{"id":156702,"title":"Cancoillotte fatta in casa: la ricetta","modified":"2026-07-18T02:34:01+02:00","plain":"Il formaggio fuso pi\u00f9 leggero di Francia, preparato con metton stagionato e una noce di burro.\n\n\n\nLa cancoillotte \u00e8 una di quelle ricette che in Franca Contea conoscono tutti e che altrove quasi nessuno conosce. \u00c8 un formaggio fuso, morbido e colante, leggermente acidulo, da spalmare sul pane o da versare caldo sulle patate. Con sole 120 kcal per 100 g, \u00e8 anche uno dei formaggi meno grassi in assoluto.\n\n\n\nPrepararla in casa \u00e8 semplicissimo. Servono metton, una cagliata stagionata di latte scremato, acqua, burro e sale. Il tutto fonde dolcemente in un pentolino in una ventina di minuti. Il risultato \u00e8 migliore di quello industriale e la consistenza si regola esattamente come piace a voi.\n\n\n\nGi\u00e0 che siete ai fornelli, provate anche i miei autentici cookie americani.\n\n\n\nLa cancoillotte: che cos’\u00e8?\n\n\n\nLa cancoillotte \u00e8 una specialit\u00e0 casearia della Franca Contea a base di latte vaccino scremato. Ha ottenuto l’IGP (Indicazione geografica protetta) nel 2022. La sua consistenza \u00e8 semiliquida, filante e leggermente appiccicosa. Il sapore \u00e8 delicato, appena acidulo, con una lieve nota salata.\n\n\n\nNon \u00e8 un formaggio nel senso pi\u00f9 classico del termine. Si prepara in due fasi: prima il metton, cio\u00e8 una cagliata di latte scremato lasciata fermentare, poi la fusione del metton con acqua, burro e sale. \u00c8 proprio questa seconda fase, la fusione, che si realizza in casa.\n\n\n\nSi gusta fredda su una fetta di pane, calda sulle patate, oppure al posto della panna in un gratin. In Franca Contea, il trio salsiccia di Morteau + patate + cancoillotte \u00e8 un grande classico.\n\n\n\nDa dove viene la cancoillotte\n\n\n\nLa cancoillotte esiste in Franca Contea almeno dal XVI secolo, probabilmente anche da molto prima. Alcune fonti la fanno risalire addirittura a 2.000 anni fa. \u00c8 nata nelle fattorie dell’Alta Saona, attorno al villaggio di Oyri\u00e8res, vicino a Champlitte.\n\n\n\nAll’epoca, le contadine recuperavano il latte scremato rimasto dopo la produzione del burro. Invece di buttarlo, lo facevano cagliare, fermentare e poi fondere con un po’ d’acqua e di burro. Un formaggio di recupero, un \u00abformaggio di casa\u00bb come veniva chiamato. Il formaggio dei poveri.\n\n\n\nLa cancoillotte usc\u00ec dai confini della Franca Contea grazie alla Prima guerra mondiale. Laurent Raguin ebbe l’idea di sterilizzarla e confezionarla in scatole di banda stagnata per nutrire i soldati francocontesi al fronte. \u00c8 cos\u00ec che nacque la produzione industriale.\n\n\n\nUn altro grande classico al formaggio, perfetto per scaldarsi: la zuppa di cipolle gratinata.\n\n\n\nIngredienti principali della cancoillotte\n\n\n\nBastano quattro ingredienti. \u00c8 una ricetta di disarmante semplicit\u00e0.\n\n\n\nIl metton \u00e8 la base di tutto. \u00c8 un formaggio secco e granuloso, prodotto con latte vaccino scremato, prima cagliato e poi lasciato fermentare e asciugare. Ha un odore intenso, ed \u00e8 del tutto normale. Un buon metton \u00e8 ben stagionato, di colore giallo pallido e con una consistenza friabile. Per questa ricetta ne servono 250 g.\n\n\n\nL’acqua (da 150 a 200 ml) serve a sciogliere il metton durante la fusione. In alcune ricette tradizionali, met\u00e0 dell’acqua viene sostituita con latte per ottenere una consistenza pi\u00f9 ricca. La quantit\u00e0 d’acqua determina la densit\u00e0 finale: meno acqua per una cancoillotte pi\u00f9 densa, pi\u00f9 acqua per una versione pi\u00f9 fluida.\n\n\n\nIl burro (da 30 a 50 g) dona grasso e cremosit\u00e0. Senza, la cancoillotte risulterebbe secca e granulosa.\n\n\n\nIl sale va regolato in base al gusto personale e al grado di sapidit\u00e0 del metton. Assaggiate durante la fusione.\n\n\n\nDove trovare il metton in Francia\n\n\n\n\u00c8 la vera difficolt\u00e0 di questa ricetta. Il metton non si trova facilmente fuori dalla Franca Contea. In Borgogna-Franca Contea \u00e8 disponibile nella maggior parte dei supermercati. Altrove, bisogna cercare un po’ di pi\u00f9.