{"id":162512,"title":"Cong you bing autentici – pancake ai cipollotti","modified":"2026-08-10T21:11:17+02:00","plain":"Sfogliatine cinesi ultra croccanti ai cipollotti, ricche e succose grazie a un ripieno al grasso di maiale, rifinite in forno per una consistenza perfetta.\n\n\n\nIl profumo arriva prima ancora della focaccina : il cipollotto sfrigola nello strutto caldo, su una piastra di ferro rovente. Il cong you bing si dora e si riempie di bolle, poi il primo morso scrocchia prima di cedere a un cuore morbido ed elastico. \n\n\n\nIn una versione fatta bene, il vapore separa gli strati senza inzupparli di grasso, e le dita restano quasi pulite. Quattro elementi bastano a questa cucina di strada : farina, materia grassa, calore e cipollotto. Sembra troppo semplice per essere davvero buono… fino al primo morso.\n\n\n\nUn’altra specialit\u00e0 croccante di Shanghai cotta in padella : gli sheng jian bao\n\n\n\nChe cos’è il cong you bing?\n\n\n\nC\u014dng y\u00f3u b\u01d0ng (\u8471\u6cb9\u997c) si pu\u00f2 tradurre pi\u00f9 fedelmente con \u00ab bing all’olio di cipollotto \u00bb. Il termine bing \u00e8 importante : nella cucina cinese, designa un’intera famiglia di focacce di frumento, non l’equivalente di una cr\u00eape spessa. \n\n\n\nL’impasto si lavora, non \u00e8 liquido, e la sua struttura non nasce da una fermentazione, ma dal vapore che si forma tra sottili pellicole di grasso e separa gli strati. L’interno resta elastico, mai spugnoso come un da bing lievitato, n\u00e9 sottile come un jianbing o un pajeon coreano a pastella fluida.\n\n\n\nIl metodo parte da un tang mian, un impasto con acqua bollente che gelatinizza una parte degli amidi e ammorbidisce il glutine, cos\u00ec da poterlo stendere quasi fino a renderlo trasparente senza che si ritiri. \n\n\n\nSi spalma quindi lo yousu, una miscela di strutto caldo, farina, sale e talvolta polvere alle cinque spezie, poi uno strato delle parti verdi del cipollotto. Il tutto viene arrotolato in un cilindro ben stretto, avvolto a spirale e appiattito senza schiacciarlo, cos\u00ec da intrappolare il grasso e piccole sacche d’aria. \n\n\n\nA Shanghai, la finitura xian jian hou hong (\u5148\u714e\u540e\u70d8) prevede di rosolare prima la focaccina nel grasso e poi di passarla in forno : la piastra crea la crosta bollosa, mentre il calore radiante cuoce il cuore.\n\n\n\nNella stessa famiglia di impasti di grano lavorati a mano, le tagliatelle biang biang\n\n\n\nDai campi di grano alle strade di Shanghai\n\n\n\nIl cong you bing appartiene alla lunga tradizione del grano nel nord e nell’est della Cina. Nei testi antichi, bing indicava molte preparazioni a base di grano, bollite, cotte al vapore o grigliate. \n\n\n\nGi\u00e0 dal VI secolo, l’enciclopedia agricola Qimin Yaoshu descriveva in dettaglio questi metodi e segnalava l’uso di grassi animali per arricchire gli impasti, un precedente diretto del grasso che definisce la focaccia al cipollotto. I semi di sesamo, arrivati attraverso la Via della Seta, diedero parallelamente origine all’hubing, una focaccia cotta a calore radiante e cosparsa di semi.\n\n\n\nA colazione, lo si intinge volentieri in una ciotola di congee ben caldo\n\n\n\nSotto la dinastia Song, lo sviluppo delle citt\u00e0 trasform\u00f2 questi cibi rurali in specialit\u00e0 di strada. Cronache come il Dongjing Meng Hua Lu descrivono capitali in cui i venditori offrivano focacce all’olio a tutte le ore. \n\n\n\nLa forma moderna si \u00e8 affermata nelle botteghe di Shanghai, dove la doppia cottura \u00e8 diventata un tratto distintivo : si colora la crosta, poi calore e vapore completano la cottura del cuore. Artigiani come \u00abA Da\u00bb hanno reso celebre questo stile spesso, elastico, prima fritto e poi arrostito.\n\n\n\nVale la pena precisare anche ci\u00f2 che questo piatto non \u00e8. La storia secondo cui il cong you bing avrebbe ispirato la pizza tramite Marco Polo appartiene a un racconto parodico recente, non a una fonte documentata. La sua sfogliatura nasce dall’abilit\u00e0 degli artigiani di strada, dalla padronanza del calore e dalla ripetizione dei gesti.\n\n\n\nGli ingredienti principali del cong you bing\n\n\n\n\n\n\n\nUna farina di frumento con circa il 10-11 % di proteine offre abbastanza struttura senza la tenacia gommosa di una farina da pane. \n\n\n\nL’acqua calda fa il resto : incorporando la maggior parte dell’idratazione a circa 90-100 \u00b0C, si gelatinizza una parte dell’amido e si indebolisce il glutine, cos\u00ec da poter stendere l’impasto molto finemente. Un po’ d’acqua fredda gli restituisce la giusta elasticit\u00e0, mentre il riposo uniforma l’umidit\u00e0.