{"id":117475,"title":"Cheese naan pi\u00f9 buoni che al ristorante","modified":"2026-06-12T12:11:58+02:00","plain":"Naan soffici farciti con mozzarella e un tocco di peperoncino, cotti in padella e poi passati sulla fiamma per ottenere belle macchie dorate\n\n\n\nDorato e gonfio, il naan al formaggio pu\u00f2 rivelare, a seconda della tradizione, sia un cuore sapido e filante, sia un ripieno caldo di paneer ben speziato. Il nome \u00ab cheese naan \u00bb non indica quindi un solo piatto, ma due preparazioni con due storie distinte. \n\n\n\nUno \u00e8 un pane farcito con paneer originario del Punjab. L\u2019altro, nato a Parigi, celebra un formaggio morbido e fondente. Entrambi meritano attenzione. Insomma, non \u00e8 un caso se \u00e8 uno dei piatti pi\u00f9 ordinati nei ristoranti indiani.\n\n\n\nInventato in Occidente, proprio come il butter chicken\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il cheese naan?\n\n\n\nLa parola naan viene dal persiano n\u0101n, termine generico che indica il pane nel mondo di lingua persiana. In Asia meridionale si riferisce a un pane piatto lievitato, cotto contro la parete di un tandoor. L\u2019impasto si prepara di solito con farina di grano raffinata, la maida, talvolta mescolata con atta. Si idrata con acqua e, spesso, con yogurt naturale, il dahi, che lo rende pi\u00f9 morbido e leggermente acidulo. \n\n\n\nServite un delizioso aloo gobi insieme ai cheese naan\n\n\n\nA volte si aggiunge latte, oltre a ghee o olio. La lievitazione avviene con lievito di birra oppure, in molte preparazioni moderne di tipo kulcha, con lievito chimico e bicarbonato di sodio, che reagiscono con lo yogurt. L\u2019impasto rimane cos\u00ec elastico e morbido. In cottura si gonfia, si colora qua e l\u00e0 e sviluppa una mollica leggera e stratificata, come altri pani piatti.\n\n\n\nOggi il nome \u00ab cheese naan \u00bb rimanda soprattutto a due grandi tradizioni. Nelle cucine regionali indiane si prepara il paneer naan o l\u2019Amritsari Paneer Kulcha: un ripieno di paneer asciutto, aromatico e non fondente viene racchiuso nell\u2019impasto prima della cottura, spesso insaporito con cumino, coriandolo, zenzero, peperoncino verde e una nota acidula marcata, come l\u2019amchur o il chaat masala. \n\n\n\nDa non confondere con i chapati\n\n\n\nLo stile nato a Parigi, invece, punta su un formaggio fuso spalmabile, soprattutto La Vache Qui Rit, per ottenere un cuore cremoso e molto filante. In seguito, alcune varianti della diaspora e della ristorazione hanno adottato mix di mozzarella e cheddar per accentuare questo effetto. In entrambi i casi, tutto dipende da un calore intenso. \n\n\n\nUn tandoor pu\u00f2 arrivare a circa 480 \u00b0C. A casa, spesso si preriscalda un tawa in ferro prima di capovolgerlo sopra una fiamma viva. Aspettatevi una superficie leggermente compatta e abbrustolita, una mollica tenera e un interno friabile e profumato, se c\u2019\u00e8 il paneer, oppure cremoso e filante, se c\u2019\u00e8 il formaggio fuso. Piccolo glossario: il kalonji indica i semi di nigella; l\u2019ajwain \u00e8 l\u2019ajowan.\n\n\n\nProvate anche la mia ricetta del palak paneer\n\n\n\nLe origini del cheese naan\n\n\n\nLe tradizioni dei pani piatti in Asia meridionale sono antiche. Utensili di cottura di tipo tawa sono stati documentati in siti harappani. Le fonti letterarie menzionano poi diversi pani e, in seguito, preparazioni farcite. \n\n\n\nIl pane lievitato chiamato naan viene generalmente collegato al persiano n\u0101n e alla cottura nel tandoor. Intorno al 1300, Amir Khusrau, a Delhi, menziona il n\u0101n-e-tanuk, un pane leggero e sottile, e il n\u0101n-e-tanuri, cotto nel tandoor. \n\n\n\nNegli ambienti moghul, il naan era associato al lusso di corte: lo si ritrovava nei pasti dell\u2019\u00e9lite, anche a colazione con kebab o keema. Il suo impasto, a base di farina, acqua, sale e lievito madre, era spesso arricchito con ghee, latte e yogurt, talvolta con uova. Veniva poi affidato a fornai specializzati, i naanbais.\n\n\n\nLa cucina di corte comprendeva anche impasti farciti, tra cui il samosa, oltre ad altre preparazioni ripiene. Nel Punjab, un parente stretto, il kulcha, si \u00e8 imposto come un classico delle bancarelle di strada e dei dhaba. \n\n\n\nLa ricetta del naan classico\n\n\n\nNelle versioni moderne, spesso si ricorre a lievito chimico e bicarbonato per risparmiare tempo. Esiste anche un antenato regionale diretto del pane farcito al formaggio: il paneer naan o l\u2019Amritsari Paneer Kulcha, in cui un paneer ben speziato e non fondente regala profumo e consistenza, pi\u00f9 che un cuore colante.\n\n\n\nLa versione con formaggio fondente compare a Parigi alla fine degli anni Sessanta, in particolare intorno all\u2019apertura dell\u2019Annapurna nel 1967. \u00c8 associata soprattutto ad Andr\u00e9 Risser e all\u2019idea di racchiudere La Vache Qui Rit nell\u2019impasto, anche se alcune fonti ne attribuiscono la paternit\u00e0 alla famiglia Gupta. \n\n\n\n\u00c8 diventata una specialit\u00e0 emblematica. La popolarit\u00e0 del naan al formaggio fondente all\u2019estero ha probabilmente favorito la comparsa di proposte simili nei ristoranti indiani destinati a una clientela turistica, accanto ad altri classici come il pollo tikka masala.