{"id":132763,"title":"Ravioli di gamberi al vapore (Ha Kao)","modified":"2026-06-13T11:34:25+02:00","plain":"Oggi vi svelo la ricetta di un piatto richiestissimo: i Dim Sum Har Gow, chiamati anche Ha Kao o Ha Cao. I celebri ravioli di gamberi al vapore dall\u2019aspetto \u201ccristallino\u201d.\n\n\n\nPrima di entrare nel vivo, per\u00f2, una piccola  avvertenza: gli Ha Kao sono difficili da fare. Ma davvero difficili, tristemente difficili. \n\n\n\nSe vicino a casa avete un posto dove comprarli a buon prezzo, non c\u2019\u00e8 assolutamente alcun motivo per prepararli da soli. Non \u00e8 certo il piatto che si improvvisa un gioved\u00ec sera. \n\n\n\nL\u2019unico motivo per fare gli Har Kao, secondo me, \u00e8 dimostrare  a voi stessi che potete riuscirci\u2026 oppure avete molto tempo e volete massimizzare il rapporto quantit\u00e0\/qualit\u00e0\/prezzo. \n\n\n\nPortare in tavola dei rotolini di ramen piccanti insieme agli Ha Kao \u00e8 un abbinamento perfetto\n\n\n\nPerch\u00e9 s\u00ec, di solito, in un ristorante cinese ve ne servono al massimo tre o quattro in un piatto\u2026 Con questa ricetta, invece, se ne preparano 30 (eh eh). \n\n\n\nC\u2019\u00e8 qualcosa di estremamente soddisfacente nell\u2019avere davanti un intero cestello a vapore pieno di Ha Kao e poterli divorare senza ritegno, come fossero semplici stuzzichini.\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 un Ha Kao?\n\n\n\nGli Ha Kao sono un tipo di dim sum con un ripieno di gamberi leggermente dolce, caratterizzati da una sfoglia traslucida. La parola \u00ab ha kao \u00bb in cantonese significa \u00ab cappello da sposa \u00bb. Questo perch\u00e9 la forma del raviolo ricorda la tradizionale acconciatura nuziale del sud della Cina.\n\n\n\nOrigine e storia degli Ha Kao\n\n\n\nL\u2019Ha Kao \u00e8 un tipo di dim sum originario della Cina. Si dice che provenga dalla regione meridionale della provincia del Guangdong, dove \u00e8 ancora molto conosciuto. \n\n\n\nFu inventato durante la dinastia Ming, ma la data esatta della sua creazione \u00e8 sconosciuta\u2026 insomma, vi basti sapere che \u00e8 antico, tradizionale e delizioso. fonte\n\n\n\nQuali sono gli ingredienti di base degli Ha Kao e perch\u00e9?  Qualche spiegazione per riuscirci sempre\n\n\n\nIl grasso di maiale:  arricchisce il sapore del raviolo, quindi non va omesso\n\n\n\nLo strutto: in questo caso parliamo di grasso fuso. Nel ripieno aiuta a ottenere la giusta consistenza, mentre nell\u2019impasto \u00e8 fondamentale per l\u2019aspetto finale del raviolo una volta cotto. Potete acquistarlo qui su Amazon\n\n\n\nPerch\u00e9 lavare i gamberi? Serve una piccola spiegazione tecnica: con sale e acqua rimuoviamo il sottile strato di proteine glicosilate presente sulla superficie del gambero. \n\n\n\nQuesto permette ai gamberi di mantenere una consistenza soda ed elastica durante tutta la cottura. Se avete gi\u00e0 provato a fare gli Ha Kao e la consistenza finale del ripieno non assomigliava affatto a quella del ristorante, ecco la spiegazione. \n\n\n\nUna piccola nota finale\n\n\n\nLa mia non \u00e8 certo la prima ricetta in francese per preparare gli Ha Kao.  In generale\u2026 le ricette di Ha Cao che ho visto  non sono poi cos\u00ec male, tutto sommato. \n\n\n\nDetto questo, c\u2019\u00e8 un problema ricorrente nei blog, sia per gli Ha Kao sia per altri piatti: la gente aggiunge troppe schifezze al ripieno.\n\n\n\nIl ripieno degli Ha Kao, nella sua versione di base, dovrebbe essere composto da tre cose: gamberi, grasso di maiale e un mix di germogli di bamb\u00f9 e castagne d\u2019acqua. \n\n\n\nLe frittelle di gamberi sono un ottimo accompagnamento, dato che l\u2019ingrediente principale \u00e8 lo stesso\n\n\n\nNon mettete carne di maiale macinata. Non aggiungete aromi come zenzero o cipollotti. Non mettete funghi shiitake. Non usate salsa di ostriche. E di certo niente carote o peperoni nel ripieno. Aggiunti nel modo in cui li ho visti usare, snaturano completamente il gusto\u2026\n\n\n\nDetto questo, voglio comunque precisare che avete tutto il diritto di divertirvi con le proporzioni: non esitate, \u00e8 cos\u00ec che si fanno le scoperte migliori. \n\n\n\nPer\u00f2 sarebbe preferibile perfezionare prima il piatto originale, e solo dopo iniziare a sperimentare. Al limite, eliminate gli ingredienti davvero introvabili dalle vostre parti, ma non provate (almeno all\u2019inizio) a sostituire o aggiungere altro.\n\n\n\nUna ricetta molto pi\u00f9 facile (ma non meno deliziosa) \u00e8 la mia ricetta dei ravioli cinesi al maiale.