{"id":130381,"title":"Paratha autentico","modified":"2026-06-12T22:54:15+02:00","plain":"Un delizioso paratha, proprio come in India\n\n\n\nIl ghee sfrigola sul tawa di ghisa. L’impasto si gonfia, si copre di piccole macchie marrone chiaro, le chitthi, poi lascia uscire un filo di vapore dai bordi croccanti. Il profumo del grano tostato riempie la stanza. \n\n\n\nPer variare con i pani, provate il naan, cotto nel tandoor\n\n\n\nNella versione ripiena di patate, l’amchoor regala una nota acidula netta a un cuore morbido, mai pastoso. Servito con makhan bianco, yogurt fresco e un achard fermentato piccante, il paratha \u00e8 perfetto sia per la colazione punjabi sia nei dhaba lungo la strada.\n\n\n\nSempre in tema indiano, gli idli sono una colazione al vapore soffice e delicata\n\n\n\nIl paratha: che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl nome deriverebbe da parat (strati) e atta, la farina integrale di grano macinata a pietra. Ridurre il paratha a un semplice pane piatto sarebbe troppo generico : la stessa definizione potrebbe valere per un b\u00e1nh x\u00e8o o un okonomiyaki. \n\n\n\nA definirlo \u00e8 la sua struttura : un impasto senza lievito, simile al chapati, lavorato con il ghee per creare strati e poi cotto su un tawa finch\u00e9 la superficie non si gonfia a bolle e diventa dorata.\n\n\n\nCon un pollo korma, il paratha sostituisce il riso alla perfezione\n\n\n\nQuesta struttura assume due forme classiche. Il lachha paratha viene steso, unto, infarinato, piegato e arrotolato su se stesso : il grasso crea separazioni tra gli strati di impasto, che una rapida stropicciata dopo la cottura aiuta a sfogliare. \n\n\n\nL’aloo paratha richiede invece un’altra manualit\u00e0 : l’involucro deve restare sottile e contenere un ripieno generoso senza strapparsi, con una cura che ricorda quella dei khinkali.\n\n\n\nDalle valli dell’Indo ai dhaba di Murthal\n\n\n\nGli scavi nella valle dell’Indo attestano la lavorazione del grano e l’uso di forni in argilla gi\u00e0 nel 2500 a.C. I testi vedici descrivono il pathya, un impasto arrostito sul fuoco. Con lo sviluppo delle tecniche casearie, il ghee si \u00e8 affermato come ingrediente a pieno titolo, capace di dare sfogliatura e profumo.\n\n\n\nTra il 1126 e il 1138, il Manasollasa del re Someshvara III citava impasti di grano farciti con ceci spezzati, insaporiti con asafoetida, cumino e zenzero. La cucina moghul ha poi confermato il posto dei pani ricchi e sfogliati nei banchetti pi\u00f9 sontuosi. \n\n\n\nIl lassi accompagna da sempre il paratha nel Punjab\n\n\n\nL’arrivo dei portoghesi alla fine del XV secolo ha poi cambiato tutto : la patata e il peperoncino rosso hanno trasformato i ripieni, sia quelli dei samosa sia quelli del paratha, dando vita all’aloo paratha come lo conosciamo oggi.\n\n\n\nNel Punjab, il paratha si \u00e8 imposto nelle case contadine : un pane ricco di ghee, servito con makhan bianco e lassi, ideale per affrontare lunghe giornate di lavoro. A Delhi, la Gali Paranthe Wali serve fin dagli anni 1870 paratha vegetariani fritti in kadhai di ghisa. \n\n\n\nLungo la Grand Trunk Road, i dhaba di Murthal ne hanno fatto un pasto di sosta ricco e sostanzioso. Le migrazioni hanno portato questo pane ancora pi\u00f9 lontano : buss-up-shut ai Caraibi, farata a Mauritius, sandwich di paratha nelle caffetterie del Golfo.\n\n\n\nIngredienti principali del paratha\n\n\n\n\n\n\n\nL’atta, farina integrale di grano macinata a pietra, d\u00e0 struttura e note di nocciola. Il ghee assicura sfogliatura, doratura e profumo. Si incorpora alla farina prima dell’acqua (il moyan) per limitare lo sviluppo del glutine e mantenere tenero l’impasto. L’acqua si aggiunge poco alla volta, mentre il sale equilibra la dolcezza del grano.\n\n\n\nIl ripieno dell’aloo paratha si basa su patate cotte al punto giusto, scolate e schiacciate da asciutte. L’amchoor e l’anardana aggiungono acidit\u00e0 senza apportare umidit\u00e0. Cumino e coriandolo tostati, peperoncino in polvere e peperoncini verdi freschi, zenzero e coriandolo fresco completano il condimento. L’ajwain alleggerisce la nota amidacea.