\n\n\n\n Da una regione all\u2019altra, questi pani lievitati e farciti conservano un posto d\u2019onore nei pasti conviviali, serviti con salse ricche oppure semplicemente spennellati con burro fermentato.\n\n\n\nIngredienti principali del cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nFormaggio fuso spalmabile (storicamente, soprattutto La Vache Qui Rit ; oggi, in India, in alcune versioni moderne compaiono anche formaggi industriali come Amul): fonde in modo uniforme e crea un cuore cremoso. Io, personalmente, preferisco la mozzarella.\n\n\n\nMix di mozzarella e cheddar: usati negli adattamenti pi\u00f9 recenti della diaspora e della ristorazione per ottenere un effetto ancora pi\u00f9 filante e un cuore pi\u00f9 colante.\n\n\n\nImpasto pi\u00f9 ricco (spesso con pi\u00f9 latte o burro, talvolta con altri ingredienti che lo arricchiscono): dona una consistenza molto soffice.\n\n\n\nburro all\u2019aglio e, pi\u00f9 raramente, olio al tartufo in alcune varianti parigine di alta gamma: aggiungono una nota finale decisa, di ispirazione pi\u00f9 occidentale.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan pi\u00f9 buoni che al ristorante\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPour la p\u00e2te250 g de farine blanche (maida)120 g de yaourt nature1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sucre0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de levure chimique0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude alimentairede sel (au go\u00fbt)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'huile60 ml d'eau ti\u00e8dePour la farce115 g de fromage mozzarella (en petits d\u00e9s)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de piments verts (hach\u00e9s)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de flocons de piment rouge s\u00e9ch\u00e92 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de chaat masalade sel (au go\u00fbt)de poivre noir (au go\u00fbt)Autres ingr\u00e9dients1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de s\u00e9same noir2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurrede farine blanche (pour abaisser)2 pinc\u00e9es de seld'eau\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parer la farceRiunite in una ciotola la mozzarella, i peperoncini verdi, il peperoncino rosso secco in fiocchi, il coriandolo, il chaat masala, il sale e il pepe.Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi dividete il ripieno in 6 porzioni uguali e tenete da parte.Pr\u00e9parer la p\u00e2teM\u00e9langer les pinc\u00e9es de sel avec un peu d\u2019eau dans un petit bol, puis r\u00e9server (eau sal\u00e9e).Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l\u2019huile dans un saladier.Ajouter l\u2019eau ti\u00e8de et p\u00e9trir pour obtenir une p\u00e2te souple. Couvrir d\u2019un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.Diviser la p\u00e2te en 6 parts \u00e9gales.Fa\u00e7onnage et cuissonAbaisser une portion de p\u00e2te avec un peu de farine en un disque d\u2019environ 7,5 cm de diam\u00e8tre. D\u00e9poser une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir l\u00e9g\u00e8rement.Parsemer de graines de s\u00e9same noir et de coriandre, puis abaisser \u00e0 nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d\u2019environ 17,5 cm.Faire chauffer une po\u00eale antiadh\u00e9sive \u00e0 feu vif. Quand elle est chaude, l\u2019asperger d\u2019eau sal\u00e9e (sans essuyer). Badigeonner un c\u00f4t\u00e9 du naan avec un peu d\u2019eau, puis le poser c\u00f4t\u00e9 humide vers le bas sur la po\u00eale.Cuire jusqu\u2019\u00e0 apparition de petites bulles \u00e0 la surface, puis retourner la po\u00eale sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu\u2019\u00e0 l\u2019apparition de taches brunes.Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de beurre. R\u00e9p\u00e9ter pour les autres naans et servir imm\u00e9diatement.\t\n\t\n\t\tNel ripieno potete sostituire i peperoncini verdi aumentando la quantit\u00e0 di peperoncino rosso secco in fiocchi.\nImpastare con acqua tiepida aiuta a ottenere naan pi\u00f9 leggeri e soffici.\n\t\n\t\n\t\tContorno, Piatto principale, Piatto principale, Piatto principaleIndiana, Indiana, Indiana","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117475","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117475"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117475\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129832,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117475\/revisions\/129832"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117475"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117475"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117475"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}