{"id":130420,"title":"Sukiyaki autentico","modified":"2026-06-12T22:35:19+02:00","plain":"Un autentico sukiyaki giapponese, con manzo tagliato sottile e verdure che sobbollono in una salsa warishita dolce e sapida\n\n\n\nIl manzo marezzato sfrigola a contatto con il ferro. Lo zucchero si caramella sui bordi e la salsa di soia si mescola al vapore che sale dalla pentola. Il sukiyaki si cucina a tavola e si condivide boccone dopo boccone. I gesti, l’ordine di preparazione e l’immersione nell’uovo sono parte integrante del piatto.\n\n\n\nUn’altra leggendaria pentola giapponese: il chanko nabe dei lottatori di sumo\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il sukiyaki?\n\n\n\nLa parola rimanda a una cucina rustica: suki indica un vomere o una vanga, mentre yaki significa grigliare o rosolare. Il nome evoca una cottura all’aperto, ai margini dei campi, direttamente sul ferro, molto prima che il sukiyaki arrivasse nei ristoranti e nelle sale da pranzo di famiglia.\n\n\n\nNella sua forma moderna autentica, il sukiyaki \u00e8 un nabemono giapponese cotto a tavola. Riunisce sottili fette di carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e un condimento dolce-salato a base di salsa di soia. \n\n\n\nNell’est del Giappone, questo condimento prende di solito la forma del warishita, preparato con salsa di soia, mirin, sak\u00e9, zucchero e dashi, generalmente a base di kombu e fiocchi di bonito. Accanto a ogni commensale si trova tradizionalmente una ciotola di uovo crudo sbattuto.\n\n\n\nVoglia di grigliare in modo diverso? Il teppanyaki porta la piastra rovente ancora pi\u00f9 in l\u00e0\n\n\n\n\u00c8 altrettanto importante chiarire che cosa non \u00e8 il sukiyaki: non \u00e8 un piatto piccante al peperoncino, n\u00e9 una zuppa di noodle servita nel piatto, n\u00e9 il \u00absuki\u00bb thailandese con la sua salsa rossa al peperoncino e aglio. Nell’uso autentico attuale, non \u00e8 nemmeno una denominazione generica per pentole a base di maiale, pollo o frutti di mare.\n\n\n\nDal vomere alla tavola dell’era Meiji\n\n\n\nLa storia del sukiyaki comincia con le restrizioni che hanno a lungo circondato il consumo di carne. Per secoli, l’influenza del buddhismo e le norme imperiali hanno scoraggiato in Giappone il consumo di animali a quattro zampe. \n\n\n\nLa carne non scomparve del tutto, ma il suo consumo rest\u00f2 limitato: veniva usata come rimedio, grigliata all’aperto o preparata lontano dal focolare domestico. Secondo uno dei racconti sulle origini, alcuni lavoratori agricoli grigliavano fuori selvaggina, pesce o, pi\u00f9 raramente, manzo sulla larga lama piatta in ferro di un suki. \n\n\n\nIl gyudon, erede diretto del manzo in umido dell’era Meiji\n\n\n\nL’era Meiji cambi\u00f2 profondamente le abitudini alimentari. Man mano che il Giappone avanzava verso la modernizzazione, il manzo divenne un simbolo di forza e di ambizione cosmopolita. \n\n\n\nLa revoca ufficiale del divieto nel 1871 e, l’anno seguente, il consumo pubblico di manzo da parte dell’imperatore Meiji furono un segnale ufficiale, mentre pensatori come Yukichi Fukuzawa difendevano la carne come elemento del rinnovamento nazionale. \n\n\n\nNella regione del Kanto, soprattutto a Yokohama, nella prefettura di Kanagawa, e poi a Tokyo, la diffusione del consumo di manzo diede origine al gyunabe: manzo in umido con naganegi in una pentola di ferro, spesso con un miso dal gusto deciso per attenuare l’odore della carne, allora ancora poco familiare.\n\n\n\nIl grande terremoto del Kanto del 1923 distrusse poi ristoranti e disperse i cuochi. Alcuni ristoratori del Kansai si stabilirono nella Tokyo in ricostruzione, portando con s\u00e9 il nome \u00absukiyaki\u00bb, l’immersione nell’uovo crudo e una guarnizione pi\u00f9 ricca di tofu, funghi e shirataki. \n\n\n\nIl Kanto adott\u00f2 il nome e l’uovo, pur conservando il principio del piatto in umido. Con il tempo, l’antico stile del gyunabe, fortemente caratterizzato dal miso, lasci\u00f2 il posto a un warishita pi\u00f9 raffinato a base di salsa di soia. Da questa evoluzione nacquero due stili pienamente riconosciuti: quello del Kansai, che inizia rosolando la carne, e quello del Kanto, che parte dal brodo.