{"id":130293,"title":"Laksa autentico","modified":"2026-06-12T22:51:05+02:00","plain":"Un brodo al cocco speziato, guarnito con gamberi, pollo, noodles di riso ed erbe fresche: un laksa ricco, avvolgente e profumato.\n\n\n\nLa prima cosa che colpisce \u00e8 il profumo. La crema di cocco si apre in un calore piccante che aleggia sopra le pentole di una food court di Kuala Lumpur. \n\n\n\nUna cucchiaiata pi\u00f9 tardi, l\u2019idea profonda del piatto si rivela : il laksa lemak \u00e8 \u00ab una ciotola, molte culture \u00bb, una zuppa che racchiude secoli di migrazioni, matrimoni e scambi marittimi in un brodo vellutato. \n\n\n\nScoprite anche il bak kut teh malese\n\n\n\nPer apprezzarlo fino in fondo, ripercorriamo la strada fino agli Stretti in cui \u00e8 nato. Osserviamo la pasta di spezie che gli d\u00e0 corpo, confrontiamo i principi dei puristi con le libert\u00e0 moderne, poi lo assaggiamo mentre i noodles sono ancora elastici tra le bacchette.\n\n\n\nIl maiale fritto malese \n\n\n\nOrigini & cultura\n\n\n\nLa storia del laksa comincia con i Peranakan, discendenti di commercianti cinesi stabilitisi da secoli nella penisola malese, dove sposarono donne locali. Nelle loro cucine, le zuppe di noodles cinesi si fusero con le paste di spezie malesi, dando vita a una nuova tradizione intensamente profumata.\n\n\n\nLe citt\u00e0 portuali come Malacca e Penang continuarono ad arricchire la ciotola : secondo alcune tradizioni orali, le antiche rotte marittime avrebbero portato anche spezie come la cannella e i chiodi di garofano. \n\n\n\nNel frattempo, i gamberi essiccati arrivavano a sacchi interi dalle coste del Borneo. Con il tempo, la zuppa si impose con un nome unico: talvolta laksa lemak, talvolta curry laksa, a seconda delle regioni, ma sempre con un\u2019anima inconfondibile. \n\n\n\nOggi \u00e8 la colazione dei giorni feriali, il conforto della stagione dei monsoni e la prova del nove delle bancarelle di strada ; se la fila non \u00e8 lunga, i clienti abituali tirano dritto.\n\n\n\nAnatomia della ciotola\n\n\n\n\n\n\n\nIl rempah \u00e8 il cuore del piatto : una pasta di spezie color rosso mattone che sfrigola a contatto con l\u2019olio caldo. Cipolle (o grossi scalogni \u00ab banana \u00bb) e aglio danno dolcezza, mentre pezzi di curcuma e galanga freschi, grandi quanto un pollice, sprigionano una nota calda e pungente. \n\n\n\nQuattro steli di citronella schiacciati regalano uno slancio agrumato ; il belacan (pasta di gamberi fermentati) aggiunge una profondit\u00e0 sapida e terrosa ; cinque noci candela (o, in mancanza, noci di macadamia) si fondono nel composto rendendolo ancora pi\u00f9 cremoso. Fate rosolare la pasta finch\u00e9 l\u2019olio non si tinge d\u2019arancione e profuma tutta la cucina.\n\n\n\nIl brodo acquista carattere grazie a una base a doppia estrazione : gusci di gamberi fatti sobbollire nella loro stessa acqua, che poi rinforziamo con qualche dado di brodo di pollo e bocconi di pollo, finch\u00e9 il liquido non assume una sfumatura da tramonto. \n\n\n\nIl latte di cocco denso, aggiunto a fine cottura, avvolge il tutto in un velo cremoso lasciando al tempo stesso emergere il calore del peperoncino.\n\n\n\nI noodles sono strisce fresche di riso pensate per il laksa, abbastanza robuste da trattenere il brodo ma sufficientemente elastiche da sfuggire al cucchiaio. Anche i ramen giapponesi di frumento o i vermicelli di fagiolo mungo galleggiano felici nella ciotola, ma la consistenza al morso cambia ; per molti malesi, \u00e8 proprio l\u00ec che sta tutto il fascino.\n\n\n\nLe guarnizioni evocano il banco di un mercato del fresco. I gamberi cotti delicatamente si adagiano in superficie ; i bocconcini di pollo restano a met\u00e0 altezza ; intanto, i bocconcini fritti di tofu assorbono il brodo, rilasciando una nota di cocco a ogni morso. Polpette di pesce o fettine di surimi sottili come carta sono aggiunte facoltative che richiamano l\u2019eredit\u00e0 costiera del piatto.\n\n\n\nIl tocco finale \u00e8 fresco e deciso : coriandolo vietnamita (daun kesum) sfilacciato e qualche frammento di boccioli di zenzero torcia infondono una freschezza mentolata, gli spicchi di lime aggiungono una nota acidula e una cucchiaiata di sambal di gamberi riposa sul bordo per chi misura il piacere in unit\u00e0 Scoville.\n\n\n\nChe cos’\u00e8 un vero laksa?\n\n\n\nI puristi hanno tre punti fermi : il belacan per la profondit\u00e0, il kesum per il profumo erbaceo e il latte di cocco per la consistenza. Sostituire uno di questi pilastri con un\u2019alternativa pi\u00f9 delicata dar\u00e0 certamente una zuppa saporita ; ma non sar\u00e0 pi\u00f9 un laksa lemak. \n\n\n\nLe bancarelle di strada, per\u00f2, sono pragmatiche. Alcune allungano il latte di cocco con latte in polvere per ridurre i costi ; i cuochi pi\u00f9 frettolosi si affidano a paste pronte all\u2019uso ; i vegani sperimentano soia fermentata al miso per imitare la nota sapida e marina della pasta di gamberi. \n\n\n\nSe amate le zuppe di noodles, provate il jjamppong coreano\n\n\n\nAll\u2019estero, la creativit\u00e0 fiorisce. Un food truck di Melbourne incorpora burro di macadamia nel brodo per renderlo pi\u00f9 lucido e rotondo, mentre un ramen bar newyorkese immerge noodles di frumento arricciati nel laksa, cos\u00ec i clienti possono arrotolarli invece di risucchiarli. \n\n\n\nIn fin dei conti, l\u2019autenticit\u00e0 si giudica l\u00e0 dove le bacchette incontrano la bocca : la ciotola evoca casa, o almeno un ricordo che vogliamo custodire ?