{"id":117569,"title":"Palak paneer autentico","modified":"2026-06-12T22:56:51+02:00","plain":"Un palak paneer intens\u00e9ment parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019ail, napp\u00e9 d\u2019un tadka br\u00fblant et adouci d\u2019une touche de cr\u00e8me pour un plat indien r\u00e9confortant et savoureux.\n\nUn tourbillon \u00e9meraude d\u2019\u00e9pinards \u00e0 la texture rustique, travers\u00e9 de cubes p\u00e2les de paneer et napp\u00e9 d\u2019un tadka \u00e0 l\u2019ail frit qui cr\u00e9pite \u00e0 la surface\u00a0: le lasooni palak paneer affiche d\u2019embl\u00e9e sa dominante. C\u2019est une interpr\u00e9tation tr\u00e8s aill\u00e9e, dans l\u2019esprit des dhabas, du palak paneer pendjabi. \n\nIl s\u2019inscrit dans la lign\u00e9e des currys nord-indiens popularis\u00e9s en Occident, comme le poulet tikka massala, mais place l\u2019ail au premier plan. \n\nMa recette de poulet tikka massala\n\nPour ceux qui me lisent depuis un moment, vous savez que je ne pouvais passer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de ce plat avec ce dernier point.\n\nLe Palak Paneer, qu'est-ce que c'est ?\n\n\u00ab\u00a0Lasooni\u00a0\u00bb vient de lasun ou lahsun, mots qui d\u00e9signent l\u2019ail. \u00ab\u00a0Palak\u00a0\u00bb signifie \u00e9pinards. \u00ab\u00a0Paneer\u00a0\u00bb vient du persan panir, pass\u00e9 dans plusieurs langues de la r\u00e9gion, et renvoie, dans le nord de l\u2019Inde, \u00e0 un fromage frais. Ici, le paneer est pr\u00e9cis\u00e9ment ce fromage coagul\u00e9 \u00e0 l\u2019acide, qui ne fond pas et garde sa tenue au milieu des feuilles. \n\nL\u2019ensemble du nom annonce un curry domin\u00e9 par les \u00e9pinards, dans lequel l\u2019ail n\u2019est pas une simple note de fond, mais la marque aromatique du plat. On le retrouve une premi\u00e8re fois dans la base, assoupli avec le gingembre et les piments verts jusqu\u2019\u00e0 ce que son mordant cru s\u2019arrondisse. Il revient ensuite dans le tadka, o\u00f9 il cr\u00e9pite, \u00e9minc\u00e9 ou hach\u00e9, dans le ghee br\u00fblant avec le cumin et les piments rouges s\u00e9ch\u00e9s.\n\nLes versions les plus convaincantes ne cherchent pas \u00e0 reproduire la pur\u00e9e d\u2019\u00e9pinards tr\u00e8s lisse de certains restaurants. Elles gardent de la m\u00e2che\u00a0: les \u00e9pinards sont bri\u00e8vement blanchis dans de l\u2019eau sal\u00e9e bouillante, aussit\u00f4t refroidis dans un bain glac\u00e9 pour pr\u00e9server leur couleur, puis grossi\u00e8rement \u00e9cras\u00e9s ou mix\u00e9s par impulsions afin de conserver de petits morceaux et une l\u00e9g\u00e8re fibre. \n\nDans les cuisines pendjabies traditionnelles, le madhani en bois sert \u00e0 \u00e9craser et \u00e0 baratter les feuilles cuites, en les liant sans les r\u00e9duire en pur\u00e9e lisse\u00a0; une approche moderne r\u00e9ussie reprend cette retenue, au lieu de transformer les \u00e9pinards en pur\u00e9e homog\u00e8ne.\n\nL'histoire du Palak Paneer\n\nLe palak paneer tire une grande part de son caract\u00e8re de l\u2019attachement hivernal du Pendjab aux l\u00e9gumes-feuilles cuits\u00a0; la version lasooni pousse cette base dans une direction plus franche gr\u00e2ce \u00e0 une finition tr\u00e8s marqu\u00e9e par l\u2019ail. \n\nBien avant que l\u2019\u00e9pinard ne devienne la vedette douce et disponible toute l\u2019ann\u00e9e des cartes urbaines, le grand plat vert de la r\u00e9gion \u00e9tait le saag, surtout le sarson ka saag, pr\u00e9par\u00e9 avec des feuilles de moutarde et souvent soutenu par du bathua ou du fenugrec. \n\nQuand ces pr\u00e9parations sont pass\u00e9es des foyers villageois aux tables de ville et aux menus de restaurant, le palak a offert une saveur plus douce et une texture plus souple. Il devenait ainsi plus facile \u00e0 servir en toutes saisons et \u00e0 proposer \u00e0 des convives aux go\u00fbts vari\u00e9s.