\n\n\n\nDue stili, una stessa pentola\n\n\n\nLe versioni del Kansai e del Kanto sono entrambe autentiche, ma si basano su metodi diversi. Entrambe riuniscono i commensali attorno a una pentola di ferro bassa; entrambe hanno come protagonisti manzo, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e uovo. La differenza sta soprattutto nel metodo di cottura e di condimento.\n\n\n\nIl Kansai conserva la dimensione yaki del sukiyaki. Il sego di manzo unge la padella calda, poi il wagyu viene rosolato a secco. Lo zucchero zarame a grani grossi e la salsa di soia condiscono direttamente la carne. \n\n\n\nIl primo boccone pu\u00f2 essere servito quasi subito, con i bordi leggermente caramellati. Poi arrivano le verdure, che rilasciano abbastanza umidit\u00e0 da trasformare grasso di manzo, salsa di soia e zucchero in una glassatura concentrata.\n\n\n\nL’uovo crudo in Giappone \u00e8 anche il tamago kake gohan: riso caldo, un uovo e nient’altro\n\n\n\nIl sukiyaki in stile Kanto eredita il gyunabe dell’era Meiji. Comincia con un warishita a base di salsa di soia, mirin, sak\u00e9, dashi e zucchero, in cui carne e verdure sobbollono insieme. \n\n\n\nIl manzo non forma una crosticina rosolata: cuoce nel brodo, mentre il tofu, i funghi e gli shirataki assorbono la dolcezza e l’umami dell’insieme.\n\n\n\nIn entrambi gli stili, l’uovo ha un ruolo preciso. Nel Kansai, stempera il calore del manzo rosolato e ancora bollente; nel Kanto, ammorbidisce la salsa e avvolge ogni boccone. La regolarit\u00e0 dello stile Kanto lo rende particolarmente adatto alla cucina di casa, mentre i ristoranti di entrambe le regioni continuano a tramandare questo savoir-faire direttamente a tavola.\n\n\n\nIngredienti principali del sukiyaki\n\n\n\n\n\n\n\nKuroge Wagyu tagliato sottile: Il Kuroge Wagyu viene servito in fette leggermente pi\u00f9 spesse rispetto a quelle dello shabu-shabu. Tagli come la costata o il controfiletto offrono una marezzatura intensa, che fonde a bassa temperatura e mantiene il manzo tenero, sia rosolato sia cotto in umido.\n\n\n\nSego di manzo: Strofinato sulla padella calda, evita che la carne si attacchi e crea una base grassa e profumata, soprattutto nel sukiyaki in stile Kansai.\n\n\n\nNaganegi: Questo lungo porro giapponese diventa morbido in cottura e regala una nota agliacea profonda, che sostiene salsa di soia, zucchero e mirin.\n\n\n\nShungiku: Questo crisantemo commestibile aggiunge una nota leggermente amara ed erbacea, utile per bilanciare il grasso e la dolcezza.\n\n\n\nFunghi shiitake: Il loro umami, ricco di guanilato, d\u00e0 profondit\u00e0 al brodo e bilancia la dolcezza del condimento.\n\n\n\nYaki-dofu: Questo tofu sodo grigliato regge bene la cottura e assorbe i sapori. Se non lo trovate, potete usare un tofu sodo pressato come alternativa.\n\n\n\nShirataki: Questi noodle traslucidi di konjac hanno una consistenza morbida e leggermente elastica, e si impregnano bene di salsa.\n\n\n\nBase di condimento: Salsa di soia, mirin, sak\u00e9, zucchero e, nel sukiyaki in stile Kanto, dashi compongono la caratteristica glassatura o il brodo dolce-salato. L’equilibrio ideale \u00e8 sapido, dolce e ricco di umami, senza peperoncino.\n\n\n\nUovo crudo sbattuto: Tradizionalmente crudo, idealmente freschissimo o pastorizzato quando necessario, questo intingolo finale raffredda la carne bollente, emulsiona la salsa su ogni fetta e ne addolcisce la sapidit\u00e0, nello spirito del tamago kake gohan.\n\n\n\nAggiunte in linea con la tradizione, come gli shimeji, possono rafforzare l’umami senza snaturare l’insieme. Al contrario, coriandolo, peperoncini e versioni moderne con maiale, pollo o frutti di mare allontanano generalmente il piatto dal sukiyaki giapponese tradizionale.