{"id":148088,"title":"Autentici Ch\u1ea3 L\u1ee5i – Involtini vietnamiti alla griglia","modified":"2026-07-14T15:37:24+02:00","plain":"Un involtino di carta di riso ripieno di gamberi e maiale, grigliato sulla brace e servito con una salsa densa alle arachidi e al tamarindo.\n\n\n\nIl fumo di un braciere si alza all’angolo della strada e il profumo della carta di riso grigliata vi ferma di colpo. Si sfila un involtino rovente dallo spiedino, lo si avvolge in una foglia di lattuga con basilico thailandese e cetriolo, poi lo si intinge in una salsa densa alle arachidi e al tamarindo. La crosta scricchiola sotto i denti, mentre il ripieno di gamberi e maiale resta tenero e succoso. \n\n\n\n\u00c8 il ch\u1ea3 l\u1ee5i di Lagi, lo spuntino che si mangia in piedi, con le dita, e che viene spontaneo consigliare gi\u00e0 dal primo morso.\n\n\n\nUn altro classico croccante da intingere: la cr\u00eape vietnamita b\u00e1nh x\u00e8o\n\n\n\nIl ch\u1ea3 l\u1ee5i: che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl ch\u1ea3 l\u1ee5i \u00e8 un involtino di carta di riso ripieno di piccoli gamberi d’acqua dolce pestati e di maiale ben venato di grasso, colorato con olio di annatto e poi grigliato sulla brace finch\u00e9 l’involucro si gonfia e diventa croccante. \n\n\n\nNon \u00e8 n\u00e9 un nem fritto n\u00e9 una salsiccia. Lo si confonde spesso con il ch\u1ea3 l\u1ee5a, la salsiccia di maiale cotta al vapore, o con il nem l\u1ee5i di Hu\u1ebf, modellato attorno a steli di citronella, ma il ch\u1ea3 l\u1ee5i di Lagi resta un piatto a s\u00e9, grigliato sul carbone e inseparabile dal suo vassoio di erbe aromatiche e dalla sua salsa densa e avvolgente.\n\n\n\nNel parlato costiero del centro-sud, la parola l\u1ee5i significa \u00abinfilzare\u00bb o \u00abtrafiggere\u00bb, e il nome descrive proprio questo gesto. \n\n\n\nI venditori infilano diversi piccoli pacchettini di carta di riso ben stretti su uno spiedino di bamb\u00f9 o di ferro, poi li fanno ruotare insieme sopra la brace. Questo perno comune mantiene gli involtini allineati, tiene chiuse le giunture e permette di girare un’intera fila con un solo movimento.\n\n\n\nVoglia di maiale grigliato ed erbe fresche? Scoprite il b\u00fan ch\u1ea3 di Hanoi\n\n\n\nNato a Lagi, sulla costa di B\u00ecnh Thu\u1eadn\n\n\n\nIl ch\u1ea3 l\u1ee5i \u00e8 una preparazione relativamente recente nella cucina vietnamita. Secondo i racconti locali, sarebbe nato a Lagi, citt\u00e0 costiera della provincia di B\u00ecnh Thu\u1eadn, tra la fine degli anni Novanta e l’inizio dei Duemila. Lo si attribuisce a una venditrice ambulante di nome signora C\u0103n, spesso chiamata B\u00e0 Canh, attiva nel quartiere di Ph\u01b0\u1edbc L\u1ed9c. \n\n\n\nL’idea rispondeva perfettamente alle esigenze della cucina di strada: qualcosa di economico, facile da portare via, saziante e abbastanza profumato da fermare i passanti davanti a un braciere a carbone.\n\n\n\nB\u00ecnh Thu\u1eadn \u00e8 una regione di pesce essiccato e salsa di pesce, e questo territorio lascia il segno in tutto il condimento del piatto. Il ripieno si basa sull’umami del n\u01b0\u1edbc m\u1eafm locale pi\u00f9 che sul sale, mentre l’olio di annatto dona agli involtini il loro tipico colore rosso dorato.\n\n\n\nTra gli involtini da strada, c’\u00e8 anche il b\u00f2 b\u00eda\n\n\n\nDa Lagi, questo spuntino si \u00e8 diffuso a Bi\u00ean H\u00f2a, V\u0169ng T\u00e0u, Hu\u1ebf e Ho Chi Minh City. In citt\u00e0, gli involtini spesso diventano pi\u00f9 grandi o si affiancano ad altre grigliate, ma il locale Qu\u00e1n B\u00e0 Canh resta un punto di riferimento dello stile pi\u00f9 tradizionale: piccoli involtini compatti, dalla crosta sottile e profumati di brace.