\n\n\n\nNella versione di Shanghai, lo strutto non serve solo a profumare : crea gli strati. Semisolido a temperatura ambiente, forma barriere tra i fogli di impasto e poi si scioglie mentre il vapore li separa. \n\n\n\nIl grasso di pollame fuso pu\u00f2 avvicinarsi al risultato, ma gli oli liquidi impregnano l’impasto, e il burro apporta acqua e note lattiche che alterano l’equilibrio tra grasso e cipollotto.\n\n\n\nPer un pasto pi\u00f9 ricco, un po’ di char siu accanto\n\n\n\nLo yousu, una miscela calda di grasso, farina e sale, distribuisce il grasso e protegge la sfoglia dall’umidit\u00e0 del cipollotto. Sono le parti verdi a dare l’aroma : devono essere tenere, lavate, ben asciugate e tritate finemente, perch\u00e9 le parti bianche tendono a perforare l’impasto e rilasciano troppa acqua. \n\n\n\nIl sale fino condisce gli strati senza strappare la sfoglia, mentre una piastra pesante di ferro o ghisa assicura una colorazione uniforme. Usato da solo, l’olio di sesamo copre troppo gli altri sapori e si allontana dal profilo classico.\n\n\n\n\n\n\tAutentici Cong You Bing - sfoglie ai cipollotti\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tImpasto150 g di acqua bollente5 g di sale500 g di farina di frumento (tenore medio di glutine)160 ml di acqua fredda (da regolare in base all\u2019assorbimento della farina)25 g di struttoImpasto oleoso30 g di olio neutro (colza, girasole o mais)30 g di farina3 g di saleRipieno270 g di cipollotti (tritati finemente)200 g di grasso di maiale crudo (frullato fino a ottenere una pasta (non strutto))olio per friggere (q.b.)\t\n\t\n\t\tPreparazioneTaglia il grasso di maiale crudo a pezzetti, frullalo fino a ottenere una pasta e tienilo da parte.In una ciotola, mescola l\u2019acqua bollente con il sale finch\u00e9 il sale non si sar\u00e0 sciolto.Aggiungi la farina e mescola.Impasta fino a ottenere un composto bricioloso, poi aggiungi l\u2019acqua fredda e lo strutto (regola la quantit\u00e0 d\u2019acqua in base all\u2019assorbimento della farina).Impasta fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovr\u00e0 restare leggermente appiccicoso. Copri e lascia riposare per almeno 1 ora.Prepara l\u2019impasto oleoso: mescola la farina con l\u2019olio neutro e il sale finch\u00e9 non ci sono pi\u00f9 grumi, poi tienilo da parte.FormaturaDopo il riposo, non infarinare il piano di lavoro: ungilo insieme alle mani, poi dividi l\u2019impasto in 6 panetti da circa 130 g.Prendi un panetto e appiattiscilo sottilmente con le mani unte. Spalma sulla sfoglia una porzione di impasto oleoso.Distribuisci abbondanti cipollotti tritati sulla sfoglia e metti una porzione di grasso di maiale al centro. Ripiega la parte superiore, poi i lati verso l\u2019interno per racchiudere il ripieno e arrotola.Metti il rotolo in piedi e lascialo riposare per 10 minuti (durante la formatura, assottiglia bene i bordi dell\u2019impasto).Dopo il riposo, appiattisci il centro con il palmo della mano fino a formare una schiacciatina (oppure usa una pressa).CotturaScalda una padella in ghisa e versa l\u2019olio di cottura (idealmente fino a raggiungere circa un terzo dell\u2019altezza della sfoglia).Adagia una sfoglia nella padella e premila con decisione. Friggila finch\u00e9 il primo lato non sar\u00e0 dorato, poi girala e fai dorare anche l\u2019altro lato.Trasferiscila in forno e cuocila a 180 \u00b0C per 4 minuti. Servila calda.\t\n\t\n\t\t\nPer cuocere una tornata di sfoglie servono circa 20 minuti.\nLa consistenza ideale \u00e8 una superficie molto croccante, quasi friabile, e un interno tenero e soffice.\nIl grasso di maiale crudo rende il ripieno pi\u00f9 succoso e morbido.\nSe usi poco olio, le sfoglie risulteranno meno saporite e meno croccanti.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162512","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162512"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162512\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162512"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162512"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162512"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}