{"id":130417,"title":"Manzo pares autentico","modified":"2026-06-12T22:55:44+02:00","plain":"Un grande classico filippino: tenerissimo manzo brasato alla salsa di soia e anice stellato, servito con riso all’aglio\n\n\n\nA Manila, il manzo pares arriva in tavola quando la salsa vela appena il cucchiaio e il riso \u00e8 ancora fumante. Il manzo \u00e8 tenero, l\u2019anice stellato si fa sentire subito e il brodo completa il quadro. E che dire del tradizionale accompagnamento di riso all’aglio? \u00c8 semplice, sostanzioso e vi conquister\u00e0.\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il manzo pares?\n\n\n\nPares significa \u00abcoppia\u00bb in tagalog. Il nome indica soprattutto una formula completa di cucina filippina: manzo brasato, riso all\u2019aglio e una zuppa chiara di manzo. I tre elementi vengono serviti separatamente, cos\u00ec si possono dosare salsa, riso e brodo a ogni boccone.\n\n\n\nUn altro trio filippino ben collaudato: il tapsilog\n\n\n\nL\u2019asado si basa su salsa di soia, zucchero di canna e anice stellato. La carne fondente apporta grasso e collagene, il sinangag d\u00e0 una nota asciutta e profumata, il brodo porta calore e profondit\u00e0. Il piatto perde senso se tutto viene mescolato prima del servizio.\n\n\n\nDa La Loma alle ciotole di tarda sera\n\n\n\nIl manzo pares ha un\u2019origine piuttosto precisa. Jonas, una carinderia aperta nel 1979 da Lolita \u00abLolly\u00bb Tiu e Roger Tiu a La Loma, Quezon City, lo ha reso celebre. I Tiu sono partiti da un asado di famiglia d\u2019ispirazione cinese, vicino al char siu per il suo gusto agrodolce-sapido, poi l\u2019hanno trasformato in un pasto completo, economico e pensato per i lavoratori.\n\n\n\nA La Loma, il confronto con Pares sa Retiro torna spesso. Jonas resta associato a una salsa pi\u00f9 fluida e pi\u00f9 salata, mentre Retiro richiama una salsa pi\u00f9 densa, pi\u00f9 dolce, molto segnata dall\u2019anice stellato e ricca di tendine. Il pares kanto, la versione da strada, spinge ancora pi\u00f9 in l\u00e0 il lato grasso, appiccicoso e intensamente soioso.\n\n\n\nVoglia di un vero brodo di manzo filippino? Si va sul bulalo\n\n\n\nIl piatto conserva per\u00f2 una logica chiara: manzo brasato, riso all\u2019aglio e brodo servito a parte. \u00c8 questo trio a distinguerlo da un semplice stufato servito sul riso, anche se il repertorio filippino comprende anche classici come il pollo adobo, il sinigang o il sisig.\n\n\n\nGli ingredienti principali del manzo pares\n\n\n\n\n\n\n\nLa carne deve essere ricca di collagene: punta di petto, biancostato, stinco o litid. Come nel B\u00f2 kho, la lunga cottura trasforma questi tagli in bocconi fondenti e d\u00e0 corpo alla salsa. Una carne troppo magra rende facilmente il pares asciutto e poco saporito.\n\n\n\nLa salsa si prepara con salsa di soia, zucchero di canna, zenzero, aglio, cipolla e anice stellato intero. L\u2019anice stellato \u00e8 la nota dominante, molto pi\u00f9 di un semplice aroma di fondo. La salsa d\u2019ostriche pu\u00f2 rafforzare l\u2019umami, ma non deve coprire il gusto del manzo.\n\n\n\nSulla stessa scia confortante, il goto fa benissimo il suo dovere\n\n\n\nIl brodo deve restare limpido, con ossa, pepe, alloro e aromi. Ricorda lo spirito di un brodo chiaro: tanto gusto, ma nessuna pesantezza. Il riso, invece, si prepara con chicchi cotti e raffreddati e aglio fritto, per ottenere un sinangag asciutto, profumato e capace di assorbire la salsa.\n\n\n\nCome riconoscere un buon manzo pares\n\n\n\nUn buon pares arriva in tre parti: uno stufato lucido, un riso all\u2019aglio non unto e un brodo limpido. Il tendine deve essere traslucido e tenero, senza salsa farinosa n\u00e9 consistenza viscida. \n\n\n\nPer completare la tavola, un buon sisig filippino non guasta mai\n\n\n\nLa miscela cinese delle cinque spezie pu\u00f2 sostituire l\u2019anice stellato solo in caso di emergenza, in dose davvero minima, perch\u00e9 il chiodo di garofano prende presto il sopravvento. Attenzione anche al pepe del Sichuan, alle carni semplicemente bollite, al riso appiccicoso e alle versioni gi\u00e0 piccanti prima ancora di arrivare in tavola.