\n\n\n\nIngredienti principali del ch\u1ea3 l\u1ee5i\n\n\n\n\n\n\n\nIl ripieno si basa su due proteine e un involucro. I piccoli gamberi d’acqua dolce, t\u00f4m \u0111\u1ea5t o t\u00f4m ch\u1ec9, una volta pestati rilasciano proteine adesive che legano il ripieno e gli conferiscono elasticit\u00e0, con un sapore delicato e senza la spiccata nota iodata dei gamberi di mare. \n\n\n\nIl maiale ben venato di grasso, pancia o spalla, apporta il grasso che si scioglie in cottura, mantiene il cuore succoso e aiuta la carta di riso a diventare croccante. L’involucro stesso deve sopportare una leggera idratazione, una piegatura stretta e un calore intenso: se ben lavorato, si gonfia e diventa quasi vitreo.\n\n\n\nL’insaporimento dipende soprattutto dal n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, che d\u00e0 sapidit\u00e0 e umami al posto del sale. L’olio di annatto, il d\u1ea7u \u0111i\u1ec1u, colora il ripieno e l’involucro di rosso dorato e aiuta la sfoglia a resistere al calore della brace. Scalogno e aglio tritati costruiscono la base aromatica, il peperoncino fresco e il pepe vanno dosati con misura, e un po’ di zucchero bilancia il n\u01b0\u1edbc m\u1eafm. Un pizzico di glutammato \u00e8 facoltativo.\n\n\n\nLa salsa fa la differenza rispetto agli altri involtini vietnamiti. Si cuoce, non si prepara a crudo: il n\u01b0\u1edbc m\u1eafm e lo zucchero si fanno ridurre a sciroppo, il pomodoro pelato d\u00e0 corpo, il tamarindo porta un’acidit\u00e0 rotonda, mentre lo scalogno e l’aglio soffritti sprigionano tutto il loro profumo. \n\n\n\nLe arachidi tostate tritate grossolanamente si aggiungono a fine cottura per mantenere la croccantezza. A tavola, la lattuga serve da involucro, le erbe rinfrescano e il mango verde o la carambola stemperano la ricchezza del piatto con una nota acidula e netta.\n\n\n\nSegni di autenticit\u00e0 e errori da evitare\n\n\n\nUn vero ch\u1ea3 l\u1ee5i in stile Lagi si riconosce dal suo involucro di carta di riso grigliato sul carbone, non fritto, e dalla sua salsa cotta, densa, al pomodoro, tamarindo e arachidi, non da una ciotolina di n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m crudo e troppo liquido. \n\n\n\nPer una versione fresca e non grigliata, provate gli involtini freschi vietnamiti\n\n\n\nAttenzione a non confonderli: un impasto emulsionato con acqua ghiacciata e poi cotto al vapore in foglie di banano \u00e8 ch\u1ea3 l\u1ee5a; una carne modellata su steli di citronella \u00e8 il nem l\u1ee5i di Hu\u1ebf. \n\n\n\nLa friggitrice ad aria o il forno sono soluzioni di ripiego, ma gonfiano meno l’involucro e non danno gli stessi aromi affumicati del grasso di maiale a contatto con la brace. Il riferimento resta Lagi, in posti come Qu\u00e1n B\u00e0 Canh, dove gli involtini restano piccoli, compatti e profumati di brace.