{"id":148152,"title":"Corn cheese – mais al formaggio alla coreana","modified":"2026-07-15T07:35:43+02:00","plain":"Il grande classico dei bar coreani : mais dolce fuso sotto uno strato di mozzarella filante, servito ancora bollente in una padella rovente.\n\n\n\nUna padella nera arriva in tavola sfrigolando, i chicchi di mais dolce lucidi di maionese e burro, coperti da uno strato di mozzarella dorata, si allungano in fili lunghissimi non appena si infilano le bacchette. \n\n\n\nIl corn cheese coreano non cerca l\u2019equilibrio: \u00e8 decisamente dolce, cremoso e burroso. \u00c8 il genere di boccone da spizzicare con una birra ghiacciata in mano, senza riuscire pi\u00f9 a fermarsi.\n\n\n\nUn altro snack coreano che punta tutto su formaggio e croccantezza : il corn dog coreano.\n\n\n\nIl corn cheese: cos\u2019\u00e8 ?\n\n\n\nIn Corea si chiama kon-chijeu (\ucf58\uce58\uc988), pi\u00f9 uno stuzzichino da bar che un gratin in stile occidentale. La base \u00e8 semplice e moderna : mais dolce in scatola, maionese, burro, un po\u2019 di zucchero e mozzarella a bassa umidit\u00e0, la celebre \u00ab\u00a0pizza cheese\u00a0\u00bb coreana. \n\n\n\nIl tutto si scioglie in una consistenza cremosa e filante che gratina senza mai diventare acquosa. \u00c8 uno dei bocconi tipici della cucina coreana moderna, nato pi\u00f9 nei bar e nei ristoranti che nelle cucine di casa.\n\n\n\nNon \u00e8 n\u00e9 acidulo n\u00e9 piccante : niente lime, niente peperoncino in polvere, ed \u00e8 proprio per questo che il paragone con l\u2019elote messicano \u00e8 fuorviante. Il corn cheese resta su note lattiginose e delicate, ed \u00e8 la mozzarella a bassa umidit\u00e0 a tenere tutto insieme : la mozzarella fresca, troppo umida, rovinerebbe la consistenza che ne fa il successo.\n\n\n\nSu una tavola di samgyeopsal, arriva spesso in una padella bollente accanto alla carne grigliata.\n\n\n\nCome \u00e8 nato il corn cheese\n\n\n\nGli ingredienti del corn cheese sono arrivati in un contesto difficile. Durante e dopo la guerra di Corea, le eccedenze alimentari americane hanno fatto entrare sul mercato coreano il mais dolce in scatola, il formaggio fuso, lo Spam e le salsicce. \n\n\n\nCome il budae-jjigae, il piatto \u00e8 nato da questa cucina di necessit\u00e0, ma ha preso un\u2019altra strada : invece di finire in un brodo piccante, questi prodotti hanno conservato il loro carattere cremoso e dolce.\n\n\n\nNegli anni \u201990, soprattutto nei ristoranti di pesce crudo della zona di Busan, si serviva un \u00ab\u00a0corn butter\u00a0\u00bb come stuzzichino della casa : mais dolce saltato nella margarina con una generosa dose di maionese, che si dorava con il calore. \n\n\n\nI clienti scambiavano quella superficie gratinata per formaggio, e nei bar del quartiere universitario di Sinchon, a Seul, si fin\u00ec per aggiungere davvero la mozzarella, trasformandolo in un anju, uno spuntino da accompagnare all\u2019alcol. Gi\u00e0 nel 1999, un libro di cucina spiegava come gratinare il mais con la \u00ab\u00a0pizza cheese\u00a0\u00bb anche a casa.\n\n\n\nHai voglia di qualcosa di pi\u00f9 deciso ? Il kimchi jjigae gioca la carta opposta, bollente e acidulo.\n\n\n\nIl resto dipende dalla disponibilit\u00e0 del formaggio. L\u2019esplosione della consegna a domicilio della pizza e la crescita di produttori coreani come Imsil Cheese, alla fine degli anni \u201990, hanno reso la mozzarella a bassa umidit\u00e0 accessibile e facile da reperire. Questo formaggio, cos\u00ec filante, ha dato al piatto la sua forma attuale : il mais sotto, uno strato dorato e bollente sopra, da tirare con le bacchette.\n\n\n\nGli ingredienti principali del corn cheese\n\n\n\n\n\n\n\nTutto parte dal mais dolce in scatola, il dan-oksusu, con i suoi chicchi teneri e succosi che danno al piatto la sua dolcezza caratteristica. Bisogna scolarlo bene, perch\u00e9 un eccesso di liquido renderebbe la preparazione acquosa.