{"id":163434,"title":"Autentica tortilla spagnola","modified":"2026-08-17T19:40:26+02:00","plain":"La tortilla galiziana di Betanzos : patate, uova, olio d\u2019oliva e sale, senza cipolla, con un cuore volutamente colante.\n\n\n\nIl coltello rompe la superficie dorata e il cuore si apre : una colata lucida, profumata d\u2019olio d\u2019oliva, si allarga nel piatto ancora prima del primo boccone. A Betanzos, in Galizia, \u00e8 proprio questo che ci si aspetta da una tortilla.\n\n\n\nNiente cipolla, niente ripieno, niente che distragga da patate, uova, olio e sale. Sembra rustica finch\u00e9 non si scioglie in bocca, tiepida e quasi cremosa, e allora si capisce perch\u00e9 la citt\u00e0 ne abbia fatto un vanto locale.\n\n\n\nSulla stessa tavola, le patatas bravas spariscono sempre in un attimo\n\n\n\nLa tortilla di Betanzos: che cos\u2019\u00e8 ?\n\n\n\nIn Spagna, la tortilla espa\u00f1ola \u00e8 la frittata di patate per eccellenza, un classico dei bar, delle cucine di casa e dei banchi del mercato.\n\n\n\nNegli stessi bar spagnoli, la versione estiva da servire ben fredda : il gazpacho andaluso\n\n\n\nIl nome Betanzos restringe il campo : questa citt\u00e0 della provincia di A Coru\u00f1a ha imposto uno stile galiziano costruito su quattro ingredienti: patate, uova, olio extravergine d\u2019oliva e sale. Non entra nient\u2019altro, e soprattutto non la cipolla.\n\n\n\nLa differenza sta nella tecnica, non nell\u2019abbondanza. Le patate non diventano mai croccanti : tuffate nell\u2019olio ben caldo e poi cotte dolcemente a fuoco basso, restano tenere e appena dorate.\n\n\n\nLe uova si mescolano solo quanto basta a unire tuorli e albumi, senza incorporare aria. In cottura, l\u2019esterno si rassoda appena, mentre il centro resta colante: \u00e8 ci\u00f2 che gli affezionati chiamano melosa.\n\n\n\nUn\u2019altra scuola di frittata, arrotolata e dal gusto dolce-salato : il tamagoyaki\n\n\n\nDall\u2019Estremadura del 1798 ai banconi di Betanzos\n\n\n\nLa tortilla spagnola si \u00e8 portata dietro a lungo una leggenda militare, quella delle guerre carliste e delle truppe affamate del XIX secolo. Gli studi storici collocano per\u00f2 una delle sue prime attestazioni note in un documento del 27 febbraio 1798, a Villanueva de la Serena, in Estremadura. L\u00ec si cercava una preparazione nutriente ed economica per affrontare i periodi di carestia.\n\n\n\nLa patata, arrivata dalle Ande, faticava ancora a imporsi nella dieta spagnola. Insieme all\u2019olio locale e alle uova, dava vita a un piatto sostanzioso, accessibile e saziante. La tortilla si diffuse poi in tutto il paese, declinandosi secondo le regioni, le famiglie e il grado di cottura preferito.\n\n\n\nResta il grande dibattito nazionale: con o senza cipolla? Un\u2019indagine del CIS dell\u2019agosto 2023 dice che circa sette spagnoli su dieci la preferiscono con la cipolla, ma Betanzos va nella direzione opposta e i suoi concorsi locali la proibiscono.\n\n\n\nIn Thailandia, la frittata si fa alta e croccante : il kai jeow\n\n\n\nGli ingredienti principali della tortilla di Betanzos\n\n\n\n\n\n\n\nLa precisione conta ancora di pi\u00f9 quando gli elementi sono pochi : quattro patate medie, circa 350 g, cinque uova grandi, quasi 275 g, 250 ml di olio extravergine d\u2019oliva e sale. Le patate, idealmente delle Kennebec galiziane a polpa soda, danno alla tortilla la sua consistenza morbida. Tagliate sottili al coltello, senza mandolina n\u00e9 robot, cuociono dolcemente nell\u2019olio senza mai prendere colore.