{"id":130419,"title":"Martabak al manzo – crespella indonesiana ripiena","modified":"2026-06-12T22:55:54+02:00","plain":"Una deliziosa ricetta tradizionale indonesiana: una crespella ripiena al manzo \n\n\n\nSu un carretto ambulante a Giacarta, quando cala la notte, un fagottino dorato e croccante finisce sul tagliere. La lama schiocca e attraversa l\u2019involucro rigonfio, liberando aromi di spezie con note di curry e cipollotti. \n\n\n\nPoco pi\u00f9 in l\u00e0, sulla piastra unta, l\u2019impasto viene steso fino a diventare quasi traslucido, ripiegato intorno a un ripieno di uova e carne, poi adagiato a sfrigolare. A lato, un cucchiaio di acar agrodolce (a Giava e in gran parte dell\u2019Indonesia) o un mestolo di salsa al curry (pi\u00f9 comune a Sumatra e nelle tradizioni malesi, soprattutto in Malesia e a Singapore) bilancia tanta ricchezza con una piacevole punta di acidit\u00e0. \n\n\n\nEcco il martabak telur : un classico dello street food \u201cripiegato\u201d, con un involucro croccante e un cuore morbido che raccontano un\u2019eredit\u00e0 mediorientale e una forte identit\u00e0 indonesiana.\n\n\n\nIl Martabak, che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nIl martabak telur \u00e8 una specialit\u00e0 salata ripiena, emblematica dell\u2019Indonesia (io l\u2019ho assaggiata personalmente nel quartiere musulmano di Quiapo, a Manila, nelle Filippine) : uova sbattute mescolate a carne speziata, racchiuse in una sfoglia sottilissima e poi cotte in padella fino a diventare croccanti. \n\n\n\nMartabak assaggiati nel quartiere musulmano di Manila\n\n\n\nDurante la cottura, il ripieno si rassoda all\u2019interno del fagottino, quasi come una frittata. Il nome stesso ne racconta la forma : martabak deriva dall\u2019arabo mutabbaq, \u201cripiegato\u201d, e proprio questa piega sigillata \u00e8 la sua firma. \n\n\n\nLa base resta sempre la stessa : un impasto di farina di frumento non lievitato, steso fino a diventare quasi traslucido ; un ripieno di uova sbattute (spesso uova d\u2019anatra), manzo macinato oppure carne ovina (agnello) o caprina (capra), tanti cipollotti e spezie tipo curry ; infine, la cottura su una piastra unta, finch\u00e9 l\u2019involucro non assume un bel colore dorato. \n\n\n\nDa non confondere con il martabak manis, la crespella dolce, spessa e lievitata : il martabak telur \u00e8 la versione pi\u00f9 vicina al mutabbaq originario.\n\n\n\nIl suo parente pi\u00f9 prossimo \u00e8 il murtabak malese e singaporeano, che condivide la tecnica dell\u2019impasto steso e poi ripiegato, cos\u00ec come il ripieno al curry. Di solito si accompagna con curry o dhal (spesso con cipolle marinate), pi\u00f9 che con l\u2019acar giavanese. \n\n\n\nI segni di un buon martabak telur sono piuttosto costanti : un impasto fatto in casa, lasciato riposare nell\u2019olio per 2 \u2013 4 ore, o anche per tutta la notte, cos\u00ec da poterlo stendere molto sottile ; un ripieno di uova e carne ben profumato con cipollotti e bumbu kari (una miscela di spezie tipo curry) ; un fagottino fritto intero e poi tagliato in quadrati regolari.\n\n\n\nLe origini del Martabak\n\n\n\nGli storici fanno risalire le origini del piatto allo Yemen o all\u2019Arabia Saudita, dove vivevano comunit\u00e0 indo-musulmane. L\u00ec esistevano gi\u00e0 snack di strada, i mutabbaq, in cui uova, formaggio e talvolta carne venivano racchiusi in un pane sottile. In seguito, mercanti musulmani indiani e arabi portarono l\u2019idea lungo le rotte commerciali dirette verso il Sud-est asiatico, tra il XIX e l\u2019inizio del XX secolo. \n\n\n\nIn Indonesia, il martabak \u00e8 probabilmente arrivato passando da Sumatra e Giava ; gi\u00e0 negli anni Trenta, immigrati indo-musulmani (spesso in collaborazione con partner locali) lo vendevano a Giava. Secondo un racconto popolare di Tegal, nel centro di Giava, un indiano avrebbe insegnato la ricetta a una famiglia del posto. Una volta radicato, questo snack si \u00e8 diviso in due identit\u00e0 : il martabak telur salato, una sorta di roti ripieno, e il martabak manis dolce, nettamente distinto.\n\n\n\nGli hotteok dolci sono una delizia simile da provare\n\n\n\nI mercati notturni hanno trasformato il martabak telur in un piatto conviviale : uno snack sostanzioso da condividere dopo il lavoro o, durante il Ramadan, un classico per rompere il digiuno, facile da portare via e perfetto con l\u2019acar o con il curry. \n\n\n\nHa attraversato il tempo perch\u00e9 si basa su ingredienti semplici, da dispensa, valorizzati dalle spezie e da una vera padronanza del gesto. Anche gli accompagnamenti si adattano ai gusti locali, dall\u2019acar agrodolce di Giava alle salse al curry pi\u00f9 diffuse verso ovest. Una volta chiarite queste radici, sono gli ingredienti a spiegare come ottenere quella consistenza e quel profumo cos\u00ec caratteristici.