdang, mantengono ancora questa presentazione: i namul disposti intorno al riso, il manzo al centro, il tuorlo d’uovo sopra e i pinoli a completare.\n\n\n\nA Jinju, l’insieme si chiama chilbohwaban, il piatto fiorito dei sette tesori, in richiamo ai cinque colori tradizionali coreani. Il condimento tipico \u00e8 il yeotkojang, un gochujang rosolato nel sego di manzo e poi allungato con brodo, servito accanto a un seonjitguk, la zuppa di sangue di manzo.\n\n\n\nIl cugino coreano, nella sua versione mescolata : il bibimbap\n\n\n\nGli ingredienti principali dello yukke don\n\n\n\n\n\n\n\nIl manzo extra magro \u00e8 il protagonista assoluto: il taglio ideale \u00e8 filetto o girello, ripulito da grasso e nervi e poi tagliato a mano. Il riso giapponese a chicco corto si serve caldo, talvolta cotto in un leggero brodo di manzo : deve intiepidire la carne senza cuocerla. La pera nashi apporta una dolce croccantezza e enzimi che aiutano a intenerire la carne: \u00e8 questo contrasto a dare equilibrio alla ciotola.\n\n\n\nAccanto, una ciotola di kimchi fatto in casa, e il pasto \u00e8 completo\n\n\n\nIl condimento \u00e8 volutamente essenziale. L’olio di sesamo tostato dona lucentezza e un profumo che si sprigiona a contatto con il riso caldo; la salsa di soia o il sale apportano sapidit\u00e0; il miele bilancia, mentre aglio, cipollotto e pepe nero risvegliano l’insieme. Una salsa pesante, troppo dolce o troppo piccante, copre il sapore della carne.\n\n\n\nIl tuorlo d’uovo crudo avvolge il riso e la carne, mentre pinoli e sesamo tostato completano ogni boccone con una nota di frutta secca. La versione di Jinju aggiunge anche i namul — germogli di fagiolo mungo, felce, spinaci e radice di campanula — tagliati fini perch\u00e9 un cucchiaio raccolga tutto in un solo boccone.\n\n\n\nNella versione di Jinju, il yeotkojang sostituisce il semplice gochujang e dona all’umami una profondit\u00e0 assente nella versione giapponese.\n\n\n\n\n\n\tYukke-don autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tManzo condito (yukke)300 g di manzo magro di qualit\u00e0 sashimi (filetto, scamone o girello)2 cucchiai di salsa di soia giapponese (tipo Kikkoman)1 cucchiaio di olio di sesamo1 cucchiaio di zucchero (oppure miele)2 spicchi d'aglio (grattugiati)2 gambi di cipollotto (affettati finemente)1 cucchiaio di semi di sesamo (tostati)1 cucchiaino di gochujang (facoltativo)1 pizzico di pepe neroPer comporre il don400 g di riso giapponese cotto (caldo)2 tuorli d'uovo (molto freschi (preferibilmente pastorizzati))0,5 pera asiatica (nashi) (tagliata a julienne sottile)semi di sesamo (per completare)cipollotto (affettato finemente, per completare)kimchi (facoltativo, da servire a parte)\t\n\t\n\t\tPreparazioneMettete il manzo in freezer per 1-2 ore, finch\u00e9 non sar\u00e0 sodo e ben freddo.Sciacquatelo sotto l'acqua fredda, poi tamponatelo con cura.Tagliatelo prima a fettine sottili, poi a bastoncini.Mescolate in una ciotola la salsa di soia, l'olio di sesamo, lo zucchero (oppure il miele), l'aglio, il cipollotto, i semi di sesamo e il pepe.Aggiungete il gochujang se desiderate una versione pi\u00f9 piccante.Unite il manzo al condimento.Mescolate delicatamente con le bacchette, senza toccare la carne con le mani, per non alterarne il colore.Tagliate la pera a julienne sottile.Distribuite il riso caldo in due ciotole.Disponete il manzo condito sul riso.Completate con la julienne di pera.Create un piccolo incavo al centro e adagiatevi un tuorlo d'uovo.Completate con semi di sesamo e cipollotto, quindi servite subito con del kimchi, se lo gradite.Mescolate al momento di gustarlo: il tuorlo avvolger\u00e0 la carne e il riso.\t\n\t\n\t\tAttenzione: questo piatto si prepara con manzo crudo e tuorlo d'uovo crudo. Usate carne freschissima acquistata da un macellaio di fiducia e congelatela per almeno 1 ora prima di affettarla. \u00c8 sconsigliato ai bambini piccoli, alle donne in gravidanza, agli anziani e alle persone immunodepresse. Si raccomanda l'uso di un tuorlo pastorizzato. Consumate il piatto in giornata, senza conservarlo.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164156","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=164156"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164156\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=164156"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=164156"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=164156"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}