{"id":147269,"title":"Pajeon autentico – Frittella coreana ai cipollotti","modified":"2026-07-01T18:26:28+02:00","plain":"Una frittella coreana croccante fuori e soffice dentro, con frutti di mare e cipollotti, servita ben calda con una salsa di soia e aceto.\n\n\n\nLa pioggia sembra iniziare in padella, prima ancora di battere alla finestra: l’olio sfrigola, la pastella freme, i cipollotti si ammorbidiscono e sprigionano un profumo vegetale, delicato, quasi dolce. Un buon pajeon si riconosce dai suoi lunghi cipollotti allineati, legati da quel tanto di pastella che basta a tenerli insieme. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nI bordi sono croccanti al morso, mentre il cuore resta tenero e ricco di cipollotti. Se vogliamo trovargli dei cugini, il b\u00e1nh x\u00e8o vietnamita e l’okonomiyaki giapponese uniscono anch’essi pastella e farcitura, ma con una struttura del tutto diversa. In breve, una delizia da scoprire.\n\n\n\nAltro grande classico coreano, il bibimbap \u00e8 un piatto unico completo servito in ciotola\n\n\n\nIl pajeon: che cos’\u00e8 ?\n\n\n\nIl nome dice tutto. Pa significa \u00ab cipollotto \u00bb, jeon indica una famiglia di preparazioni passate nella pastella e poi cotte in padella. Nella cucina coreana, il jeon mantiene ben riconoscibile l’ingrediente principale, che si tratti di zucchina per l’aehobak jeon, di verdure miste come nel yachaejeon, o, come qui, di cipollotti interi. \n\n\n\nIl pajeon si distingue dal buchimgae, in cui la pastella prevale e gli ingredienti, tritati, scompaiono in una frittella compatta. In un pajeon autentico, i cipollotti restano ben visibili e integri; spesso si usano i jjokpa (cipollotti di Joseon), allineati uno accanto all’altro nella padella.\n\n\n\nLa pastella fa da legante, non da protagonista. La farina di frumento d\u00e0 struttura, l’amido dona una croccantezza sottile e friabile, e l’acqua ghiacciata rallenta la formazione del glutine. Il pajeon classico si serve con una salsa di soia e aceto. \n\n\n\nIl pajeon di Dongnae, a Busan, segue un’altra logica: pi\u00f9 ricco, pi\u00f9 soffice, ricco di frutti di mare, si serve con il chojang, una salsa vivace a base di gochujang e aceto, simile a una salsa per bibimbap.\n\n\n\nSe volete un piatto coreano che scalda davvero, provate il dakgalbi\n\n\n\nDalla farina americana alle serate di pioggia\n\n\n\nLa storia del pajeon si inserisce in quella, pi\u00f9 ampia, del jeon. Alla corte di Joseon, queste preparazioni raffinate si chiamavano jeonyuhwa, \u00ab fiori rosolati nell’olio \u00bb. Eppure il pajeon non compare in nessuno dei grandi testi culinari dell’epoca: n\u00e9 nell’Eumsik Dimibang del 1670, n\u00e9 nel Siuijeonseo della fine del XIX secolo, che pure elenca un jeon al passero.\n\n\n\nLa prima attestazione a stampa risale al 1946, nel Chosun Eumsik Mandeuneun Beop di Bang Sin-young: farina di frumento, uovo, sale e cipollotti, cotti su una piastra di ferro. Dopo la guerra di Corea (1950-1953), gli aiuti americani hanno portato nel paese grandi quantit\u00e0 di frumento. \n\n\n\nIl frumento, un tempo costoso, \u00e8 diventato accessibile e le cucine domestiche hanno adattato le tradizioni di cottura in padella. Questo contesto spiega anche il ruolo della farina in altre preparazioni popolari, come il corn dog coreano.\n\n\n\nPer un piatto da condividere bello sostanzioso, il gamjatang \u00e8 immancabile\n\n\n\nIl quartiere di Dongnae, a Busan, ha sviluppato la propria versione negli anni Trenta, attorno al mercato di Dongnae. \u00c8 un pajeon opulento, ricco di farine di riso, frutti di mare e cipollotti, e condivide con l’eomuk lo stesso legame con i prodotti del mare di Busan. \n\n\n\nNella cultura coreana, il pajeon resta associato ai giorni di pioggia. Si gusta con il makgeolli, la cui leggera effervescenza e acidit\u00e0 lattica bilanciano l’olio e il sale. Anche un kimchi jjigae \u00e8 perfetto per scaldare le serate umide.\n\n\n\nIngredienti principali del pajeon\n\n\n\n\n\n\n\nI cipollotti di Joseon (jjokpa) costituiscono la base del piatto. Interi o tagliati a met\u00e0, si dispongono in file parallele per dare struttura al pajeon. La pastella unisce farina di frumento per la struttura e amido di patata, mais o tapioca per ottenere bordi sottili e croccanti. L’acqua ghiacciata o frizzante rallenta la formazione del glutine e rende la consistenza pi\u00f9 leggera. L’uovo, facoltativo, funge da discreto legante.