{"id":130415,"title":"Gamjatang autentico","modified":"2026-06-12T22:55:27+02:00","plain":"Uno stufato fumante a base di ossa di maiale, tinto di rosso dal gochugaru, addensato con perilla e ricco di patate morbide e fondenti.\n\n\n\nUna pentola sobbolle, con la superficie arrossata dal gochugaru e lucida di gelatina. La perilla e il doenjang salgono nel vapore. Una patata si sfalda sotto il cucchiaio. Intorno al tavolo, si stacca la carne dalle ossa mentre le foglie fresche di perilla appassiscono al calore. \n\n\n\nCome le altre zuppe asiatiche corroboranti, il gamjatang \u00e8 un pasto conviviale, generoso e un po’ disordinato… ma soprattutto delizioso.\n\n\n\nUn altro grande classico delle zuppe coreane ben piccanti: il jjamppong\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il gamjatang?\n\n\n\nIl gamjatang \u00e8 uno stufato con ossa di maiale fondato su un equilibrio di sapori stratificati: vertebre o ossa del collo, doenjang fermentato, verdure a foglia essiccate, patate e perilla (shiso) in due forme. Cugino del kimchi jjigae e del samgyetang, se ne distingue per la gelatina rilasciata dalle ossa e per il profumo inconfondibile della perilla. Gamja significa patata, mentre tang indica uno stufato pi\u00f9 ricco di un guk.\n\n\n\nSecondo una leggenda, gamja indicherebbe un osso particolare del maiale, ma nessuna fonte ufficiale lo conferma. La spiegazione \u00e8 economica: nelle versioni pi\u00f9 antiche, la patata dava sostanza al piatto quando la carne scarseggiava. Negli anni Novanta, le catene di ristoranti hanno invertito le proporzioni: pi\u00f9 carne, meno patate, ma il nome \u00e8 rimasto.\n\n\n\nDalle risaie del Jeolla ai cantieri ferroviari di Seul\n\n\n\nIl gamjatang nasce nelle pianure risicole del Jeolla. I bovini erano riservati all’aratura e ai banchetti, ben lontani dalle grigliate come il LA galbi. I lavoratori si accontentavano delle ossa del collo e della colonna vertebrale del maiale, mentre i piedi finivano nel jokbal. \n\n\n\nCotti a lungo, questi tagli trascurati rilasciavano collagene e midollo. Le foglie essiccate dei raccolti autunnali completavano il piatto durante i mesi di magra.\n\n\n\nUn altro piatto coreano in cui il gochugaru si fa sentire: il dakgalbi\n\n\n\nIl piatto arriv\u00f2 al nord insieme alla manodopera. Dopo la rivolta contadina del Donghak nel 1894, i lavoratori del Jeolla affluirono verso Incheon e i cantieri della linea Gyeongin, la prima ferrovia della Corea. Intorno al 1900, Han Dong-gil, originario di Sunchang e rovinato dai disordini, avrebbe aperto un hambajib vicino a Noryangjin per sfamare le squadre ferroviarie : enormi pentoloni di vertebre di maiale, patate e siraegi. Economico, nutriente, perfetto per chi svolgeva lavori pesanti.\n\n\n\nLa variante sadaengi del Gyeonggi privilegiava le ossa del collo e ometteva le patate. A Seul, la \u00ab\u00a0strada del gamjaguk\u00a0\u00bb di Eungam-dong lo riport\u00f2 in primo piano negli anni Ottanta. Le catene degli anni Novanta (Wondang, Cham-imat, Jomaru) hanno poi standardizzato un tang pi\u00f9 ricco di carne. \n\n\n\nIl modo di gustarlo, invece, non \u00e8 cambiato: pentola al centro del tavolo, carne da staccare dalle ossa e un pasto tra amici, nello stesso spirito del samgyeopsal o dello yachaejeon.\n\n\n\nIngredienti principali del gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nLe ossa del collo (mok-ppyeo) offrono carne tenera e collagene. Le vertebre (deung-ppyeo) regalano il piacere di staccare la carne direttamente dall’osso. Qui siamo in una cucina di maiale pi\u00f9 rustica rispetto al jeyuk bokkeum, per esempio.\n\n\n\nLe patate assorbono il grasso e il brodo piccante. \n\n\n\nIl siraegi, preparato con foglie di ravanello essiccate, apporta una nota terrosa; l’ugeoji, cio\u00e8 le foglie esterne del cavolo cinese, offre un’alternativa pi\u00f9 leggera.\n\n\n\nUn buon kalguksu offre lo stesso conforto di una zuppa bollente servita al centro del tavolo\n\n\n\nIl condimento ruota attorno al doenjang, che bilancia il grasso con la sua profondit\u00e0 fermentata. Il gochugaru d\u00e0 colore e piccantezza ; il gochujang resta discreto, per non appesantire il brodo. Aglio, zenzero, guk-ganjang e aekjeot completano la base.\n\n\n\nLa perilla \u00e8 la firma del piatto. Il deulkkae garu (polvere di semi di perilla) emulsiona il grasso e regala al brodo corpo, rotondit\u00e0 e note di nocciola. Il kkaennip fresco, aggiunto alla fine, porta una nota vegetale e mentolata. Peperoncini verdi \u2014 in un altro registro, li ritroviamo nel gochu twigim \u2014 e cipollotto ravvivano la ciotola al momento di servire.