{"id":130239,"title":"Il m\u1ebb, riso fermentato vietnamita","modified":"2026-06-12T22:42:59+02:00","plain":"Da tempo la fermentazione \u00e8 una tecnica preziosa per conservare gli alimenti e arricchirli dal punto di vista nutrizionale, con un\u2019attenzione particolare al riso in Asia. Nella cucina asiatica, la fermentazione del riso ha dato vita a moltissimi piatti deliziosi. \n\n\n\nTra i risi fermentati, per esempio, possiamo citare il koji della cucina giapponese, il jiuniang o c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u della cucina cinese e vietnamita, il tapai della cucina indonesiana, oppure l’aceto di riso. In Vietnam esiste anche una preparazione a base di riso fermentato meno conosciuta, ma davvero saporita: il m\u1ebb. \n\n\n\nQuesto condimento, che \u00e8 anche una vera e propria ricetta (se avete il coraggio di provarla!), \u00e8 cos\u00ec poco conosciuto che, di fatto, non esistono quasi informazioni in francese su questa specialit\u00e0. Ho trovato un breve thread su un forum anglofono, ma nulla di pi\u00f9… Ho scoperto la sua esistenza grazie a Loan, vietnamita, da poco entrata nel team del sito.\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb o m\u1ebb chua sono i nomi dati in Vietnam a un tipo di riso fermentato dal gusto acidulo. \u00c8 un condimento tradizionale molto popolare nel Nord del Vietnam, la sua terra d\u2019origine, e in alcune regioni del Centro e del Sud del Paese.\n\n\n\nIl m\u1ebb nasce dalla fermentazione lattica del riso non glutinoso, caratteristica che lo distingue da altri tipi di riso fermentato come il koji e il jiuniang, prodotti invece dalla cosiddetta fermentazione alcolica del riso glutinoso. \n\n\n\nIl processo di fermentazione favorisce lo sviluppo di lieviti, di nematodi chiamati Panagrellus redivivus (con m\u1ebb in vietnamita) e di batteri lattici che trasformano gli zuccheri del riso in acidi lattici, dando al m\u1ebb il suo gusto e il suo odore tipicamente aciduli. Se volete un\u2019idea pi\u00f9 precisa del sapore, ricorda un po\u2019 il nem chua\n\n\n\nNem chua vietnamita\n\n\n\nCome riconoscere un m\u1ebb di buona qualit\u00e0?\n\n\n\nIn Vietnam lo si riconosce dai minuscoli nematodi (piccolissimi vermetti bianchi, davvero minuscoli ma visibili a occhio nudo) che brulicano in superficie. Buon appetito.\n\n\n\nUso del m\u1ebb in cucina\n\n\n\nIl m\u1ebb insaporisce molti piatti vietnamiti grazie al suo caratteristico gusto acidulo.\n\n\n\nPer le zuppe, come quelle di vermicelli con granchio, pesce o lumache (b\u00fan ri\u00eau), si possono mescolare alcuni cucchiai di m\u1ebb in una ciotolina di acqua fredda e filtrare il composto per ottenere il succo di m\u1ebb, da versare poi nelle zuppe.\n\n\n\nSi possono anche marinare alcune carni e pesci con il m\u1ebb per attenuarne gli odori pi\u00f9 forti. \u00c8 il caso del pesce grigliato (ch\u1ea3 c\u00e1), una specialit\u00e0 imperdibile di Hanoi.\n\n\n\nInoltre, i vietnamiti usano il m\u1ebb, mescolato con salsa di pesce e altri condimenti, per preparare il nuoc cham, da servire per esempio con i nems.\n\n\n\nLumache bollite servite con una salsa a base di riso fermentato m\u1ebb\n\n\n\nCome conservare il m\u1ebb?\n\n\n\nPer conservare il m\u1ebb a lungo, \u00e8 necessario rispettare queste tre regole:\n\n\n\n\nGli ingredienti utilizzati per produrre il condimento non devono essere contaminati da batteri nocivi. Sterilizzate quindi tutto con cura.\n\n\n\nGli utensili utilizzati per produrre, conservare e manipolare il m\u1ebb devono essere puliti. Si consiglia di sterilizzarli e asciugarli prima dell\u2019uso.\n\n\n\nI nematodi devono essere nutriti regolarmente. Aggiungete una piccola ciotola di riso nel barattolo una volta alla settimana.