\n\n\n\n\n\n\tRavioli di gamberi al vapore (Ha Kao)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tRipieno100 g di gamberi sgusciati1\/2 cucchiaino  di sale per i gamberi40 g di germogli di bamb\u00f9 o castagne d'acqua20 g di grasso di maiale non fuso (ricavate il grasso da un pezzo di lardo o pancetta di maiale)0.5 cucchiaino  di sale1 cucchiaino  di zucchero1 cucchiaino  di amido di mais1 pizzico  di glutammato monosodico (MSG) 1 pizzico  di pepe bianco1 cucchiaino  di olio di sesamo tostato1 cucchiaino  di grasso di maiale fuso\/strutto (fate sciogliere lentamente un pezzo solido di grasso di lardo o pancetta di maiale; in alternativa usate grasso di manzo)Impasto225 g di amido di frumento o fecola di frumento (non farina) 1\/2 cucchiaino  di sale350 g di acqua bollente25 g di amido di mais (in alternativa fecola di patate o amido di tapioca)8 g di strutto\/grasso di maiale fuso (sostituibile con grasso di manzo)\t\n\t\n\t\tRipieno per ha kao Condite i gamberi con \u00bd cucchiaino di sale, mescolate bene e lasciate riposare per circa 5 minuti.  Trasferite i gamberi in una ciotola e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Continuate a sciacquarli cos\u00ec per almeno 15 minuti. Immergete il grasso di maiale solido in acqua bollente e sbollentatelo per circa 1 minuto. Una volta sbollentato, mettetelo nella ciotola in cui state sciacquando i gamberi, cos\u00ec si raffredda.  Tagliate il grasso di maiale a dadini piccolissimi Tritate i germogli di bamb\u00f9 o le castagne d'acqua. Una volta sciacquati, tritate grossolanamente i gamberi. In una ciotola unite i gamberi, il glutammato monosodico (MSG), lo zucchero, 1\/2 cucchiaino di sale, l'amido di mais e il pepe bianco. Mescolate sempre nella stessa direzione finch\u00e9 il composto diventa ben appiccicoso. \u00c8 pronto quando inizia a lasciare leggere striature sui bordi della ciotola. Aggiungete il grasso di maiale a dadini, i germogli di bamb\u00f9 o le castagne d'acqua, l'olio di sesamo e lo strutto. Mescolate bene.  Coprite e mettete il ripieno in frigorifero mentre preparate l'impastoImpasto per ha kao Mettete il sale in una ciotola e setacciate l'amido di frumento. Aggiungete l'acqua bollente poco alla volta. Coprite e lasciate riposare per cinque minuti.   Trasferite il composto su una superficie liscia. Spolverate con l'amido di mais poco alla volta, impastando per circa 30 secondi tra un'aggiunta e l'altra. Quando li preparo, lo faccio in circa 8 passaggi.  All'inizio l'impasto sar\u00e0 piuttosto friabile: \u00e8 normale. Quando inizia a compattarsi, aggiungete l'amido di mais sulla superficie e impastate ripiegando continuamente i lati verso l'alto e poi verso il centro. Impastate per circa 3 minuti, in modo che tutto l'amido sia ben incorporato. Aggiungete lo strutto e continuate a impastare nello stesso modo per circa 2 minuti.  Formate un filoncino, dividetelo in sette pezzi, poi arrotolate ciascun pezzo fino a ottenere un filoncino uniforme.  Mettete i filoncini in una ciotola leggermente oliata, coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti. Ogni filoncino deve avere un diametro di circa 3.5 cm. Attenzione: a ogni passaggio tenete coperto il resto dell'impasto, per evitare che si secchi. Dividete un filoncino alla volta in pezzi da 10 g, poi arrotolateli formando delle palline.  Prendete un tovagliolo o un canovaccio pulito e ungetelo con olio di arachidi (s\u00ec, davvero). Poi prendete un coltello e strofinate energicamente il lato piatto sul canovaccio. Sistemate una pallina sulla superficie liscia, premetela con il coltello, poi spingete e fate scorrere leggermente la lama con un movimento circolare. Ripetete pi\u00f9 volte, finch\u00e9 non ottenete qualcosa che assomiglia vagamente a un involucro da dim sum: in pratica, un dischetto piatto. Tenete gli involucri sotto un foglio di pellicola trasparente, cos\u00ec non si seccanoMettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di un involucro. Piegatelo formando una sorta di \u00abtaco\u00bb. A questo punto ripiegate una delle estremit\u00e0 su se stessa, un po' come per i gyoza, e premete per sigillare. Purtroppo posso solo consigliarvi di guardare qualche video sulla chiusura: spiegarla per iscritto \u00e8 davvero complicatoCuocete al vapore per 15 min","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132763","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=132763"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132763\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1246"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=132763"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=132763"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=132763"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}