{"id":156553,"title":"Tutto sul pandan","modified":"2026-07-18T02:32:00+02:00","plain":"Il pandan \u00e8 un aromatizzante fondamentale del Sud-est asiatico, talvolta paragonato alla \u00ab vaniglia d’Oriente \u00bb. Spezzate una foglia, stropicciatela tra le dita: la cucina si riempie di un profumo di riso jasmine, popcorn appena fatti ed erba appena tagliata (fidatevi, hahaha). \n\n\n\nSi ritrova nel riso, nelle creme, nelle gelatine e in bocconcini fritti croccanti, come i lumpia, a cui regala una fragranza dolce e inconfondibile.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il pandan?\n\n\n\nIl pandan (Pandanus amaryllifolius) \u00e8 una pianta tropicale, imparentata con il pandano, dalle lunghe foglie nastriformi. Le sue foglie sono apprezzate per il profumo e per la tonalit\u00e0 verde naturale, di solito delicata e mai appariscente.\n\n\n\n\n\n\n\n\u00c8 coltivato ampiamente nel Sud-est asiatico, ma oggi non \u00e8 stata identificata alcuna popolazione selvatica: \u00e8 un cultigene, propagato per talea. Il nome viene dal malese, dove pandan indica il pandano (e pandan wangi significa \u00ab pandan profumato \u00bb). \n\n\n\nGli Annali malesi (Sejarah Melayu) evocano tuttavia una principessa seduta sotto un pandanus \u00ab selvatico \u00bb nel 1298. Nel XIXe secolo, William Roxburgh lo menziona in Flora Indica (1832) in relazione ad Ambon (Molucche, Indonesia). I botanici parlano spesso di un \u00ab vero cultigene \u00bb: fiorisce o fruttifica raramente e si conserva tramite moltiplicazione vegetativa (talee\/polloni). In cucina si usano soprattutto le foglie per profumare, per poi rimuoverle.\n\n\n\nChe sapore ha il pandan?\n\n\n\nIl pandan richiama note floreali ed erbacee, con una dolcezza che ricorda la vaniglia, talvolta una leggera sfumatura di cocco giovane e una nota tostata di riso. Questa impressione di \u00ab popcorn caldo \u00bb \/ \u00ab riso jasmine \u00bb non \u00e8 solo un’immagine: \u00e8 fortemente legata al 2\u2011acetil\u20111\u2011pirrolina, la stessa molecola aromatica associata al riso jasmine e alla crosta del pane fresco.\n\n\n\nLa si percepisce soprattutto quando il pandan viene pestato o stropicciato, e ancora di pi\u00f9 in cottura, anche quando le foglie appassiscono. Il suo pregio sta anche nella finezza: il profumo resta sottile, si diffonde bene e valorizza l’insieme senza sovrastarlo.\n\n\n\nSi abbina particolarmente bene al latte di cocco, allo zucchero di palma, alle uova e alle creme, al riso, alla citronella e alle basi per curry, come un curry rosso thailandese, ma anche a una zuppa tom kha gai.\n\n\n\nCome acquistare, conservare e preparare il pandan\n\n\n\nSe possibile, sceglietelo in quest’ordine:\n\n\n\n\nLe foglie fresche (le pi\u00f9 aromatiche).\n\n\n\nLe foglie surgelate (spesso ottime e molto pratiche fuori dai tropici).\n\n\n\nL’estratto o la pasta in bottiglia (di qualit\u00e0 molto variabile, talvolta colorati e aromatizzati artificialmente con semplice aroma di vaniglia).\n\n\n\n\nAl mercato e, pi\u00f9 spesso, nei negozi di alimentari asiatici, cercate foglie lucide e integre, dal profumo vegetale e fresco non appena vengono strofinate leggermente. Evitate quelle con i bordi bruni e secchi, oppure con un odore piatto che ricorda il fieno. Le foglie fresche si conservano per qualche giorno in frigorifero, in un sacchetto o ben avvolte, ma congelarle \u00e8 la scelta di molti cuochi.