\n\n\n\n\n\n\tManzo pares autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer il brodo1.9 L di acqua900 g di punta di petto di manzo (tagliata a cubi di 4 cm)1.4 L di acqua1 cipolla (sbucciata e tagliata in quarti)4 spicchi d'aglio (sbucciati e pestati)1 cucchiaino di pepe in grani2 foglie di alloro1 cucchiaio di sale (pi\u00f9 altro se necessario)cipollotti (tritati, per servire)pepe (a piacere)Per il manzo asado1 cucchiaio di olio di canola1 cipolla (sbucciata e tritata)3 spicchi d'aglio (sbucciati e tritati finemente)1 pezzetto di zenzero (circa 2,5 cm, sbucciato e tagliato a julienne)240 ml di brodo (tenuto da parte dalla cottura del manzo)60 ml di salsa di soia55 g di zucchero di canna2 stelle di anice stellatosale (a piacere)pepe (a piacere)Per il riso fritto all'aglio740 g di riso (cotto il giorno prima e ben freddo)60 ml di olio di canola5 spicchi d'aglio (sbucciati e tritati finemente)sale (a piacere)pepe (a piacere)\t\n\t\n\t\tPer il brodoIn una pentola, portate a ebollizione 1,9 L di acqua a fuoco medio, quindi aggiungete la punta di petto di manzo.Fate bollire per 8-10 minuti, schiumando la superficie. Scolate il manzo, eliminate il liquido, quindi sciacquate accuratamente la carne e la pentola.Rimettete la carne nella pentola pulita, aggiungete 1,4 L di acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate finch\u00e9 il liquido risulter\u00e0 limpido.Aggiungete la cipolla, l'aglio, il pepe in grani, l'alloro e 1 cucchiaio di sale.Abbassate il fuoco, coprite e lasciate sobbollire per 2-2 ore e 30 minuti, finch\u00e9 la carne sar\u00e0 tenera. Prelevate la carne con una schiumarola e mantenete il brodo a fuoco dolce (tenete da parte 240 ml per l'asado).Per il manzo asadoIn una padella a fuoco medio, scaldate l'olio, quindi fate rosolare la cipolla, l'aglio e lo zenzero finch\u00e9 saranno morbidi.Aggiungete il manzo e cuocete per 2-3 minuti, finch\u00e9 sar\u00e0 leggermente dorato.Mescolate il brodo tenuto da parte con la salsa di soia e lo zucchero di canna finch\u00e9 quest'ultimo sar\u00e0 sciolto, quindi versate il tutto nella padella. Aggiungete l'anice stellato.Portate a leggero bollore, mescolando per avvolgere bene la carne, quindi cuocete per 8-10 minuti, finch\u00e9 la salsa si sar\u00e0 ridotta. Regolate di sale e pepe a piacere.Per il riso fritto all'aglioIn una ciotola, sgranate il riso freddo per separare bene i chicchi.In una padella grande a fuoco basso, scaldate l'olio, aggiungete l'aglio e cuocete mescolando finch\u00e9 sar\u00e0 dorato. Prelevate l'aglio con una schiumarola e scolatelo su carta assorbente.Eliminate l'olio in eccesso, lasciandone circa 1-2 cucchiai nella padella. Alzate la fiamma, aggiungete il riso e saltatelo a brevi riprese (circa 45 secondi senza mescolare, poi mescolate) finch\u00e9 sar\u00e0 ben caldo. Regolate di sale e pepe a piacere.Per servireVersate il brodo nelle ciotole e guarnite con i cipollotti. Servite il riso fritto all'aglio e il manzo asado ben caldi, con il brodo a parte.\t\n\t\n\t\t\nNon saltate la sbollentatura della carne: \u00e8 il passaggio che garantisce un brodo limpido e senza sedimenti.\nCuocete a leggero fremito: un'ebollizione troppo vigorosa emulsiona il grasso e rende il brodo torbido.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtAsiatische K\u00fcche","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130417","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130417"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130417\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130654,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130417\/revisions\/130654"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/128364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130417"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130417"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130417"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}