\n\n\n\nUn buon raita di cetriolo da servire a parte\n\n\n\nLa qualit\u00e0 delle materie prime fa la differenza. Un atta fresco si idrata in modo uniforme e regala un sapore pi\u00f9 pieno. Un ghee puro lascia un aroma lattico ; il vanaspati, invece, una sensazione cerosa. Per gli altri ripieni, il mooli deve essere ben strizzato, il gobi tritato finemente e il paneer friabile.\n\n\n\nAccorgimenti tecnici per un buon paratha\n\n\n\nIl rapporto ideale \u00e8 circa una parte e mezza di ripieno per ogni pallina di impasto. Sul tawa si parte a secco : quando le chitthi compaiono sul lato inferiore, si gira, si spennella con ghee, si gira di nuovo e si premono i bordi per ottenere una doratura uniforme, con un contatto deciso come per gli sheng jian bao. Il lachha va stropicciato appena tolto dal fuoco per separare le sfoglie. \n\n\n\nGli errori pi\u00f9 comuni : usare vanaspati al posto del ghee, non far riposare l’impasto e ritrovarselo elastico, preparare ripieni troppo umidi o sigillare male la chiusura.\n\n\n\n\n\n\tParatha autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g di farina bianca150 g di farina integrale3-4 cucchiai di ghee (suddiviso (per impasto, pieghe e cottura))0.5 cucchiaino di semi di ajwain0.5 cucchiaino di sale (o a piacere)240 ml d'acqua (circa (regolare in base all'assorbimento; fino a 1 cucchiaio potrebbe non servire))di farina per spolverare (per la formatura)Per servire (facoltativo)di yogurt (per servire)di curry a scelta (per esempio patate e pomodori, piselli e patate, piselli e paneer)\t\n\t\n\t\tPreparazione dell'impastoIn una ciotola capiente, mescolate la farina integrale e la farina bianca.Aggiungete il sale, i semi di ajwain e circa 2 cucchiaini di ghee, quindi mescolate.Versate l'acqua poco alla volta, mescolando, poi impastate fino a ottenere un impasto molto morbido.Coprite e lasciate riposare per 20-25 minuti, finch\u00e9 l'impasto si gonfia e si rassoda leggermente.Formatura e piegheUngete leggermente le mani con un po' di ghee, impastate brevemente, quindi dividete l'impasto in 6 porzioni. Formate una pallina e passatela nella farina per spolverare.Stendete una pallina in un disco sottile (circa 25-30 cm). Spennellate leggermente con il ghee, poi piegate in tre; spennellate di nuovo, ripiegate e riformate una pallina quadrata.Spolverate con farina, stendete in un quadrato sottile, spennellate con il ghee, quindi ripetete la piega in tre come prima, fino a ottenere di nuovo una pallina quadrata.Spolverate ancora con farina e stendete un'ultima volta, formando un paratha quadrato sottile, pronto per la cottura.CotturaScaldate una padella (o un tava) a fuoco medio. Aggiungete un po' di ghee e distribuitelo bene.Adagiate il paratha e cuocetelo finch\u00e9 la superficie cambia colore, poi giratelo. Spennellate con il ghee, girate di nuovo e spennellate anche l'altro lato. Cuocete da entrambi i lati fino a doratura, con qualche macchia bruna.Togliete il paratha dalla padella e appoggiatelo su una piccola ciotola capovolta (dentro un piatto) oppure su carta assorbente. Ripetete con gli altri paratha.ServizioServite ben caldo, idealmente con yogurt e un curry a scelta.\t\n\t\n\t\t\nAggiungete l\u2019acqua gradualmente: a seconda della farina, una piccola parte (fino a 1 cucchiaio) potrebbe non essere necessaria.\nUsate il ghee in piccole quantit\u00e0 a ogni piega, cos\u00ec da ottenere strati ben definiti senza appesantire l\u2019impasto.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtNepalesisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130381","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130381"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130381\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130619,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130381\/revisions\/130619"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/118030"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130381"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130381"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130381"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}