{"id":163598,"title":"Zangi autentico – pollo fritto di Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:43:33+02:00","plain":"Il pollo fritto di Hokkaid\u014d : sovracosce marinate in soia, zenzero e aglio, passate in uovo, farina e fecola di patate, poi fritte due volte.\n\n\n\nSi esce da un’izakaya con l’odore di zenzero fritto sulle dita e la voglia di tornarci gi\u00e0 il giorno dopo. Lo zangi \u00e8 tutto l\u00ec: una crosta bruna e bitorzoluta che scricchiola rumorosamente, una nuvola di salsa di soia e aglio che si alza all’improvviso e, sotto, una sovracoscia ancora succosa. \n\n\n\nA prima vista sembra karaage. Basta un morso per capire che Hokkaid\u014d ha una propria idea del pollo fritto.\n\n\n\nUn altro pollo fritto giapponese: il famichiki si mangia in piedi davanti al konbini\n\n\n\nLo zangi, che cos’\u00e8 ?\n\n\n\nLo zangi \u00e8 il pollo fritto di Hokkaid\u014d. Si prepara con sovracosce disossate con la pelle, tagliate in grossi pezzi e lasciate marinare in una miscela scura di salsa di soia, zenzero grattugiato, aglio e sak\u00e8, con un po’ di mirin o di zucchero. \n\n\n\nUn uovo sbattuto viene spesso aggiunto direttamente alla carne condita, prima della farina di frumento e della fecola di patate: la panatura diventa appiccicosa, poi in frittura si trasforma in una crosta spessa e irregolare. La maggior parte dei cuochi ricorre a una doppia frittura: la prima per cuocere bene il pollo fino al cuore, la seconda a fuoco pi\u00f9 vivace per scurire la crosta e renderla pi\u00f9 soda.\n\n\n\nIl nome viene dalle espressioni cinesi che indicano il pollo fritto, zha ji (\u70b8\u9d8f) o zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). La versione pi\u00f9 citata attribuisce il nome al proprietario di Torimatsu, un locale di yakitori a Kushiro, che vi avrebbe inserito una \u00ab\u00a0n\u00a0\u00bb (\u3093) in richiamo a un, la fortuna, come augurio di prosperit\u00e0 per il locale. \n\n\n\nSull’isola, la parola indica tanto il metodo quanto il pollo: polpo, salmone, buccino e altri prodotti locali passano per lo stesso trio soia-zenzero-aglio.\n\n\n\nSulla stessa tavola da izakaya, degli tsukune ben laccati\n\n\n\nNato nelle izakaya di Kushiro\n\n\n\nTutto comincia nell’Hokkaid\u014d del dopoguerra, quando il pollo da carne a buon mercato diventa facile da trovare e i cuochi iniziano a uscire dal solo repertorio degli yakitori. Verso il 1960, nel quartiere Suehiro di Kushiro, Torimatsu comincia a tagliare polli interi, ossa comprese, per friggerne i pezzi. \n\n\n\nIl pollo pi\u00f9 economico del mercato diventa un piatto nutriente per i clienti venuti a bere, per gli operai e per le famiglie.\n\n\n\nQuesto primo zangi non era la versione molto marinata di oggi. Il pollo veniva semplicemente salato e pepato, passato in un sottile strato di fecola di patate, fritto e poi servito con una salsa in cui intingerlo, dominata dalla salsa Worcestershire e ravvivata da pepe nero, spezie e salsa d’ostrica. Questa centralit\u00e0 della salsa resta il tratto distintivo di Kushiro.\n\n\n\nCon il suo arrivo a Sapporo e poi nel resto dell’isola, lo zangi si \u00e8 adattato alle cucine di casa e ai bent\u014d: le ossa hanno lasciato il posto alle sovracosce disossate e la salsa d’accompagnamento \u00e8 confluita nella marinata. \n\n\n\nKushiro ha dato vita a un’altra variante nel 1980, al ristorante Nanbantei: lo zantare, una grossa porzione di zangi ricoperta da una tare vivace di soia, aceto e zucchero, la cui acidit\u00e0 sgrassa il palato. Con questa specialit\u00e0, la squadra locale ha conquistato il Silver Grand Prix al B-1 Grand Prix 2015.\n\n\n\nUn’altra frittura giapponese da azzeccare al primo colpo : i korokke\n\n\n\nGli ingredienti principali dello zangi\n\n\n\n\n\n\n\nLe sovracosce disossate con la pelle sono la base. Il grasso e il collagene mantengono la carne succosa, la pelle d\u00e0 sapore e in frittura si arriccia, creando le tipiche asperit\u00e0. \n\n\n\nL’uovo sbattuto fa aderire la panatura e trattiene l’umidit\u00e0 nella carne. La farina di frumento struttura la crosta e favorisce la doratura, mentre la fecola di patate regala quella croccantezza irregolare che resiste pi\u00f9 a lungo.