\n\n\n\nCome servire e gustare la zuppa laksa?\n\n\n\nLa ciotola si compone di solito in strati rapidi : prima si sistemano i noodles ; poi arriva una cascata bollente di brodo dorato ; infine gamberi, pollo e tofu fremono nel vapore che sale. \n\n\n\nMezze uova sode e bastoncini di cetriolo attenuano il calore, mentre una manciata extra di gamberi sbollentati corona le versioni pi\u00f9 festive. \n\n\n\nUna spremuta di calamansi ben fresca taglia la ricchezza del latte di cocco con un\u2019acidit\u00e0 vivace, e una birra bionda della vicina Thailandia raggiunge lo stesso equilibrio. Il brodo avanza di rado, ma se succede, fatelo ridurre il giorno dopo sul fuoco: diventer\u00e0 uno stufato al cocco profumato di mare, perfetto per delle cozze o come base speziata per un risotto.\n\n\n\n\n\n\tLaksa autentica\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPasta di spezie3 cipolle medie3 spicchi d'aglio1 manciata di gamberetti essiccati (sciacquati e ammollati brevemente)4 steli di citronella4 cm di radice di curcuma fresca1 cucchiaino di pasta di gamberetti tostata (belacan)3 cm di galanga5 noci di candela (sostituibili con noci di macadamia)180 ml di olio dal gusto neutro (per cuocere la pasta)Ingredienti1 mazzetto di coriandolo vietnamita2 fiori di zenzero torcia (facoltativo, sostituite con un pezzetto del cuore tenero della citronella)4 cucchiai di pasta di peperoncino2 tazze di latte di cocco denso2.5 L d'acqua500 g di gamberi medi (cotti in 440 ml d\u2019acqua, conservate l\u2019acqua di cottura)500 g di pollo (tagliato a bocconcini)10 palline di tofu (tagliate a met\u00e0)2 dadi di brodo di pollo5 fette di tamarindo essiccatosale (a piacere)pizzico di zucchero (a piacere)1 confezione di noodle di riso per laksa (cotti finch\u00e9 sono teneri)Ingredienti facoltativi e guarnizionipolpette di pesce (a piacere)fish cake a fette (a piacere)gamberi sbollentati extra (a piacere)altre foglie di kesum (tritate finemente)1 cipolla rossa (affettata finemente)uova sode (tagliate a met\u00e0)1 cetriolo (tagliato a julienne)sambal di gamberettispicchi di lime\t\n\t\n\t\tPreparazioneCuocete i gamberi in 500 ml d'acqua e tenete da parte il brodo.Frullate tutti gli ingredienti della pasta di spezie fino a ottenere una purea liscia e omogenea.Scaldate l'olio dal gusto neutro, quindi rosolate la pasta di spezie frullata con la pasta di peperoncino finch\u00e9 l'olio affiora e il profumo diventa intenso.Aggiungete l'acqua e portate a ebollizione. Unite il pollo e cuocetelo completamente, quindi aggiungete il coriandolo vietnamita, i fiori di zenzero torcia, i dadi di brodo, le polpette di pesce, le fette di fish cake, le palline di tofu e il brodo di gamberi tenuto da parte.Versate il latte di cocco mescolando continuamente per evitare che si separi; non appena riprende il bollore, spegnete il fuoco e regolate di sale e zucchero.ServizioSistemate i noodle di riso per laksa in una ciotola, irrorateli generosamente con il brodo al cocco e completate con le guarnizioni: cipolla affettata, cetriolo a julienne, foglie di kesum, uno spicchio di lime, mezzo uovo sodo e, se vi piace, gamberi sbollentati.Servite il sambal di gamberetti a parte.\t\n\t\n\t\tAggiungete sempre il latte di cocco alla fine ed evitate un bollore troppo vivace: il brodo rester\u00e0 ricco e cremoso senza separarsi.Questa versione \u00e8 un ibrido tra laksa lemak e curry laksa: ricca di cocco, con una spiccata nota di mare e la freschezza delle erbe locali.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsMalaisienne\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\u2022 Decostruzione del laksa, piatto fusion di Malesia e Singapore \u2013 National Geographic (in inglese)\u2022 Laksa al curry malese \u2013 Reddit (in inglese)\u2022 Ricetta autentica del laksa di Sarawak \u2013 TasteAtlas (in inglese)\u2022 Ricetta casalinga del laksa di Sarawak \u7802\u62c9\u8d8a\u53fb\u6c99 \u2013 Huang Kitchen (in inglese)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130293","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130293"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130293\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130605,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130293\/revisions\/130605"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/102364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130293"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130293"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130293"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}