{"id":145967,"title":"Il glutammato o MSG: Cos’\u00e8? Come si usa?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"Il MSG (glutammato monosodico) \u00e8 uno degli ingredienti pi\u00f9 fraintesi in Europa. Una parte della ragione di questa paura potrebbe essere legata al suo nome: oggigiorno, in molti evitano gli ingredienti i cui nomi sembrano troppo chimici.\n\n\n\nCerto, tutto pu\u00f2 sembrare spaventoso se si usa il suo nome scientifico. Il cloruro di sodio e il monossido di diidrogeno possono apparire inquietanti, ma non sono altro che i nomi scientifici del sale e dell'acqua.\n\n\n\n\n\n\n\nForse il MSG verrebbe visto sotto una luce diversa nei nostri paesi se fosse chiamato \"essenza del gusto\", come si traduce il nome del popolare marchio giapponese Ajinomoto. \u00c8 vero che fa un certo effetto dire \"Aggiungo un po' di essenza del gusto\", sembra una formula magica.\n\n\n\nMa cos'\u00e8 il glutammato? Questo comune additivo alimentare \u00e8 onnipresente negli alimenti confezionati e nelle cucine di molte culture, in particolare in Asia, ma \u00e8 relativamente raro nelle cucine domestiche europee. \n\n\n\nIn questo articolo spiegher\u00f2 cosa apporta il MSG agli alimenti, come viene prodotto, quanto \u00e8 diffusa la sensibilit\u00e0 a questo ingrediente e come usarlo in cucina. Vi prometto che non \u00e8 spaventoso come pu\u00f2 sembrare.\n\n\n\nCos'\u00e8 il glutammato? \n\n\n\nIl MSG \u00e8 definito come \"il sale di sodio dell'acido glutammico, un amminoacido comune\". L'acido glutammico, o glutammato, \u00e8 naturalmente presente in molti alimenti che le persone consumano continuamente. \n\n\n\nIl glutammato entra nella mia ricetta dei noodles dan dan\n\n\n\nSecondo la letteratura, una persona media consuma quotidianamente 13 grammi di glutammati di origine naturale negli alimenti, mentre l'apporto di glutammato derivante dall'uso del MSG come additivo alimentare \u00e8 in media di poco pi\u00f9 di mezzo grammo al giorno.\n\n\n\nIl vostro corpo elabora il MSG artificiale esattamente nello stesso modo in cui elabora i glutammati naturali. \n\n\n\nIl MSG si presenta come una polvere cristallina bianca e inodore che assomiglia molto al comune sale da tavola. Non si mangia da solo; viene piuttosto utilizzato come agente aromatizzante per conferire un sapore delizioso e saporito.\n\n\n\nUno studio del 2008 pubblicato sulla rivista \"Physiology & Behavior\" ha rivelato che l'aggiunta di MSG alla zuppa faceva s\u00ec che i soggetti del test la apprezzassero di pi\u00f9, e che i partecipanti che mangiavano la zuppa con MSG ne mangiavano di pi\u00f9 rispetto a quelli che ricevevano una zuppa di controllo senza l'additivo. Chiaramente, ha un effetto. \n\n\n\nCome viene prodotto il glutammato? \n\n\n\nSecondo il produttore giapponese di MSG Ajinomoto, il glutammato in polvere \u00e8 stato inventato nel 1908 dal biochimico giapponese Dr. Kikunae Ikeda. Not\u00f2 che il brodo di tofu e verdure di sua moglie aveva un sapore di carne ben distinto e le chiese quale fosse il suo segreto. \n\n\n\nLei gli rispose che il sapore \"saporito\" proveniva dal \"kombu\", un tipo di alga che oggi si sa essere molto ricca di MSG naturale. Il Dr. Ikeda, riconoscendo il potenziale del brodo di kombu, ne fece evaporare l'acqua, provocando la cristallizzazione dell'acido glutammico. Nel 1909 fond\u00f2 Ajinomoto e inizi\u00f2 a vendere glutammato in polvere al pubblico giapponese.