{"id":156558,"title":"Galbitang autentico – zuppa coreana di costine di manzo","modified":"2026-07-18T02:32:05+02:00","plain":"La grande zuppa coreana di costine di manzo, lasciata sobbollire a lungo fino a ottenere un brodo limpido, dorato e intenso.\n\n\n\nArriva in tavola una ciotola fumante, avvolta da una nuvola di vapore. Il brodo \u00e8 dorato, quasi trasparente, e le costine carnose si staccano sotto le bacchette. Profuma di osso cotto a lungo e di ravanello dolce. \n\n\n\nServita bollente, questa zuppa della cucina coreana resta sorprendentemente nitida e rinfrescante: \u00e8 quel famoso siwonhada che alleggerisce il palato invece di appesantirlo. Piatto da banchetto, simbolo di ospitalit\u00e0 e di convalescenza, il galbitang si giudica da una sola cosa: la sua limpidezza. Lo si capisce fin dal primo sorso.\n\n\n\nSe preferite le costine di manzo alla griglia anzich\u00e9 in zuppa, il LA galbi le porta dritte sul barbecue.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il galbitang?\n\n\n\nIl nome dice gi\u00e0 tutto: galbi, le costine di manzo, e tang, la zuppa. L’autenticit\u00e0 si fonda su due ingredienti irrinunciabili, costine con l’osso e ravanello coreano mu, oltre che su aromi dosati con misura: daepa, cipolla, aglio e, talvolta, un tocco di zenzero. \n\n\n\nIl condimento resta essenziale: sale o guk ganjang, la salsa di soia chiara da zuppa, pi\u00f9 salata e pi\u00f9 limpida delle salse di soia scure. I dangmyeon, oggi molto comuni, aggiungono soprattutto una consistenza morbida e piacevole.\n\n\n\nIl risultato non \u00e8 n\u00e9 bruno, n\u00e9 rosso, n\u00e9 lattiginoso. Il brodo deve restare traslucido, dorato o ambrato, profondo ma mai opaco. Un galbitang fedele non prevede gochugaru, gochujang, rosolature nell’olio o salsa di soia scura che ne altererebbe il colore. Gli aromi profumano il brodo e poi si eliminano. Tutto si gioca in questo brodo chiaro e luminoso, senza mai risultare incolore.\n\n\n\nUn altro comfort food coreano da gustare in ciotola: il sundubu jjigae, con il suo tofu setoso servito bollente.\n\n\n\nDal manzo prezioso ai grandi pentoloni di Suwon\n\n\n\nIl galbitang nasce in un’epoca di scarsit\u00e0. Sotto la dinastia Joseon, i bovini erano prima di tutto animali da lavoro: aravano i campi, trainavano i carichi e tenevano in moto l’economia rurale. La macellazione era regolamentata, a volte vietata, e il manzo restava riservato ai rituali, alla corte e alle famiglie yangban. Servire una zuppa di costine di manzo era quindi un segno di benessere. Il termine Galbiguk, attestato gi\u00e0 alla fine del periodo Goryeo, indicava all’inizio una semplice zuppa di costine, non necessariamente di manzo.\n\n\n\nA corte, il piatto assunse una forma sontuosa: una stessa ciotola poteva riunire costine, trippa, un abalone intero, cetrioli di mare, uova, ravanello e funghi, in un incontro di terra e mare degno di un banchetto reale. I libri di cucina tra Otto e Novecento lo riportarono poi a una formula pi\u00f9 sobria e precisa: circa 2 kg di costine, 300 g di ravanello, diversi litri d’acqua e cinque o sei ore di cottura, con un’indicazione gi\u00e0 chiarissima: togliere il ravanello al momento giusto per preservarne la consistenza e mantenere limpido il brodo.\n\n\n\nNel corso del XX secolo, il galbitang si diffuse con la crescita economica del paese. Negli anni 1970 e 1980, nel pieno del \u00abmiracolo sul fiume Han\u00bb, divenne un piatto delle feste per una classe media finalmente in grado di offrire carne di manzo ai propri ospiti. \n\n\n\nA Suwon, storica citt\u00e0 del mercato bovino, il Wanggalbitang esalta costine gigantesche e una limpidezza portata all’estremo. Pi\u00f9 a nord, nell’Hamgyeong, il Garitgukbap unisce riso, tofu, carne e seonji, sangue di manzo coagulato, in una versione pi\u00f9 robusta e sostanziosa.\n\n\n\nGli ingredienti chiave del galbitang\n\n\n\n\n\n\n\nLe costine sono il cuore del piatto. Pezzi spessi, lunghi cinque o sei centimetri, rilasciano collagene, gelatina, midollo e umami nel corso di una lunga cottura. I tagli sottili in stile LA galbi non reggono questa sobbollitura e finiscono per disfarsi. \n\n\n\nIl ravanello coreano mu, dal canto suo, dona quella sensazione di siwonhada: pi\u00f9 denso e profumato del daikon giapponese, apporta una dolcezza vegetale, assorbe parte del grasso e alleggerisce la ricchezza del manzo. Se cotto bene, mantiene una consistenza netta; se troppo cotto, si sfalda e intorbida la zuppa.