{"id":163536,"title":"Hiyajiru autentico – zuppa fredda di Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:41:53+02:00","plain":"La ciotola fredda di Miyazaki : un brodo di miso tostato e sesamo pestato, versato ghiacciato sul riso all\u2019orzo ancora caldo.\n\n\n\nFa un caldo afoso, l\u2019appetito \u00e8 sparito gi\u00e0 da mezzogiorno, eppure questa ciotola si finisce in pochi minuti. Il brodo esce dal frigorifero, ricco di miso tostato e sesamo pestato, e va a bagnare il riso all\u2019orzo ancora caldo. \n\n\n\nSotto, il tofu spezzettato a mano assorbe il brodo, il cetriolo resta croccante, lo shiso e il myoga ravvivano il tutto all\u2019ultimo momento. A Miyazaki si mangia quando il caldo toglie la voglia di cucinare, ed \u00e8 quindi perfetto per quei momenti in cui si ha solo una gran pigrizia.\n\n\n\nAltro grande classico delle tavole estive giapponesi, anche l\u2019hiyayakko si serve ben freddo\n\n\n\nL\u2019hiyajiru: che cos\u2019\u00e8 ?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) significa \u00abzuppa fredda\u00bb, ma la versione di Miyazaki \u00e8 molto pi\u00f9 precisa di quanto lasci intendere la traduzione. Si basa su tre pilastri : un pesce locale essiccato o grigliato, dallo sugarello (aji) ai niboshi ; un miso d\u2019orzo del Kyushu, pi\u00f9 dolce del miso di riso, pestato con sesamo bianco tostato ; e il riso all\u2019orzo caldo, il mugi-meshi, come base. \n\n\n\nIl piacere sta proprio nel contrasto : il brodo ghiacciato impregna chicchi ancora caldi, le rondelle di cetriolo salate restano croccanti e il tofu sodo, strappato a mano, si imbeve di brodo lungo i suoi bordi irregolari. Il myoga e lo shiso completano il tutto con il loro profumo fresco e netto.\n\n\n\nIl metodo conta quanto gli ingredienti. Il sesamo viene pestato in un suribachi scanalato, poi si uniscono il pesce sbriciolato e il mugi-miso. La pasta viene spalmata sulle pareti del mortaio e passata alla fiamma finch\u00e9 non annerisce appena: cos\u00ec il gusto del miso si intensifica e le note troppo marine si attenuano. \n\n\n\nTradizionalmente si allunga con acqua molto fredda, anche se oggi alcuni cuochi preferiscono un dashi leggero.\n\n\n\nNello stesso spirito rinfrescante, gli oroshi soba si gustano freddi fino a settembre\n\n\n\nNato dal riso tassato e dalle estati afose\n\n\n\nMiyazaki \u00e8 considerata la culla dell\u2019hiyajiru, e gruppi di tutela come quello della citt\u00e0 di Saito continuano a difendere la preparazione nel mortaio. \n\n\n\nSpesso si fa risalire il piatto all\u2019epoca Kamakura, sulla base di un documento che contrapporrebbe samurai intenti a mangiare la zuppa calda e monaci che la consumavano fredda sul riso. Questo racconto occupa un posto importante nella memoria locale, ma il testo citato non compare nel catalogo generale dei libri nazionali del Giappone.\n\n\n\nIl nome, invece, \u00e8 attestato con pi\u00f9 certezza. Il trattato culinario Ryori Monogatari, pubblicato nel 1643, menziona gi\u00e0 un hiyajiru. La preparazione descritta somigliava piuttosto a un aemono, un piatto condito che univa mozuku, nori, castagne, zenzero, myoga e pasta di pesce. Il nome ha quindi circolato molto prima che il metodo si fissasse.\n\n\n\nIl sesamo pestato nel mortaio \u00e8 anche il segreto del fascino dell\u2019h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nLa versione moderna, per\u00f2, nasce nei campi. Il nengu sottraeva dal 40 al 60 % del raccolto di riso, talvolta anche di pi\u00f9, cos\u00ec i contadini mangiavano riso all\u2019orzo anzich\u00e9 riso bianco brillato. \n\n\n\nDurante le estati umide di Miyazaki, mettevano del miso crudo su un avanzo di mugi-meshi del mattino e vi versavano sopra acqua fredda : sale, acqua e un pasto mandato gi\u00f9 durante la pausa. Le generazioni successive hanno iniziato a grigliare il pesce, aggiungere il sesamo, passare la pasta alla fiamma e fare del tofu sodo una firma locale.