\n\n\n\nUn altro modo di valorizzare la patata, impanata e fritta : i korokke\n\n\n\nLe uova devono essere freschissime e richiedono solo qualche rapido colpo di forchetta. Se sbattute troppo, incorporano aria e la tortilla si gonfia invece di restare morbida e succosa. Tuorli ben colorati ne esaltano la tonalit\u00e0 e la ricchezza al cuore.\n\n\n\nL\u2019olio extravergine d\u2019oliva serve per cuocere dolcemente, profumare e controllare la temperatura ; una volta scolate le patate, basta un velo per ungere la padella. Il sale si aggiunge in due momenti, prima alle uova e poi dopo averle mescolate con le patate, cos\u00ec da ottenere un condimento uniforme fino al centro.\n\n\n\n\n\n\tAutentica tortilla spagnola\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t4 patate medie (circa 350 g in totale)5 uova grandi (circa 275 g in totale)250 ml olio extravergine d\u2019olivasale\t\n\t\n\t\tPrepara le patateSbucciate le patate, lavatele e asciugatele.Tagliatele a pezzetti piccoli e sottili, al coltello (senza mandolina n\u00e9 robot da cucina), cos\u00ec da controllarne dimensione e spessore.Cuoci le patateScaldate l\u2019olio in una padella. Quando inizia a fumare, aggiungete tutte le patate in una sola volta, poi abbassate a fuoco medio.Cuocetele dolcemente nell\u2019olio, mescolando di tanto in tanto per evitare che i pezzi si attacchino tra loro o al fondo: devono diventare tenere senza prendere colore.Prepara le uovaNel frattempo, rompete le uova in una ciotola capiente e mescolatele appena, senza sbatterle n\u00e9 incorporare aria. Salate e tenete da parte.Assembla il compostoVersate le patate cotte in uno scolapasta e lasciate sgocciolare l\u2019olio in eccesso per 2 minuti, giusto il tempo di farle intiepidire.Incorporate le patate alle uova, salate di nuovo, mescolate, poi lasciate riposare qualche minuto per rendere omogeneo il composto.Cuoci la tortillaScaldate una padella da 22 cm. Quando \u00e8 ben calda, ungetela con un filo d\u2019olio d\u2019oliva, poi versatevi il composto. Abbassate il fuoco e lasciate rapprendere la base per 1 minuto (non di pi\u00f9).Capovolgete la tortilla aiutandovi con un piatto. Ungete di nuovo la padella, scaldatela a fuoco vivo e, quando inizia a fumare, fatevi scivolare la tortilla. Abbassate il fuoco e lasciate rapprendere anche l\u2019altro lato per 1 minuto.Trasferitela su un piatto da portata e lasciatela riposare qualche minuto prima di tagliarla e servirla.\t\n\t\n\t\tLa tortilla di Betanzos \u00e8 la versione galiziana della classica tortilla di patate: niente cipolla, solo patate, uova, olio d\u2019oliva e sale. L\u2019interno resta volutamente poco rappreso e molto colante: \u00e8 proprio questa la sua firma.\nLe uova vanno mescolate senza montarle: se le sbattete troppo, incorporano aria e la tortilla si gonfia invece di rimanere morbida e succosa. Anche le patate devono cuocere dolcemente nell\u2019olio e restare chiare; appena prendono colore, si induriscono e il cuore non sar\u00e0 pi\u00f9 colante.\nUn breve riposo fuori dal fuoco aiuta a stabilizzare l\u2019interno: la tortilla resta succosa, ma si taglia con pi\u00f9 precisione. Servitela con un\u2019insalatina tenera o con un pomodoro condito.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163434","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163434"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163434\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162995"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163434"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163434"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163434"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}