\n\n\n\nPer una zuppa coreana dal sapore pi\u00f9 deciso, provate il kimchi jjigae.\n\n\n\nGli aromi profumano il brodo senza mai restare nella ciotola come guarnizione: daepa, spicchi d’aglio interi, grossi pezzi di cipolla e un tocco di zenzero per correggere le note pi\u00f9 animali. Tutti si eliminano prima di servire. Per il condimento, il guk ganjang apporta sale e umami mantenendo la tonalit\u00e0 chiara; il sale marino, tipico di alcuni stili di Suwon, pu\u00f2 accompagnarsi a un pizzico di zucchero sulla carne. Una macinata di pepe nero, un filo di olio di sesamo o un po’ di aglio tritato ravvivano le costine.\n\n\n\nAl momento di servire, i dangmyeon, vermicelli di fecola di patata dolce, aggiungono morbidezza, mentre il jidan, sottili striscioline di tuorlo e albume, richiama le tavole delle feste. Le versioni yakseon, ispirate alla cucina medicinale, prevedono talvolta astragalo, ginseng, giuggiole, pinoli o dashima, purch\u00e9 il brodo resti perfettamente limpido.\n\n\n\n\n\n\tGalbitang autentico - zuppa coreana di costine di manzo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg di costine di manzo450 g di ravanello bianco coreano (se necessario, sostituire con daikon)1 cipolla2 gambi di cipollotti8 spicchi d\u2019aglio5 fette di zenzero (essiccato)4 L d\u2019acqua2 uovasale (pi\u00f9 altro per regolare di sale)1 cucchiaio di olio vegetalePer far spurgare le costine di manzo1 cucchiaio di zuccheroPer sbollentare le costine di manzoparte verde dei cipollotti (prelevata dai cipollotti)Per condire il galbitangpepe (a piacere)\t\n\t\n\t\tSpurgare le costineImmergete le costine di manzo in acqua fredda per farle spurgare.Aggiungete lo zucchero all\u2019acqua per favorire la fuoriuscita del sangue, quindi cambiate l\u2019acqua di tanto in tanto.Sciacquate le costine di manzo sotto l\u2019acqua fredda, quindi scolatele.Sbollentare le costineMettete la parte verde dei cipollotti in una pentola con acqua e portate a ebollizione.Aggiungete le costine di manzo all\u2019acqua bollente. Quando l\u2019acqua riprende a bollire vivacemente, spegnete il fuoco, quindi sciacquate le costine sotto l\u2019acqua fredda.Preparare e cuocere il brodoTagliate grossolanamente il ravanello bianco coreano, la cipolla, l\u2019aglio, lo zenzero essiccato e la parte bianca dei cipollotti: serviranno per preparare il brodo.Versate l\u2019acqua in una pentola capiente, aggiungete il ravanello, la cipolla, l\u2019aglio, lo zenzero e i cipollotti, quindi portate a ebollizione a fuoco vivace.Aggiungete le costine di manzo sbollentate. Fate bollire per 10 minuti a fuoco vivace, senza coperchio.Abbassate la fiamma a medio-bassa e lasciate sobbollire per circa 50 minuti. Mettete un foglio di carta assorbente tra la pentola e il coperchio per evitare che il brodo trabocchi.Trascorsi circa 30 minuti di cottura, togliete il ravanello e tagliatelo in pezzi facili da mangiare.Preparare la guarnizione all\u2019uovoRompete le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e sbattetele. Ungete una padella calda, cuocete una frittatina sottile, arrotolatela e tagliatela a striscioline fini.Filtrare e ultimare la zuppaA cottura ultimata, filtrate il brodo e tenete da parte separatamente il brodo e le costine di manzo.Rimettete il brodo nella pentola, aggiungete le costine, il ravanello e i cipollotti tritati, quindi portate a leggero bollore.Regolate di sale e aggiungete il pepe a piacere.Servite ben caldo con le striscioline di frittatina.\t\n\t\n\t\t\nPer ottenere un brodo pi\u00f9 limpido, schiumatelo se necessario all\u2019inizio dell\u2019ebollizione e sciacquate bene le costine dopo averle sbollentate.\nIl tempo di ammollo pu\u00f2 variare: prolungatelo se l\u2019acqua \u00e8 ancora molto scura.\n\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156558","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156558"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156558\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156558"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156558"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156558"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}