{"id":163146,"title":"Okra no Ohitashi – Gombo alla giapponese","modified":"2026-08-17T19:35:38+02:00","plain":"Baccelli di gombo sbollentati e poi immersi a freddo in un dashi leggero, serviti con un po\u2019 di brodo e scaglie di bonito.\n\n\n\nL\u2019estate si appiccica alla pelle, l\u2019appetito langue, eppure questa piccola ciotola di gombo freddo si svuota in tre bocconi. Prima arriva il dashi ghiacciato, sapido al punto giusto; poi il baccello cede sotto i denti e sprigiona la sua consistenza setosa. \n\n\n\nLe scaglie di bonito fremono ancora quando il piatto arriva in tavola. Qui nulla ha sobbollito: tutto \u00e8 semplicemente rimasto in infusione, ed \u00e8 proprio questo tempo di attesa a dare sapore.\n\n\n\nSulla stessa tavola estiva, un hiyayakko ben freddo\n\n\n\nL\u2019okra no ohitashi: che cos\u2019\u00e8 ?\n\n\n\nL\u2019ohitashi, scritto \u304a\u6d78\u3057, deriva da hitasu\u00a0: immergere, mettere in ammollo. Prima ancora che un piatto, \u00e8 un metodo, e la sua identit\u00e0 dipende dal tempo che le verdure trascorrono nel tsuke-ji, un brodo di marinatura ben condito. \n\n\n\nNel caso del gombo, i baccelli teneri vengono sbollentati, raffreddati e poi immersi in un dashi condito con usukuchi shoyu e mirin. Si serve ben freddo, con un po\u2019 di brodo limpido versato sopra al cucchiaio.\n\n\n\nDopo due o tre ore di ammollo, o addirittura una notte intera, l\u2019umami penetra nel cuore della verdura invece di restare in superficie. L\u2019usukuchi shoyu, pi\u00f9 chiaro e pi\u00f9 salato del koikuchi, la salsa di soia giapponese pi\u00f9 comune, preserva meglio il verde dei baccelli. \n\n\n\nTagliati in sbieco o a rondelle, rivelano una stella ben definita, esaltata dal katsuobushi e da una punta di zenzero. Un gombo bollito e poi condito con salsa di soia resta una semplice verdura insaporita; qui, invece, \u00e8 l\u2019ammollo a definire il piatto.\n\n\n\nUn\u2019altra verdura da gustare fredda : gli h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nUn ortaggio recente in una tecnica antica\n\n\n\nLa tecnica nasce nella cucina giapponese aristocratica dei periodi Nara e Heian e nella cucina dei templi buddhisti\u00a0: le verdure si lessano, poi si immergono in un brodo condito per conservarne colore e consistenza. \n\n\n\nNei templi, il brodo era privo di pesce, preparato con kombu e shiitake secchi. Durante l\u2019epoca Edo, prima l\u2019irizake e poi la salsa di soia andarono ad arricchire il liquido di ammollo.\n\n\n\nIl gombo, invece, proviene dal nord-est dell\u2019Africa, dove in Egitto era coltivato gi\u00e0 dal II secolo a.C.  In Giappone arriv\u00f2 solo tra la fine del periodo Edo e l\u2019inizio dell\u2019era Meiji, verso la met\u00e0 del XIX secolo. All\u2019inizio lo si coltivava soprattutto per i fiori, simili all\u2019ibisco, pi\u00f9 che per i baccelli. La sua consistenza e il suo profumo vegetale ne hanno a lungo rallentato l\u2019ingresso in cucina.\n\n\n\nLa svolta risale alla met\u00e0 del XX secolo. I soldati rientrati dal Sud-est asiatico ne avevano apprezzato il sapore, nel dopoguerra arrivarono variet\u00e0 meno fibrose e la moda delle insalate negli anni Sessanta fece il resto. La coltivazione si svilupp\u00f2 nelle regioni pi\u00f9 calde, come Kochi e Okinawa. \n\n\n\nLa mucillagine, a lungo considerata un difetto, \u00e8 diventata un punto di forza, e il gombo si \u00e8 ritagliato un posto tra i piatti che si mangiano contro il natsubate, la spossatezza estiva.\n\n\n\nLo stesso dashi, in versione calda : il suimono ai matsutake\n\n\n\nGli ingredienti principali dell\u2019okra no ohitashi\n\n\n\n\n\n\n\nIl protagonista \u00e8 il gombo fresco. I classici baccelli verdi, sodi e pentagonali, donano croccantezza e la caratteristica sezione a stella. I migliori sono ben turgidi, di colore vivo, con una sottile peluria ancora visibile sulla buccia.\n\n\n\nIl sale marino grosso entra in gioco prima della cottura. Strofinato sui baccelli in un gesto chiamato itazuri, rimuove la peluria che pizzica la lingua, aiuta a fissare la clorofilla durante la sbollentatura e inizia a insaporire. \n\n\n\nIl dashi costituisce poi la base\u00a0: un awase dashi di kombu e katsuobushi unisce due fonti di umami senza appesantire la verdura, mentre una versione shojin con kombu e shiitake secchi d\u00e0 un brodo senza pesce, dal gusto pi\u00f9 terroso.\n\n\n\nPer completare il pasto, degli zaru soba serviti ben freddi\n\n\n\nL\u2019usukuchi shoyu apporta sapidit\u00e0 e aroma di soia mantenendo il liquido chiaro, mentre l\u2019hon-mirin aggiunge dolcezza e lucentezza. Dashi, salsa di soia e mirin vengono portati brevemente a fremere, in una fase detta nikiri, per far evaporare l\u2019alcol prima del raffreddamento. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi - Okra marinate alla giapponese\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 okra (circa 200 g)Marinata200 ml dashi1 cucchiaio sak\u00e81 cucchiaio mirin0.5 cucchiaino yuzu-kosho (facoltativo)0.5 cucchiaino salePer l'itazuri1 cucchiaino sale\t\n\t\n\t\tPreparate la marinataVersate in un pentolino il dashi, il sak\u00e8, il mirin e il sale.Scaldate a fuoco medio; appena raggiunge il bollore, spegnete e lasciate raffreddare.Quando la marinata \u00e8 fredda, incorporate lo yuzu-kosho a fuoco spento.Preparate le okraSpuntate le okra eliminando l'estremit\u00e0 dei gambi, quindi rifinite con il coltello la parte dura attorno alla base (gaku).Strofinate le okra con il sale tenuto da parte per l'itazuri su un tagliere, cos\u00ec da eliminare la peluria e renderne la superficie pi\u00f9 liscia.Sbollentate le okra per 1 minuto in acqua bollente, finch\u00e9 non diventano di un verde brillante; quindi immergetele subito in acqua fredda per bloccare la cottura. Asciugatele bene.MarinateVersate la marinata in un barattolo o in un contenitore ermetico, immergetevi le okra e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.\t\n\t\n\t\t\nPer una marinata pi\u00f9 delicata, omettete lo yuzu-kosho.\nIl tempo di riposo in frigorifero (almeno 1 h) non \u00e8 incluso nel tempo totale.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163146","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163146"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163146\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163146"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163146"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163146"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}