\n\nL\u2019histoire du paneer t\u00e9moigne aussi de nombreuses influences. Le mot porte des racines persanes, et ce fromage ferme, que l\u2019on peut trancher, s\u2019est profond\u00e9ment ancr\u00e9 dans la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne du nord de l\u2019Inde au fil des si\u00e8cles, gr\u00e2ce au commerce, aux migrations, aux adaptations de cour et \u00e0 une vie agraire riche en produits laitiers. C\u2019est aussi ce qui en fait un pilier des recettes v\u00e9g\u00e9tariennes riches en prot\u00e9ines. \n\n\u00c0 l\u2019\u00e9poque moghole, du d\u00e9but du XVIe\u00a0si\u00e8cle au milieu du XIXe\u00a0si\u00e8cle, les cuisines de cour ont contribu\u00e9 \u00e0 mettre le paneer en valeur dans des sauces opulentes, avec des p\u00e2tes de noix, du safran et des mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res. Le palak paneer rustique \u00e0 la pendjabie reste toutefois plus sobre que ces sauces de cour. Il privil\u00e9gie les feuilles vertes, le fromage frais, un assaisonnement mesur\u00e9 et une mati\u00e8re grasse utilis\u00e9e pour le parfum plut\u00f4t que pour l\u2019exc\u00e8s.\n\nLa dominante d\u2019ail de la version lasooni s\u2019accorde tr\u00e8s naturellement avec la cuisine de dhaba, ces \u00e9tablissements de bord de route o\u00f9 les voyageurs trouvent des rotis br\u00fblants, des samoussas, des foyers enfum\u00e9s et des saveurs imm\u00e9diatement franches. Le tadka final, pr\u00e9par\u00e9 dans le ghee avec de l\u2019ail, du cumin et des piments rouges s\u00e9ch\u00e9s entiers, donne au plat son cr\u00e9pitement caract\u00e9ristique tout en pr\u00e9servant le vert reconnaissable des \u00e9pinards.\n\nLe paratha au ghee, compagnon classique du palak paneer\n\nIngr\u00e9dients principaux\u00a0du Palak Paneer\n\n\n\n\n\u00c9pinards, ou palak\u00a0: c\u0153ur du plat, ils apportent une douceur v\u00e9g\u00e9tale, une couleur vive et une l\u00e9g\u00e8re m\u00e2che. Ils aident aussi le curry \u00e0 enrober le paneer, sans se transformer en sauce trop fluide.\n\n\n\nPaneer\u00a0: fromage frais qui ne fond pas, il apporte douceur lact\u00e9e et prot\u00e9ines. Sa texture poreuse lui permet d\u2019absorber les jus assaisonn\u00e9s tout en restant moelleux, sans devenir \u00e9lastique.\n\n\n\nGhee ou huile de moutarde\u00a0: support des ar\u00f4mes. Le ghee apporte chaleur et notes de noisette, tandis qu\u2019une huile de moutarde correctement chauff\u00e9e ajoute une puissance r\u00e9gionale plus terreuse.\n\n\n\nGraines de cumin\u00a0: une fois torr\u00e9fi\u00e9es dans la mati\u00e8re grasse, elles donnent au plat une chaleur nette et des notes de noisette qui soutiennent les \u00e9pinards.\n\n\n\nPiments rouges s\u00e9ch\u00e9s entiers\u00a0: ils offrent un piquant sec aux accents terreux, une couleur profonde et un parfum grill\u00e9 qui s\u2019ouvre dans le tadka, plus nuanc\u00e9 qu\u2019une simple poudre de chili.\n\n\n\nGingembre et piments verts\u00a0: ils apportent un go\u00fbt frais et poivr\u00e9, avec une chaleur nette qui emp\u00eache les \u00e9pinards de para\u00eetre plats ou trop denses.\n\n\n\nKasuri methi\u00a0: ces feuilles de fenugrec s\u00e9ch\u00e9es et \u00e9cras\u00e9es ajoutent en finale une touche douce-am\u00e8re et herbac\u00e9e.\n\n\n\nGaram masala\u00a0: il apporte une chaleur finale mesur\u00e9e. Il s\u2019utilise avec l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 pour ne masquer ni les \u00e9pinards ni l\u2019ail.\n\n\n\nMakki atta\u00a0: farine de ma\u00efs qui \u00e9paissit en douceur, stabilise les feuilles vertes et apporte une note terreuse discr\u00e8te, sans la lourdeur de la cr\u00e8me ni l\u2019effet trop lisse de la f\u00e9cule.\n\n\n\nHing et makhan, en option\u00a0: une pinc\u00e9e d\u2019asa-f\u0153tida peut approfondir le registre savoureux, tandis qu\u2019une petite noisette de makhan, beurre blanc fra\u00eechement baratt\u00e9, apporte du gras et une rondeur lact\u00e9e sans alourdir le plat.