\n\n\n\nGli ingredienti principali del martabak\n\n\n\n\n\n\n\n\nFarina di frumento ricca di proteine (T65) : d\u00e0 un impasto elastico, che si stende molto sottile senza strapparsi e che, in cottura, diventa sfogliato, croccante ma ancora morbido.\n\n\n\nAcqua : idrata la farina e favorisce lo sviluppo del glutine ; regola morbidezza ed estensibilit\u00e0.\n\n\n\nSale : insaporisce e rafforza delicatamente la struttura ; fa risaltare ogni componente.\n\n\n\nOlio neutro o ghee : arricchisce l\u2019impasto e lo rende pi\u00f9 tenero, facilita la stesura e fa da grasso di cottura per ottenere un involucro croccante e ben gonfio.\n\n\n\nUovo di gallina nell\u2019impasto (facoltativo) : dona elasticit\u00e0 e un po\u2019 di ricchezza, a seconda della ricetta.\n\n\n\nUova per il ripieno (spesso uova d\u2019anatra) : legano il tutto e danno un ripieno morbido, quasi \u201ccremoso\u201d ; le uova d\u2019anatra offrono pi\u00f9 struttura e profondit\u00e0 di sapore.\n\n\n\nManzo macinato : una base saporita, ricca di umami, nel rispetto delle regole halal ; il pollo \u00e8 un\u2019alternativa pi\u00f9 leggera, ma meno tradizionale.\n\n\n\nCipolla o scalogno e aglio : aromi rosolati che aggiungono dolcezza e profondit\u00e0 alla carne.\n\n\n\nCipollotti o porro affettati finemente : regalano una freschezza inconfondibile e una lieve nota pungente che attraversa tutto il ripieno.\n\n\n\nCurry in polvere o miscela di spezie (coriandolo, cumino, curcuma, pepe nero, peperoncino) : definisce il profumo, il calore e la delicata sfumatura gialla.\n\n\n\nCondimenti : a scelta, acar giavanese agrodolce (cetriolo, carota, scalogno e peperoncino bird\u2019s eye in aceto zuccherato, spesso con un po\u2019 di sale e talvolta aglio), per un contrasto vivace e croccante ; oppure curry o una salsa, come gulai o dhal, per un contrappunto sapido che richiama il profilo delle spezie. Per una base fatta in casa, una salsa agrodolce funziona benissimo in versione rapida.\n\n\n\n\nRuolo culturale, accenti regionali e tradizioni di servizio\n\n\n\nIl martabak telur si gusta la sera sui carretti e nelle bancarelle di strada : \u00e8 uno snack da condividere o una cena senza complicazioni, ed \u00e8 molto apprezzato anche per rompere il digiuno durante il Ramadan. \n\n\n\nA Giava, una porzione di acar agrodolce \u00e8 la norma ; nella parte occidentale di Sumatra, spesso lo accompagna una salsa speziata all\u2019aceto (\u201ckuah cuka\u201d) ; nei ristoranti mamak (indo-musulmani) in Malesia e a Singapore, la scelta classica \u00e8 curry o dhal. \n\n\n\nAnche i lumpia sono un grande classico indonesiano\n\n\n\nLe varianti regionali cambiano registro : a Giava prevale il ripieno classico al curry ; il Martabak Kubang (o Mesir) dell\u2019ovest di Sumatra \u00e8 pi\u00f9 intenso e talvolta prevede un ripieno insaporito con una miscela di spezie istantanea in stile rendang, con l\u2019aggiunta di sedano tritato e, a volte, dadini di patata lessa. \n\n\n\nA Palembang, il leggendario Martabak HAR, introdotto negli anni Quaranta da Haji Abdul Rozak, propone un martabak con due uova servito in una densa salsa al curry con patate, spesso senza carne ; Aceh, invece, punta sul piccante, con manzo macinato o manzo salato (tipo corned-beef) e peperoncini verdi, talvolta accompagnati da un curry di capra o da una salsa all\u2019aceto e peperoncino. \n\n\n\nDall\u2019altra parte dello stretto di Malacca, il murtabak malese e singaporeano riprende la stessa tecnica. \n\n\n\nL\u2019autenticit\u00e0 si riconosce subito : impasto fatto in casa, ben riposato e steso sottilissimo ; ripieno di uova e carne al curry generosamente arricchito con cipollotti ; fagottino fritto intero, tagliato in quadrati e servito senza formaggio n\u00e9 altre guarnizioni moderne \u201ckreasi\u201d (a parte l\u2019eventuale ghee usato in cottura), croccante fuori, morbido e saporito dentro.