{"id":163343,"title":"Autentico zenzai giapponese","modified":"2026-08-17T19:38:51+02:00","plain":"Uno zenzai giapponese avvolgente, con fagioli azuki dolcemente sobbolliti e zuccherati, servito con morbide palline di shiratama.\n\n\n\nFa freddo, le mani sono gelate, e la ciotola arriva fumante, di un rosso scuro intenso, con un pezzo di mochi che si gonfia ancora in superficie. La prima cucchiaiata \u00e8 dolce senza essere stucchevole, perch\u00e9 un pizzico di sale mette in risalto il sapore dei fagioli. Gli azuki restano interi sotto i denti, il mochi grigliato si allunga, tiepido e leggermente tostato. \n\n\n\nIn Giappone si mangia soprattutto in inverno e intorno a Capodanno, quando lo zenzai vale tanto come dessert quanto come gesto beneaugurante. Cinque ingredienti, niente di pi\u00f9, eppure si finisce sempre per raschiare il fondo della ciotola.\n\n\n\nGli stessi azuki, ma racchiusi tra due pancake : i dorayaki\n\n\n\nLo zenzai, che cos'\u00e8 ?\n\n\n\nA Izumo e nel Kansai, lo zenzai \u00e8 una zuppa calda e piuttosto liquida di fagioli rossi zuccherati, servita con mochi grigliato. La sua consistenza richiama il tsubu-an: i fagioli restano interi o appena schiacciati, invece di trasformarsi in una pasta liscia. \n\n\n\nI chicchi devono restare visibili in un brodo rosso e limpido, teneri ma non sfatti. La ricetta, in fondo, si riduce a cinque elementi: azuki, acqua, zucchero, un pizzico di sale e mochi.\n\n\n\nIl nome viene dal Jinzai Mochi di Izumo, un'offerta di mochi destinata agli dei. La pronuncia locale ha trasformato Jinzai in Zunzai, poi in Zenzai, man mano che il piatto si diffondeva fino a Kyoto. \n\n\n\nUn'altra interpretazione collega i caratteri \u5584\u54c9 al termine buddhista yokikana, \u00absplendido\u00bb, ma gli storici della cucina vi vedono un ateji tardivo pi\u00f9 che la vera radice del nome.\n\n\n\nVoglia di mochi grigliato in una versione diversa ? I mitarashi dango\n\n\n\nIzumo, il mese degli dei e il mochi d'offerta\n\n\n\nLo zenzai viene da Izumo, nella prefettura di Shimane. Nel resto del Giappone, il decimo mese lunare si chiama Kannazuki, il mese senza dei, perch\u00e9 le divinit\u00e0 lasciano i loro santuari locali. A Izumo, invece, si chiama Kamiarizuki, il mese in cui gli dei sono presenti : si riuniscono a Izumo Taisha per stabilire i legami tra le persone, l'en-musubi.\n\n\n\nDurante il festival Kamiari, il Jinzai Mochi veniva offerto sotto forma di dolci di riso serviti in una zuppa di fagioli rossi. Il rosso profondo degli azuki \u00e8 considerato da tempo capace di allontanare la sfortuna, il che spiega il ruolo del piatto nelle usanze di Capodanno. Al Kagami Biraki, l'11 gennaio secondo la maggior parte delle tradizioni, il mochi cerimoniale viene spezzato e non tagliato, poi mangiato in questa zuppa dolce.\n\n\n\nTesti dell'inizio del periodo Edo, fra cui il Gion Monogatari redatto tra il 1624 e il 1644, collegano gi\u00e0 lo zenzai di Kyoto al Jinzai Mochi di Izumo e descrivono una ciotola molto liquida con qualche pezzo di mochi. \n\n\n\nIl dialetto locale, lo Zu-zu ben, ha probabilmente accelerato questo slittamento del nome. I caff\u00e8 intorno a Izumo Taisha lo servono ancora ai visitatori del santuario, e lo zenzai conserva il suo posto tra i classici della cucina giapponese.\n\n\n\nGli ingredienti principali dello zenzai\n\n\n\n\n\n\n\nTutto ruota intorno agli azuki. I Dainagon, grandi e polposi, tengono bene la cottura e regalano la consistenza a chicco del tsubu-an, insieme a quel colore rosso portafortuna. L'acqua conta quasi altrettanto : lo shibukiri, cio\u00e8 il primo brodo che si elimina, serve a togliere l'astringenza. Il bikkurimizu, un filo d'acqua fredda quando il bollore si fa troppo vivace, aiuta a cuocere la buccia e il cuore del fagiolo allo stesso ritmo.