{"id":163153,"title":"H\u014drens\u014d gomaae – spinaci giapponesi al sesamo","modified":"2026-08-17T19:35:43+02:00","plain":"Spinaci sbollentati avvolti in una salsa di sesamo bianco macinato, dolce-salata, dal delicato aroma di nocciola.\n\n\n\nUna piccola ciotola di spinaci lucenti, appena tiepidi, e subito il sesamo si fa sentire. La salsa di sesamo bianco macinato avvolge ogni foglia: delicata, leggermente dolce, con quel fondo di nocciola tostata che invoglia a prenderne ancora. \n\n\n\nGli spinaci conservano una piacevole consistenza, mentre la salsa non si raccoglie sul fondo della ciotola. Sembra un semplice contorno, finch\u00e9 non arriva il primo boccone.\n\n\n\nUn altro piccolo piatto freddo, essenziale e delicato : l’hiyayakko, tofu freschissimo appena condito.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 l’h\u014drens\u014d gomaae ?\n\n\n\nL’h\u014drens\u014d gomaae \u00e8 un piatto di spinaci sbollentati avvolti in una salsa di sesamo bianco, condita con salsa di soia, zucchero, sak\u00e8 e dashi. Il sesamo \u00e8 protagonista e la salsa resta in quantit\u00e0 minima: si aggrappa alle foglie invece di fermarsi sul fondo della ciotola. \n\n\n\nIl piatto appartiene alla grande famiglia giapponese delle verdure condite, in cui gli ortaggi vengono cotti, ben strizzati e poi mescolati al condimento appena prima di servire.\n\n\n\nNello stesso spirito dei piccoli contorni da servire con il riso : i tsukemono, verdure giapponesi in salamoia.\n\n\n\nIl passaggio chiave si chiama sh\u014dyu-arai. Dopo la sbollentatura e una prima strizzata, gli spinaci vengono irrorati con un po’ di salsa di soia, poi strizzati una seconda volta. \n\n\n\nIn questo modo si insaporiscono e perdono l’eccesso d’acqua, evitando di diluire la salsa al sesamo. Il nome dice il resto : h\u014drens\u014d, lo spinacio, e goma-ae, \u00abmescolato al sesamo\u00bb.\n\n\n\nLo stesso principio, ma con il gombo : l’okra no ohitashi\n\n\n\nGli ingredienti principali dell’h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\n\n\n\n\nGli spinaci sono l’anima del piatto. Si sbollentano appena, si raffreddano in acqua fredda e poi si strizzano, cos\u00ec la salsa avvolge le foglie senza inzupparle. Un po’ di sale nell’acqua di sbollentatura aiuta a fissarne il colore.\n\n\n\nI semi di sesamo bianchi sono il cuore del condimento. Si tostano a secco, poi si pestano ancora tiepidi in un suribachi, il mortaio giapponese, fino a ottenere una pasta densa e leggermente granulosa che si aggrappa alle foglie. La salsa di soia entra in gioco in due momenti : un goccio per lo sh\u014dyu-arai e poi nella salsa, a cui dona una bella profondit\u00e0 umami.\n\n\n\nLo zucchero smorza il sapore salato della salsa di soia e attenua l’amaro della verdura. Il sak\u00e8 rifinisce l’equilibrio, mentre il dashi rende la pasta di sesamo appena pi\u00f9 fluida, quanto basta per un rivestimento uniforme. \n\n\n\nI punti chiave per un buon h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nCuoci appena gli spinaci, prima i gambi e poi le foglie, quindi passali in acqua fredda per fissarne il colore. Il resto dipende dalla strizzatura, prima e dopo lo sh\u014dyu-arai, perch\u00e9 nulla diluisca la salsa. Prepara quest’ultima con sesamo tostato e pestato ancora tiepido, poi condisci gli spinaci solo all’ultimo momento per preservarne la consistenza.\n\n\n\nPer trasformarlo in un pasto completo, servilo con una ciotola di gyudon ben sostanziosa.\n\n\n\nA tavola, il gomaae si serve come contorno, accanto a una zuppa di miso, a qualche onigiri o a un pollo teriyaki. Per una versione vegetale, puoi sostituire il dashi classico con un dashi di kombu ; se necessario, usa del tamari senza glutine al posto della salsa di soia.\n\n\n\n\n\n\tH\u014drens\u014d gomaae - spinaci giapponesi al sesamo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g di spinacisale (per l'acqua di sbollentatura)salsa di soia (quanto basta, per gli spinaci (sh\u014dyu-arai))Salsa al sesamo5 cucchiai di semi di sesamo bianco1 cucchiaio di zucchero (scarso)1.5 cucchiai di salsa di soia (giapponese, tipo Kikkoman)1 cucchiaino di sak\u00e81 cucchiaio di dashi\t\n\t\n\t\tPreparazione degli spinaciPorta a ebollizione una grande pentola di acqua salata.Incidi a croce la base dei gambi degli spinaci.Immergi prima i gambi nell'acqua bollente, poi le foglie.Sbollenta gli spinaci finch\u00e9 sono appena cotti, poi passali subito in acqua fredda.Strizzali per eliminare l'acqua in eccesso.Condiscili con un po' di salsa di soia, poi strizzali di nuovo (sh\u014dyu-arai).Tagliali a pezzi di circa 3 cm.Salsa al sesamoTosta a secco i semi di sesamo in una padella per eliminare l'umidit\u00e0, poi trasferiscili ancora caldi in un mortaio (suribachi) ben asciutto.Pestali con cura.Aggiungi lo zucchero, la salsa di soia, il sak\u00e8 e il dashi, quindi mescola fino a ottenere la salsa.FinituraCondisci gli spinaci con la salsa al sesamo appena prima di servire.\t\n\t\n\t\t\nSalare l'acqua di cottura aiuta a preservare il bel colore verde degli spinaci.\nIncidere i gambi a croce e immergerli prima delle foglie garantisce una cottura uniforme; passarli subito in acqua fredda ne fissa il colore.\nLo sh\u014dyu-arai (condire gli spinaci sbollentati con un po' di salsa di soia e poi strizzarli) li insaporisce ed elimina l'acqua in eccesso, evitando cos\u00ec di diluire la salsa al sesamo.\nCome per molte verdure condite alla giapponese, mescola gli spinaci con la salsa solo all'ultimo momento, cos\u00ec da limitare l'umidit\u00e0 in eccesso.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163153","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163153"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163153\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163153"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163153"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163153"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}