{"id":156347,"title":"T\u014dmorokoshi gohan – Riso giapponese al mais","modified":"2026-07-18T02:28:41+02:00","plain":"Un riso estivo giapponese in cui il mais dolce e il suo tutolo profumano tutta la pentola, senza burro n\u00e9 brodo.\n\n\n\nFa caldo, il mais \u00e8 al culmine della sua dolcezza ed \u00e8 il momento perfetto per unirlo al riso. Il t\u014dmorokoshi gohan profuma di pannocchia imburrata anche se nella pentola non c’\u00e8 neppure una noce di burro: sono i chicchi crudi e il tutolo nudo, adagiato sul riso, a profumare il vapore. \n\n\n\nAppena si solleva il coperchio, i chicchi gialli brillano tra i grani di riso perlati, e ogni boccone ha il sapore netto del mais fresco. Un piatto che sembra troppo semplice per sorprendere, almeno fino al primo cucchiaio.\n\n\n\nUn altro piacere estivo giapponese, altrettanto minimalista : l’hiyayakko, un tofu setoso servito ben freddo.\n\n\n\nIl t\u014dmorokoshi gohan: che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl nome va dritto al punto: t\u014dmorokoshi vuol dire mais, gohan indica il riso cotto e, pi\u00f9 in generale, il pasto. La parola t\u014dmorokoshi inizialmente designava il sorgo venuto dall’estero, prima di fissarsi sul mais. \n\n\n\nLa ricetta segue la stessa sobriet\u00e0 del suo nome: riso giapponese a chicco corto, mais dolce fresco e crudo, e un condimento ridotto all’essenziale perch\u00e9 il mais resti in primo piano.\n\n\n\nIl gesto che fa davvero la differenza \u00e8 lo shin. Dopo aver tagliato via i chicchi con il coltello, si posa il tutolo nudo sul riso prima della cottura. Con il vapore, rilascia i suoi zuccheri e i suoi aromi, cos\u00ec che anche i bocconi senza chicchi sanno di mais.\n\n\n\nHai voglia di mais in un’altra veste ? Il corn cheese coreano, cremoso e gratinato.\n\n\n\nDal mais di montagna alle tavole di Edo\n\n\n\nIl mais arriva in Giappone nel 1579 con i navigatori portoghesi, probabilmente passando per Nagasaki o Shikoku. Le prime variet\u00e0 sono dure e farinose, ricche di amido e povere di zucchero. \n\n\n\nNei villaggi di montagna del nord di Miyazaki, intorno a Takachiho, Gokase e Hinokage, questo mais robusto diventa un alimento di necessit\u00e0: essiccato sotto le gronde, pestato nel mortaio, poi cotto con riso o orzo con il nome di t\u014dkibi-meshi, in cui rappresentava dal 10 al 20 % della miscela.\n\n\n\nPer accompagnarlo, un toriten bello croccante, la tempura di pollo di Oita.\n\n\n\nA Edo, il mais approda anche sulla tavola raffinata: il ristorante Yaozen ha lasciato una ricetta di morokoshi asari gohan, che univa il mais alle vongole. Il piatto moderno, con chicchi freschi e dolci, arriva pi\u00f9 tardi: durante l’era Meiji, Hokkaid\u014d importa le variet\u00e0 americane di mais dolce, come la Golden Bantam, gi\u00e0 diffusa dal 1904. \n\n\n\nDa alimento di sopravvivenza, il t\u014dmorokoshi gohan \u00e8 diventato una preparazione estiva della cucina giapponese, tutta incentrata sulla freschezza del mais.\n\n\n\nGli ingredienti principali del t\u014dmorokoshi gohan\n\n\n\n\n\n\n\nIl riso bianco giapponese a chicco corto regala una consistenza lucida e leggermente appiccicosa ; assorbe la dolcezza del tutolo, ma mantiene i chicchi ben distinti. Una bella pannocchia di mais dolce, freschissima, fa il resto : i chicchi crudi portano succosit\u00e0 e croccantezza, mentre il tutolo spoglio profuma il vapore.\n\n\n\nQuanto al condimento, meglio restare sul semplice: sale per esaltare la dolcezza, e un goccio di sak\u00e8 che intenerisce i chicchi e attenua le note vegetali. \n\n\n\nPer mantenere il riso chiaro, si preferisce una salsa di soia chiara, usukuchi o shiro shoyu, a una salsa di soia scura : aggiungono un umami sapido senza scurire i chicchi, mentre lo shiro shoyu regala anche una lieve nota dolce. Un pezzetto di kombu o un dashi di kombu molto leggero possono creare una base umami, ma un brodo di bonito o di pollo coprirebbe la delicata infusione del tutolo.\n\n\n\nSegni di autenticit\u00e0\n\n\n\nIl vero segno distintivo sta nel momento in cui entra in gioco il mais: i chicchi crudi e il tutolo cuociono insieme al riso, mai bolliti o saltati a parte, mai aggiunti alla fine. Il condimento resta discreto, tutto giocato su sale e sak\u00e8. \n\n\n\nA Hokkaid\u014d, una finitura con burro e salsa di soia caramellata richiama il mais grigliato delle feste, in una versione pi\u00f9 golosa della ricetta classica. Da evitare: aglio, peperoncino, brodo di pollo o mais precotto, che coprono il gusto del mais. Quando riesce bene, il riso profuma di mais e ne conserva il sapore anche nei chicchi pi\u00f9 semplici.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dmorokoshi gohan - riso giapponese al mais\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t350 g di riso giapponese (peso da crudo)1 pannocchia di mais (fresca (oppure chicchi di mais crudi surgelati))360 ml d'acqua2 cucchiaini di sak\u00e80.5 cucchiaino di sale\t\n\t\n\t\tPreparazioneSciacqua il riso.Lascialo in ammollo per 15 minuti.Scolalo in un colino.Sgrana la pannocchia.Cospargi i chicchi di mais con il sale.Mescola il sak\u00e8 con l'acqua.Metti il riso, l'acqua al sak\u00e8 e i chicchi di mais nella pentola.Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, senza coperchio.Appena bolle, mescola una sola volta.Adagia la pannocchia di mais in superficie.Il giorno dello shooting non c'era nemmeno una pannocchia al negozio, quindi ho dovuto ripiegare sul mais crudo surgelato.Copri.Cuoci a fuoco basso per 10 minuti.Spegni il fuoco, quindi lascia riposare coperto per 10 minuti.Rimuovi la pannocchia di mais.Mescola delicatamente il riso con il mais prima di servire.\t\n\t\n\t\tUsate mais dolce di piena stagione: \u00e8 l'ingrediente che d\u00e0 a questo riso giapponese il suo carattere.\nCuocere la pannocchia insieme al riso \u00e8 fondamentale: rilascia tutta la dolcezza e il profumo del mais.\nIl sale sui chicchi ne esalta la naturale dolcezza, mentre mescolare il sak\u00e8 all'acqua prima della cottura assicura un condimento uniforme.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156347","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156347"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156347\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152267"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156347"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156347"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156347"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}