{"id":162727,"title":"Patatas bravas autentiche","modified":"2026-08-11T20:52:33+02:00","plain":"Patatas bravas croccanti, nappate con una salsa brava vellutata alla paprika e all\u2019aglio, proprio come nei bar di Madrid.\n\n\n\nIl piatto arriva sul bancone, sormontato dalla salsa rossa ancora calda, con accanto la ca\u00f1a di rito. Si infilza un pezzo con lo stuzzicadenti : i bordi croccano, il cuore \u00e8 morbido, poi arriva la paprika affumicata. \n\n\n\nIl piccante resta discreto, pi\u00f9 o meno al livello di un jalape\u00f1o dolce: scalda senza coprire il resto. \u00c8 il classico piatto che ordini per condividere e che finisci per mangiare tutto da solo.\n\n\n\nUn altro grande classico della patata fritta : i korokke giapponesi\n\n\n\nChe cosa rende le bravas davvero \u00ab bravas \u00bb\n\n\n\nIl nome dice tutto. Bravas significa feroci o selvagge, un riferimento piuttosto raro al piccante in una cucina pi\u00f9 improntata ad aglio, olio d\u2019oliva, aceto e note affumicate. \n\n\n\nLa patata, invece, non si taglia in modo regolare : i cuochi spagnoli la chascan, affondano la lama e poi ruotano il coltello per spezzarla in pezzi irregolari da 3 a 4 cm. Questi bordi spezzati dorano meglio e trattengono la salsa nelle fessure.\n\n\n\nDue grandi famiglie di salse si contendono le versioni pi\u00f9 serie. Nelle taverne di Madrid, niente pomodoro : una salsa rustica di cipolla e aglio, farina tostata, brodo, aceto di Jerez e una miscela di Piment\u00f3n de la Vera dolce e piccante, da cui arriva tutto il colore rosso. \n\n\n\nL\u2019altra famiglia include il pomodoro, resa popolare dal 1080 recetas de cocina di Simone Ortega nel 1972 e comune sulla costa, spesso accompagnata da un alioli ben carico d\u2019aglio.\n\n\n\nVoglia di un\u2019altra frittura con un tocco piccante ? I gochu twigim coreani\n\n\n\nNate nei bar della Madrid del dopoguerra\n\n\n\nIl piatto nasce nella Madrid del dopoguerra, quando il razionamento, in vigore dal 1939 al 1952, regolava ci\u00f2 che si mangiava. La patata diventa un alimento di base e resta razionata fino a marzo 1950, l\u2019anno in cui gli Stati Uniti vendono alla Spagna circa 39 000 tonnellate di eccedenze.\n\n\n\nPatate, farina, paprika, cipolla, aglio e ossa da brodo : quanto basta per riempire un piatto sostanzioso e abbastanza saporito da far ordinare un bicchiere in pi\u00f9. Luis Carandell notava nel 1967 che venivano talvolta chiamate patatas a lo pobre. \n\n\n\nCasa Pellico, in calle Toledo, e La Casona, in calle Echegaray, rivendicano entrambe la paternit\u00e0 del piatto, con code che si allungavano fin sul selciato e le \u00ab patatas casonas \u00bb servite gi\u00e0 dal 1949 nel secondo locale.\n\n\n\nStessa logica da bar dall\u2019altra parte del mondo : i tebasaki di Nagoya, da condividere con una birra\n\n\n\nIl bar Docamar, aperto nel 1963, resta il riferimento che tutti citano. La sua base dichiarata \u00e8 essenziale : paprika affumicata piccante, cipolla, farina di grano e aceto, anche se qualcuno sospetta una punta di pomodoro. \n\n\n\nLe sue patate cuociono dolcemente nell\u2019olio d\u2019oliva finch\u00e9 diventano morbide e appena dorate, pi\u00f9 tenere che croccanti. La richiesta \u00e8 stata tale che il bar ha affittato locali vicini solo per pelarle e tagliarle.\n\n\n\nGli ingredienti principali delle patatas bravas\n\n\n\n\n\n\n\nLa patata deve reggere bene la cottura e restare cremosa al centro. In Spagna si usano Kennebec, Agria o Monalisa ; altrove Yukon Gold, Maris Piper o Russet fanno benissimo il loro lavoro. Un buon olio d\u2019oliva profuma la prima cottura dolce, prima della rosolatura finale a fuoco vivo. Il sale va aggiunto sulle patate ancora calde: \u00e8 l\u00ec che aderisce meglio.\n\n\n\nLa paprika affumicata spagnola \u00e8 il cuore del piatto, idealmente Piment\u00f3n de la Vera DOP. Un mix di piment\u00f3n dulce e piment\u00f3n picante d\u00e0 il colore rosso mattone, le note di quercia affumicata e un piccante misurato. Una polvere di peperoncino generica non dar\u00e0 mai lo stesso risultato.