{"id":162452,"title":"Maguro Zuke Don – Donburi al tonno","modified":"2026-08-10T21:10:07+02:00","plain":"Una ciotola di riso con tonno marinato in salsa di soia, mirin e sak\u00e8, ravvivato dallo zenzero e completato con shiso, nori, tuorlo d\u2019uovo e sesamo.\n\n\n\nIl tonno esce dalla marinata quasi laccato, di un rosso scuro e lucente. Si adagia su riso ancora tiepido, con un pizzico di nori e un po\u2019 di wasabi fresco, e la ciotola \u00e8 pronta in pochi minuti. \n\n\n\nIl primo boccone \u00e8 sapido e avvolgente, il pesce \u00e8 tenero, il riso appena abbastanza acidulo da tenere insieme il tutto. Un piatto nato da un problema di conservazione, diventato una delle migliori ciotole di riso del Giappone.\n\n\n\nNello stesso spirito, il chirashi adagia il pesce crudo sul riso condito con aceto\n\n\n\nIl maguro zuke don, che cos\u2019\u00e8 ?\n\n\n\nMaguro significa tonno, zuke vuol dire immerso o marinato, e don viene da donburi, la ciotola di riso. Si usa l\u2019akami, la parte magra e rossa del tonno, marinata in un nikiri raffreddato\u00a0: due parti di salsa di soia per una di mirin e una di sak\u00e8. \n\n\n\nSi serve sullo shari, il riso per sushi condito con aceto, mai su riso bianco caldo. \u00c8 questo che lo distingue dal maguro don, servito con tonno al naturale, e dal tekka don, in cui il tonno non \u00e8 marinato.\n\n\n\nI cuochi pi\u00f9 scrupolosi aggiungono lo yubiki, una sbianchitura di pochi secondi che scotta la superficie del trancio di tonno. Elimina gli odori superficiali, rassoda l\u2019esterno e limita l\u2019assorbimento del sale, cos\u00ec il pesce si insaporisce senza saturarsi. \n\n\n\nAnche il riso conta quanto il pesce\u00a0: la tradizione Edomae lo serve vicino alla temperatura del corpo, spesso condito con l\u2019akazu, un aceto rosso ricavato dalle fecce di sak\u00e8.\n\n\n\nUn\u2019altra ciotola di riso da conoscere, in versione carne : il butadon con maiale alla griglia\n\n\n\nNato dall\u2019esigenza di conservare il tonno a Edo\n\n\n\nIl piatto nasce a Edo, l\u2019attuale Tokyo, da un problema molto concreto : mantenere il pesce commestibile senza refrigerazione. I venditori ambulanti avevano bisogno di un tonno sicuro, buono e rapido da servire. \u00c8 la logica Edomae, quel minuzioso lavoro preparatorio che i cuochi chiamano shigoto, lo stesso che ha dato vita ai primi nigiri-zushi vicino al ponte di Ryogoku all\u2019inizio del XIX secolo.\n\n\n\nIl tonno ne aveva pi\u00f9 bisogno degli altri pesci. Prima della surgelazione, scuriva in fretta e le sue parti pi\u00f9 grasse irrancidivano. Era annoverato tra i gezakana, i pesci di seconda scelta, e alcuni lo chiamavano neko-matagi, quello che un gatto scavalca senza fermarsi.\n\n\n\nLa salsa di soia ha cambiato tutto. Quando la koikuchi scura si diffuse nel Kant\u014d, attorno a Ch\u014dshi e Noda, i cuochi di Edo ebbero a disposizione un conservante economico, salato e ricco di glutammati. \n\n\n\nL\u2019akami si presta molto bene : la salsa richiama una parte dell\u2019acqua, rassoda la carne e le dona profondit\u00e0, mentre il toro grasso, oggi cos\u00ec ricercato, mal si prestava a questo uso e all\u2019epoca valeva molto meno. Ci\u00f2 che serviva a conservare \u00e8 diventato un sapore ricercato di per s\u00e9.\n\n\n\nVi \u00e8 avanzato del riso condito con aceto ? \u00c8 il momento dei maki sushi\n\n\n\nGli ingredienti principali del maguro zuke don\n\n\n\n\n\n\n\nL\u2019akami \u00e8 il taglio di riferimento: tonno rosso o tonno pinna gialla, con una carne soda e magra che assorbe il condimento in modo netto. Sotto, lo shari, un riso a grani corti condito con aceto e poi raffreddato delicatamente, apporta acidit\u00e0 e tepore. L\u2019aceto di riso bianco dona nitidezza; l\u2019akazu, invece, note pi\u00f9 caramellate e lievitate, nello spirito Edomae.\n\n\n\nLa marinata si basa su tre ingredienti. La salsa di soia koikuchi apporta sale, colore e gran parte dell\u2019umami. Il mirin arrotonda e dona lucentezza. Il sak\u00e8 esalta gli aromi e attenua le note di pesce, a patto che il suo alcol sia evaporato prima di qualsiasi contatto con il tonno.\n\n\n\nUn altro pesce marinato, ma questa volta cotto : il salmone al miso\n\n\n\nIl wasabi fresco ravviva il tonno senza coprirlo, e il nori tagliato fine aggiunge note iodate e una lieve croccantezza. Sesamo, cipollotto e shiso sono aggiunte pi\u00f9 moderne, utili per dare freschezza ma facoltative. I puristi preferiscono una ciotola essenziale.\n\n\n\n\n\n\tMaguro Zuke Don - Donburi di tonno\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g di riso100 g di tonno per sashimiMarinata (A)1 cucchiaio di mirin1 cucchiaio di sak\u00e82 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaino di zenzero (grattugiato)Guarnizioninori (tagliato finemente, a piacere)3 foglie di shiso1 tuorlo d'uovowasabi (a piacere)semi di sesamo bianco (tostati, a piacere)\t\n\t\n\t\tPrepara la guarnizioneElimina i gambi delle foglie di shiso, poi tagliale a striscioline sottili.Prepara la marinataScalda il mirin e il sak\u00e8 per far evaporare l\u2019alcol.Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.Aggiungi la salsa di soia e lo zenzero, poi mescola per ottenere la marinata.Marina il tonnoMetti il tonno e la marinata in un sacchetto per congelatore, poi massaggialo leggermente per ricoprirlo in modo uniforme.Trasferisci in frigorifero e lascia marinare per 20 minuti.Componi la ciotolaVersa il riso in una ciotola.Disponi il nori tagliato finemente sul riso, poi adagia sopra il tonno marinato.Aggiungi lo shiso, il tuorlo d\u2019uovo e il wasabi, poi completa con una spolverata di semi di sesamo.\t\n\t\n\t\t\nLa marinata richiede 20 minuti di riposo in frigorifero (non inclusi nel tempo totale calcolato).\nPer un risultato ottimale, usa riso giapponese gi\u00e0 cotto e leggermente tiepido.\n\n\t\n\t\n\t\tDonburiJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162452","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162452"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162452\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162452"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162452"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162452"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}