\n\n\n\n\nSe conservato correttamente, il m\u1ebb resta commestibile per alcuni mesi. Al contrario, se notate anche il minimo segno di deterioramento, come la presenza di muffa, gettate subito il condimento nella spazzatura.\n\n\n\nDove si pu\u00f2 comprare il m\u1ebb?\n\n\n\nNon \u00e8 facile acquistare il m\u1ebb fuori dal Vietnam. Tuttavia, in Europa si trova in alcuni negozi di alimentari e botteghe specializzate in prodotti vietnamiti. I marchi Ng\u1ecdc Li\u00ean e H\u01b0\u01a1ng Sen sono i pi\u00f9 conosciuti.\n\n\n\nCome sostituire il m\u1ebb?\n\n\n\nSe non riuscite a trovare il m\u1ebb vicino a casa o non volete prepararlo, potete usare limone, aceto di riso, tamarindo o yogurt bianco senza zucchero per ottenere una nota acidula. Tuttavia, non ritroverete quella sfumatura cos\u00ec particolare tipica del condimento.\n\n\n\nBenefici del m\u1ebb per la salute\n\n\n\nCome lo yogurt, il m\u1ebb \u00e8 ricco di acidi lattici, vitamine e proteine, che contribuiscono al buon funzionamento dell\u2019apparato digerente. Pu\u00f2 quindi favorire la digestione, attenuare i rutti e stimolare l\u2019appetito. \n\n\n\nInoltre, pu\u00f2 aiutare a contrastare batteri nocivi come E. coli e Salmonella, proteggendo cos\u00ec il tubo digerente. \n\n\n\nCome preparare il m\u1ebb?\n\n\n\nEsistono diverse ricette per produrre il m\u1ebb. Ecco le due pi\u00f9 semplici. Purtroppo non ci sono quantit\u00e0 esatte: i prossimi test mi permetteranno di perfezionare il tutto.\n\n\n\n\n\n\tM\u1ebb autentico, riso fermentato vietnamita\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tMetodo tradizionaleRiso non glutinosoAcqua per cuocere il risoAcqua per sciacquare il risoUn barattolo di vetro pulitoMetodo rapido1 ciotola di riso non glutinoso stracotto3 cucchiai di acqua tiepida2.5 cucchiaini di yogurt bianco non zuccherato a temperatura ambienteUn barattolo di vetro pulito\t\n\t\n\t\tMetodo tradizionaleSciacquate il riso prima della cottura.Cuocete il riso nel cuociriso con abbondante acqua, a lungo, finch\u00e9 non sar\u00e0 molto morbido e ben idratato.Fate bollire l'acqua di risciacquo del riso per una decina di minuti.Versate l'acqua bollita nel barattolo di vetro.Lasciate raffreddare il riso e l'acqua bollita fino a temperatura ambiente.Mettete il riso nel barattolo, assicurandovi che sia completamente immerso nell'acqua.Chiudete il barattolo senza stringere troppo.Sistemate il barattolo in un luogo asciutto, non necessariamente fresco, al riparo dalla luce.Attendete tra 7 e 10 giorni, finch\u00e9 il m\u1ebb sar\u00e0 pronto.Metodo rapidoVersate l'acqua tiepida nel riso stracotto.Mescolate il riso con lo yogurt.Trasferite il composto in un barattolo di vetro pulito.Chiudete ermeticamente il barattolo.Mettete il barattolo in una ciotola con acqua a 80 \u00b0C e lasciatelo l\u00ec.Attendete tra 2 e 3 giorni, finch\u00e9 il m\u1ebb sar\u00e0 pronto. Se usate un forno per mantenere costanti gli 80 gradi senza interruzioni, il prodotto sar\u00e0 pronto in 9 ore.\t\n\t\n\t\tIl m\u1ebb deve avere un colore bianco opaco.\nDeve avere un sapore acidulo e una consistenza morbida.\nSe il m\u1ebb contiene troppa acqua o ha odore di alcol, la preparazione non \u00e8 riuscita.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130239","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130239"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130239\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130515,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130239\/revisions\/130515"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130239"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130239"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130239"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}