{"id":130246,"title":"Ricetta autentica del Nem Chua vietnamita","modified":"2026-06-12T22:43:10+02:00","plain":"Questa versione vietnamita di una popolare preparazione di maiale fermentato del Sud-est asiatico \u00e8 intensa, sapida e ricca di note acidule, piccanti e aromatiche di aglio crudo, peperoncino e pepe. Una vera delizia\n\n\n\nIl Nem Chua, che cos’\u00e8?\n\n\n\nAh, il nem chua! Questo piccolo gioiello vietnamita di salumeria sa davvero farsi notare nei nostri piatti! In piccoli cilindri arrotolati con cura, tagliato in eleganti quadrati o avvolto in foglie esotiche, fa danzare le papille. \n\n\n\nImmaginate: una nota acidula data dall\u2019acido lattico che fa fremere le papille; una dolcezza vellutata, regalata dalle foglie di banano o da un pizzico di zucchero che vi sussurra all\u2019orecchio; il pungente aroma dell\u2019aglio crudo che stuzzica i sensi; senza dimenticare quella sapidit\u00e0 irresistibile e quel peperoncino crudo che accende tutto! Il nem chua \u00e8 un luna park di sapori racchiuso in un piccolo pacchetto ben legato. Allora, pronti a ballare? \ud83c\udf89\n\n\n\nA differenza del poco invitante m\u1ebb (riso fermentato vietnamita), questo salume ha conquistato i palati francesi\n\n\n\nIn negozio si riconosce subito grazie alla sua confezione cos\u00ec particolare\n\n\n\nIl Nem Chua non \u00e8 radicato soltanto nella cultura gastronomica del Vietnam: trova spazio anche nelle cucine di Cambogia, Thailandia e Laos. In questi ultimi due paesi \u00e8 comunemente chiamato naem, e talvolta si trova scritto anche nam. Una caratteristica distintiva della ricetta in queste zone \u00e8 l\u2019aggiunta di riso glutinoso cotto al composto.\n\n\n\nLa variet\u00e0 dei climi tra queste regioni influisce sulle diverse versioni del Nem Chua. Temperatura, durata della fermentazione e tecniche di preparazione cambiano infatti da un luogo all\u2019altro, dando vita a una miriade di varianti di questa specialit\u00e0. \n\n\n\n\n\n\n\nNonostante queste differenze, il Nem Chua \u00e8 versatile e apprezzato in tutte queste regioni. Pu\u00f2 essere gustato da solo, come snack che ricorda un salame, oppure usato come ingrediente in preparazioni pi\u00f9 elaborate. \n\n\n\nTra queste troviamo il naem khao, un\u2019insalata a base di riso croccante preparata sbriciolando e friggendo polpette di riso prima di unirle al naem, e il phat naem sai khai, ovvero nem chua saltato con le uova.\n\n\n\nDalla fermentazione all\u2019aria aperta a quella \u00ab\u00a0industriale\u00a0\u00bb\n\n\n\nIl nem chua \u00e8 una specialit\u00e0 gastronomica assimilabile a un salume, come una salsiccia cruda o un salame stagionato. Tradizionalmente, la sua preparazione si basa su un processo di fermentazione naturale della carne macinata, lasciata all\u2019aria aperta per diversi giorni. Oggi, per\u00f2, esiste un approccio pi\u00f9 moderno che ne semplifica la produzione e la rende pi\u00f9 sicura. \n\n\n\nQuesto metodo innovativo prevede l\u2019uso di bustine di stagionatura pronte all’uso, acquistate in negozio. Permettono di ridurre drasticamente il tempo necessario per preparare il nem chua, portandolo a circa 24 ore, e al tempo stesso minimizzano i rischi spesso legati alla produzione casalinga di salumi.\n\n\n\nIl marchio Lobo \u00e8 uno dei pi\u00f9 diffusi: ecco una foto della confezione.\n\n\n\n\n\n\n\nHo letto gli ingredienti della bustina e ci sono nitriti. Marc, vuoi avvelenarci??\n\n\n\nPerch\u00e9 usare i nitriti? Perch\u00e9 sono necessari per impedire la crescita del batterio responsabile del botulismo e conferiscono quel sapore da \u00ab\u00a0salume\u00a0\u00bb a cui ormai siamo abituati. Inoltre, rendono il colore finale del prodotto di un rosso pi\u00f9 invitante.\n\n\n\nPotete optare per il metodo di fermentazione naturale, ma onestamente, dopo aver letto su internet i sintomi del botulismo, io passo volentieri.\n\n\n\nConcedetevi un bel riso saltato al nem chua\n\n\n\nSi pu\u00f2 mangiare il nem chua crudo?\n\n\n\nEsiste un rischio di parassiti. S\u00ec, lo so: dopo i nitriti passo direttamente a qualcosa di ancora pi\u00f9 invitante. Ma, insomma, \u00e8 mio compito informarvi in modo oggettivo.