\n\n\n\nPer usarle, sciacquatele. Stropicciatele leggermente per sprigionarne il profumo. Fate un nodo con una o due foglie, cos\u00ec da recuperarle facilmente dalla casseruola. Per i dessert, frullatele (o pestatele) con un po’ d’acqua, filtrate con cura, poi lasciate riposare: la parte verde pi\u00f9 scura si deposita e d\u00e0 un estratto pi\u00f9 concentrato.\n\n\n\nTre modi classici per usare il pandan in cucina\n\n\n\n1) In infusione: il modo pi\u00f9 semplice per sprigionarne il profumo. Aggiungete 1 o 2 foglie stropicciate e annodate a un liquido appena sobbollente (riso, riso al cocco, curry, per esempio un curry verde thailandese, stufati, sciroppo semplice o persino un congee), poi toglietele prima di servire. \n\n\n\n\u00c8 il segreto del riso del nasi lemak, d\u00e0 carattere anche a un semplicissimo riso al vapore e ai curry dello Sri Lanka, dove il rampe (pandan) cuoce quasi sempre accanto alle foglie di curry. Con una pasta di curry giallo thailandese, una foglia di pandan pu\u00f2 aggiungere anche una nota pi\u00f9 fresca. In alcune case lo si fa semplicemente bollire nell’acqua per ottenere un’infusione molto leggera, dal profumo vegetale discreto. Nello stesso spirito, provatelo anche in una laksa ricca e cremosa.\n\n\n\nFoglie di pandan usate nella preparazione del nasi lemak\n\n\n\n2) Estratto: quando volete sia l’aroma sia un colore naturale. Tritate le foglie, frullatele (o pestatele) con un goccio d’acqua, poi filtrate energicamente. Lasciate riposare il liquido filtrato: la parte verde pi\u00f9 scura si deposita. Si ottiene cos\u00ec un estratto pi\u00f9 concentrato, usando soprattutto questo sedimento. \u00c8 la base della chiffon cake al pandan, dei kuih\/kueh, delle creme, delle gelatine, del kaya (confettura di cocco e uova), di alcune bevande e perfino di dessert a base di perle di tapioca.\n\n\n\n3) Come involucro: il pandan pu\u00f2 fare da involucro profumato: aromatizza gli alimenti mentre friggono, cuociono al vapore o si grigliano. Un esempio emblematico \u00e8 il pollo thailandese avvolto nel pandan (gai\/kai hor bai toey, chiamato anche gai bai toey). \n\n\n\nDi solito la foglia si scarta invece di mangiarla (\u00e8 coriacea); ci\u00f2 che conta \u00e8 il profumo che lascia. Per un’altra idea di pollo thailandese, provate anche gli spiedini di pollo satay.\n\n\n\nCome riconoscere il pandan autentico ed evitare le trappole pi\u00f9 comuni\n\n\n\nUn pandan autentico non trasforma quasi mai un piatto in verde neon. Aspettatevi piuttosto toni smorzati, pastello, verde muschio o talvolta persino quasi bianco sporco, soprattutto nei dolci e nelle creme. Un verde acceso indica spesso l’aggiunta di colorante o di essenza sintetica: leggete l’etichetta. Alcune paste non sono altro che colorante e aroma artificiale, mentre i prodotti migliori sono semplicemente pandan (o pandan + acqua), con pochi additivi.\n\n\n\nUn celebre dolce vietnamita a nido d’ape\n\n\n\nIl profumo \u00e8 un altro indizio: il vero pandan \u00e8 dolce, vegetale e ricco di sfumature, non sa di \u00ab caramella \u00bb n\u00e9 risulta aggressivamente profumato. L’errore pi\u00f9 comune \u00e8 aspettarsi un’intensit\u00e0 paragonabile a quella di un estratto. Il fascino del pandan sta proprio nella sua fragranza discreta, che pu\u00f2 svanire sotto troppo zucchero o aromi concorrenti, come la vaniglia. Per un risultato affidabile, puntate su foglie fresche o surgelate, oppure preparate il vostro estratto.\n\n\n\nEstratto di pandan fatto in casa\n\n\n\nCosa serve e come si prepara\n\n\n\n\nFoglie di pandan (fresche o surgelate): la fonte dell’aroma floreale ed erbaceo e del pigmento verde naturale.