\n\n\n\nLa marinata si basa sulla salsa di soia, salata e ricca di umami, allungata con sak\u00e8 da cucina, che ammorbidisce le note del pollo e porta gli aromi in profondit\u00e0 nella carne. Il mirin o lo zucchero arrotondano la sapidit\u00e0 e scuriscono il colore fino a un bruno intenso. Lo zenzero fresco grattugiato e l’aglio danno il profumo, il pepe bianco o nero si fa sentire sotto la panatura, e un filo di olio di sesamo aggiunge la nota tostata delle ricette di famiglia.\n\n\n\nPer completare la tavolata, una sfornata di gyoza\n\n\n\nIl Menmi \u00e8 il tocco distintivo di Hokkaid\u014d. Questo tsuyu cinque volte concentrato di Kikkoman, venduto solo sull’isola, apporta alla marinata cinque dashi: capasanta, bonito, sgombro, sardina e kombu. \n\n\n\nAltrove, un mentsuyu tre volte concentrato con un filo di salsa di soia scura funziona benissimo. Poi c’\u00e8 la salsa di accompagnamento, che cambia tutto da una citt\u00e0 all’altra: Worcestershire a Kushiro, tare di soia, aceto e zucchero per lo zantare.\n\n\n\n\n\n\tZangi autentico - pollo fritto di Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g di sovracosce di pollo disossate (con la pelle)Salamoia600 mL d'acqua6 g di sale (per la salamoia)Marinata e panatura2 cucchiaini di salsa di soia chiara2 cucchiaini di sak\u00e81 cucchiaino di vino Shaoxing (pu\u00f2 essere sostituito con sak\u00e8 normale)0.5 cucchiaino di sale0.5 cucchiaino di glutammato (esaltatore di sapidit\u00e0)0.5 cucchiaino di pepe bianco (in polvere)1 cucchiaino di zucchero1 cucchiaino di zenzero (grattugiato)1 uovo1 cucchiaino di farina75 g di fecola di patate (pi\u00f9 un po', se necessario, prima di friggere)1 cucchiaino di olio di sesamo1 cucchiaino di olio neutroolio per friggere (quanto basta)Salsa zangi (circa 20 zangi)40 g di porro giapponese (o porro comune)7 cucchiai di aceto di riso3 cucchiai di salsa di soia chiara3 cucchiai di zucchero1.5 cucchiaini di zenzero (grattugiato)1 cucchiaino di olio di sesamo1 pizzico di sale1 pizzico di glutammato (esaltatore di sapidit\u00e0)1 pizzico di pepe nero\t\n\t\n\t\tSalamoia e marinataTagliate le sovracosce di pollo in 8 pezzi.Mescolate l'acqua e il sale della salamoia in una ciotola.Immergete il pollo nella salamoia e lasciatelo in ammollo per 10 minuti, poi scolatelo e tamponatelo.Aggiungete la salsa di soia chiara, il sak\u00e8 e il vino Shaoxing, quindi massaggiate per distribuirli in modo uniforme.Aggiungete il sale, il glutammato, lo zucchero e il pepe bianco, quindi massaggiate di nuovo.Aggiungete l'uovo e lo zenzero grattugiato, quindi massaggiate fino a completo assorbimento.Aggiungete la farina e la fecola di patate, quindi massaggiate per rivestire bene ogni pezzo.Aggiungete l'olio di sesamo e l'olio neutro, quindi massaggiate un'ultima volta. Trasferite il pollo in un sacchetto e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.FritturaRiprendete il pollo. Se si \u00e8 formato del liquido, aggiungete un po' di fecola per rivestirlo nuovamente.Scaldate l'olio per friggere a 160-170 \u00b0C. Allargate i pezzi e tendete la pelle senza romperla, poi immergete il pollo nell'olio.Friggete per circa 1 minuto e 30 secondi, poi togliete i pezzi non appena sono dorati e lasciateli riposare da 30 secondi a 1 minuto su una griglia.Alzate la fiamma e portate l'olio a 180 \u00b0C. Immergete di nuovo il pollo e friggetelo per circa 3 minuti. Scolatelo e servitelo subito con la salsa zangi.Salsa zangiAffettate finemente il porro, poi mescolatelo con l'aceto di riso, la salsa di soia chiara, lo zucchero, il sale, il pepe nero, il glutammato, l'olio di sesamo e lo zenzero grattugiato.\t\n\t\n\t\t\nI pezzi sembrano grandi al momento del taglio, ma si restringono sensibilmente durante la frittura.\nAggiungere le bucce dello zenzero e la parte verde del porro all'acqua salata profuma la carne e attenua gli odori pi\u00f9 intensi.\nPer capire se l'olio \u00e8 alla giusta temperatura per la prima frittura, immergete la punta delle bacchette: dovrebbero formarsi piccole bolle.\nAllargare bene i pezzi e tendere la pelle prima di immergerli nell'olio riduce i tempi di cottura e rende la pelle pi\u00f9 croccante.\nIl vino Shaoxing pu\u00f2 essere sostituito con sak\u00e8 normale.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163598","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163598"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163598\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163598"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163598"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163598"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}