\n\n\n\nQuando si usa maiale crudo, c\u2019\u00e8 un rischio di parassiti. Tuttavia, nelle carni reperibili oggi al supermercato o in macelleria questo rischio \u00e8 ormai molto basso. Il rischio zero, per\u00f2, non esiste. Se cuocete il Nem Chua prima di assaggiarlo, allora non correte rischi. Personalmente, lo trovo ancora pi\u00f9 buono cotto\n\n\n\n\n\n\n\nLa cotenna di maiale: indispensabile per una consistenza autentica\n\n\n\nSe abitate vicino a un alimentari asiatico, procuratevi anche qualche confezione di cotenna di maiale cotta e tagliata a fettine (di solito si trova nel reparto surgelati). Questi sottili \u00ab\u00a0vermicelli\u00a0\u00bb traslucidi creano la consistenza caratteristica del nem chua. \n\n\n\nCapisco che possa essere difficile da trovare, quindi ecco un metodo per prepararla in casa:\n\n\n\nVi servir\u00e0 della cotenna di maiale cruda (a volte venduta semplicemente come cotenna); alcuni macellai me la regalano persino. Fatela bollire finch\u00e9 la pelle non si fora facilmente con un coltello, per circa 45 minuti, poi scolatela e mettetela in frigorifero a raffreddare. Una volta fredda, tagliate la cotenna in striscioline sottilissime con un coltello ben affilato, quindi tritatela grossolanamente in pezzi pi\u00f9 corti. Ora \u00e8 pronta per essere usata nella ricetta.\n\n\n\n\n\n\tNem chua vietnamita autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t900 g di carne di maiale macinata (preferibilmente magra)1 cucchiaino di grani di pepe nero interi1 cucchiaino di grani di pepe bianco interi110 g di cotenna di maiale cotta (sciacquata, scolata e tritata grossolanamente (vedi metodo sopra))7 spicchi d'aglio medi tritati (pi\u00f9 spicchi d'aglio affettati sottilmente per guarnire)4 peperoncini privati del picciolo e tritati (pi\u00f9 rondelle di peperoncino affettate sottilmente per guarnire)30 g di zucchero4 g di sale70 g di preparato in polvere per nem chua (in pratica, una bustina) (ad esempio marca Lobo)\t\n\t\n\t\tCon un macinaspezie, macinate i grani di pepe nero e bianco fino a ridurli in una polvere finissima. Aggiungete il pepe macinato alla carne di maiale, insieme alla cotenna, all'aglio tritato, ai peperoncini tritati, allo zucchero e al sale. Mescolate bene con una mano pulita guantata o con una spatola pulita.Aggiungete il preparato in polvere per nem chua (assicuratevi di unire anche il contenuto della bustina pi\u00f9 piccola all'interno della confezione principale). Con una mano guantata, mescolate accuratamente tutti gli ingredienti: prendete manciate di composto, schiacciatele nel palmo della mano e ripetete finch\u00e9 l'intero impasto non avr\u00e0 assunto una consistenza appiccicosa e pastosa; ci vorranno circa 5 minuti.Rivestite una teglia quadrata da 20 cm con pellicola alimentare. Trasferite il composto di nem chua nella teglia e, con l'aiuto di una spatola, livellatelo in uno strato uniforme. Disponete 1 fettina d'aglio crudo e 1 rondella di peperoncino sulla superficie circa ogni 5 cm.Coprite il nem chua con pellicola alimentare, premendola bene a contatto con la superficie, quindi mettete in frigorifero per almeno 24 ore e fino a 1 settimana prima di tagliarlo e servirlo.\t\n\t\n\t\tSi conserva in frigorifero per al massimo 1 settimana\n\t\n\t\n\t\tCharcuterieVietnamiennenem chua\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie utilizzate: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130246","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130246"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130246\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130520,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130246\/revisions\/130520"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5148"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130246"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130246"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130246"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}