\n\n\n\n\n\n\n\nDa allora, nel corso della storia, il MSG \u00e8 stato prodotto in vari modi. Prima degli anni '30, il glutammato veniva estratto dal glutine di frumento. In seguito, al suo posto venne utilizzata la proteina di soia. Infine, negli anni '60, entr\u00f2 in vigore l'attuale metodo di produzione tramite fermentazione. \n\n\n\nOggigiorno, i batteri dell'acido glutammico producono glutammato nutrendosi di amido. I produttori aggiungono acqua e sodio per neutralizzare l'acido glutammico, e questa miscela neutra viene poi fatta evaporare finch\u00e9 non cristallizza in MSG. Sexy, vero?\n\n\n\nGlutammato vs Sale\n\n\n\nSebbene il sale e il glutammato siano entrambi composti di sodio e presentino alcune somiglianze, alla fine sono piuttosto diversi. Il sale conferisce agli alimenti un gusto salato, ma ne esalta anche il sapore.\n\n\n\nPu\u00f2 anche essere usato come conservante, come era comune un tempo (\u00e8 da qui che provengono la maggior parte dei salumi). Come il sale, il MSG viene utilizzato come esaltatore di sapidit\u00e0, ma invece di dare un gusto salato, amplifica il carattere saporito degli alimenti. Pu\u00f2 sembrare astratto, ma \u00e8 fondamentale per capire come usarlo.\n\n\n\nIl MSG contiene sodio, ma meno del sale. Poich\u00e9 entrambi sono esaltatori di sapidit\u00e0, \u00e8 possibile ridurre il contenuto complessivo di sodio di un piatto senza diminuirne il sapore, sostituendo una parte del sale con il glutammato.\n\n\n\nQuesta \u00e8 una buona notizia per le persone che tengono sotto controllo la pressione arteriosa, poich\u00e9 un eccesso di sodio pu\u00f2 portare a ipertensione e ad altri problemi cardiovascolari. Quindi, s\u00ec: aggiungere il MSG alla vostra alimentazione potrebbe in realt\u00e0 essere benefico per la vostra salute, nelle giuste circostanze.\n\n\n\nChe sapore ha il glutammato? \n\n\n\nDa solo, il glutammato non ha un buon sapore. Il suo uso eccessivo in un piatto dar\u00e0 un sapore piuttosto strano. Tuttavia, migliorer\u00e0 il gusto di molti altri alimenti se usato correttamente. Il segreto di questa propriet\u00e0 \u00e8 l'umami, noto anche come \"quinto gusto\". \n\n\n\nQuindi, oltre a salato, dolce, acido e amaro. Per esempio, per il dolce abbiamo lo zucchero, oppure per il salato, il sale. Ma per l'umami abbiamo il MSG.\n\n\n\nL'umami \u00e8 diventato il sapore molto di moda negli ultimi tempi in Occidente. \u00c8 difficile da descrivere, ma parole come \u00absalato\u00bb e \u00abcarnoso\u00bb sono descrittori pi\u00f9 o meno azzeccati di questa sensazione gustativa. In Europa, dove il MSG \u00e8 spesso stigmatizzato, le persone associano l'umami ad alimenti come la carne, i funghi e la salsa di soia. \n\n\n\nIronia della sorte, la parola \"umami\" \u00e8 stata coniata per descrivere il gusto del MSG. Secondo Ajinomoto, Kikunae Ikeda decise di creare una nuova parola per il sapore della sua nuova invenzione di glutammato in polvere. Umami deriva dalla parola giapponese per delizioso, \"umai\". In effetti, tutti gli alimenti che in Francia vengono considerati come aventi un sapore umami sono ricchi di glutammati naturali.\n\n\n\nLa scienza del glutammato e dell'umami\n\n\n\nBene, ora sapete che il MSG aggiunge umami agli alimenti, ma come funziona esattamente? In realt\u00e0, la vostra lingua possiede recettori gustativi progettati per captare il glutammato. Quando alimenti saporiti e ricchi di umami arrivano sulla vostra lingua, ci\u00f2 innesca una complessa corsa a staffetta che alla fine fa s\u00ec che il vostro cervello percepisca il sapore nel senso astratto del termine. \n\n\n\nUna volta che il MSG si lega alle vostre papille gustative, queste comunicano con i canali del calcio, facendo s\u00ec che i recettori del glutammato nella vostra bocca si riempiano di calcio. Questo a sua volta innesca il rilascio di determinati neurotrasmettitori.