{"id":162517,"title":"Nikujaga autentico","modified":"2026-08-10T21:11:34+02:00","plain":"Uno stufato giapponese di sottilissime fette di manzo o maiale, patate morbide e cipolla, il tutto in un delizioso brodo dolce-salato\n\n\n\nNella pentola, la salsa di soia colora il brodo e il mirin ne arrotonda il calore. Le patate si impregnano lentamente di questo fondo dolce-salato, insieme a sottili fette di carne, cipolle morbide e filamenti traslucidi di konjac.\n\n\n\nDiventano hokuhoku, friabili e tenere al tempo stesso, mentre gli shirataki restano setosi al morso. \u00c8 un piatto quotidiano, di quelli che il giorno dopo, riscaldati, sono ancora pi\u00f9 buoni.\n\n\n\nLo stesso principio di sottili fette di manzo e brodo dolce-salato : il sukiyaki.\n\n\n\nCarne, patate e spirito del nimono\n\n\n\nIl nome \u00e8 trasparente: niku, \u00abcarne\u00bb, e jaga, da jagaimo, la patata. La denominazione si afferma soltanto a partire dagli anni Settanta; prima, il piatto era conosciuto con nomi come amani o umani, cio\u00e8 \u00abpiatto stufato dolce\u00bb.\n\n\n\nNella cucina giapponese, appartiene alla famiglia dei nimono, piatti cotti a fuoco lento in un liquido chiaro e non addensato. Nulla a che vedere con uno spezzatino occidentale legato con la farina: qui la salsa si riduce per concentrarsi e velare gli ingredienti, non per appesantire.\n\n\n\nLa base aromatica si fonda su zucchero, salsa di soia, mirin e sak\u00e8, spesso con un dashi leggero. L’ordine conta quanto gli ingredienti: la regola Sa-shi-su-se-so vuole che lo zucchero venga prima della salsa di soia, cos\u00ec da penetrare nelle verdure prima che il sale ne irrigidisca le fibre.\n\n\n\nLa carne \u00e8 affettata molto finemente, di manzo o di maiale; oggi il konjac della versione pi\u00f9 antica lascia spesso il posto agli shirataki o all’ito konnyaku.\n\n\n\nUn altro classico a base di manzo affettato e cipolla morbida : il gyudon, servito su una ciotola di riso.\n\n\n\nOrigini, dalla Royal Navy alle cucine dell’era Meiji\n\n\n\nIl nikujaga sembra un piatto di casa, ma nasce nella marina imperiale dell’era Meiji. Il riso bianco raffinato dominava l’alimentazione dei marinai e favoriva il beri-beri, una carenza di vitamina B1; aggiungere carne e verdure diventava quindi una questione di salute tanto quanto di potenza militare.\n\n\n\nSecondo la leggenda, l’ammiraglio T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, formatosi nel Regno Unito tra il 1871 e il 1878, avrebbe apprezzato lo stufato di manzo britannico. In mancanza di vino rosso e burro, i cuochi di bordo lo avrebbero ricreato con ci\u00f2 che avevano: salsa di soia, zucchero, olio di sesamo o grasso di manzo.\n\n\n\nGli archivi navali avvalorano questo racconto. Un manuale del 1938 sulla gestione delle cucine della marina codifica un amani di manzo, konjac, patate, cipolle, olio di sesamo, zucchero e salsa di soia, senza acqua n\u00e9 dashi : la cottura si basa sui succhi della carne e delle verdure. Lo zucchero precede la salsa di soia, e la cipolla si aggiunge solo alla fine per conservarne la croccantezza.\n\n\n\nLo stesso trio di patata, carota e cipolla stufate si ritrova nel curry giapponese.\n\n\n\nDue antiche citt\u00e0 di guarnigione ne rivendicano la paternit\u00e0. Kure, a Hiroshima, difende una versione rigorosa: patate May Queen, niente carota, niente acqua aggiunta, per un risultato scuro e concentrato. Maizuru, a Kyoto, propone una lettura pi\u00f9 domestica: patate Danshaku hokuhoku, carota, piselli e acqua per una cottura pi\u00f9 delicata.\n\n\n\nIn tutt’altro registro, la cucina giapponese cura con attenzione i suoi brodi chiari, come il matsutake suimono.\n\n\n\nA partire dagli anni Settanta, quando il manzo diventa pi\u00f9 accessibile, il piatto lascia le cucine militari per entrare nell’ofukuro no aji, il \u00absapore di casa\u00bb.\n\n\n\nGli ingredienti principali del nikujaga\n\n\n\n\n\n\n\nLa carne \u00e8 tagliata molto finemente, come per il sukiyaki. Nel Kansai prevale il manzo, ben marezzato, con il grasso che si scioglie nel brodo ; nel Kant\u014d si usa pi\u00f9 spesso il maiale, per una ricchezza pi\u00f9 domestica in cui la salsa di soia si fa sentire maggiormente. In entrambi i casi, una rapida rosolatura iniziale aggiunge umami e profondit\u00e0 caramellata.