\n\n\n\n Il mais coreano tradizionale, il chal-oksusu, pi\u00f9 glutinoso e consistente, richiede pi\u00f9 zucchero e resta pi\u00f9 tenace al morso : non \u00e8 quello che cerchiamo qui.\n\n\n\nLa maionese lega l\u2019umidit\u00e0 del mais alla parte grassa del latticino, aggiunge una punta di acidit\u00e0 e aiuta la superficie a dorarsi. Ottogi Gold \u00e8 il riferimento coreano, ma molti cuochi preferiscono Kewpie per il suo ricco gusto umami. Il burro ha sostituito la margarina degli inizi grazie al suo sapore pi\u00f9 rotondo, e un po\u2019 di zucchero, zucchero di canna o latte condensato zuccherato regala il caratteristico equilibrio tra dolce e salato.\n\n\n\nLa mozzarella a bassa umidit\u00e0, la \u00ab\u00a0pizza cheese\u00a0\u00bb, \u00e8 l\u2019elemento distintivo : fonde in uno strato omogeneo che fa le bolle ad alta temperatura, mentre la mozzarella fresca rilascerebbe troppo siero. \n\n\n\nUna cipolla tritata finemente e qualche dadino di peperone rosso o verde aggiungono profumo e croccantezza, come nelle versioni da ristorante. Un pizzico di glutammato resta facoltativo, soprattutto con una maionese occidentale pi\u00f9 neutra.\n\n\n\nL\u2019accompagnamento perfetto per soju e birra\n\n\n\nIl corn cheese appartiene pi\u00f9 alla cultura del bere che alla tavola quotidiana fatta di riso e zuppa. Si trova nei pojangmacha, nei bar, nei ristoranti di barbecue coreano e nei locali di pesce crudo, a volte servito in una padella ancora bollente.\n\n\n\nLa sua dolcezza e la sua ricchezza smorzano il morso del soju e si sposano perfettamente con una birra chiara ben fredda.\n\n\n\nPer spegnere il fuoco di un ramen molto piccante, bastano un cucchiaio di corn cheese o una ciotola di Buldak carbonara.\n\n\n\nAiuta anche a placare il bruciore del peperoncino. Il grasso della mozzarella, della maionese e del burro contribuisce a staccare la capsaicina dal palato, ed \u00e8 per questo che accompagna cos\u00ec spesso piatti molto piccanti come il dakbal, il jjukkumi o i noodles Buldak. \u00c8 lo stesso principio che spiega il successo del Buldak carbonara e di altri ramen piccanti guarniti con corn cheese fuso.\n\n\n\n\n\n\tCorn cheese - mais coreano al formaggio\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t430 g di mais dolce in scatola (ben scolato)20 g di burro1 cucchiaio di burro di arachidi2 cucchiai di maionese1 cucchiaio di zucchero100 g di mozzarella (grattugiata)di prezzemolo (tritato finemente, a piacere (facoltativo))di pepe (a piacere (facoltativo))\t\n\t\n\t\tPreparazioneScolate bene il mais dolce in un colino.Sciogliete il burro e il burro di arachidi in una padella a fuoco medio-basso.Aggiungete il mais dolce scolato, mescolate e fate insaporire finch\u00e9 sar\u00e0 ben avvolto dal condimento.Aggiungete lo zucchero e la maionese, poi continuate la cottura mescolando fino a far evaporare completamente l'umidit\u00e0 e a ottenere la consistenza desiderata.Distribuite la mozzarella sul mais, coprite e cuocete a fuoco basso finch\u00e9 il formaggio sar\u00e0 completamente fuso. Spegnete il fuoco.Trasferite in un piatto da portata, completate con prezzemolo e\/o pepe, se lo desiderate, e servite ben caldo.\t\n\t\n\t\t\nPer una consistenza pi\u00f9 \"tostata\", lasciate che il mais si attacchi leggermente al fondo della padella prima di mescolare.\nRegolate la quantit\u00e0 di maionese e zucchero in base al grado di dolcezza desiderato.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148152","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148152"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148152\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148022"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148152"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148152"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148152"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}