\n\n\n\nPer l’haemul pajeon, si aggiungono ostriche, gamberi, calamari e cozze, ben sgocciolati per non bagnare la frittella. I peperoncini rossi e verdi, tagliati in sbieco, apportano colore e una lieve piccantezza. Nella cucina coreana si gustano spesso anche ripieni e fritti, come nel gochu twigim. \n\n\n\nIl minari, croccante e aromatico, \u00e8 essenziale nella versione di Dongnae.\n\n\n\nSul versante dolce, gli hotteoks sono le frittelle ripiene alla cannella tipiche dello street food coreano\n\n\n\nQuanto alle salse, il pajeon classico si serve con una salsa di soia e aceto. La versione di Dongnae preferisce il chojang, acidulo e leggermente piccante. La sua pastella, a base di farine di riso glutinoso e non glutinoso, ha una consistenza chaljin, elastica e appiccicosa, che ritroviamo nei gyeongdan. Il brodo di acciughe e dasima insaporisce la pastella dall’interno, richiamando le note iodate del jjamppong.\n\n\n\n\n\n\tAutentici pajeon - Frittelle coreane ai cipollotti\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFrutti di mare100 g di polpa di cozze (peso al netto dei gusci)70 g di polpa di vongole (peso al netto dei gusci)70 g di ostricheAcqua salata per il risciacquo600 g di acqua2 g di saleCondimento dei frutti di mare1 cucchiaino di sale1 pizzico di pepeFarcitura200 g di cipollotti15 g di peperoncino verde (circa 1 peperoncino)10 g di peperoncino rosso (circa 2\/3 di peperoncino)Pastella95 g di farina di frumento30 g di farina di riso non glutinosa1 g di sale (circa 1\/4 di cucchiaino)200 g di acqua1 uovo (leggermente sbattuto)Cottura85 g di olio vegetaleSalsa di soia all\u2019aceto1 cucchiaio di salsa di soia leggera1 cucchiaio di aceto di riso1 cucchiaio di acqua1 cucchiaino di pinoli (tritati finemente)\t\n\t\n\t\tPreparare i frutti di mareMescolate l\u2019acqua con il sale, fino a ottenere un\u2019acqua leggermente salata.Lavate delicatamente in quest\u2019acqua le cozze, le vongole e le ostriche, smuovendole con cura per non rovinarle, poi scolatele in uno scolapasta.Tagliate i frutti di mare a pezzetti di circa 1 cm.Conditeli con sale e pepe, quindi lasciateli marinare per circa 10 minuti.Preparare le verdureMondate i cipollotti, lavateli con cura e tagliateli in pezzi di circa 10 cm.Tagliate il peperoncino verde e quello rosso in diagonale, ricavando pezzi lunghi circa 2 cm e spessi 3 mm.Preparare la pastellaIn una ciotola, mescolate la farina di frumento, la farina di riso, il sale e l\u2019acqua fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.Sbattete l\u2019uovo in una ciotolina a parte.Preparare la salsaMescolate la salsa di soia, l\u2019aceto di riso, l\u2019acqua e i pinoli tritati finemente. Tenete da parte fino al momento di servire.CotturaScaldate una padella a fuoco medio, quindi aggiungete l\u2019olio vegetale.Versate un primo strato di pastella nella padella, formando un disco di circa 10 cm di diametro e 8 mm di spessore.Disponete i cipollotti sulla pastella, poi distribuitevi sopra i frutti di mare. Aggiungete infine i pezzi di peperoncino verde e rosso.Versate circa 30 g di pastella in pi\u00f9 sulla farcitura e stendetela delicatamente, cos\u00ec da compattare il tutto.Aggiungete infine l\u2019uovo sbattuto in superficie.Cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio, finch\u00e9 la base non sar\u00e0 ben rappresa e leggermente dorata.Girate la frittella, coprite la padella e proseguite la cottura per altri 3 minuti circa.Servite ben caldo con la salsa di soia all\u2019aceto.\t\n\t\n\t\t\nNon mescolate i frutti di mare troppo energicamente durante il risciacquo, per evitare di rovinarli.\nPer una consistenza ideale, mantenete la padella a fuoco medio cos\u00ec da dorare bene la frittella senza bruciarla.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147269","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147269"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147269\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147596,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147269\/revisions\/147596"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147029"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147269"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147269"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147269"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}