\n\n\n\nLe patate sono le vere protagoniste. Tagliate in rangiri, cio\u00e8 in pezzi irregolari, offrono pi\u00f9 superficie al brodo e lo assorbono meglio: le May Queen, pi\u00f9 compatte, reggono una cottura senza acqua; le Danshaku, pi\u00f9 farinose, tendono a disfarsi leggermente e si impregnano di sapore.\n\n\n\nLa cipolla rilascia i suoi succhi e la sua dolcezza; il konjac e gli shirataki, prima sbollentati per eliminarne il sentore alcalino, assorbono il sapore del brodo mantenendo una consistenza leggera al morso.\n\n\n\nCon gli avanzi del nikujaga si preparano spesso i korokke, crocchette di patate impanate.\n\n\n\nLa salsa di soia d\u00e0 sapidit\u00e0, colore e profondit\u00e0 ; lo zucchero apporta rotondit\u00e0 e una leggera glassatura. Il mirin e il sak\u00e8 aggiungono lucentezza e profumo, mentre il dashi crea un primo strato di umami. L’olio di sesamo regala una nota tostata fin dai primi minuti. La carota, invece, resta facoltativa : presente a Maizuru, assente a Kure.\n\n\n\n\n\n\tNikujaga autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne e verdure200 g di manzo o maiale (a fettine sottili, tagliate in bocconi)450 g di patate (a pezzi da 4 a 5 cm (circa 3 patate), sbucciate)200 g di cipolla (in spicchi di circa 2 cm (circa 1 cipolla), sbucciata e privata del cuore)100 g di carota (in pezzi irregolari, leggermente pi\u00f9 piccoli delle patate (circa 1 piccola), sbucciata)8 taccole (spuntate e private dei fili)Shirataki100 g di shirataki (oppure konjac a filamenti; sciacquati, tagliati e poi sbollentati per 1 minuto)Cottura1 cucchiaio di olio vegetale400 ml di brodo dashi (oppure 400 ml di acqua e poco meno di 1 cucchiaino di dashi istantaneo in granuli)Condimento2 cucchiai di zucchero2 cucchiai di mirin2 cucchiai di sak\u00e84 cucchiai di salsa di soia (giapponese (ad es. Kikkoman) oppure salsa di soia chiara)\t\n\t\n\t\tPreparazione degli shiratakiSciacqua brevemente gli shirataki in uno scolapasta, poi tagliali in pezzi facili da mangiare con le forbici da cucina.Porta a ebollizione un pentolino d\u2019acqua, sbollenta gli shirataki per 1 minuto, poi scolali. Questo passaggio ne attenua l\u2019odore e li aiuta ad assorbire meglio il condimento.Preparazione di carne e verdureSbuccia e taglia le patate in pezzi piuttosto grandi (da 4 a 5 cm).Sbuccia la cipolla, elimina il cuore e tagliala in spicchi larghi circa 2 cm.Sbuccia la carota e tagliala in pezzi irregolari, leggermente pi\u00f9 piccoli delle patate.Taglia la carne in bocconi e spunta le taccole, eliminando estremit\u00e0 e fili.CotturaMetti l\u2019olio vegetale e la carne in una padella fredda, poi scalda a fuoco medio separando i pezzi. Rosola finch\u00e9 circa il 70% della carne non avr\u00e0 cambiato colore, senza cuocerla troppo.Aggiungi le patate, la carota e la cipolla, poi mescola per rivestire bene le verdure con l\u2019olio.Versa il brodo dashi, porta a ebollizione, poi elimina delicatamente la schiuma in superficie.Aggiungi gli shirataki, poi lo zucchero, il mirin, il sak\u00e8 e la salsa di soia. Copri con un foglio di alluminio appoggiato direttamente sugli ingredienti, praticando un piccolo foro al centro.Lascia sobbollire a fuoco medio-basso per 13 minuti, poi immergi le taccole nel liquido, rimetti il coperchio a contatto e prosegui la cottura per altri 2 minuti (circa 15 minuti in totale).ServizioServi subito oppure lascia raffreddare nella padella, cos\u00ec i sapori penetreranno ancora meglio. Se lo fai raffreddare, togli le taccole per preservarne il colore, poi rimetti\u00adle al momento di servire.\t\n\t\n\t\tConservazione: si mantiene fino a 6 giorni in frigorifero.\nScegli una carne tagliata molto sottile (per esempio pancia, filetto, fettine o ritagli).\nSostituzione: il brodo dashi pu\u00f2 essere sostituito con 400 ml di acqua e poco meno di 1 cucchiaino di dashi istantaneo in granuli.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162517","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162517"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162517\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162517"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162517"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162517"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}