\n\n\n\nGli ingredienti principali dell\u2019hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nIl pesce costituisce la base saporita : aji, kamasu o tai grigliati e poi sbriciolati, oppure niboshi e ago essiccati e poi arrostiti. Le piccole sardine essiccate si decapitano e si eviscerano per evitare l\u2019amaro, e il passaggio sulla fiamma smorza gli odori troppo marini. Sotto il brodo, il riso all\u2019orzo d\u00e0 consistenza e quel contrappunto caldo che definisce il piatto.\n\n\n\nIl miso d\u2019orzo del Kyushu dona sapidit\u00e0, corpo e una dolcezza data dal koji d\u2019orzo ; tostato, sviluppa quella nota brunita che distingue l\u2019hiyajiru da una semplice zuppa fredda. \n\n\n\nI semi di sesamo bianchi, macinati fino a liberare il loro profumo, apportano la componente grassa e la consistenza cremosa che aiutano la pasta a emulsionarsi. Molti si limitano all\u2019acqua ghiacciata per mantenere il gusto nitido; altri aggiungono un dashi leggero per una dose extra di umami.\n\n\n\nQuando il caldo si fa davvero sentire, l\u2019hiyashi chuka prende il testimone tra i piatti di noodle\n\n\n\nPer il resto, tutto si gioca sulla freschezza. Il tofu sodo (momen) viene scolato e poi spezzato a mano, cos\u00ec assorbe meglio il brodo rispetto a un taglio al coltello. Il cetriolo viene affettato finemente, salato e strizzato, in modo da restare croccante senza annacquare il brodo. Il myoga e lo shiso, infine, smorzano la ricchezza del sesamo e regalano alla ciotola il suo profumo d\u2019estate.\n\n\n\n\n\n\tHiyajiru autentico - zuppa fredda di Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g di niboshi (piccole sardine essiccate) (peso netto)300 ml d'acqua25 g di semi di sesamo (tostati)50 g di miso d'orzo (mugi miso) (in alternativa, pu\u00f2 essere sostituito con 1,5 volte la quantit\u00e0 di miso bianco)0.5 panetto di tofu compatto (momen)0.5 cetriolo2 myoga (boccioli di zenzero giapponese) (facoltativo)5 foglie di shiso (\u014dba)2 ciotole di riso (tradizionalmente con orzo (facoltativo))\t\n\t\n\t\tDashi di niboshiPriva i niboshi della testa e delle interiora.Metti 10 g di niboshi in un pentolino con l'acqua e lascia in infusione per 30 minuti.Porta a ebollizione, poi cuoci a fuoco dolce per 6-7 minuti, schiumando se necessario.Filtra per ottenere il dashi.Base di miso e sesamoMetti i niboshi rimanenti in una padella a fuoco basso; quando sono croccanti, aggiungi il sesamo e tostalo a secco finch\u00e9 sprigiona il suo aroma.Pesta il composto di sesamo e niboshi in un suribachi (mortaio giapponese) oppure nel robot da cucina.Spalma il miso all'interno del pentolino, capovolgilo e fai tostare il miso sulla fiamma diretta finch\u00e9 non sprigiona tutto il suo profumo.Unisci il composto di sesamo e niboshi al miso, poi stempera poco alla volta con il dashi. Lascia raffreddare, quindi trasferisci in frigorifero.Guarnizioni e servizioAffetta finemente il cetriolo e il myoga a rondelle, poi taglia lo shiso a striscioline sottili.Aggiungi al brodo freddo il cetriolo, il myoga e il tofu sbriciolato con le mani.Disponi il riso all'orzo in una ciotola, poi versaci sopra il brodo freddo.\t\n\t\n\t\t\nPer un gusto pi\u00f9 delicato, sostituite il miso d'orzo con miso bianco (circa 1,5 volte la quantit\u00e0).\nServite ben freddo: un passaggio in frigorifero ne migliora nettamente il sapore.\nIl myoga \u00e8 facoltativo, ma aggiunge una nota fresca e aromatica.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163536","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163536"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163536\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163536"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163536"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163536"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}