\n\n\n\nQuesti neurotrasmettitori agiscono come messaggeri per il vostro sistema nervoso, segnalando ai vostri nervi di dire al nostro cervello che state assaporando qualcosa di delizioso. Il messaggio viaggia attraverso i vostri nervi fino al tronco encefalico, che lo invia alla vostra corteccia \"gustativa\", situata pi\u00f9 in alto e pi\u00f9 in avanti nel vostro cervello. \n\n\n\nPoi, infine, percepite il sapore del cibo nella nostra bocca. \u00c8 un insieme di operazioni terriiiiiibilmente complesso per qualcosa che le persone avvertono come se accadesse istantaneamente ! E ammetto di aver molto probabilmente fatto delle grosse semplificazioni, ma perdonatemi, vi voglio bene.\n\n\n\nLa nutrizione del glutammato\n\n\n\nNon c'\u00e8 molto da dire sul contenuto nutrizionale del MSG. Per quanto riguarda le etichette nutrizionali, l'unico nutriente degno di nota che contiene \u00e8 il sodio. Un pizzico di MSG contiene 80 milligrammi di sodio, ovvero il 3% del valore giornaliero raccomandato per una persona media. In confronto, il sale da tavola contiene oltre tre volte pi\u00f9 sodio del MSG.\n\n\n\n\u00c8 importante notare che, sebbene la riduzione dell'apporto di sodio possa essere benefica per la vostra salute, il vostro corpo ha bisogno di sale per funzionare.\n\n\n\nLetteralmente, morireste senza alcuna fonte alimentare di sodio. Infatti, il sodio \u00e8 indispensabile per il corretto funzionamento del vostro sistema nervoso, dei vostri muscoli e del vostro cuore, e aiuta inoltre il vostro corpo a regolare l'idratazione. Quindi, il sale con moderazione, s\u00ec, ma mai andare agli estremi!\n\n\n\nCome cucinare con il glutammato?\n\n\n\nSe non avete mai cucinato con il MSG prima d'ora, pu\u00f2 sembrare un po' intimidatorio. Vi cimenterete con un modo completamente nuovo di insaporire, e usarlo in modo efficace richieder\u00e0 ovviamente un po' di pratica. Detto questo, non \u00e8 affatto difficile e i benefici sul gusto sono IMMENSI.\n\n\n\nIl glutammato funziona meglio negli alimenti gi\u00e0 molto saporiti che desiderate portare al NEXT LEVEL. Non solo migliora i sapori, ma pu\u00f2 anche aiutare a neutralizzare l'amarezza di alcuni ingredienti.\n\n\n\nNaturalmente, \u00e8 eccellente nei piatti asiatici e in tutto ci\u00f2 che contiene salsa di soia. Rende inoltre le salse e le zuppe molto pi\u00f9 deliziose e pu\u00f2 esaltare il sapore dei pomodori. Potete anche ispirarvi all'industria degli snack e includerlo nel vostro mix di condimenti per popcorn fatti in casa.\n\n\n\nNon usatelo per\u00f2 nei dolci; ha un sapore strano nei piatti dolci, l'avevo provato sulla mia ricetta dei cookies e francamente, niente di che.\n\n\n\nAggiungo molto spesso il glutammato al mio riso fritto\n\n\n\nDovete fare attenzione quando usate il MSG, perch\u00e9 \u00e8 molto potente. Mezzo cucchiaino \u00e8 spesso sufficiente per insaporire un piatto per una cena in famiglia. Inoltre, trattandosi di un prodotto a base di sodio, \u00e8 probabile che vi serva meno sale del solito quando cucinate con il MSG. Ancora una volta, bisogna provare.\n\n\n\nPer i noodles del Sichuan al glutammato, \u00e8 una parte essenziale della ricetta\n\n\n\nIl glutammato fa male alla salute?\n\n\n\nLa cattiva reputazione del MSG risale agli Stati Uniti, a una lettera pubblicata nel \"New England Journal of Medicine\" nel 1968. In essa, un lettore che affermava di essere il Dr. Robert Ho Man Kwok scrisse che mangiare nei ristoranti sino-americani gli provocava palpitazioni e intorpidimento. \n\n\n\nNon aveva condotto alcuno studio scientifico su questi sintomi, ma ipotizz\u00f2 che potessero essere legati ad alimenti troppo salati, all'uso abbondante di vino da cucina o di MSG. Il pubblico si aggrapp\u00f2 allora al glutammato come responsabile, e nacque il termine razzista \"Sindrome del ristorante cinese\".