\n\n\n\nIl resto d\u00e0 struttura alla salsa. La cipolla apporta corpo e dolcezza, l\u2019aglio sapidit\u00e0, la farina di grano la giusta densit\u00e0, a patto che sia tostata per perdere il sapore di crudo. \n\n\n\nIl brodo, preferibilmente un caldo de cocido, d\u00e0 una profondit\u00e0 che l\u2019acqua non ha, e l\u2019aceto di Jerez taglia il grasso e fa risaltare la paprika. Il pomodoro resta facoltativo, cos\u00ec come l\u2019alioli, pi\u00f9 tipico di Barcellona e del Levante.\n\n\n\nSegni di autenticit\u00e0 e trappole da evitare\n\n\n\nUn buon piatto si riconosce subito : pezzi irregolari e rugosi, salati da caldi, e un profumo netto di paprika affumicata spagnola, non soltanto un semplice colore rosso. A Madrid la salsa brava si serve da sola; a Barcellona e nel Levante \u00e8 affiancata dall\u2019alioli, a tocchi o a fili. \n\n\n\nTra gli snack sfiziosi senza complessi, il famichiki dei konbini giapponesi\n\n\n\nI cattivi segnali si riconoscono altrettanto in fretta : salsa rosa con ketchup e maionese, maionese industriale al posto dell\u2019alioli, salsa barbecue, cubi surgelati tutti uguali. \n\n\n\nLe varianti funzionano, purch\u00e9 la paprika sia quella giusta, sia usando amido di mais per addensare senza glutine sia optando per una cottura al forno dopo una precottura in acqua salata.\n\n\n\n\n\n\tPatatas bravas autentiche\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer le patate250 g di patate da friggereolio d'oliva (per friggere (oppure olio di semi di girasole))salePer la salsa brava4 cucchiai di olio d'oliva1 cucchiaio di farina200 ml di brodo di pollo (oppure brodo vegetale, o acqua + glutammato + sale)2 spicchi d'aglio (sbucciati e affettati sottilmente)1 cucchiaio di paprika dolce1 cucchiaino di paprika piccante (oppure 1 peperoncino di Cayenna)sale (per regolare la salsa)\t\n\t\n\t\tLa salsa bravaScaldate 4 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete l'aglio e lasciatelo dorare leggermente, poi togliete il tegame dal fuoco.Fuori dal fuoco, aggiungete la paprika dolce e quella piccante e mescolate bene, in modo che si insaporiscano nell'olio.Unite la farina e mescolate con cura, poi rimettete sul fuoco medio per circa 2 minuti, cos\u00ec da cuocerla bene.Versate il brodo mescolando per evitare la formazione di grumi. Regolate di sale, lasciate ridurre finch\u00e9 la salsa si addensa, poi frullatela e tenetela da parte.Le patateSbucciate le patate e tagliatele a pezzi grandi quanto un boccone. Sciacquatele sotto l'acqua fredda per eliminare l'amido, poi scolatele bene e asciugatele con cura.Scaldate abbondante olio a fuoco medio (oppure portatelo a 150 \u00b0C nella friggitrice). Friggete le patate per 7-8 minuti, finch\u00e9 saranno tenere, poi scolatele.Alzate la temperatura dell'olio a fuoco medio-alto (oppure a 170 \u00b0C) e friggete di nuovo per circa 2 minuti, finch\u00e9 le patate saranno ben dorate. Scolatele su carta assorbente e salatele.Nappate con la salsa brava e servite subito (oppure servite la salsa a parte).\t\n\t\n\t\tQuesta ricetta riproduce le patatas bravas cos\u00ec come vengono servite nei bar di Madrid: la salsa non contiene pomodoro e si basa su olio d'oliva, farina, brodo e paprika. \u00c8 importante aggiungere la paprika fuori dal fuoco, perch\u00e9 se si brucia diventa amara.\nLa salsa pu\u00f2 essere servita a piacere, anche a parte. Potete anche aggiungere dell'aioli, regolare il rapporto tra paprika dolce e piccante oppure preparare una variante con il pomodoro.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162727","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162727"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162727\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":162807,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162727\/revisions\/162807"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162727"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162727"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162727"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}