\n\n\n\n\n\n\tMurtabak di manzo - crespella indonesiana ripiena\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tImpasto150 g di farina di grano tenero T65 (ad alto contenuto proteico)1 pizzico di sale100 ml d'acqua (a temperatura ambiente)2 cucchiai di olio di semiolio di semi (quanto basta, per l'ammollo e la cottura)Ripieno200 g di carne macinata di manzo (macinata fine)2 cucchiaini di curry in polvere (tipo indiano)1 gambo di cipollotto (affettato finemente)1 cucchiaino di sale1 cucchiaino di zucchero semolato0.5 cucchiaino di pepe (macinato)50 ml d'acquaPasta di spezie6 scalogni4 spicchi d'aglio1 cucchiaino di semi di coriandolo2 noci di kemiri (candlenut) (facoltative)0.2 noce di noce moscataComposto per porzione2 gambi di cipollotto (affettati finemente)0.5 cipolla3 cucchiai di carne saltata2 uova d'anatra (oppure uova di gallina)1 pizzico di sale e pepe (pepe macinato, facoltativo)\t\n\t\n\t\tImpastoMescolate la farina con il sale, poi aggiungete l'acqua poco alla volta finch\u00e9 l'impasto non si compatta.Impastate, aggiungete l'olio, quindi impastate di nuovo fino a ottenere un composto liscio ed elastico.Dividete l'impasto in 3 porzioni e formate delle palline.Immergete le palline di impasto in una ciotola con olio di semi e lasciatele in ammollo per 2 ore, poi tenetele da parte.RipienoScaldate un filo d'olio, poi fate rosolare la pasta di spezie finch\u00e9 non sprigiona il suo profumo.Aggiungete la carne macinata di manzo, quindi incorporate il curry, il sale, lo zucchero e il pepe.Versate l'acqua e cuocete fino a completa evaporazione. Regolate di sale e spezie se necessario.Aggiungete il cipollotto, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.Assemblaggio e cotturaPreparate una padella antiaderente grande (circa 28 cm) e lasciatela asciutta, senza ungerla.Adagiate una pallina di impasto nella padella, appiattitela e stendetela con le dita fino a ottenere una sfoglia sottilissima (quasi trasparente), lasciandola eventualmente debordare dalla padella.In una ciotola, mescolate gli ingredienti del composto per porzione, poi versateli al centro della sfoglia.Ripiegate l'impasto a forma di busta. Cuocete a fuoco medio-basso, aggiungendo un filo d'olio quando la padella \u00e8 ben calda, poi fate dorare la base.Girate una sola volta e proseguite la cottura finch\u00e9 il murtabak non \u00e8 ben cotto. Sgocciolate e servite caldo.\t\n\t\n\t\t\nL'ammollo dell'impasto nell'olio (2 h) \u00e8 essenziale per poterlo stendere sottilissimo senza strapparlo.\nLasciate raffreddare bene il ripieno prima dell'assemblaggio, cos\u00ec l'impasto non si ammorbidisce.\nUngete la padella solo quando \u00e8 ben calda: assorbir\u00e0 meno olio e la superficie risulter\u00e0 pi\u00f9 croccante.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalindon\u00e9sienne\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\u2022 La storia del martabak in Indonesia: dalle origini alle varianti \u2013 PT Manunggal Perkasa (inglese)\u2022 Martabak, mutabak, \u0645\u0637\u0628\u0642 \u2013 Sheba Yemeni Food (inglese)\u2022 Martabak: crespella tradizionale dello Yemen \u2013 TasteAtlas (inglese)\u2022 Martabak \u2013 Wikipedia (indonesiano)\u2022 Martabak (focaccia indonesiana) ripiena di carne macinata, uovo, cipollotto e spezie [OC] \u2013 Reddit (inglese)\u2022 Ricetta autentica del martabak telur indonesiano \u2013 Lestariweb (indonesiano)\u2022 Ricetta del martabak indiano fatto in casa, con salsa al curry \u2013 IDN Times (indonesiano)\u2022 [fatto in casa] Murtabak ripieno di manzo speziato, cipolla, aglio, pepe, pomodoro e uovo \u2013 Reddit (inglese)\u2022 Ricetta del martabak telur come quello dei venditori di strada \u2013 Fimela (indonesiano)\u2022 Martabak telor \u2013 martabak egiziano (crespelle al manzo e uova) \u2013 What to Cook Today (inglese)\u2022 Ricetta del martabak kubang tipico di Sumatra occidentale, un\u2019idea per uno snack di fine anno! \u2013 IDN Times (indonesiano)\u2022 Per chi si chiede che cos\u2019\u00e8 il murtabak \u201cS\u2019pore\u201d del post\u2026 \u2013 Reddit (inglese)\u2022 Martabak telur \u2013 Reddit (inglese)\u2022 Ricetta del martabak telur Padang fatto in casa, saporita e facile \u2013 Cookpad (indonesiano)\u2022 Come preparare in casa il martabak telur, il preferito della famiglia \u2013 YouTube (indonesiano)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130419","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130419"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130419\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130656,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130419\/revisions\/130656"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130419"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130419"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130419"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}