{"id":117475,"title":"Cheese naan pi\u00f9 buoni che al ristorante","modified":"2026-05-19T10:10:24+02:00","plain":"Naan soffici farciti con mozzarella e un tocco di peperoncino, cotti in padella e poi passati sulla fiamma per ottenere belle macchie dorate\n\n\n\nDorato e gonfio, il naan al formaggio pu\u00f2 rivelare, a seconda della tradizione, sia un cuore sapido e filante, sia un ripieno caldo di paneer ben speziato. Il nome \u00ab cheese naan \u00bb non indica quindi un solo piatto, ma due preparazioni con due storie distinte. \n\n\n\nUno \u00e8 un pane farcito con paneer originario del Punjab. L\u2019altro, nato a Parigi, celebra un formaggio morbido e fondente. Entrambi meritano attenzione. Insomma, non \u00e8 un caso se \u00e8 uno dei piatti pi\u00f9 ordinati nei ristoranti indiani.\n\n\n\nInventato in Occidente, proprio come il butter chicken\n\n\n\nChe cos\u2019\u00e8 il cheese naan?\n\n\n\nLa parola naan viene dal persiano n\u0101n, termine generico che indica il pane nel mondo di lingua persiana. In Asia meridionale si riferisce a un pane piatto lievitato, cotto contro la parete di un tandoor. L\u2019impasto si prepara di solito con farina di grano raffinata, la maida, talvolta mescolata con atta. Si idrata con acqua e, spesso, con yogurt naturale, il dahi, che lo rende pi\u00f9 morbido e leggermente acidulo. \n\n\n\nServite un delizioso aloo gobi insieme ai cheese naan\n\n\n\nA volte si aggiunge latte, oltre a ghee o olio. La lievitazione avviene con lievito di birra oppure, in molte preparazioni moderne di tipo kulcha, con lievito chimico e bicarbonato di sodio, che reagiscono con lo yogurt. L\u2019impasto rimane cos\u00ec elastico e morbido. In cottura si gonfia, si colora qua e l\u00e0 e sviluppa una mollica leggera e stratificata, come altri pani piatti.\n\n\n\nOggi il nome \u00ab cheese naan \u00bb rimanda soprattutto a due grandi tradizioni. Nelle cucine regionali indiane si prepara il paneer naan o l\u2019Amritsari Paneer Kulcha: un ripieno di paneer asciutto, aromatico e non fondente viene racchiuso nell\u2019impasto prima della cottura, spesso insaporito con cumino, coriandolo, zenzero, peperoncino verde e una nota acidula marcata, come l\u2019amchur o il chaat masala. \n\n\n\nDa non confondere con i chapati\n\n\n\nLo stile nato a Parigi, invece, punta su un formaggio fuso spalmabile, soprattutto La Vache Qui Rit, per ottenere un cuore cremoso e molto filante. In seguito, alcune varianti della diaspora e della ristorazione hanno adottato mix di mozzarella e cheddar per accentuare questo effetto. In entrambi i casi, tutto dipende da un calore intenso. \n\n\n\nUn tandoor pu\u00f2 arrivare a circa 480 \u00b0C. A casa, spesso si preriscalda un tawa in ferro prima di capovolgerlo sopra una fiamma viva. Aspettatevi una superficie leggermente compatta e abbrustolita, una mollica tenera e un interno friabile e profumato, se c\u2019\u00e8 il paneer, oppure cremoso e filante, se c\u2019\u00e8 il formaggio fuso. Piccolo glossario: il kalonji indica i semi di nigella; l\u2019ajwain \u00e8 l\u2019ajowan.\n\n\n\nProvate anche la mia ricetta del palak paneer\n\n\n\nLe origini del cheese naan\n\n\n\nLe tradizioni dei pani piatti in Asia meridionale sono antiche. Utensili di cottura di tipo tawa sono stati documentati in siti harappani. Le fonti letterarie menzionano poi diversi pani e, in seguito, preparazioni farcite. \n\n\n\nIl pane lievitato chiamato naan viene generalmente collegato al persiano n\u0101n e alla cottura nel tandoor. Intorno al 1300, Amir Khusrau, a Delhi, menziona il n\u0101n-e-tanuk, un pane leggero e sottile, e il n\u0101n-e-tanuri, cotto nel tandoor. \n\n\n\nNegli ambienti moghul, il naan era associato al lusso di corte: lo si ritrovava nei pasti dell\u2019\u00e9lite, anche a colazione con kebab o keema. Il suo impasto, a base di farina, acqua, sale e lievito madre, era spesso arricchito con ghee, latte e yogurt, talvolta con uova. Veniva poi affidato a fornai specializzati, i naanbais.\n\n\n\nLa cucina di corte comprendeva anche impasti farciti, tra cui il samosa, oltre ad altre preparazioni ripiene. Nel Punjab, un parente stretto, il kulcha, si \u00e8 imposto come un classico delle bancarelle di strada e dei dhaba. \n\n\n\nLa ricetta del naan classico\n\n\n\nNelle versioni moderne, spesso si ricorre a lievito chimico e bicarbonato per risparmiare tempo. Esiste anche un antenato regionale diretto del pane farcito al formaggio: il paneer naan o l\u2019Amritsari Paneer Kulcha, in cui un paneer ben speziato e non fondente regala profumo e consistenza, pi\u00f9 che un cuore colante.