\n\n\n\nPer accompagnare il gamjatang, un bindaetteok croccante \u00e8 sempre una scelta vincente\n\n\n\nSegni di autenticit\u00e0 ed errori da evitare\n\n\n\nUn buon gamjatang si riconosce dalle ossa intatte: la carne va cercata e staccata, non servita gi\u00e0 disossata. \n\n\n\nIl brodo \u00e8 opaco, ricco di gelatina, quasi denso quanto un brodo per ramen paitan, ma sostenuto dal doenjang e dal deulkkae garu. Siraegi o ugeoji in abbondanza, patate, perilla fresca. \n\n\n\nCampanelli d’allarme: brodo dolciastro costruito sul gochujang o sullo sciroppo di mais, miso giapponese al posto del doenjang, assenza di perilla o di verdure a foglia.\n\n\n\n\n\n\tGamjatang autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg di ossa del collo di maiale4 patate (pelate e tagliate a pezzi grandi)500 g di siraegi (foglie di ravanello) (gi\u00e0 cotti (oppure cavolo eolgari giovane sbollentato o foglie esterne di cavolo napa sbollentate))1 gambo di cipollotto coreano (tagliato grossolanamente)1 peperoncino rosso (affettato finemente)2 peperoncini Cheongyang (affettati finemente)12 foglie di perilla (tagliate grossolanamente)2 cucchiai di semi di perilla in polvere (o di pi\u00f9, a piacere)Acqua di cottura della carne3.5 L d\u2019acqua1 cucchiaio di doenjang (abbondante, pasta di soia fermentata coreana)2 gambi di cipollotto1 piccola cipolla1 manciata di spicchi d\u2019aglio (interi)1 pezzo di zenzero (grande quanto 2 spicchi d\u2019aglio)4 cucchiai di alcol aromatizzato allo zenzero (o cheongju)2 foglie di alloro12 grani di pepe interiCondimento3 cucchiai di gochugaru (abbondanti)2 cucchiai di doenjang (pasta di soia fermentata coreana)1 cucchiaio di gochujang1 cucchiaio di salsa di soia coreana per zuppe (o salsa di soia scura)2 cucchiai di salsa di tonno (o salsa di pesce)2 cucchiai di vino Shaoxing2 cucchiai d\u2019aglio (tritato)1 cucchiaino di zenzero (tritato)1 cucchiaio di olio di perilla (facoltativo)1 pizzico di pepe0.5 cucchiaino di sale marino (da regolare a piacere)\t\n\t\n\t\tPreparare le ossaSciacquate le ossa del collo di maiale sotto l\u2019acqua corrente, poi mettetele in una ciotola capiente, copritele d\u2019acqua e lasciatele spurgare per 2-3 ore, cambiando l\u2019acqua pi\u00f9 volte.Sbollentate le ossa spurgate per 3-4 minuti in acqua bollente, poi sciacquatele una alla volta sotto l\u2019acqua fredda.Preparare il brodoTrasferite le ossa sbollentate in una pentola capiente con l\u2019acqua, il doenjang, il cipollotto, la cipolla piccola, l\u2019aglio intero, il pezzo di zenzero, l\u2019alcol aromatizzato allo zenzero (o cheongju), l\u2019alloro e i grani di pepe.Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco medio e lasciate sobbollire per 1 h 30, fino a ottenere un brodo ricco e saporito. Filtrate, tenendo da parte sia la carne sia il brodo.Preparare le verdure e il condimentoPreparate il siraegi (o l\u2019alternativa scelta): sciacquatelo delicatamente, rimuovete l\u2019eventuale pellicina trasparente dai gambi, quindi tagliatelo a pezzi.Mescolate il siraegi con il gochugaru, il doenjang, il gochujang, la salsa di soia coreana per zuppe, la salsa di tonno (o salsa di pesce), il vino Shaoxing, l\u2019aglio tritato, lo zenzero tritato, l\u2019olio di perilla (se lo usate), il pepe e il sale.Pelate le patate e tagliatele a pezzi grandi. Tagliate grossolanamente le foglie di perilla e il cipollotto coreano, quindi affettate i peperoncini in base al grado di piccantezza desiderato.CotturaRimettete la carne cotta e il brodo filtrato in una pentola, poi portate a ebollizione. (Facoltativo: filtrate il brodo attraverso una garza per eliminare il grasso e renderlo pi\u00f9 limpido.)Quando il brodo bolle vivacemente, aggiungete le patate e cuocete per circa 5 minuti.Quando le patate sono arrivate a circa un terzo della cottura, aggiungete il siraegi condito e riportate a ebollizione.Cuocete per altri 10 minuti, poi aggiungete i peperoncini e il cipollotto coreano.Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Infine aggiungete le foglie di perilla e i semi di perilla in polvere per intensificarne l\u2019aroma.\t\n\t\n\t\tLe foglie di perilla (o i giovani germogli di perilla) regalano un profumo pi\u00f9 intenso. Per un brodo pi\u00f9 limpido, filtratelo attraverso una garza in modo da eliminare il grasso in eccesso.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130415","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130415"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130415\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130648,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130415\/revisions\/130648"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}