\n\n\n\n\n\n\tSukiyaki autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g di manzo (a fette sottili, per sukiyaki)1 panetto di tofu grigliato2 porri giapponesi (oppure 1 cipolla)6 shiitake0.5 mazzo di shungiku (facoltativo)120 g di shirataki1 pezzo di grasso di manzo4 uova500 ml di acqua5 g di kombu (ammollato per circa 30 minuti)Altre verdure consigliatecavolo cinese (a scelta)prezzemolo giapponese (a scelta)komatsuna (a scelta)pomodoro (a scelta)germogli di bamb\u00f9 (a scelta)crescione (a scelta)verdure di montagna (a scelta)peperone (a scelta)Salsa warishita100 ml di salsa di soia chiara100 ml di mirin100 ml di sak\u00e82 cucchiai di zucchero\t\n\t\n\t\tPreparazione degli ingredientiTagliate il manzo a bocconi comodi da mangiare, senza ridurli troppo.Tagliate i porri giapponesi in diagonale, a fette spesse circa 1 cm.Tamponate il tofu grigliato con carta assorbente, quindi tagliatelo in 8 pezzi.Tagliate gli shirataki in pezzi di circa 10 cm, poi sbollentateli per 2-3 minuti per eliminare l\u2019odore caratteristico. Scolateli.Preparate lo shungiku: eliminate la base, poi tagliate a met\u00e0 i gambi e, se sono lunghe, anche le foglie.Preparate gli shiitake: eliminate i gambi e la parte dura alla base, tagliate i gambi a met\u00e0 nel senso della lunghezza, praticate un\u2019incisione decorativa su 2 funghi se lo desiderate, quindi tagliate gli altri a met\u00e0.Disponete tutti gli ingredienti a gruppi, per una bella presentazione in tavola, includendo anche le verdure facoltative.Salsa warishitaIn una casseruola riunite il mirin, il sak\u00e8 e lo zucchero. Scaldate per far evaporare l\u2019alcol, poi spegnete il fuoco quando lo zucchero \u00e8 completamente sciolto.Aggiungete la salsa di soia e mescolate. Se possibile, lasciate riposare per una notte (facoltativo): il sapore risulter\u00e0 pi\u00f9 armonioso.Preparazione delle uovaSbattete le uova in ciotoline individuali e tenetele pronte prima di iniziare la cottura.Cottura del sukiyakiScaldate una pentola da sukiyaki o una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete il grasso di manzo e lasciatelo fondere dolcemente, senza farlo scaldare troppo.Aggiungete una prima porzione di manzo e fatela dorare da un lato. Versate poca salsa warishita e lasciate che insaporisca leggermente la carne. Assaggiate questo primo boccone.Aggiungete i porri, il tofu, gli shirataki, gli shiitake e le altre verdure scelte. Unite una quantit\u00e0 adeguata di salsa warishita e lasciate sobbollire finch\u00e9 tutto sar\u00e0 ben insaporito, evitando di aggiungerne troppa troppo in fretta (il tofu rilascia acqua).Passate il tofu nel grasso di manzo e lasciate ammorbidire le verdure. Se il fondo rischia di attaccarsi, aggiungete un po\u2019 di brodo di kombu (acqua + kombu ammollato).Spostate gli ingredienti cotti verso il bordo, aggiungete altro manzo, cuocetelo da un lato e poi adagiatelo sulle verdure. Completate con un filo di salsa e cuocete con l\u2019idea di rosolare nella salsa, pi\u00f9 che di bollire.Aggiungete lo shungiku solo alla fine e cuocetelo brevemente. Gustate il sukiyaki man mano che cuoce, intingendo gli ingredienti nell\u2019uovo sbattuto.\t\n\t\n\t\t\nPreparate la salsa warishita in abbondanza con un rapporto 1:1:1 di salsa di soia, mirin e sak\u00e8, poi dolcificate secondo il vostro gusto.\nConservate la salsa warishita in frigorifero per circa 1 mese; un riposo di 2-3 giorni le dona un sapore pi\u00f9 profondo.\nRosolate sempre il manzo prima di farlo sobbollire; poi adagiatelo sugli altri ingredienti per evitare una cottura troppo diretta.\nScegliete manzo wagyu o giapponese ben marezzato e affettato sottile; in alternativa, usate comunque una carne ben marezzata.\nCuocete il sukiyaki come una \"grigliata nella salsa\" pi\u00f9 che come una bollitura, aggiungendo solo la quantit\u00e0 di salsa necessaria.\nLasciate che le verdure e il grasso di manzo formino naturalmente il sughetto di cottura; regolate l\u2019intensit\u00e0 della salsa dosando l\u2019uovo sbattuto al momento dell\u2019assaggio.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130420","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130420"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130420\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130446,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130420\/revisions\/130446"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130420"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130420"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130420"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}