\n\n\n\nLo zucchero va aggiunto solo quando i chicchi sono teneri, altrimenti si induriscono e diventano farinosi. Il wasanbon dona una dolcezza fine, il kurozato di Okinawa un sapore pi\u00f9 profondo, con note di melassa. Basta un pizzico di sale marino per esaltare questa dolcezza e smorzare l'amarezza dei polifenoli dell'azuki.\n\n\n\nIl mochi si prepara con del riso glutinoso, il mochigome di Okuizumo per la versione pi\u00f9 locale. Grigliato finch\u00e9 non si gonfia e si copre di bolle, regala una consistenza piacevolmente elastica, calore e un profumo di riso tostato. Si trovano anche shiratama rossi e bianchi, colorati con il sorgo takakibi anzich\u00e9 con coloranti artificiali: un richiamo all'en-musubi e al contesto sacro da cui nasce il piatto.\n\n\n\nLo stesso duo di azuki e riso glutinoso, questa volta in versione piatto : il riso glutinoso con fagioli rossi\n\n\n\nZenzai o oshiruko, cosa sapere prima di ordinare\n\n\n\nLa stessa parola non indica la stessa preparazione a seconda della regione. A Izumo e nel Kansai, lo zenzai \u00e8 liquido, con azuki interi, mentre l'oshiruko indica piuttosto una versione pi\u00f9 liscia preparata con il koshi-an. \n\n\n\nNel Kanto, Tokyo compresa, \u00e8 il contrario: l\u00ec lo zenzai \u00e8 denso, quasi privo di liquido, e le versioni in zuppa si chiamano oshiruko, gozen-shiruko quando la pasta \u00e8 liscia, inaka-shiruko quando conserva i chicchi interi. A Okinawa, lo zenzai \u00e8 addirittura un dessert estivo, con ghiaccio tritato versato su fagioli allo zucchero di canna scuro.\n\n\n\nCon l'arrivo dell'estate, il mochi si serve freddo : il mochi gelato fatto in casa\n\n\n\nUna ciotola in stile Izumo si riconosce subito. I chicchi sono teneri e ben distinti in un brodo rosso e limpido, la dolcezza \u00e8 sfumata anzich\u00e9 aggressiva, senza alcuna amarezza tannica.\n\n\n\n\n\n\tAutentico zenzai giapponese\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZenzai125 g di fagioli azuki (oppure azuki Dainagon)100 g di zucchero625 ml d'acqua1 pizzico di salePalline di shiratama100 g di farina di riso glutinoso90 ml d'acqua (circa, per l'impasto)\t\n\t\n\t\tZenzaiSciacqua leggermente i fagioli azuki.Metti i fagioli in una casseruola con abbastanza acqua da coprirli (oltre all'acqua gi\u00e0 dosata).Porta a ebollizione a fuoco vivace.Elimina l'acqua di cottura per togliere l'amaro.Aggiungi l'acqua dosata e riporta a ebollizione a fuoco vivace.Quando riprende il bollore, abbassa la fiamma, copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso e fai sobbollire per circa 1 ora, finch\u00e9 i fagioli non saranno teneri. Se serve, aggiungi altra acqua in modo che restino sempre coperti di liquido.Quando i fagioli si schiacciano facilmente, aggiungi lo zucchero in 2 o 3 riprese e lascia sobbollire ancora per qualche minuto a fuoco basso.Aggiungi il sale per esaltare il sapore.Palline di shiratamaMetti la farina di riso glutinoso in una ciotola, poi aggiungi l'acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere un composto morbido (della consistenza di un lobo d'orecchio).Forma delle palline della dimensione desiderata e pratica una piccola fossetta al centro di ciascuna.Immergi le palline nell'acqua bollente; quando salgono a galla, prosegui la cottura per circa 1 minuto.Preleva le palline, raffreddale in acqua fredda e poi scolale.Unisci le palline di shiratama allo zenzai e servi.\t\n\t\n\t\tConsiglio importante: aggiungi lo zucchero solo quando i fagioli sono ben ammorbiditi. Se lo versi troppo presto, li indurisce per osmosi e pu\u00f2 comprometterne la cottura.\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163343","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163343"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163343\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162232"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163343"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163343"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163343"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}