{"id":130383,"title":"Chana masala autentico","modified":"2026-06-12T22:54:20+02:00","plain":"Ceci fondenti, un masala scuro e un\u2019acidit\u00e0 fruttata: il chana masala ha tutte le carte in regola per essere un piatto vegetariano dal carattere deciso.\n\n\n\nI ceci arrivano in tavola quasi neri, lucidi di ghee o di olio di senape. La salsa non \u00e8 liquida: avvolge i legumi con note di cumino tostato, cardamomo nero e frutta essiccata acidula. Un buon chana masala prima pizzica, poi lascia emergere un calore tostato e un\u2019acidit\u00e0 netta. Niente a che vedere con i curry addolciti con la panna o troppo carichi di pomodoro.\n\n\n\nCon un buon paratha accanto, la situazione si fa subito pericolosa\n\n\n\nChe cos’\u00e8 il chana masala?\n\n\n\n\u00abChana\u00bb indica i ceci. \u00abMasala\u00bb rimanda alla miscela di spezie, o a una base gi\u00e0 condita. A seconda delle regioni, si trovano anche i nomi chole, chholay o chana masala. Qui restiamo nello spirito del chole punjabi: ceci kabuli, un masala intenso e una salsa ben ristretta.\n\n\n\nIl colore scuro deriva spesso dal t\u00e8 nero o dall\u2019amla essiccata, ricchi di tannini. Il gusto, invece, si basa su anardana, amchur, kala namak e spezie tostate. Le versioni di Pindi sono pi\u00f9 asciutte, quasi completamente avvolte dalle spezie. Quelle di Amritsar e Delhi mantengono una salsa densa, ridotta finch\u00e9 il grasso non riaffiora appena.\n\n\n\nServitelo con un buon raita al cetriolo, soprattutto se avete esagerato con il peperoncino\n\n\n\nDal Punjab alle strade di Delhi\n\n\n\nIl chana masala nasce nel Punjab storico, prima della Partizione. I ceci secchi erano pratici, nutrienti e facili da conservare. Ne viene fuori un piatto sostanzioso, pensato per saziare, ma abbastanza profumato da diventare un vero piatto da festa.\n\n\n\nRawalpindi \u00e8 associata al Pindi chole, pi\u00f9 asciutto e intensamente tostato. Amritsar ha sviluppato una versione pi\u00f9 sugosa, con una base di cipolla, zenzero, aglio e pomodoro rosolata a lungo. Questa cottura, chiamata bhunao, \u00e8 essenziale: si riduce, si mescola, si aspetta che l\u2019umidit\u00e0 evapori e che il grasso inizi a brillare.\n\n\n\nDopo il 1947, le famiglie sfollate portarono le loro ricette a Delhi. A Paharganj, Shri Diwan Chand e suo figlio Sita Ram Kohli vendevano i loro chole bhature da un piccolo carretto a pedali. Il duo chole bhature \u00e8 poi diventato un classico della colazione della domenica, dei mercati e dei matrimoni: chole scuro, pane gonfio, cipolle crude e peperoncini verdi marinati.\n\n\n\nPer spegnere il fuoco, un lassi indiano fa egregiamente il suo dovere\n\n\n\nGli ingredienti principali del chana masala\n\n\n\n\n\n\n\nI ceci kabuli sono la base. Dopo l\u2019ammollo, devono cuocere fino a diventare cremosi al cuore, senza disfarsi in purea. Un pizzico di bicarbonato aiuta ad ammorbidirli. Il t\u00e8 nero, l\u2019amla essiccata, il cardamomo nero e la cannella profumano l\u2019acqua di cottura e regalano quella tipica tonalit\u00e0 marrone scuro.\n\n\n\nIl masala si costruisce con cipolla, zenzero, aglio, pomodoro, cumino, coriandolo, peperoncino del Kashmir e spezie calde. Il pomodoro deve cuocere abbastanza a lungo da perdere il sapore crudo. Anardana e amchur portano l\u2019acidit\u00e0 fruttata che risveglia i ceci. Il kala namak aggiunge quella discreta nota sulfurea, impossibile da sostituire con semplice sale da tavola.\n\n\n\nPer chiudere in dolcezza, i gulab jamun sono perfetti\n\n\n\nAnche la materia grassa conta. Il ghee regala una nota rotonda e tostata, l\u2019olio di senape un attacco pi\u00f9 deciso. In finitura, kasuri methi, coriandolo fresco e zenzero a julienne mantengono il piatto vivace. \u00c8 questo contrasto tra ceci cremosi, salsa ridotta, grasso profumato e acidit\u00e0 brillante a fare tutto il fascino del chana masala.\n\n\n\n\n\n\tChana Masala autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer la cottura dei ceci380 g di ceci kabuli (secchi, messi in ammollo per una notte)3 baccelli di cardamomo nero2 stecche di cannella0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio3 cucchiai di chana dal (sciacquato e asciugato)sale (a piacere)1 cucchiaio di foglie di t\u00e8591 ml di acquaPer il masala2.5 cucchiaini di ghee2 cucchiaini di zenzero (grattugiato)4 peperoncini verdi (tritati)1 cucchiaino di cumino1 cucchiaino di pasta d\u2019aglio50 g di cipolla (grattugiata)169 g di passata di pomodoro1 cucchiaino di garam masala (in polvere)1.5 cucchiaini di peperoncino rosso (in polvere)1 cucchiaino di coriandolo (in polvere)2 cucchiaini di chole masalaPer l\u2019assemblaggio e la cottura finale118 ml di acquasale (a piacere)Per guarnire e servire1.5 manciate di coriandolo fresco (tritato)bhature o naan al burro (per servire)\t\n\t\n\t\tCottura dei ceciMettete le foglie di t\u00e8, il cardamomo nero e la cannella in un telo di mussola, quindi legatelo formando un piccolo sacchetto.Mettete nella pentola a pressione i ceci kabuli, il sacchetto di spezie, il chana dal, il sale, il bicarbonato di sodio e l\u2019acqua. Mescolate bene.Cuocete a pressione fino a 3 fischi, poi rimuovete il sacchetto di spezie e tenetelo da parte.Preparazione del masalaScaldate il ghee in una padella profonda, quindi aggiungete lo zenzero, i peperoncini verdi e il cumino. Fate insaporire per 20-30 secondi.Aggiungete la pasta d\u2019aglio e la cipolla, mescolate bene e cuocete per 5 minuti.Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e cuocete per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.Aggiungete il garam masala, il peperoncino rosso in polvere, il coriandolo in polvere e il chole masala. Mescolate bene e cuocete per 2 minuti.Assemblaggio e cottura finaleAggiungete i ceci cotti al masala, quindi unite l\u2019acqua e regolate di sale a piacere.Cuocete per 15-20 minuti, finch\u00e9 il liquido si sar\u00e0 ridotto ma i ceci resteranno leggermente sugosi. Non lasciateli asciugare completamente.Finitura e servizioGuarnite con il coriandolo fresco e servite con bhature o naan al burro.\t\n\t\n\t\tPotete regolare la quantit\u00e0 finale di acqua in base alla consistenza desiderata, ma i pindi chole devono restare leggermente sugosi.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130383","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130383"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130383\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130623,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130383\/revisions\/130623"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/124845"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130383"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130383"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130383"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}