\n\n\n\nSebbene il MSG fosse (e sia tuttora) comunemente utilizzato in alimenti che tutti consumano regolarmente, il cibo cinese fu indicato come capro espiatorio.\n\n\n\nIn seguito a questo panico, diversi studi errati hanno preteso di dimostrare un legame tra il MSG e problemi di salute. Alcuni studi con partecipanti umani non venivano realizzati in cieco, il che significa che i partecipanti sapevano se c'era o meno MSG nella loro alimentazione ed erano quindi sensibili all'effetto placebo (o nocebo).\n\n\n\nUn altro studio ha tentato di dimostrare che topi neonati a cui erano state iniettate enormi quantit\u00e0 di MSG erano cresciuti con problemi di salute. Naturalmente, ci\u00f2 non riproduce in alcun modo il consumo di piccole quantit\u00e0 di glutammato come condimento.\n\n\n\nIn generale, gli enti sanitari classificano il MSG come \"generalmente riconosciuto come sicuro\" ed \u00e8 consumato regolarmente da una percentuale enorme della popolazione mondiale (compresi i francesi, sebbene molti non lo sappiano). Insomma, non esiste alcuna prova che il MSG alimentare abbia effetti negativi sulla salute.\n\n\n\nQuali alimenti preparati contengono glutammato?\n\n\n\nSebbene il MSG sia spesso associato alla cucina asiatica e sia effettivamente popolare nelle cucine di questo continente, si trova praticamente ovunque. Dato che il glutammato si ritrova in un'alta percentuale di alimenti trasformati, probabilmente ne avete mangiato di recente senza neppure rendervene conto. \n\n\n\nSulle etichette gli si possono attribuire nomi diversi. Alcuni dei pi\u00f9 comuni sono l'acido glutammico, l'estratto di lievito, la proteina idrolizzata, la caseina e i sempre molto misteriosi \"aromi naturali\", ma ce ne sono molti altri.\n\n\n\nQuali alimenti contengono glutammato naturale?\n\n\n\nOvviamente, gli alimenti trasformati non hanno il monopolio del glutammato, e il MSG sintetico in polvere rappresenta solo una piccola parte dei glutammati nell'alimentazione di una persona qualunque. Molti ingredienti comuni sono carichi di glutammato naturale, il che ne fa grandi fonti di gusto umami in cucina. \n\n\n\nSenza sorpresa, dato che un tempo era la fonte principale di MSG in polvere, il kombu \u00e8 in cima alla lista, con alcune variet\u00e0 che contengono fino a 3.380 milligrammi di glutammato per 100 grammi. La salsa di soia \u00e8 la successiva in classifica, con fino a 1.700 milligrammi. \n\n\n\nMa insomma, questa pu\u00f2 contare come alimento trasformato, a meno che non acquistiate della VERA salsa di soia. Anche nel club dei 1.000+ ritroviamo i funghi shiitake essiccati, a 1.060 milligrammi.\n\n\n\nAnche la cucina italiana \u00e8 molto ricca di glutammato! Il Parmigiano-Reggiano e i pomodori secchi contengono oltre 1.000 milligrammi per 100 grammi. Questo spiega molto probabilmente la popolarit\u00e0 di questi condimenti.\n\n\n\n Il t\u00e8 verde contiene fino a 670 milligrammi, pi\u00f9 dei pomodori freschi, del prosciutto e di alcuni tipi di miso, anch'essi molto ricchi di glutammato.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145967","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145967"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145967\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145967"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145967"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145967"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}