{"id":162469,"title":"Oksusu Jeon – Frittella coreana al mais","modified":"2026-08-10T21:10:28+02:00","plain":"Una frittella coreana di mais ceroso fresco, croccante e frastagliata ai bordi, morbida ed elastica al centro, ravvivata da peperoncini verdi e rossi.\n\n\n\nA fine estate il mais raggiunge il suo apice e nasce un desiderio semplice: qualcosa di caldo, croccante, da mangiare con le dita. La frittella sfrigola appena tocca l\u2019olio, i bordi si arricciano e si dorano, il centro resta tenero ed elastico, con quella consistenza piacevolmente gommosa che in Corea chiamano jjolgit-jjolgit. \n\n\n\nIl mais alla coreana, in versione filante e ricca di formaggio, \u00e8 il corn cheese\n\n\n\nIl mais ceroso grattugiato basta da solo: niente formaggio, niente zucchero, solo il chicco, un pizzico di sale tostato e due peperoncini a dare vivacit\u00e0. Sembra quasi troppo essenziale per lasciare il segno, finch\u00e9 non arriva il primo boccone, ben caldo.\n\n\n\nOksusu jeon: che cos\u2019\u00e8 ?\n\n\n\nOksusu significa mais e jeon indica una frittella cotta in padella, simile a una frittella bassa, un grande classico della cucina coreana. La versione del Gangwon-do si basa sul chal-oksusu, il mais ceroso coreano, ricco di amilopectina pi\u00f9 che di zuccheri semplici. \n\n\n\nGrattugiati e poi scaldati, i chicchi rilasciano un amido che crea un impasto denso ed elastico, capace di tenere insieme la frittella senza farina di frumento. \u00c8 questo che la distingue sia da una normale frittella di mais dolce sia dal corn cheese, molto pi\u00f9 ricco di formaggio e servito al bancone.\n\n\n\nUn altro piatto coreano perfetto per l\u2019estate, fresco e leggero : il bibim guksu\n\n\n\nIn padella, le versioni migliori sviluppano una crosta dorata e quasi merlettata attorno a un cuore morbido che ricorda il tteok. \n\n\n\nIl sale tostato esalta l\u2019aroma di nocciola del chicco, i peperoncini verdi Cheongyang e quelli rossi aggiungono una piccantezza erbacea, mentre l\u2019olio di crusca di riso assicura bordi netti senza coprire il sapore del mais.\n\n\n\nDal mais di sussistenza all\u2019emblema del Gangwon-do\n\n\n\nL\u2019oksusu jeon viene dal Gangwon-do, una provincia montuosa del nord-est dove i rilievi coprono oltre l\u201980 % del territorio. Inverni rigidi, altitudine e terreni pietrosi e poco drenati hanno a lungo reso difficile la coltivazione del riso. \n\n\n\nIl mais, introdotto in Corea attraverso la Cina nel XVIo secolo, \u00e8 diventato qui un\u2019alternativa al riso e all\u2019orzo, una coltura affidabile l\u00e0 dove il riso faticava a crescere.\n\n\n\nUn\u2019altra specialit\u00e0 coreana che punta tutto sul comfort food : il gamjatang\n\n\n\nQuesta dipendenza dal mais ha dato vita a una vera cucina locale : il gangnaengi beombeok, una pappa densa di fagioli ; l\u2019olchaengi guksu, spaghetti di fecola di mais a forma di girini ; l\u2019hwangol yeot, un caramello di mais fermentato al malto ; e l\u2019oksusu jeon, la frittella estiva di mais fresco. Gi\u00e0 nei testi del XIXo secolo si descriveva un impasto di mais ceroso finemente macinato, senza acqua, capace di prendere forma con il calore senza bisogno di farina di frumento.\n\n\n\nIl chal-oksusu di Hongcheon, riconosciuto come indicazione geografica n\u00b0 15, \u00e8 ancora il pi\u00f9 rinomato. Cresce in terreni sabbioso-limosi ben drenati, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte che concentrano l\u2019amido nei chicchi. A Hongcheon, dove la coltivazione supera i 1 000 ettari, il festival del mais continua ancora oggi a celebrare l\u2019oksusu jeon appena cotto in padella.\n\n\n\nGli ingredienti principali dell\u2019oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nIl chal-oksusu \u00e8 insieme la base e il legante : grattugiato, sprigiona un latte di mais ricco di amilopectina che in cottura diventa morbido ed elastico, con un gusto leggermente dolce e di nocciola. I pleurotus (neutari beoseot) aggiungono umami e una consistenza carnosa senza inumidire troppo l\u2019impasto, mentre la cipolla affettata finemente completa il tutto con una dolcezza discreta.\n\n\n\nIl condimento resta essenziale e spiccatamente sapido. Il peperoncino verde Cheongyang regala una piccantezza vivace, quello rosso un calore pi\u00f9 morbido e un tocco di colore. Il sale tostato (bokkeun-sogeum) insaporisce senza l\u2019amarezza del sale marino grezzo, e l\u2019olio di crusca di riso (hyunmi-yu), dall\u2019alto punto di fumo e dal gusto neutro, regala bordi croccanti e merlettati.\n\n\n\nPer restare sul lato pi\u00f9 confortante della cucina coreana : il sundubu jjigae\n\n\n\nQui conta tanto ci\u00f2 che non si aggiunge quanto ci\u00f2 che c\u2019\u00e8: n\u00e9 farina di frumento, n\u00e9 buchimgaru, n\u00e9 twigimgaru, n\u00e9 zucchero, n\u00e9 latte condensato, n\u00e9 burro, n\u00e9 maionese, n\u00e9 formaggio. Un pizzico di farina di riso glutinoso (chapssal-garu) pu\u00f2, se necessario, correggere un mais troppo umido senza alterarne la consistenza n\u00e9 introdurre frumento; l\u2019idea, per\u00f2, \u00e8 lasciare il mais assolutamente in primo piano.\n\n\n\n\n\n\tOksusu Jeon - Frittelle coreane di mais\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 pannocchie di mais (fresche, crude)olio per la cottura (per la padella)1 peperoncino verde1 peperoncino rosso6 cucchiai d\u2019acquajangajji alla salsa di soia (sottaceti coreani, facoltativi)Pastella70 g di farina di riso (oppure farina di frumento)5 g di sale\t\n\t\n\t\tRicavate i chicchi dalle pannocchie con un coltello, poi frullate met\u00e0 del mais con l\u2019acqua.Mescolate il mais frullato con l\u2019altra met\u00e0 del mais, lasciata in chicchi interi, e unite gli ingredienti della pastella.Eliminate i semi dai peperoncini verde e rosso, poi tagliateli a rondelle.Scaldate una padella, aggiungete l\u2019olio e fate dorare le frittelle di mais. Guarnitele con le rondelle di peperoncino e proseguite la cottura finch\u00e9 saranno ben rosolate. Servitele, se volete, con dei jangajji.\t\n\t\n\t\t\nPer ottenere frittelle pi\u00f9 sottili e croccanti, distribuite la pastella a cucchiaiate e appiattitela leggermente con una spatola.\nI jangajji (sottaceti coreani alla salsa di soia) sono facoltativi, ma regalano una nota acidula e sapida davvero perfetta.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162469","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162469"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162469\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162469"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162469"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162469"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}