\n\n\nArchitecture aromatique de la signature lasooni\n\nLe principe directeur est un \u00e9quilibre domin\u00e9 par l\u2019ail. Le lasooni palak paneer doit avoir du fond et du parfum, sans \u00eatre alourdi par la cr\u00e8me, la p\u00e2te de noix de cajou, la pur\u00e9e de tomate ou un exc\u00e8s de poudre de curry. \n\nContrairement \u00e0 un curry rouge tha\u00ef ou \u00e0 un curry vert, il ne repose pas sur une p\u00e2te aromatique tr\u00e8s charg\u00e9e. Les \u00e9pinards gagnent \u00e0 \u00eatre bri\u00e8vement blanchis dans de l\u2019eau sal\u00e9e bouillante, puis imm\u00e9diatement refroidis dans un bain glac\u00e9 afin de pr\u00e9server leur couleur vive. Il faut ensuite les concasser grossi\u00e8rement, pas les pulv\u00e9riser.\n\n Quand les feuilles restent un peu filandreuses, le curry para\u00eet plus rustique et moins uniforme. Il s\u2019\u00e9loigne ainsi de la texture plus nappante d\u2019un curry japonais.\n\nL\u2019ail fonctionne au mieux sur deux registres. Dans la base, il s\u2019adoucit aux c\u00f4t\u00e9s du gingembre et des piments verts, en apportant rondeur et sapidit\u00e9. Dans le tadka, il rencontre une mati\u00e8re grasse tr\u00e8s chaude et dore rapidement\u00a0; s\u2019il cuit trop longtemps, il brunit et devient amer. \n\nLe cumin et les piments rouges s\u00e9ch\u00e9s cr\u00e9pitent avec lui et parfument le ghee, ou l\u2019huile de moutarde bien chauff\u00e9e, tandis que la kasuri methi et une touche de garam masala arrivent \u00e0 la fin pour apporter du relief.\n\nAvec un bon cheese naan\n\nLa texture finale du paneer compte tout autant\u00a0: moelleux s\u2019il est ajout\u00e9 frais, tendre avec une l\u00e9g\u00e8re m\u00e2che s\u2019il a \u00e9t\u00e9 saisi puis r\u00e9hydrat\u00e9, jamais caoutchouteux. Les accompagnements les plus courants sont le roti, le paratha, le naan, le chapati ou le riz vapeur\u00a0; le makki di roti se marie particuli\u00e8rement bien avec un repas qui assume pleinement le registre pendjabi du saag.\n\nDans la m\u00eame veine indienne v\u00e9g\u00e9tarienne, le chana masala joue plus sombre et plus \u00e9pic\u00e9\n\n\n\n\tLasooni Palak Paneer (\u00e9pinards \u00e0 l\u2019ail, paneer et tadka)\n\t\t\n\t\tUn palak paneer intens\u00e9ment parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019ail, napp\u00e9 d\u2019un tadka br\u00fblant et adouci d\u2019une touche de cr\u00e8me pour un plat indien r\u00e9confortant et savoureux.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPour blanchir les \u00e9pinardseau (selon besoin)sel (selon go\u00fbt)1\/2 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude2 grandes bottes d\u2019\u00e9pinards (grossi\u00e8rement hach\u00e9s)1 petite poign\u00e9e d\u2019ail vert (hach\u00e9)1 piment vert peu piquant (coup\u00e9 en deux)eau glac\u00e9e (pour refroidir)Pour le paneer500 g de paneer (coup\u00e9 en cubes moyens)huile (pour la friture)eau (selon besoin, pour le trempage)Pour le masala1\/2 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de graines de coriandre1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de grains de poivre noir (bomb\u00e9e)2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de graines de cuminsel (selon go\u00fbt)Pour le lasooni palak2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile2 piments rouges secs2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de graines de cumin6 gousses d\u2019ail (tranch\u00e9es)1 p\u00e2te d\u2019\u00e9pinards pr\u00e9par\u00e9e1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de gheesel (selon go\u00fbt)1 pinc\u00e9e de sucre120 ml d\u2019eau1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de tiges de coriandre (finement hach\u00e9es)60 \u00e0 120 ml d\u2019eau (suppl\u00e9mentaires, selon la