{"id":162475,"title":"Matsutake Suimono – Zuppa giapponese al matsutake","modified":"2026-08-10T21:10:35+02:00","plain":"Una limpida zuppa giapponese autunnale, un dashi cristallino al profumo di matsutake.\n\n\n\nIl vapore si leva da una ciotola laccata con coperchio e porta con s\u00e9 tutto l’autunno: aghi di pino, spezie calde, terra umida. Sotto il coperchio, il brodo resta trasparente, appena dorato. \n\n\n\nNello stesso spirito delicato, il dashi \u00e8 anche alla base del chawanmushi, un flan salato morbido e delicato\n\n\n\nUn solo fungo basta a profumare l’intera zuppa. Si solleva il coperchio e l’aroma sale di colpo, ancora prima del primo sorso. Tutto, in questa ciotola, ruota attorno a questo profumo fugace, da cogliere al momento giusto.\n\n\n\nChe cos’è il suimono ?\n\n\n\nIl suimono appartiene al washoku, il cuore della cucina giapponese. \u00c8 una zuppa limpida che rinfresca il palato, all’opposto degli shiru pi\u00f9 ricchi e delle zuppe di miso. \n\n\n\nIl suo nome dice gi\u00e0 tutto: suimono significa \u00abci\u00f2 che si sorseggia\u00bb. La base \u00e8 l’ichiban dashi, la prima estrazione di kombu e katsuobushi. Il kombu rilascia glutammato, le scaglie di bonito inosinato: insieme amplificano l’umami ben oltre ci\u00f2 che ciascuno saprebbe dare da solo.\n\n\n\nIl condimento resta essenziale: usukuchi shoyu per salare senza scurire il brodo, un po’ di sale fino, sak\u00e8 giapponese per dare profondit\u00e0 e un tocco di mirin per arrotondare il tutto. \n\n\n\nUn’altra lezione di sobriet\u00e0 giapponese : l’hiyayakko, un semplice tofu servito ben freddo\n\n\n\nLa salsa di soia scura \u00e8 esclusa: scurirebbe il brodo. Il matsutake cuoce appena due o tre minuti, a leggerissimo fremito, per non disperdere il suo profumo. Come tocco finale, il mitsuba aggiunge una nota verde, mentre la scorza di yuzu o di sudachi regala un accento agrumato.\n\n\n\nLo stesso dashi limpido, servito freddo : l’okra no ohitashi\n\n\n\nMille anni di prestigio autunnale\n\n\n\nIn Giappone, il matsutake gode di un prestigio autunnale da oltre mille anni. Il suo profumo compare gi\u00e0 nel Man’y\u014dsh\u016b dell’VIII secolo, dove i funghi di montagna annunciano l’arrivo dell’autunno. Raro e difficile da raccogliere, si \u00e8 presto legato alle tavole aristocratiche, tanto pi\u00f9 prezioso perch\u00e9 il suo aroma \u00e8 fugace.\n\n\n\nGi\u00e0 in epoca Edo, il brodo che lo accompagnava seguiva regole precise. Il Ry\u014dri Amime Ch\u014dmish\u014d, pubblicato nel 1730, distingueva il suimono dagli shiru pi\u00f9 sostanziosi e insisteva su una ciotola limpida, equilibrata, costruita intorno al dashi. \n\n\n\nPer restare in tema autunnale, un riso con patata dolce da servire accanto alla ciotola\n\n\n\nNel kaiseki, questa zuppa limpida accompagna il sak\u00e8 e lascia esprimere lo shun, il momento ideale di un ingrediente stagionale. Alcuni racconti parlano di matsutake trasportati in palanchino per preservarne il bouquet, oppure tanto desiderati da Toyotomi Hideyoshi. Tutti ribadiscono la stessa lezione: conta il profumo, il resto si ritira in secondo piano.\n\n\n\nIngredienti principali del matsutake suimono\n\n\n\n\n\n\n\nTutto comincia dal dashi. Un’acqua poco mineralizzata aiuta kombu e bonito a sprigionare sapori puliti senza intorbidire il brodo. Il kombu, alga essiccata, apporta glutammato e profondit\u00e0. Il katsuobushi, scaglie di bonito essiccato, aggiunge inosinato, che rafforza l’umami mantenendo il brodo leggero.\n\n\n\nIl matsutake \u00e8 il protagonista assoluto. Sceglilo preferibilmente con il cappello quasi chiuso, segno di freschezza e intensit\u00e0 aromatica: \u00e8 lui a regalare le note di pino, cannella e sottobosco. \n\n\n\nIl condimento lo accompagna senza mai sovrastarlo: usukuchi shoyu per sapidit\u00e0 e precisione, sale marino fino per regolare, sak\u00e8 per dare profondit\u00e0, mirin per una dolcezza discreta e una leggera lucentezza.\n\n\n\nI tocchi finali fanno il resto. Il mitsuba offre una freschezza erbacea, a met\u00e0 tra sedano e prezzemolo, mentre una sottile striscia di scorza di yuzu o di sudachi aggiunge un accento agrumato da dosare con mano leggera. \n\n\n\nHai voglia di qualcosa di pi\u00f9 sostanzioso ? Il nikujaga \u00e8 perfetto per le sere d’autunno\n\n\n\nA seconda dei gusti, puoi aggiungere tofu setoso per una nota pi\u00f9 morbida, kamaboko per un accento marino oppure temari fu, che dona colore e consistenza assorbendo il brodo. Fai infine attenzione all’origine: i funghi selvatici possono facilmente essere confusi, e il matsutake deve provenire da fornitori certificati oppure essere identificato da un micologo, mai raccolto con leggerezza.\n\n\n\n\n\n\tMatsutake Suimono\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 piccolo matsutake (oppure 1 grosso fungo shiitake)0.5 blocchetto di tofu0.25 mazzetto di mitsuba400 ml di dashi (preferibilmente un ichiban-dashi chiaro (kombu + katsuobushi), altrimenti dashi in polvere)1.5 cucchiai di sak\u00e81.5 cucchiaini di mirin0.5 cucchiaino di sale1.5 cucchiaini di salsa di soia (giapponese (per esempio Kikkoman))\t\n\t\n\t\tPreparazioneSagomate a punta l'estremit\u00e0 dura del gambo del matsutake, quindi strofinatelo con un panno umido ben strizzato (non lavatelo sotto l'acqua corrente).Separate il gambo dal cappello, affettate finemente il gambo e tagliate il cappello in quarti.Tagliate il tofu a piccoli cubi.Eliminate le radici del mitsuba e tagliatelo in pezzi di circa 2 cm.CotturaVersate il dashi in una casseruola a fuoco vivace e portatelo a ebollizione.Abbassate a fuoco medio e aggiungete il tofu, il matsutake, il sak\u00e8, il mirin, il sale e la salsa di soia.Lasciate sobbollire per circa 2 minuti, giusto il tempo di scaldare bene il tofu e profumare il brodo.Aggiungete il mitsuba, spegnete il fuoco, distribuite nelle ciotole e servite subito.\t\n\t\n\t\tL'equilibrio dei sapori in una zuppa chiara \u00e8 volutamente delicato: assaggiate e regolate il sale in modo che il dashi e il fungo restino protagonisti.\nNon cuocete troppo il matsutake: il suo aroma svanisce in fretta e circa 2 minuti di sobbollitura sono pi\u00f9 che sufficienti.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162475","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162475"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162475\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162475"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162475"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162475"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}