\n\n\n\nAcqua: serve a estrarre colore e profumo dalle foglie, cos\u00ec da poter poi filtrare e dosare il tutto in impasti, creme e sciroppi.\n\n\n\n\nTagliate le foglie, poi frullatele con appena l’acqua necessaria a facilitare la frullatura. Filtrate e strizzate con cura (un panno o un colino molto fine aiutano). Mettete in frigorifero e lasciate riposare: dopo qualche ora, il composto di solito si separa e uno strato verde scuro si deposita sul fondo. Decantate delicatamente lo strato superiore pi\u00f9 chiaro, poi raccogliete e usate il deposito verde scuro, pi\u00f9 aromatico e dal colore pi\u00f9 naturale. Usate l’estratto rapidamente (idealmente in giornata) per ottenere il sapore migliore.\n\n\n\nIl pandan nelle diverse regioni\n\n\n\nLa presenza del pandan \u00e8 ampia, ma la logica resta la stessa: prima il profumo, poi il colore. In Malesia e in Indonesia, foglie annodate si aggiungono al riso al cocco (nasi lemak) e profumano kuih come il seri muka. In Indonesia, incontrerete anche grandi classici come il nasi goreng, spesso esaltato da un filo di kecap manis.\n\n\n\nIn Malesia e a Singapore, il pandan profuma molto spesso anche il riso del pollo hainanese. In Thailandia (bai toey), avvolge il pollo fritto e colora dolci al cocco a strati come il khanom chan. Sul fronte dei dessert, un mango sticky rice rende bene l’idea dell’amore per il riso e il cocco.\n\n\n\nIn Vietnam, il l\u00e1 d\u1ee9a \u00e8 alla base del dolce al pandan a nido d’ape, il b\u00e1nh b\u00f2 n\u01b0\u1edbng, e del riso glutinoso. Per esplorare pi\u00f9 a fondo la tavola vietnamita, un ph\u1edf vietnamita, un b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, un b\u00f2 kho o un b\u00e1nh x\u00e8o valgono comunque l’assaggio, ma senza pandan questa volta.\n\n\n\nNelle Filippine, il buko pandan si gusta ben freddo, con cocco giovane e gelatina di pandan: una buona porta d’ingresso verso la cucina filippina. In Sri Lanka, il rampe \u00e8 un elemento essenziale della pentola del curry, talvolta brevemente tostato nell’olio per sprigionarne il profumo. Il pandan, insomma, ricorre sotto nomi diversi in gran parte delle cucine della regione.\n\n\n\n\n\n\tEstratto di pandan fatto in casa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredientiFoglie di pandan (fresche o surgelate)Acqua\t\n\t\n\t\tTaglia le foglie di pandan.Frulla le foglie con poca acqua, giusto quanto basta per agevolare la frullatura.Filtra e strizza accuratamente il composto con un panno o un colino a maglia molto fine.Metti il liquido ottenuto in frigorifero e lascialo riposare per qualche ora.Osserva la separazione del composto: sul fondo si depositer\u00e0 uno strato verde scuro.Decanta delicatamente lo strato superiore, pi\u00f9 chiaro.Raccogli e utilizza il deposito verde scuro, pi\u00f9 aromatico e dal colore pi\u00f9 naturale.\t\n\t\n\t\tUsa l\u2019estratto il prima possibile, preferibilmente in giornata, per apprezzarne al meglio il sapore.\n\t\n\t\n\t\tCondimentAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156553","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156553"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156553\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156553"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156553"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156553"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}