\n\n\n\nLa versione con formaggio fondente compare a Parigi alla fine degli anni Sessanta, in particolare intorno all\u2019apertura dell\u2019Annapurna nel 1967. \u00c8 associata soprattutto ad Andr\u00e9 Risser e all\u2019idea di racchiudere La Vache Qui Rit nell\u2019impasto, anche se alcune fonti ne attribuiscono la paternit\u00e0 alla famiglia Gupta. \n\n\n\n\u00c8 diventata una specialit\u00e0 emblematica. La popolarit\u00e0 del naan al formaggio fondente all\u2019estero ha probabilmente favorito la comparsa di proposte simili nei ristoranti indiani destinati a una clientela turistica, accanto ad altri classici come il pollo tikka masala.\n\n\n\n Da una regione all\u2019altra, questi pani lievitati e farciti conservano un posto d\u2019onore nei pasti conviviali, serviti con salse ricche oppure semplicemente spennellati con burro fermentato.\n\n\n\nIngredienti principali del cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nFormaggio fuso spalmabile (storicamente, soprattutto La Vache Qui Rit ; oggi, in India, in alcune versioni moderne compaiono anche formaggi industriali come Amul): fonde in modo uniforme e crea un cuore cremoso. Io, personalmente, preferisco la mozzarella.\n\n\n\nMix di mozzarella e cheddar: usati negli adattamenti pi\u00f9 recenti della diaspora e della ristorazione per ottenere un effetto ancora pi\u00f9 filante e un cuore pi\u00f9 colante.\n\n\n\nImpasto pi\u00f9 ricco (spesso con pi\u00f9 latte o burro, talvolta con altri ingredienti che lo arricchiscono): dona una consistenza molto soffice.\n\n\n\nburro all\u2019aglio e, pi\u00f9 raramente, olio al tartufo in alcune varianti parigine di alta gamma: aggiungono una nota finale decisa, di ispirazione pi\u00f9 occidentale.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan pi\u00f9 buoni che al ristorante\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer l'impasto250 g di farina bianca (maida)120 g di yogurt bianco naturale1 cucchiaino di zucchero0.5 cucchiaino di lievito in polvere0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio alimentaredi sale (a piacere)1 cucchiaino di olio60 ml di acqua tiepidaPer il ripieno115 g di mozzarella (a dadini)1 cucchiaino di peperoncini verdi (tritati)1\/4 cucchiaino di peperoncino rosso secco in fiocchi2 cucchiai di coriandolo fresco (tritato)1\/4 cucchiaino di chaat masaladi sale (a piacere)di pepe nero (a piacere)Altri ingredienti1 cucchiaino di semi di sesamo nero2 cucchiai di coriandolo fresco (tritato)6 cucchiai di burrodi farina bianca (per stendere)2 pizzichi di saledi acqua\t\n\t\n\t\tPreparare il ripienoRiunite in una ciotola la mozzarella, i peperoncini verdi, il peperoncino rosso secco in fiocchi, il coriandolo, il chaat masala, il sale e il pepe.Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi dividete il ripieno in 6 porzioni uguali e tenete da parte.Preparare l'impastoSciogliete i pizzichi di sale in poca acqua in una ciotolina, quindi tenete da parte (acqua salata).Riunite in una ciotola capiente la farina, lo yogurt, lo zucchero, il lievito in polvere, il bicarbonato, il sale e l\u2019olio.Aggiungete l\u2019acqua tiepida e impastate fino a ottenere un impasto morbido. Coprite con un panno umido e lasciate riposare 1 ora in un luogo caldo.Dividete l\u2019impasto in 6 parti uguali.Formatura e cotturaStendete una porzione di impasto con poca farina, formando un disco di circa 7,5 cm di diametro. Sistemate al centro una porzione di ripieno, ripiegate i bordi verso il centro e sigillate. Appiattite leggermente.Cospargete con semi di sesamo nero e coriandolo, quindi stendete di nuovo (con poca farina) fino a ottenere una forma rettangolare di circa 17,5 cm.Scaldate una padella antiaderente a fuoco alto. Quando \u00e8 ben calda, spruzzatela con acqua salata (senza asciugarla). Spennellate un lato del naan con poca acqua, quindi appoggiatelo in padella con il lato umido rivolto verso il basso.Cuocete finch\u00e9 in superficie compaiono piccole bolle, quindi capovolgete la padella su una fiamma viva e proseguite la cottura, ruotandola, finch\u00e9 si formano macchie dorate.Togliete dal fuoco e spennellate con circa 1 cucchiaino di burro. Ripetete con gli altri naan e servite subito.\t\n\t\n\t\tNel ripieno potete sostituire i peperoncini verdi aumentando la quantit\u00e0 di peperoncino rosso secco in fiocchi.\nImpastare con acqua tiepida aiuta a ottenere naan pi\u00f9 leggeri e soffici.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117475","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117475"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117475\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117475"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117475"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117475"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}