consistance souhait\u00e9e)1,5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de masala pr\u00e9par\u00e91 grande tomate (coup\u00e9e en d\u00e9s)1 paneer frit et tremp\u00e9Pour le tadka1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile1 piment rouge sec4 \u00e0 5 gousses d\u2019ail (finement hach\u00e9es)Pour la finitioncr\u00e8me fra\u00eeche (selon go\u00fbt)1 tadka pr\u00e9par\u00e91 brin de coriandre\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parer le masalaFaire chauffer une petite po\u00eale \u00e0 sec, ajouter les graines de coriandre, le poivre noir, les graines de cumin et un peu de sel, puis torr\u00e9fier environ 1 minute jusqu\u2019\u00e0 ce que les \u00e9pices soient parfum\u00e9es.Transf\u00e9rer dans un mortier et piler grossi\u00e8rement. R\u00e9server.Frire puis faire tremper le paneerFaire chauffer un peu d\u2019huile dans une po\u00eale, ajouter les cubes de paneer et les faire dorer sur toutes les faces.Retirer le paneer puis le plonger dans un bol d\u2019eau 10 \u00e0 15 minutes pour qu\u2019il reste tendre. \u00c9goutter et r\u00e9server.Blanchir les \u00e9pinardsPorter \u00e0 \u00e9bullition une grande casserole d\u2019eau avec du sel et le bicarbonate de soude. Ajouter les \u00e9pinards, l\u2019ail vert et le piment vert, puis cuire 1 minute.\u00c9goutter aussit\u00f4t, transf\u00e9rer dans de l\u2019eau glac\u00e9e 1 minute, \u00e9goutter \u00e0 nouveau puis presser l\u00e9g\u00e8rement pour retirer l\u2019exc\u00e8s d\u2019eau.Mixer le tout jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse et homog\u00e8ne. R\u00e9server.Pr\u00e9parer le lasooni palak paneerChauffer l\u2019huile dans un kadai ou une sauteuse. Ajouter les piments rouges secs et les graines de cumin, laisser cr\u00e9piter quelques secondes, puis incorporer l\u2019ail tranch\u00e9 et le faire revenir jusqu\u2019\u00e0 l\u00e9g\u00e8re coloration.Ajouter la p\u00e2te d\u2019\u00e9pinards, le ghee, le sel et le sucre. Bien m\u00e9langer et faire revenir quelques minutes pour d\u00e9velopper les saveurs.Verser 120 ml d\u2019eau, ajouter les tiges de coriandre, puis cuire 2 \u00e0 3 minutes \u00e0 feu moyen.Incorporer le masala, la tomate en d\u00e9s et le paneer \u00e9goutt\u00e9. M\u00e9langer d\u00e9licatement.Ajouter un peu d\u2019eau suppl\u00e9mentaire si n\u00e9cessaire pour ajuster la texture, puis laisser mijoter encore quelques instants. Rectifier l\u2019assaisonnement.Pr\u00e9parer le tadkaDans une petite po\u00eale, chauffer l\u2019huile. Ajouter le piment rouge sec puis l\u2019ail finement hach\u00e9, et faire revenir jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019ail soit bien dor\u00e9 et parfum\u00e9 (sans le br\u00fbler). Retirer du feu.DresserVerser le lasooni palak paneer dans un plat, ajouter un peu de cr\u00e8me fra\u00eeche, napper avec le tadka br\u00fblant et terminer avec un brin de coriandre. Servir imm\u00e9diatement (id\u00e9alement avec rotis ou naans).\t\n\t\n\t\t\nLe bicarbonate aide \u00e0 garder une couleur bien verte, mais n\u2019en mettez pas plus pour \u00e9viter un go\u00fbt savonneux.\nLe trempage du paneer apr\u00e8s friture le rend plus moelleux.\nAjustez l\u2019eau en fin de cuisson pour obtenir une sauce plus ou moins \u00e9paisse.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117569","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117569"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117569\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130659,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117569\/revisions\/130659"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116702"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117569"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117569"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117569"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}