\n\n\n\n\n\n\tCh\u1ea3 L\u1ee5i autentici - involtini vietnamiti grigliati\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer la farcia200 g di gamberi400 g di maiale (macinato)100 g di fagioli mungo (decorticati)1 scalogno (tritato)1.5 spicchi d'aglio (tritato)0.5 cucchiaio di zucchero0.5 cucchiaino di pepe (macinato)0.5 cucchiaino di glutammato monosodico1 cucchiaio di olio all'annatto0.5 cucchiaio di salsa di pescePer la salsa30 g di tamarindo100 ml d'acqua20 ml d'acqua (se necessario)1 scalogno (tritato)1.5 spicchi d'aglio (tritato)2 peperoncini (tritati)30 g di arachidi (tostate)1.5 cucchiai di olio all'annatto3 cucchiai di zucchero3 cucchiai di salsa di pesce3 cucchiai di ketchup1 cucchiaio di salsa piccantePer l'assemblaggio e il servizio200 g di carta di risolattugacetriolobasilico thailandesekinh gi\u1edbimango verde (acidulo)acqua (per ammorbidire la carta di riso)0.33 cucchiaino di sale (per cuocere i fagioli mungo)\t\n\t\n\t\tPreparazione degli ingredientiLasciate in ammollo i fagioli mungo per una notte, poi cuoceteli con il sale finch\u00e9 l'acqua non sar\u00e0 evaporata; spegnete il fuoco non appena saranno cotti.Sciacquate, sgusciate e pulite i gamberi, eliminando testa e filo intestinale dorsale, poi frullateli finemente.Sbucciate e tritate scalogni e aglio, tenendo separati quelli destinati alla farcia da quelli per la salsa.Pestate finemente le arachidi tostate.Sciacquate e asciugate le erbe aromatiche e le verdure da accompagnamento.Preparazione della farciaRaccogliete in una ciotola capiente i gamberi frullati, il maiale macinato, lo scalogno, l'aglio e tutti i condimenti della farcia, poi mescolate con cura.Lasciate marinare la farcia per 30 minuti in frigorifero.Preparazione della salsaScaldate una padella, aggiungete l'olio all'annatto e fatevi soffriggere lo scalogno e l'aglio destinati alla salsa finch\u00e9 saranno fragranti.Unite l'acqua e il tamarindo, abbassate a fuoco medio e cuocete finch\u00e9 il tamarindo non si sar\u00e0 ammorbidito.Aggiungete lo zucchero, la salsa di pesce, il ketchup e la salsa piccante; mescolate, spegnete il fuoco ed eliminate i semi del tamarindo.Trasferite i fagioli mungo cotti e la salsa nel frullatore, frullate fino a ottenere una crema liscia, quindi aggiungete un po' d'acqua se la salsa risulta troppo densa.Rimettete la salsa sul fuoco, portatela a ebollizione, unite le arachidi pestate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.Formatura e cotturaPrendete un foglio di carta di riso, inumiditelo leggermente, disponete al centro una porzione di farcia, ripiegate le estremit\u00e0 e arrotolate formando un involtino leggermente appiattito; proseguite fino a esaurire gli ingredienti.Preriscaldate il forno a 180 \u00b0C per 15 minuti, disponete gli involtini su una teglia, cuoceteli per 7 minuti, girateli e proseguite la cottura per altri 7 minuti, finch\u00e9 saranno dorati e croccanti.ServizioServite i ch\u1ea3 l\u1ee5i con le erbe aromatiche e le verdure, da intingere nella salsa al tamarindo.\t\n\t\n\t\t\nPer risparmiare tempo, lasciate in ammollo i fagioli mungo dalla sera prima e preparate la salsa mentre la farcia riposa in marinatura.\nRegolate l'acqua (20 ml) fino a ottenere una salsa morbida e avvolgente; raffreddandosi tender\u00e0 ad addensarsi.\nLa cottura in forno pu\u00f2 variare in base allo spessore degli involtini: controllatene la doratura e, se necessario, prolungatela a intervalli di 2 minuti.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148088","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148088"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148088\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147717"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148088"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148088"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148088"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}