\n\n\n\nAl supermercato, Carrefour e Intermarch\u00e9 propongono metton stagionato (marchio Fromagerie Poitrey) con ritiro drive e consegna a domicilio. Si trova nel reparto dei formaggi da spalmare. Verificate la disponibilit\u00e0 nel vostro punto vendita: le scorte dipendono dalla regione.\n\n\n\nOnline, diversi caseifici francocontesi spediscono in tutta la Francia: la Fromagerie Benoit, Doubs Direct, la Fromagerie Mauron e la Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. Il metton si conserva per diverse settimane in frigorifero e si congela molto bene.\n\n\n\nVarianti e aromi\n\n\n\nAll’aglio: aggiungete 2 spicchi d’aglio tritati finemente a met\u00e0 cottura. \u00c8 la variante pi\u00f9 diffusa, quella che si trova pi\u00f9 spesso al supermercato.\n\n\n\nAl vino bianco o al vin jaune: sostituite una parte dell’acqua con vino bianco del Giura o con vin jaune. Il vin jaune dona un marcato aroma di noce. Calcolate 50 ml di vino ogni 100 ml d’acqua.\n\n\n\nAllo scalogno: fate rosolare uno scalogno affettato nel burro prima di aggiungere il metton e l’acqua. Esistono anche altre versioni al cumino, al peperoncino d’Espelette, all’aglio orsino o alle noci.\n\n\n\nIndicazioni tecniche\n\n\n\nLa temperatura \u00e8 il punto chiave. Il metton fonde tra 80 e 90 \u00b0C. Al di sotto resta granuloso. Al di sopra, la consistenza pu\u00f2 diventare gommosa.\n\n\n\nPrima di cominciare, grattugiate il metton oppure tagliatelo in pezzetti. Pi\u00f9 i pezzi sono piccoli, pi\u00f9 la fusione sar\u00e0 rapida e omogenea. Mescolate continuamente per tutta la durata della fusione, perch\u00e9 la cancoillotte tende ad attaccarsi facilmente al fondo del pentolino.\n\n\n\nSenza sali di fusione, la consistenza non sar\u00e0 perfettamente liscia come quella della versione industriale. \u00c8 normale. In compenso, il sapore sar\u00e0 migliore. Se volete una consistenza pi\u00f9 vellutata, aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio (massimo 1 g).\n\n\n\nLa cancoillotte fatta in casa si conserva da 5 a 7 giorni in frigorifero, in un barattolo ben chiuso. Raffreddandosi si rassoda: basta scaldarla dolcemente per farle ritrovare la sua consistenza colante.\n\n\n\n\n\n\tCancoillotte fatta in casa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g metton stagionato150-200 ml acqua (oppure met\u00e0 acqua e met\u00e0 latte)30-50 g burrosale (q.b.)\t\n\t\n\t\tGrattugiate o tagliate il metton a pezzetti per facilitarne lo scioglimento.In una casseruola dal fondo spesso, versate l'acqua (oppure la miscela di acqua e latte) e unite il metton.Scaldate a fuoco dolce, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.Quando il metton inizia a sciogliersi, aggiungete il burro a pezzetti.Continuate a mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. La temperatura deve raggiungere 80-90 \u00b0C.Salate a piacere. Assaggiate durante lo scioglimento: il metton a volte \u00e8 gi\u00e0 salato.Togliete dal fuoco quando la consistenza \u00e8 fluida e uniforme.Servite ben calda sulle patate, con una salsiccia di Morteau, oppure lasciatela raffreddare e spalmatela sul pane.\t\n\t\n\t\tSenza sali di fusione, la consistenza pu\u00f2 risultare leggermente meno liscia rispetto alla versione industriale, ma il sapore sar\u00e0 migliore.\nPer una versione all'aglio, aggiungete 2 spicchi d'aglio tritati a met\u00e0 cottura.\nLa cancoillotte si conserva per 5-7 giorni in frigorifero. Riscaldatela delicatamente per farle ritrovare la sua consistenza fluida.\nPer una consistenza ancora pi\u00f9 liscia, aggiungete 1 g di bicarbonato di sodio insieme all'acqua.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156702","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156702"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156702\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156702"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156702"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156702"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}